Musslor med cider och kyckling med linser

Det här är en fransk och ganska vintrig middag. Musslor med cider, calvados och grädde. Kyckling med linser och bittra grönsaker. Calvados-äpplen som avslutning.

Jag brukar blötlägga musslor i saltat vatten ett par timmar innan för att dom ska fälla av smuts och sand. Bryn sedan hackad schalottenlök, persilja och selleri. Häll på calvados följt av cider när löken har smält. Reducera. Lägg i musslorna och låt dom koka under lock på hög värme. Ta upp musslorna, sila spadet och reducera det sedan. Häll i grädde och smör. Koka upp och häll på musslorna.

Till efterrätt stekte jag äppelklyftor i smör, citron och socker. Tände på calvados och serverade med vaniljglass.

Som huvudrätt hade jag kycking med vitlök och brandy serverat med linser med persiljesmör och ugnsbrässerad endiv och radichio. Som sallad hade jag tunnt skivad fänkål med citron, olivolja, salt och peppar.

Du behöver.

• Hel kyckling. Styckad i bitar.
• Brandy.
• Vitt vin.
• Torkad timjan.
• Hela vitlöksklyftor. Skalade.
• Linser. Jag hade puylinser.
• Smör.
• Persilja. Hackad.
• Citronsaft.
• Endiver. Halverade.
• Radicchio. Kvartade.
• Olivolja.
• Salt.
• Peppar.
• Socker.

Gör så här.

1. Sätt ungnen på 150 grader.
2. Lägg endiver och radicchio i en ugnsfast form. Salta, peppar och sockra. Häll på olivolja. Sätt in i ugnen. Den tar ett par timmar att bli färdig.
3. Gör ett persiljesmör genom att blanda smör, salt, persilja och citronsaft.
4. Koka linserna i lättsaltat vatten. Det tar ungefär en halvtimme.
5. Bryn kycklingen i smör och olivolja tills du får bra färg. Lägg i vitlöksklyftorna och bryn ett par minuter till.
6. Häll i brandy. Koka bort. Häll i vitt vin. Reducera.
7. Salta, peppra och häll på lite vatten.
8. Puttra kycklingen tills den är färdig.
9. Avsluta linserna genom att hälla i lite sås från kycklingen och rör i persiljesmöret.
10. Servera kyckling, linser, endiver och radicchio.

Nyår 2013

I år blev den en, som många gånger förut, Italiensk middag på nyår med lamm som huvudrätt.

En formell Italiensk middag är ganska annurlunda än en typisk fransk middag. Först kommer antipasto som är smårätter, ofta kalla, ofta charkuterier. Sedan följer en första huvudrätt, kallad primo, som ofta består av pasta eller risotto. Den andra huvudrätten, secondo, är ofta en kött eller fisk-rätt och ofta med en grönsak som tillbehör. Att blanda kött och pasta är ovanligt men förekommer, till exempel så brukar osso bucco serveras med Risotto alla milanese, saffransrisotto. Efter den andra huvudrätten kan det förekomma ost eller frukt och därefter kommer efterrätten.

Som antipasto hade jag gratinerade musslor. Koka musslor och ta bort ena skalhalvan. Jag mortlade sedan vitlök och persilja med olivolja, citron och lite salt till en slät dressing. Dutta på rivebröd och dressing. Gratinera i varm ugn.

Som första huvudrätt hade jag tortelli fylld med butternutsquash. Det kan tyckas som en märklig blandning med pumpa och amaretti-kakor men det blir väldigt gott med parmesan.

Som andra huvudrätt blev det två rätter med lamm. Först en lammgryta från Florens med pancetta och rosmarin. Enkelt och väldigt gott. Till det serverade jag haricot verte. Kokta al dente och med lite salt, olivolja och citron.

Lammrätt nummer två är lammfile med marsala-sås. Det är en variant på ett recept efter Artusi (287). Jag hade al-dentekokt mangold som sedan brässeras i olivolja med vitlök till det.

