Soppressata di Calabria våren 2014


Soppressata di calabria är en fermenterad och lufttorkad salami från Kalabrien i södra Italien. Namnet soppressata syftar på att den är pressad för att bli platt. Kryddningen är enkel och ganska kryddstark. Svartpeppar och torkad chili i form av peperoncino. Förutom salt så har man i lite rött vin för att hjälpa till med fermenteringen. Den stoppas i stora fjäster, jag använde oxbotten, och lufttorkas i ungefär 3 månader.

Du behöver.

  • Griskött och grisfett med drygt 14 procent fett. Jag använde bog till köttet. Håll kött och fett iskallt.
  • 2,8 procent salt utan jod av köttets vikt.
  • Svartpeppar, grovt mortlad.
  • Torkad chili. Jag använde peperoncino.
  • 0.5 dl rött vin för varje kilo kött.
  • Fjälster. Jag använde oxbotten.

Soppressata Calabria våren 2014 - 1

Gör så här.

  1. Mal köttet och fettet grovt.
  2. Blanda i salt, svartpeppar, chili och vin. Mixa cirka 10 minuter tills du får en bra smet. Smaka av genom att steka upp lite smet.
  3. Lägg Smeten i en försluten plastpåse och förvara ett dygn i kylskåp.
  4. Ta ut smeten och stoppa den hårt i fjälster. Jag gjorde en korv på ungefär ett kilo. Pricka med nål för att få ut all luft. Bind som salami.
  5. Låt korven fermentera i ungefär 20 grader och 90 procent luftfuktighet i 3 dygn. Jag lät min ligga under press för att bli platt under fermenteringen.
  6. Lufttorka den i ungefär 3 månader i 13-15 grader och 70 procent luftfuktighet. Applicera mögel om det behövs. Ta mögel från till exempel en brieost eller en salami. Lägg det med ljummet vatten i en försluten burk. Låt det stå någon dag i rumstemperatur och pensla det sedan på soppressatan. Upprepa vid behov.
Annonser

8 reaktioner på ”Soppressata di Calabria våren 2014

  1. Du använder peperoncino, när jag söker på vilken typ av chili det är så kommer en relativt allmän beskrivning typ att den liknar cayen peppar eller spansk peppar.
    Hur skulle du beskriva smaken på din peperoncino liknar den vanlig cayen?
    Och finns den att få tag på i Stockholms trakten?
    Jag funderar på att använda en sorts cayen som kallas Guindillas i Spanien den är otroligt stak så jag tvekar lite vad det gäller dosering, några tips eller råd?
    Mvh Patrick

    • Det har en varm och kryddig smak. Det närmaste är nog det som brukar kallas för chiliflakes men rundare i smaken. Jag lyckades få tag på min peperoncino på Chez Albert på Roslagsgatan. Jag vet också att Kajsa Varg har den. En favorit är också turkisk torkad chili som man kan få tag på hos Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen. Den blandat med vanliga chiliflakes blir väldigt bra.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s