Soppressata di Calabria våren 2014

Soppressata di calabria är en fermenterad och lufttorkad salami från Kalabrien i södra Italien. Namnet soppressata syftar på att den är pressad för att bli platt. Kryddningen är enkel och ganska kryddstark. Svartpeppar och torkad chili i form av peperoncino. Förutom salt så har man i lite rött vin för att hjälpa till med fermenteringen. Den stoppas i stora fjäster, jag använde oxbotten, och lufttorkas i ungefär 3 månader.

Du behöver.

• Griskött och grisfett med drygt 14 procent fett. Jag använde bog till köttet. Håll kött och fett iskallt.
• 2,8 procent salt utan jod av köttets vikt.
• Svartpeppar, grovt mortlad.
• Torkad chili. Jag använde peperoncino.
• 0.5 dl rött vin för varje kilo kött.
• Fjälster. Jag använde oxbotten.

Gör så här.

1. Mal köttet och fettet grovt.
2. Blanda i salt, svartpeppar, chili och vin. Mixa cirka 10 minuter tills du får en bra smet. Smaka av genom att steka upp lite smet.
3. Lägg Smeten i en försluten plastpåse och förvara ett dygn i kylskåp.
4. Ta ut smeten och stoppa den hårt i fjälster. Jag gjorde en korv på ungefär ett kilo. Pricka med nål för att få ut all luft. Bind som salami.
5. Låt korven fermentera i ungefär 20 grader och 90 procent luftfuktighet i 3 dygn. Jag lät min ligga under press för att bli platt under fermenteringen.
6. Lufttorka den i ungefär 3 månader i 13-15 grader och 70 procent luftfuktighet. Applicera mögel om det behövs. Ta mögel från till exempel en brieost eller en salami. Lägg det med ljummet vatten i en försluten burk. Låt det stå någon dag i rumstemperatur och pensla det sedan på soppressatan. Upprepa vid behov.

Annons