Jag fick tag på två väldigt bra och milda ostar. Pecorino är en fårost som finns i olika tappningar i många delar av Italien. Den från Rom är till exempel salt och med mycket smak. Den passar väldigt bra riven till pasta. Jag fick tag på en mild från Toscana. Den andra osten är en mjuk krämig ost från Piemonte med ko, get och fårmjölk som heter La Tur.

Som efterrätt hade jag en variant av en klassisk efterrätt med persikor som fylls med mandel och sedan ugnsbakas. Jag gjorde min med päron och biscotti-skorpor. Till det serverade jag en klassisk zabaione med vispad grädde. Zabaione är en klassisk och enkel efterrättskräm. Vispa äggulor med en matsked socker för varje äggula över ett värmebad. Vispa i marsala och fortsätt tills den tjocknar men inte kokar. Kallna. Jag vände sedan i  vispad grädde.

Musslor i kryddig tomatsås och kyckling med ris

Jag ville ha något varmt, gott, Spanskt och lite vintrigt utan att det blev för tungt.

Musslor i kryddig tomatsås

Det här är en variant av musslor som med en kryddig tomatsås med chili och rökt paprika. Jag gjorde dom med hjärtmusslor men man kan också göra använda vanliga blåmusslor.

Du behöver.

• Hackad lök.
• Finhackad vitlök.
• Hela tomater på burk. Grovt hackade.
• Rökt paprika.
• Vitt vin.
• Salt.
• Svartpeppar.
• Hackad persilja.
• Torkad chili. Chiliflakes eller dylikt.
• Musslor.

Gör så här.

1. Börja med att sanda ur musslorna. Lägg dom i saltat vatten ett par timmar så att dom fäller ur smuts och sand.
2. Bryn lök och vitlök tills löken smälter och får bra färg.
3. Lägg i tomater, vitt vin, persilja. Krydda med rökt paprika, chili, salt och svartpeppar.
4. Låt tomatsåsen puttra en halvtimme.
5. Höj värmen och lägg i musslorna.
6. Låt dom koka snabbt under lock tills dom öppnas. Släng dom som inte öppnas.
7. Servera.

Kyckling med ris

Det här är en enkel variant av paella utan både skaldjur och chorizo. Jag hittade en fransk svart kyckling. Det är en ekologisk kyckling som har levt längre än vanliga kycklingar, över 80 dager, men som inte växer sig är så stor. Det blir en väldigt god och smakrik kyckling.

Du behöver.

• Styckad kyckling.
• Salt.
• Olivolja.
• Grön paprika. Skuren i tärningar.
• Hackad lök.
• Finhackad vitlök.
• Hela tomater på burk. Grovt hackad.
• Röd paprika. Grillad, skalad och skuren i skivor.
• Rökt paprika.
• Saffran.
• Paella-ris. Ungefär 4 dl.
• Kycklingbuljong. Ungefär 7 dl.
• Vitt vin.
• Svartpeppar.
• Hackad persilja.

Gör så här.

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Salta kycklingen och stek den i olivolja tills den får bra färg. Ta upp kycklingen. Använd en paella-panna eller ugnsfast gryta.
3. Stek löken, vitlöken och den gröna paprika tills löken smälter och får bra färg och paprikan mjuknar.
4. Lägg i tomaterna och den röda paprikan. Puttra i 10 minuter.
5. Rör i rökt paprika och saffran.
6. Lägg i riset, rör om och puttra ett par minuter.
7. Häll i buljong och vitt vin. Salta och peppra. Puttra 6-7 minuter.
8. Lägg kycklingen ovanpå riset och ställ in grytan i ugnen utan lock i ungefär 15 minuter eller tills riset har blivit al-dente.
9. Ta ut grytan och låt den vila under lock eller folie i ungefär 10 minuter.
10. Strö på persilja och servera.

Fylld bläckfisk och brässerad oxsvans

När jag skulle handla idag så såg jag till min förvåning att dom hade små bläckfiskar. Jag kunde inte låta bli att köpa några och servera som tapas.

Fylld bläckfisk

Det viktigaste att tänka på när du gör den här rätten är att inte låta bläckfisken tillagas för länge. Då blir den seg. Jag hade tyvärr inget vitt vin så jag tog citronsaft och sherry istället.

Du behöver.

