Pasta med pesto, stek från Florens

Pesto är en av mina stora favoriter och det bästa sättet att använda den är i pasta med potatis och gröna bönor. Särskilt potatis gifter sig väldigt bra pesta.
Jag ville också testa ett recept efter Dario Cecchini där en rumpstek snabbt och hett tillagas tills den är ganska blodig och sedan får ligga och dra i en olivoljebaserad örtblandning. Det blev väldigt gott. Till det serverade jag (favoriten) ugnsbakad fänkål.
Du behvöer.

  • Rumpstek, rumstempererad.
  • Olivolja.
  • Färsk rosmarin, finhackad.
  • Färsk salvia, finhackad.
  • Il profumo del Chianti.

Gör så här.

  1. Smörj in rumpsteken med lite olivolja.
  2. Blanda ihop rosmarin, salvia och I profumo del Chianti med olivolja.
  3. Sätt in rumpsteken i en varm ugn (225+).
  4. Låt den gå till en innetemperatur på 52 grader. Kvart tjugo minuter. Vänd då och då.
  5. Ta ut rumpsteken och smörj in den med kryddblandningen.
  6. Täck köttet med folie och låt det stå 20 till 25 minuter.
  7. Skiva upp tunnt och servera lite av kryddblandningen och väl vald grönsak.
Annonser

Fläskkotlett med svartkål

Det är inte ofta man hittar svartkål men jag passade på när jag hittade det hos Cajsa Warg. Jag gjorde en klassisk toskansk rätt av den. Fläskkotlett kryddad med fänkålsfrön serverad med svartkål. Inspirerad av Dario Cecchini så kryddade jag med Profumo del Chianti och fänkålsfrön. Väldigt gott.

Du behöver.

  • Fläskkotletter.
  • Svartkål. Rensad (tjocka stjälkar bortskurna) och grovt skuren.
  • Vitlöksklyfta. Skalad.
  • Tomatpure utrörd i vatten.
  • Olivolja.
  • Salt och peppar.
  • Fänkålsfrön och Profumo del Chianti om man har tillgång till det.

Gör så här.

  1. Koka svartkålen i saltat vatten tills den mjuknar men fortfarande har lite tuggmotstånd. Spola den i kallt vatten och krama ur.
  2. Stek vitlöksklyftan i olivolja några minuter på medelhögvärme.
  3. Lägg i kotletterna och stek dom några minuter på varje sida tills den får fin färg.
  4. Sänk värmen, krydda med fänkålsfrön, Profumo del Chianti, svartpeppar och salt.
  5. Häll i den utrörda tomatpuren och puttra tills kotletterna är färdigta. Ungefär 20 till 30 minuter. Vänd då och då.
  6. Ta upp kotletterna och håll dom varma.
  7. Bräsera svartkålen i grytan där kotletterna har tillagats några minuter. Vänd då och då.
  8. Servera kotletterna med svartkålen.

Högrev i ugn

Jag fick tag på en väldigt fin bit högrev (Singus) och ville göra något bra av den. Jag valde att göra den som en stek som fick gå länge i ugnen på låg temperatur. Jag gjorde en enkel kryddning med rosmarin, salvia och ”Il profumo del Chianti”. Resultatet blev mört, saftigt och framförallt väldigt smakrikt. Jag serverade potatis till som fick bräsera i oljan från köttet tillsammans med salvia och vitlök. Gott.

Du behöver.

  • Benfri högrev, bunden som en stek.
  • Färsk rosmarin.
  • Färsk salvia.
  • Il profumo del Chianti.
  • Olivolja.

Gör så här.

  1. Värm ugnen till någonstans mellan 75 och 85 grader.
  2. Hacka rosmarin, salvia fint. Blanda med ”Il profumo del Chianti”.
  3. Blanda olivolja med kryddorna.
  4. Lägg steken i lämplig gryta som tål att stå i ugnen.
  5. Gnid in köttet med kryddblandningen och oljan.
  6. Ställ in grytan i ugnen, med lock.
  7. Vänd köttet och ös det lite då och då.
  8. Jag lät köttet gå i 10 timmar.
  9. Ta upp köttet, låt det vila, servera.

Provsmakning av lufttorkad salsiccia

Den lufttorkade salsiccian har hängt och lufttorkat en månad och det har blivit dags att provsmaka den.

