Den lufttorkade salsiccian har hängt och lufttorkat en månad och det har blivit dags att provsmaka den.
Konsistensen är mjuk utan att vara rå. Jag hade valt att använda vanligt grisfjälster istället för nötfjälster och var lite nervös att det skulle torka för mycket. Korven hade blivit ganska smal men hade en väldigt bra konsistens. Den skulle till och med kunna hänga ett par veckor till.
Sältan blev bra. 25 gram salt per kilo korv visade sig vara en bra nivå. Mängden kryddor kan man ofta improvisera med men saltmängden ska vägas exakt. Man kan ta i princip vilket salt man vill bara det inte innehåller jod, det kan ge en bismak när man lufttorkar. Själv använder jag oftast ett flingsalt som jag mortlar.
Salsiccian med griskött som var ganska enkelt kryddad med fänkålsfrön, fänkålspollen och torkad chili har en ganska ren korvsmak med en svag ton av fänkål. Vildsvinssalsiccian har en mer komplex kryddning med bland annat enbär, rosmarin och fänkålsfrön. Där framträder också fänkålssmaken men blandas upp med enbär och rosmarin. Jag hade en mild torkad turkisk chili som ger en varm grundton istället för hetta till båda korvarna. Den passar väldigt bra till fänkålspollen. Nästa gång ska jag pröva att göra en enklare variant med bara svartpeppar eller eventuellt med fänkålsfrön också för att se skillnaden.
Dom här korvarna är lufttorkade men är inte salami. Jag satte inte igång fermenteringen genom att tillsätta vin eller att påbörja lufttorkningen i rumstemperatur. Den enda egentliga skillnaden mellan den här salsiccian och den färska salsiccia jag brukar göra är att det är lite mer salt i den här och att jag inte har tillsatt någon vätska, varken vin eller vatten.
Jag har siktat på att lufttorka med 60 till 70 procent luftfuktighet i 10 till 15 grader. Jag fick lite vitt mögel på, inte så konstigt eftersom dom har hängt bredvid en salami med mögel ifrån brie. Jag lät möglet vara kvar. Dels så ger det smak och dels så förhindrar det ”goda” möglet skadligare mögel att få fäste. Om man vill ta bort möglet kan man tvätta av det med lite vinäger.
Coppa rules 