• Små bläckfiskar.
• Olivolja.
• Hackad lök.
• Hackad vitlök.
• Hackad lufttorkad skinka.
• Rökt paprika.
• Hackad persilja.
• Salt.
• Svartpeppar.
• Citronsaft.
• Ströbröd.
• Ägg. Lätt vispad.

Gör så här.

1. Börja med att rensa bläckfisken. Ta tag om tentaklerna i ena handen, kroppen i den andra och dra isär. Ta bort brosk och skölj ordentligt. Hacka tentaklerna och “vingarna”. Häll citronsaft på finhacket och krydda med salt och paprika.
2. Bryn löken och vitlöken sakta tills den “smälter” och får bra färg.
3. Höj värmen och lägg i skinkan och finhacket. Bryn några minuter.
4. Häll i sherryn och koka bort.
5. Ta bort från värmen och rör ner persilja. Krydda med salt och peppar.
6. Fyll bläckfiskkroppen till ungefär hälften.
7. Doppa bläckfisken i mjöl följt av ägg och stek hastigt i het olivolja några minuter.
8. Servera.

Som huvudrätt gjorde jag oxsvans i ugn.

Brässerad oxsvans

Jag såg den här varianten av spansk oxsvans i den utmärkta Traditional Spanish Cooking och ville prova den. Mustig, något söt och kryddig. Jag tycker också att man får en mustigare och mer koncentrerad smak av att köra utan lock.
Du behöver.

• Oxsvans.
• Olivolja.
• Hackad lök.
• Skuren purjolök.
• Hackade morötter.
• Vitlöksklyftor, hackade.
• Lufttorkad skinka. Hackad.
• Brandy.
• Sherry.
• Lagerblad.
• Persilja, hackad.
• Torkad timjan.
• Salt och peppar.
• Mald kryddnejlika.
• Chiliflakes.
• Hela burktomater. Grovt hackade.

Gör så här.

1. Blanchera oxsvansen.
2. Bryn oxsvansen på hög värme tills den får bra färg. Ta upp.
3. Sänk värmen och bryn löken, purjolöken, morötterna, vitlöken och skinkan tills löken smälter och får bra färg.
4. Lägg tillbaka oxsvansen och häll i brandy. Tänd på rör om tills det slocknar.
5. Häll i sherry och reducera.
6. Häll i tomater, lagerblad, persilja, timjan, kryddnejlika och chiliflakes. Salta och peppra.
7. Ställ in utan lock i ungnen på ganska låg värme, kanske strax över hundra.
8. Häll på vatten och rör om då och då tills den är färdig. Fyra till sex timmar kanske.
9. Servera med väl vald grönsak.

Musslor med vitlök och rökt paprika

Det här är en spanskinspirerad variant av musslor med rökt paprika och vitlök. Serveras som tapas eller förrätt.

Jag är ganska feg när det gäller musslor och slänger sådana som har gått sönder eller inte stänger sig när man knackar på dom och även dom som inte öppnar sig när man har kokat dom.

Jag gjorde det här på blåmusslor men det skulle nog bli lika minst lika bra med till exempel hjärtmusslor. Väldigt gott (fast jag glömde persiljan).

Du behöver.

• Musslor. Till exempel blåmusslor eller hjärtmusslor.
• Ganska mycket vitlök. Jag använde en hel kinesisk vitlök men hade kanska använt ungefär 4 stycken vanliga klyftor. Tunnt skivad.
• Lit lök. Fint hackad.
• Ett lagerblad.
• Rökt paprika. Jag använde både söt och stark.
• Chili. Jag använde torkad turkisk chili.
• Salt.
• Sherry.
• Vitt vin.
• Persilja.

Gör så här.

1. Börja med att försöka förmå musslorna att fälla ur sanden genom att lägga dom i saltat, ljummet vatten ett par timmar.
2. Bryn löken i olivolja tills den mjuknar.
3. Lägg i vitlöken och bryn den någon minut.
4. Lägg i rökt paprika, lagerblad, chili rör om.
5. Häll i sherry och låt det puttra bort.
6. Häll i vitt vin och låt det mesta puttra bort.
7. Smaka av med salt. (Ta det försiktigt för musslorna kan vara salta).
8. Höj värmen, lägg i musslorna och lägg på ett lock.
9. Låt musslorna koka 5-10 minuter tills dom har öppnat sig. Skaka om eller rör om då och då.
10. Lägg i persilja, rör om, servera.