Konsistensen är mjuk utan att vara rå. Jag hade valt att använda vanligt grisfjälster istället för nötfjälster och var lite nervös att det skulle torka för mycket. Korven hade blivit ganska smal men hade en väldigt bra konsistens. Den skulle till och med kunna hänga ett par veckor till.

Sältan blev bra. 25 gram salt per kilo korv visade sig vara en bra nivå. Mängden kryddor kan man ofta improvisera med men saltmängden ska vägas exakt. Man kan ta i princip vilket salt man vill bara det inte innehåller jod, det kan ge en bismak när man lufttorkar. Själv använder jag oftast ett flingsalt som jag mortlar.

Salsiccian med griskött som var ganska enkelt kryddad med fänkålsfrön, fänkålspollen och torkad chili har en ganska ren korvsmak med en svag ton av fänkål. Vildsvinssalsiccian har en mer komplex kryddning med bland annat enbär, rosmarin och fänkålsfrön. Där framträder också fänkålssmaken men blandas upp med enbär och rosmarin. Jag hade en mild torkad turkisk chili som ger en varm grundton istället för hetta till båda korvarna. Den passar väldigt bra till fänkålspollen. Nästa gång ska jag pröva att göra en enklare variant med bara svartpeppar eller eventuellt med fänkålsfrön också för att se skillnaden.

Dom här korvarna är lufttorkade men är inte salami. Jag satte inte igång fermenteringen genom att tillsätta vin eller att påbörja lufttorkningen i rumstemperatur. Den enda egentliga skillnaden mellan den här salsiccian och den färska salsiccia jag brukar göra är att det är lite mer salt i den här och att jag inte har tillsatt någon vätska, varken vin eller vatten.

Jag har siktat på att lufttorka med 60 till 70 procent luftfuktighet i 10 till 15 grader. Jag fick lite vitt mögel på, inte så konstigt eftersom dom har hängt bredvid en salami med mögel ifrån brie. Jag lät möglet vara kvar. Dels så ger det smak och dels så förhindrar det ”goda” möglet skadligare mögel att få fäste. Om man vill ta bort möglet kan man tvätta av det med lite vinäger.

Lufttorkad salsiccia

På italienska heter den salsiccia stagionata eller salsiccia secca. Det är i princip vanlig salsiccia som lufttorkas i ungefär en månad och sedan äts som salumi. Grundreceptet hittade jag på en italiensk web. Jag gjorde två olika typer av salsiccia. En med med griskött och samma kryddning som en färsk kalabrisk salsiccia jag gjorde nyligen, det vill säga torkad turkisk chili, fänkålsfrön och fänkålspollen. Jag gjorde också en med vildsvinskött med kryddor som påminner lite om ”Il profumo del Chianti”.

Tänk på att till skillnad från färsk salsiccia så ska man undvika färska kryddor när korven ska lufttorkas. Det enda som får vara färskt är vitlök men om man till exempel vill använda salvia ska den vara torkad.

Jag använde vanliga grisfjälster att stoppa korven i. Jag stod i valet och kvalet om jag skulle stoppa korven i grisfjälster eller i nötfjälster. Om man gör den med grisfjälster så går det åt ungefär en meter för varje kilo kött, för nötfjälster ungefär en halvmeter.

Lufttorkad kalabrisk salsicca

Det här är en lufttorkad variant av en färsk kalabrisk salsiccia jag gjorde för ett tag sen.

Du behöver.

  • Griskött med cirka sammanlagt 30 procent fett. Till exempel bog som kött och sidfläsk som fett. Jag använde karre med lite extra sidfläsk.
  • 25 gram salt för varje kilo kött.
  • Turkisk chili, fänkålspollen och fänkålsfrön efter smak.

Gör så här.

  1. Skär köttet i kuber och håll det svinkallt, på gränsen till fryst.
  2. Blanda kryddorna med saltet, jag valde att mortla också.
  3. Mal köttet grovt.
  4. Blanda köttet med kryddorna tills du får en bra smet.
  5. Stoppa korven i grisfjälster. Jag gjorde cirka 50 centimeter långa korvar som jag knöt i en loop.
  6. Lufttorka i cirka en månad.

