Hej då Coppa Rules. Hej Food and Time.
Jag har beslutat att försöka börja skriva om mat igen. (Få se om tiden kommer att finnas). Den här gången tänkte jag skriva på Engelska. Det kommer att bli mer mat än charkuteri tror jag.
Den nya bloggen heter Food and Time och finns på https://foodandtime.wordpress.com/
Mocetta är ett traditionellt sätt i Italien att lufttorka kött. Det kan användas för bland annat nöt, get, viltkött och lamm. Det blir den en kryddig och intensiv smak. Väldigt gott.
På grund av att köttet har så lite fett så är det viktigt att ha tillräcklig hög luftfuktighet. Att stoppa den i fjälster brukar hjälpa till. Den här gången stoppa jag större bitar i nötfjälster och band dom som salami.
Förutom att äta den som charkuteri så brukar jag även göra en sallad med pecorino, ruccola, radicchio, olivolja, citronsaft och lite svartpeppar.
Du behöver.
Gör så här.
Soppressata di calabria är en fermenterad och lufttorkad salami från Kalabrien i södra Italien. Namnet soppressata syftar på att den är pressad för att bli platt. Kryddningen är enkel och ganska kryddstark. Svartpeppar och torkad chili i form av peperoncino. Förutom salt så har man i lite rött vin för att hjälpa till med fermenteringen. Den stoppas i stora fjäster, jag använde oxbotten, och lufttorkas i ungefär 3 månader.
Du behöver.
Gör så här.
Den här gången använde jag Gotländskt kött från Sandströms. Jag gjorde en Kalabrisk variant med svartpeppar och chili som kryddning.
Du behöver.
Gör så här.
Jag var sugen på att lufttorka fläskfile. Det är inte så vanligt men i Spanien kallas den lomo och brukar kryddas med rökt paprika och i Italien kallas den Lonza stagionata. Jag valde dock att göra en enkel variant som jag först saltade och sedan kryddade med chili. Som fjälster använde jag oxbotten som är stora nötfjälster som bland annat används för coppa. Det hade nog passat bättre med rakfjälster eller till och med krokfjälster.
Du behöver.
Gör så här.
Det här är en enkel lufttorkad korv som går snabbt att göra. Dels så stoppar man den i vanliga grisfjälster och dels så gör man ingen fermentering. Den behöver bara torka mellan 2 och 4 veckor för att bli klar.
Det är i princip en vanlig Kalabrisk salsiccia kryddad med fänkålsfrön, paprikapulver och torkad chili. Jag brukar inte heller ha någon vätska, till exempel vin, i när jag gör den här.
Kryddorna brukar jag höfta. Provsmaka en bit stekt korvsmet. Tänk på att kryddorna klingar av och trubbas av efter lufttorkning.
Den sprack lite men resultatet blev som vanligt väldigt, väldigt gott.
Du behöver.
Gör så här.
För ett tag sen fick jag besök av Calle Godani. Han har en av mina favoritbloggar, Artusi för svenska, men är även reporter för mitt i Södermalm. Han ville göra ett reportage om mitt intresse för charkuteri. Reportaget kan du läsa här.
Vi provsmakade en del charkuterier som jag har haft över vintern. Pancetta, guanciale och coppa. Coppan var ungefär ett år gammal och gjord efter ett klassiskt recept med “milda kryddor”. Bland annat kanel och kryddnejlika.
Sedan så visade jag hur jag brukar göra pancetta.
Pancetta är lufttorkat sidfläsk som används mest i matlagning men som även kan ätas som charkuteri.
Du behöver.
Gör så här.
Efter det så lagade vi en klassisk pastarätt från Rom som heter Pasta Amatriciana.
Du behöver.
Gör så här.
Oxlägg kräver ganska lång tid med har väldigt mycket smak. Påminner lite om oxkind i smaken.
Som förrätt hade jag lite fransk salami och ett antal sallader. Dels champinjoner. Koka olivolja, vatten, färsk timjan, lagerblad, korianderfrön, riven tomat, lite salt ungefär 10 minuter. Lägg ner små champinjoner och koka ungefär 5 minuter. Ta upp champinjonerna och reducera eventuellt vätskan. Låt champinjonerna svalna i vätskan. Servera kallt.
Jag kokade jordärtskockor al-dente och blandade dom med tunnt skivad stjälk-selleri och gjorde en dressing med olivolja, citron, en bankad vitlök, salt och peppar.
Skivad rå endiver blandad med röd paprika och en dressing med olivolja, salt, peppar och citron.
Grytan är en enkel rödvinsgryta med brandy och kryddad med timjan och apelsinskal. Till den serverade jag mjölig potatis och haricots verts.
Du behöver.
Gör så här.
Det här är en fransk och ganska vintrig middag. Musslor med cider, calvados och grädde. Kyckling med linser och bittra grönsaker. Calvados-äpplen som avslutning.
Jag brukar blötlägga musslor i saltat vatten ett par timmar innan för att dom ska fälla av smuts och sand. Bryn sedan hackad schalottenlök, persilja och selleri. Häll på calvados följt av cider när löken har smält. Reducera. Lägg i musslorna och låt dom koka under lock på hög värme. Ta upp musslorna, sila spadet och reducera det sedan. Häll i grädde och smör. Koka upp och häll på musslorna.
Till efterrätt stekte jag äppelklyftor i smör, citron och socker. Tände på calvados och serverade med vaniljglass.
Som huvudrätt hade jag kycking med vitlök och brandy serverat med linser med persiljesmör och ugnsbrässerad endiv och radichio. Som sallad hade jag tunnt skivad fänkål med citron, olivolja, salt och peppar.
Du behöver.
Gör så här.
Det här är en enkel fransk lammgryta med hela vitlöksklyftor och brandy.
Som förrätt hade jag ett franskt recpet på bacalhau med tomatsås. Bacalhau är det spanska namnet för saltad och torkad torsk, på svenska Kabeljo. Jag brukar blötlägga minst 2 dygn, gärna upp emot 3 för att den inte ska bli så salt. Jag gjorde en tomatsås med långsamt brynt lök, vitlök och en burk med tomater. Kryddade med salt, lite socker, torkad chili och en kryddbukett med persilja, timjan , lagerblad och i basilika. När tomatsåsen var klar efter någon timme så doppade jag först fisken i mjöl och stekte den sedan i olivolja. Avsluta genom att låta fisken puttra i tomatsåsen ungefär 5-10 minuter.
Till lammgrytan serverade jag dels ugnsbrässerade endiver och dels vita bönor. Blötlägg först vita bönor under natten och koka dom sedan med hel lök med kryddnejlika, morot, selleri och en kryddbukett med persilja, timjan och lagerblad. Salta på slutet. När bönorna är klara hackar man löken och steker den i smör. (Glöm inte att ta bort kryddnejlikan). Häll i fint hackade tomater utan skal. Jag brukar riva mina på ett grovt rivjärn. Häll i bönorna och lite av spadet, gärna lite steksky och salta av.
Till lammgryta brukar jag använda framlägg, hals eller rygg med ben i.
Du behöver.
Gör så här.
Coppa rules 