Pasta med hjärtmusslor

Det här är en av dom mest klassiska Italienska pastarätterna. Den görs med få ingredienser av hög kvalitet. Snabbt och väldigt gott.

Som musslor används traditionellt italienska vongole musslor men jag använde hjärtmusslor. Musslorna ska läggas i saltat, ljummet vatten helst ett par timmar innan tillagning för att dom ska släppa sin sand. Släng sådana som är öppna även efter man knackar lätt på dom.

Förutom musslor så har man en soffritto med vitlök, persilja och chili. Jag valde också att ha med några kvartade körsbärstomater.

Den vanligaste pastasorten är spaghetti men jag tycker att det passar bättre med linguine. Jag använder helst pasta som har gjorts med hålskiva av koppar och inte plast, till exempel De Cecco. Patsan får en lite skrovlig yta som gör att såsen fäster bättre.

Som vätska använder man den vätska som musslorna fäller när dom hettas upp. Inget vin. Om det är för lite vätska i musslorna spär man med lite pastavatten.

Du behöver.

• Musslor. Vongole eller hjärt. Ursandade genom blötläggning.
• Olivolja.
• Pasta. Spaghetti eller linguine.
• Finhackad vitlök.
• Finhackad persilja.
• Peperoncino. Jag använde lätt krossade hela torkade.

Gör så här.

1. Hetta upp olivolja och lägg i musslorna. Sätt på ett lock och låt dom koka tills alla har öppnat sig. 5-10 minuter. Skaka om då och då.
2. Ta undan musslorna och sila spadet för att få bort eventuell sand. Släng musslor som inte öppnar sig.
3. Bryn vitlök, peperoncino och eventuellt tomater i olivolja tills vitlöken mjuknar men inte tar för mycket färg.
4. Häll i spadet och lite persilja. Salta eventuellt. Puttra några minuter. Rör ner musslorna och puttra någon minut till.
5. Koka pastan något underkokt och låt den koka klart någon minut i såsen. Man vill att spadet ska koka in i pastan.
6. Avsluta med lite mer persilja
7. Servera.

Spansk kebab och vitlöksräkor

Tapas här är mat som jag tycker passar väldigt bra på sommaren. Jag serverade med en enkel sallad och spansk omelett. Recepten kommer ifrån The Foods and Wines of Spain.

Spansk kebab

Griskött som har fått ligga i en kryddig marinad och sedan grillas. En av hemligheterna till ett lyckat resultat är att marinera länge, helst över natten. Som kött använde fläskfile. Tänk på att inte låta köttet gå för länge.

Du behöver.

• Griskött skuret i grillspettsbitar. Till exempel fläskfile.
• Torkad timjan.
• Spiskummin.
• Rökt paprika. Stark eller söt efter smak.
• Torkad chili. Jag använde peperoncino.
• Lagerblad, krossad.
• Finhackad persilja.
• Salt.
• Mald svartpeppar.

Gör så här.

1. Blanda ihop en marinad av allt förutom köttet.
2. Lägg i köttet och marinera över natten i kylskåpet.
3. Trä köttet på spett.
4. Grilla och servera.

Vitlöksräkor

Som räkor använde jag frysta tigerräkor. Om man vill använda vanliga råa räkor så får man specialbeställa, dom flesta räkor brukar tydligen kokas redan på båten.

Du behöver.

• Råa räkor, skalade.
• Olivolja.
• Ganska mycket vitlök, skalad och tunnt skivad.
• Citronsaft.
• Torr sherry.
• Rökt paprika.
• Torkad chili. Jag använde turkisk.
• Salt.
• Nymalen svartpeppar.
• Finhackad persilja.

Gör så här.

1. Stek räkorna och vitlöken hastigt och varmt någon eller några minuter.
2. Krydda med paprika, chili, salt och svartpeppar. Häll i citronsaft och sheryy. Koka och rör någon minut.
3. Strö över persilja. Servera.