Lufttorkad vildsvinssalsiccia

Jag valde att ha en kryddning som påminner lite om Il profumo del Chianti men utan lavendel och med salvia.

Du behöver.

  • Vildsvinskött och sidfläsk från gris. Tillräckligt med sidfläsk för att komma upp i 30 procent fett, tänk på att vildsvinskött är magert.
  • 25 gram salt för varje kilo kött.
  • Torkad salvia, torkad rosmarin, malen enbär, fänkålsfrön, fänkålspollen, torkad chili.
  • Grisfjälster.

Gör så här.

  1. Skär köttet i kuber och håll det svinkallt.
  2. Blanda och mortla salt och kryddor.
  3. Mal köttet grovt.
  4. Blanda köttet med kryddorna tills du får en bra smet.
  5. Stoppa köttet i fjälster, och gör 50 centimeter, loopade korvar.
  6. Lufttorka ungefär en månad.

Kalabrisk salsiccia med turkisk chili

Det här är en enkel salsiccia kryddad med fänkålsfrön, chilipulver och fänkålspollen. Jag försökte få tag på kalabriskt chilipulver men fick tips hos Latinamerikanska Livsmedel om turkisk. Den hade en mild och varm hetta som passade bra till fänkålen. Fänkålspollen påminner om fänkålsfrön men har en djup annorlunda och väldigt god smak som är svår att sätta fingret på. Jag gjorde korven på en blandning av bogbladsstek och färskt sidfläsk.

Du behöver.

  • Griskött med sammantaget ungefär 30 procent fett, grovmalet och mycket kallt (på gränsen till fryst).
  • Salt.
  • Chilipulver.
  • Fänkålsfrön (hälften fänkålspollen om du kan få tag på det).
  • Vitt vin.
  • Grisfjälster.

Gör så här.

  1. Blanda köttet med kryddorna och vinet tills du får en bra och homogen smet. Ungefär 10 minuter.
  2. Stoppa korvar med korvsmeten i fjälster. Dela i lagom korvar.
  3. Låt korvarna vila i kylskåpet över natten.
  4. Korvarna är nu färdiga att användas eller frysas in.

Tonno del Chianti

Det här är ännu ett recept av Dario Cecchini. Det har ingenting med tonfisk att göra utan man kan säga att det är en Confit som är gjord med olivolja som fett. Receptet hittade jag i LA times. Resultatet blir sjukt gott.

Marinering

Man börjar med att marinera köttet i kryddor över natten.

Du behöver.

  • Fläskkarre, skuren i grytbitar.
  • Salt.
  • Svartpeppar, grovt krossad.
  • Lagerblad, finfördelad.
  • Fänkålsfrön, krossade. Jag tog hälften fänkålsfrön och hälften fänkålspollen.
  • Färsk timjan, repad.

Blanda kryddorna med köttet och lägg det i en väl försluten påse. Blanda och massera väl. Marinera över natten.

Confitering

Köttet ska nu koka i olivolja.

Du behöver.

  • Marinerat kött.
  • Olivolja.
  • Vitlök, halverad.

Gör så här.

  1. Värm ugnen till 120 grader.
  2. Lägg köttet med eventuell vätska i en gryta.
  3. Fyll på med olivolja så att det täcker.
  4. Värm sakta grytan under lock tills det börjar puttra.
  5. Lägg i en halverad vitlök.
  6. Låt grytan sakta puttra med lock i ugnen två och en halv timme tills köttet faller i sär och är svagt rosa i mitten.
  7. Låt köttet med oljan kallna. Förvaras i kylskåp upp till 5 dagar. Se till att köttet är täckt med olja.

Färdigställande

Köttet serveras varmt med marinerad rödlök på toast.


Du behöver.

  • Köttet med oljan.
  • Rödlök, fint skivad.
  • Rödvinsvinäger.
  • Toast.

Gör så här.

  1. Lägg rödlöken i vinäger.
  2. Värm upp köttet.
  3. Häll köttet i en sil och fånga upp vätskan.
  4. Ta bort vitlöken från köttet och dela det med en gaffel.
  5. Blanda i vätskan och lite av oljan i köttet så att det blir glansigt.
  6. Servera köttet på rostat bröd med den marinerade rödlöken ovanpå.