Musslor med cider och kyckling med linser

Det här är en fransk och ganska vintrig middag. Musslor med cider, calvados och grädde. Kyckling med linser och bittra grönsaker. Calvados-äpplen som avslutning.

Jag brukar blötlägga musslor i saltat vatten ett par timmar innan för att dom ska fälla av smuts och sand. Bryn sedan hackad schalottenlök, persilja och selleri. Häll på calvados följt av cider när löken har smält. Reducera. Lägg i musslorna och låt dom koka under lock på hög värme. Ta upp musslorna, sila spadet och reducera det sedan. Häll i grädde och smör. Koka upp och häll på musslorna.

Till efterrätt stekte jag äppelklyftor i smör, citron och socker. Tände på calvados och serverade med vaniljglass.

Som huvudrätt hade jag kycking med vitlök och brandy serverat med linser med persiljesmör och ugnsbrässerad endiv och radichio. Som sallad hade jag tunnt skivad fänkål med citron, olivolja, salt och peppar.

Du behöver.

• Hel kyckling. Styckad i bitar.
• Brandy.
• Vitt vin.
• Torkad timjan.
• Hela vitlöksklyftor. Skalade.
• Linser. Jag hade puylinser.
• Smör.
• Persilja. Hackad.
• Citronsaft.
• Endiver. Halverade.
• Radicchio. Kvartade.
• Olivolja.
• Salt.
• Peppar.
• Socker.

Gör så här.

1. Sätt ungnen på 150 grader.
2. Lägg endiver och radicchio i en ugnsfast form. Salta, peppar och sockra. Häll på olivolja. Sätt in i ugnen. Den tar ett par timmar att bli färdig.
3. Gör ett persiljesmör genom att blanda smör, salt, persilja och citronsaft.
4. Koka linserna i lättsaltat vatten. Det tar ungefär en halvtimme.
5. Bryn kycklingen i smör och olivolja tills du får bra färg. Lägg i vitlöksklyftorna och bryn ett par minuter till.
6. Häll i brandy. Koka bort. Häll i vitt vin. Reducera.
7. Salta, peppra och häll på lite vatten.
8. Puttra kycklingen tills den är färdig.
9. Avsluta linserna genom att hälla i lite sås från kycklingen och rör i persiljesmöret.
10. Servera kyckling, linser, endiver och radicchio.

Majstortilla med pollo pibil

Det här är ett alternativ till tacos som är lite jobb men blir väldigt, väldigt gott. Man gör lite tjockare tortilla som man fyller med refried beans. Sedan lägger man på en fyllning, ofta kyckling, och en salsa.

Förutom kyckling så hade jag även picklad rödlök, avocado och picklad spetskål. Kålen är väldigt enkel men väldigt god. Strimla kål och blanda med hackad koriander. Häll på vinäger, apelsinjuice och lime. Krydda med salt och peppar. Ställ in i kylskåpet under press några timmar. Rör om då och då.

Som salsa hade jag en habanerosalsa gjord på färsk habanero. Rosta habanero och vitlöksklyftor med skal på. Om man vill så kan man ta bort kärnorna. Jag behöll mina. Mortla habaneron, vitlöken (skalad) med vinäger, apelsinjuice och lime. Krydda med salt.

Refried beans gör man genom att först bryna lök, helst i ister. Sedan lägger man i kokta svarta bönor och pressar dom med till exempel en gaffel. Jag brukar koka mina svarta bönor med hackad lök, bankad vitlök, en torkad habanero, en klick ister och epazote. Jag blötlägger inte utan sköljer bara av dom. Det viktiga är att inte salta förrän på slutet.

En del ingredienser kan vara lite svåra att få tag på . Torkad chili, epazote, mexikansk oregano och masa harina brukar jag köpa antingen på extreme food eller chez albert.

Pollo pibil

Som kycklingfyllning gjorde jag en variant av Cochinita Pibil med kyckling.

Du behöver.

• Recado colorado.
• Kyckling. Grovt styckad.
• Rostade vitlöksklyftor.
• Lök grovt hackad
• Kryddpeppar
• Mexikansk oregano
• Spiskummin
• Svartpeppar
• Rostade
• Sur apelsinjuice, eller en blandning av vinäger, apelsinjuice och lime.
• Vinäger
• Habanero. färsk grillad och urkärnad eller torkad, lätt rostad och blötlagd 15 minuter i varmt vatten. Jag tor ur kärnorna.
• Olja.
• Salt
• Torkad Epazote.
• Skivor av rödlök
• Skivad tomat.

Gör så här.

1. Mortla alla torra kryddor.
2. Mixa allt förutom Kyckling, rödlök och tomat.
3. Marinera kycklingen minst 2 timmar i kylskåp.
4. Sätt ugnen på 150 grader.
5. Lägg kycklingen med kryddblandningen i folie. Toppa med rödlök och skivad tomat.
6. Förslut väl och ställ in i ugnen ungefär 2 timmar.
7. Riv och servera.

Fylld majstortilla

Att göra egna tortilla till tacos tar lite tid men det blir så pass gott att det absolut är värt det. Receptet för tortilla-deg är väldigt enkelt. Jag brukar ta ungefär dubbelt så mycket masa harina som varmt vatten samt en nypa salt. Andelen vatten varierar beroende på hur gammal masa harina man har. Sedan knådar man en smidig och mjuk deg som inte ska smula sönder sig. Man låter den sedan vila i 15 minuter i en plastpåse.

Du behöver.

• Tortilla-deg.
• Refried beans.
• Olja.
• Kyckling-fyllning.
• Picklad kål.
• Riven ost.
• Picklad rödlök.
• Avocado i skivor.
• Salsa.

Gör så här.

1. Kavla en big deg mellan två plastpåsar. Den ska vara gansa tjock (tjockare än tortillas till tacos).
2. Stek i torr stekpanna på ganska hög värme ungefär 30-40 sekunder på varje sida. Försök att få den att “puffa” upp genom att pressa ner med en stekspade.
3. Ta upp tortillan och skör upp den längs kanten och fyll den refried beans. Om du inte har lyckats att få den att puffa upp så kan du lägga bönorna ovanpå istället.
4. Stek varje fylld tortilla i olja och lägg sedan på kyckling, kål, ost, rödlök, avocado och salsa.
5. Servera.

Musslor i kryddig tomatsås och kyckling med ris

Jag ville ha något varmt, gott, Spanskt och lite vintrigt utan att det blev för tungt.

Musslor i kryddig tomatsås

Det här är en variant av musslor som med en kryddig tomatsås med chili och rökt paprika. Jag gjorde dom med hjärtmusslor men man kan också göra använda vanliga blåmusslor.

Du behöver.

• Hackad lök.
• Finhackad vitlök.
• Hela tomater på burk. Grovt hackade.
• Rökt paprika.
• Vitt vin.
• Salt.
• Svartpeppar.
• Hackad persilja.
• Torkad chili. Chiliflakes eller dylikt.
• Musslor.

Gör så här.

1. Börja med att sanda ur musslorna. Lägg dom i saltat vatten ett par timmar så att dom fäller ur smuts och sand.
2. Bryn lök och vitlök tills löken smälter och får bra färg.
3. Lägg i tomater, vitt vin, persilja. Krydda med rökt paprika, chili, salt och svartpeppar.
4. Låt tomatsåsen puttra en halvtimme.
5. Höj värmen och lägg i musslorna.
6. Låt dom koka snabbt under lock tills dom öppnas. Släng dom som inte öppnas.
7. Servera.

Kyckling med ris

Det här är en enkel variant av paella utan både skaldjur och chorizo. Jag hittade en fransk svart kyckling. Det är en ekologisk kyckling som har levt längre än vanliga kycklingar, över 80 dager, men som inte växer sig är så stor. Det blir en väldigt god och smakrik kyckling.

Du behöver.

• Styckad kyckling.
• Salt.
• Olivolja.
• Grön paprika. Skuren i tärningar.
• Hackad lök.
• Finhackad vitlök.
• Hela tomater på burk. Grovt hackad.
• Röd paprika. Grillad, skalad och skuren i skivor.
• Rökt paprika.
• Saffran.
• Paella-ris. Ungefär 4 dl.
• Kycklingbuljong. Ungefär 7 dl.
• Vitt vin.
• Svartpeppar.
• Hackad persilja.

Gör så här.

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Salta kycklingen och stek den i olivolja tills den får bra färg. Ta upp kycklingen. Använd en paella-panna eller ugnsfast gryta.
3. Stek löken, vitlöken och den gröna paprika tills löken smälter och får bra färg och paprikan mjuknar.
4. Lägg i tomaterna och den röda paprikan. Puttra i 10 minuter.
5. Rör i rökt paprika och saffran.
6. Lägg i riset, rör om och puttra ett par minuter.
7. Häll i buljong och vitt vin. Salta och peppra. Puttra 6-7 minuter.
8. Lägg kycklingen ovanpå riset och ställ in grytan i ugnen utan lock i ungefär 15 minuter eller tills riset har blivit al-dente.
9. Ta ut grytan och låt den vila under lock eller folie i ungefär 10 minuter.
10. Strö på persilja och servera.

Yucatan tamales

Tamales är majsdeg som fylls med en fyllning. Den slås in i majskolvsblad eller bananlöv och ångkokas sedan.
Den här gången så fyllde jag den med en yucatan-inspirerad fyllning med riven kyckling och griskött som kokas med bland annat recado colorado.

Till tamales så serverade jag två såser. Den ena var en vanlig grön sås med tomatillos. Mixa tomatillos med lite vitlök, jalapeno och koriander. Smaka av med salt. Den andra såsen heter Xnipec och är en stark sås med finhackad tomat, vårlök, habanero, koriander samt juice från pomerans och lite salt. Om man inte får tag på pomerans kan man ersätta det med en blandning av apelinjuice och vinäger eller lime.

Vissa saker kan vara lite svåra att hitta. Masa harina, mexikansk oregano, epazote, recado colorado och majskolvsblad kan man hitta hos bland annat Extreme food. Chez Albert har också ett bra utbud av mexikanska ingredienser.

Det är ganska mycket jobb och det kan vara lite knepigt att få tag på alla ingredienser men resultatet blir väldigt gott.

Du behöver.

• Fläskkarre skuren i grytbitar.
• Kyckling. Jag använde blandning av bröst, lår och vingar.
• Vatten.
• Lök med skal. Skuren i tjocka skivor och grillad.
• Ganska många vitlöksklyftor. Grillade med skal och sedan skalade.
• Habanero. Grillad.
• Torkad epazote.
• Mexikansk oregano.
• Juice från pomerans eller vanlig apelsinjuice blandad med lime eller vinäger.
• Recado colorado.
• Salt.
• Svartpeppar.
• 150 gram ister. Kan ersättas med smör.
• 4,5 dl masa harina.
• 2,5 dl varmt vatten.
• Majskolvsblad, blötlagda.

Gör så här.

1. Börja med fyllningen. Koka grisköttet med vitlöken, löken, habanero, juicen, recado colorado, epazote, oregano, salt och peppar i vatten ungefär en timme.
2. Lägg i kyckling och koka 25-30 minuter till.
3. Ta upp köttet och riv det. Sila och spara buljongen.
4. Blanda masa harina med vattnet tills du får en mjuk deg. Lägg den i plast och låt den vila 30 minuter.
5. Rör ut lite av degen i ett par deciliter buljong och koka sakta ungefär en kvart. Du ska få en ganska tjock sås. Blanda såsen med det rivna köttet.
6. Blanda degen med ister och 1 till 2 deciliter buljong så att du får en ganska lös deg.
7. Täck botten i den ångkokare som du ska använda med majskolvsblad.
8. Ta ett majskolvsblad, smeta ut deg och lägg fyllning i mitten. Vik ihop den på längden så att degen försluts runt fyllningen och bind ihop den i den smala änden. Ställ tamalen med den ihopbunda änden neråt i ångkokaren.
9. Ångkoka ungefär 1 timma och en kvart. Vila utan lock i en kvart.
10. Servera med vald sås.

Kyckling med oliver i tomatsås

Det här är ett franskt kycklingrecept inspirerat av Elisabeth David. Man känner inte smaken av sardellerna men dom pasar väldigt bra med vitlöken och örterna i tomatsåsen. Enkelt, snabbt och gott. Jag serverade ris till.

Du behöver.

• En kyckling. Styckad.
• Olivolja.
• Citron.
• Salt.
• Mjöl.
• Vitlök.
• Sardeller.
• Torkad timjan och mejram.
• Färsk basilika.
• Vitt vin.
• Hela svarta oliver med kärnor. Urkärnade och grovt skurna.
• Hela burktomater. Grovt hackade.

Gör så här.

1. Mortla vitlöken med sardellerna.
2. Salta och gnid in kycklingen med citronsaft. Låt den “marinera” i cirka 10 minuter.
3. Värm olivolja i en gryta. Doppa kycklingen i mjöl och stek den på hög värme tills den får bra färg.
4. Häll i vinet, skrapa, reducera.
5. Rör i sardellröran.
6. Lägg i tomaterna, timjan, mejram och basilika. Smaka av med salt.
7. Puttra under lock tills kycklingen är färdig. Ungefär 25 minuter. Vänd då och då.
8. Lägg i oliverna och lite med basilika. Rör om.
9. Servera.

Kyckling i svart sås

Den mest använda kryddpastan i Yucatan är recado colorado. Den används bland annat i cochinita pibil. En inte lika använd kryddpasta heter recado negro. Det är en kryddigare och kärvare variant som påminner lite grann om mole poblano. Precis som i mole poblano så använder man torkad chili som rostas.

Recado Negro

Man behöver en bra kryddkvarn eller kaffekvart för att mixa kryddorna. Särskilt annetto-fröna är väldigt hårda. Epazote kan vara svårt att få tag på. Jag fick tag på min hos Chez Albert i Stockholm. Extreme food har det också i sitt sortiment.

Du behöver

• Torkad Guajillo-chili. Rostad och urkärnad.
• Annetto-frön.
• Vinäger.
• Majs-tortilla. Rostad.
• Hel kryddpeppar.
• Hel kanel.
• Svartpeppar.
• Hel kryddnejlika.
• Vitlök. Skalad och rostad.
• Lök. Skalad, skuren i skivor och rostad.
• Oregano. Rostad.
• Epazote.
• Salt.

Gör så här.

1. Lägg i chilin i hett vatten i cirka en kvart. Häll bort vattnet och skölj chlin.
2. Mixa annetto-frön, kryddpeppar, hanel, svartpeppar och kryddnejlika i en kryddkvarn tills du får ett pulver.
3. Mixa kryddblandningen med tortilla, vitlök, lök, vinäger och salt så att du får en ganska fast kryddpasta.
4. Slå in kryddpastan i plastfolie och förvara den i kylskåp.

Jag gjorde min recado negro för att göra korv med. En longaniza med en blandning av recado negro och recado colorado som kryddning. Förutom det så anvädnde jag vinäger som vätska och 1,8% salt. Blev väldigt god, påminner om mexikansk chorizo.

Resten av min recado negro använde jag till en klassisk gryta från Yucatan där man kokar kalkon eller kyckling i en sås med bland annat recado negro i. Till grytan serverade jag ett pilafris. Börja med att bryna rödlök, vitlök, tomat, jalapeno och ris. Häll på kycklingbuljong med recado colorado och epazote som kryddning. Koka sedan riset som vanligt.

Kyckling i svart sås

Den här rätten brukar göras med antingen kalkon eller kyckling. Jag valde kyckling. Masa harina är en typ av majsmjöl som används för att göra majs-tortilla. Inte absolut nödvändigt men det ger en väldigt god smak.

Du behöver.

1. Kyckling. Styckad i bitar.
2. Salt. Recado negro mixad med varmt vatten och silad.
3. Spiskummin.
4. Vitlöksklyftor. Rostade med skal och sedan skalade.
5. Torkad Epazote.
6. Lök. Kvartad med skal, rostad, skalad och skuren i båtar.
7. Tomat. Rostad och skuren i bitar.
8. Röd paprika. Rostad, urkärnad och skuren i strimlor.
9. Jalapeno. Rostad.
10. Masa harina eller mjöl.
11. Salt.

Gör så här.

1. Lägg kycklingen, salt, recado negro, spiskummin, vitlök, epazote och eventuellt mer vatten i en gryta.
2. Koka upp och puttra 5 minuter.
3. Lägg i lök, tomater, paprika och jalapeno.
4. Puttra en halvtimme.
5. Rör ut masa harina eller mjöl i vatten och rör ner det i grytan.
6. Puttra 10 minuter till.
7. Servera.

Kyckling med chorizo och rött vin

Det här är en spansk kycklingrätt som kryddas framförallt med chorizo. Den spanska chorizon är, till skillnad från den mexikanska, oftast lufttorkad. Jag hade tyvärr ingen egen men jag hittade en bra stark variant (picante) som blev väldigt bra. Som sprit använde jag brandy men cherry skulle nog också bli väldigt gott. En otroligt mustig rätt med kort tillagningstid.
Jag ville ha servera en grön grönsak till och bestämde mig för haricot verde och pimientos de padron. Jag ugnsbakade grönsakerna med olivolja, bankad vitlök och lite salt.

Du behöver.

• Styckad kyckling.
• Mjöl.
• Lufttorkad spansk chorizo. Skivad.
• Lök. Hackad.
• Morot. Fint hackad.
• Vitlök. Fint hackad.
• Hackad persilja.
• Pimiento. Grillad och skalad röd paprika. Grovt hackad.
• Brandy.
• Rött vin.
• Lagerblad.
• Torkad timjan.
• Olivolja.
• Salt.

Gör så här.

1. Värm en gryta med olivolja.
2. Mjöla kycklingbitarna och bryn dom till dom får bra färg.
3. Lägg i lök, morot, chorizo, vitlök. Bryn tills löken mjuknar. Lägg i vitlöken sist.
4. Häll i brandy och skrapa upp.
5. Lägg i Pimiento, persilja, lagerblad och timjan. Häll i rött vin. Salta.
6. Puttra under lock tills kycklingen är färdig. Ungefär 20 minuter. Vänd då och då.
7. Servera med vald grönsak.

Kyckling med cashewnötter och kokosmjölk

Det här är en brasiliansk kycklinggryta där man först marinerar kycklingen med bland annat färska örter och citron och sedan låter den puttra i kokosmjölk och cashewnötter. Jag serverade ett pilafris med tomater till. Syrligt, krämigt och väldigt gott.

Du behöver.

• En kyckling. Styckad i lagom bitar.
• Lök. Hackad.
• Vårlök. Hackad.
• Persilja. Hackad.
• Koriander. Hackad.
• Vitlöksklyftor. Hackade och mosade med lite salt.
• Färsk ingefära. Hackad och mosad.
• Pressad citron.
• Olivolja.
• Osaltade cashewnötter. Mortlade.
• Kokosmjölk.
• Tabasco.

Gör så här.

1. Mixa lök, vårlök, persilja, koriander, vitlök, ingefära, citronsaft och lite olivolja till en jämt smet.
2. Marinera kycklingen en timme i smeten.
3. Ta ur kycklingen ur marinaden och torka av den. Spara marinaden.
4. Stek kycklingen i olivolja tills den får bra färg.
5. Häll i marinaden, koksosmjölken och cashewnötterna. Smaka av med tabasco och salt.
6. Låt kycklingen puttra tills den är färdig, ungefär 25-30 minuter.
7. Servera. Gärna med ris.

Quesadillas med riven kyckling

Quesadillas görs genom att en tortilia-deg plattas till, fylls och sedan steks i olja. Jag valde att fylla den med riven kyckling. Otrolig gott.

Du behöver.

• Preparerat majsmjöl, så kallad Masa harina. Kan hittas hos till exempel extreme food eller Chez Albert. Använd 2 delar mjöl mot en del vatten.
• Kyckling. Jag använde kycklinglår.
• Salt.
• Torkad mejram.
• Torkad timjan.
• Lagerblad.
• Tomater. Finhackad.
• Färsk chili. Jag använde jalapeno. Tunnt skivad med kärnor.
• Lök. Finhackad.
• Olja.

Gör så här.

1. Börja med fyllning. Koka kycklingen i vatten tillsammans med mejram, timjan, lagerblad och salt tills den är färdig. Ungefär 25-30 minuter. Låt den svalna i buljongen.
2. Riv kycklingköttet med två gafflar. Jag tog även med skinnet. Sila buljongen.
3. Bryn löken och chilin i olja tills löken mjuknar men inte har tagit färg.
4. Rör i tomaterna och puttra några minuter.
5. Lägg i kycklingen och lite buljong. Koka torrt under omrörning. Nu är fyllningen klar.
6. Blanda och knåda majsmjöl med vatten till en deg några minuter. Täck över den så att den inte torkar.
7. Ta en klump deg och kavla den runt och tunnt mellan två plastpåsar.
8. Ta bort plasten på ena sidan.
9. Lägg fyllning på ena halvan av degen. Vik över andra halvan och knip ihop kanterna. Täck Quesadillan så att den inte torkar ut.
10. Stek Quesadillan i olja ungefär 5 minuter på varje sida tills den får bra färg.
11. Servera.

Cannelloni med köttfyllning, lammgryta med ärtor

Det var svårt att hitta en bra andra huvudrätt efter en så tung pastarätt som köttfylld cannelloni. Jag valde lammgryta med ärtor. Kanske i tyngsta laget, men gott.

Cannellonin gjorde jag med en långlagad ragu gjord på nötkött, griskött och kyckling som fyllning.

Ragun är ganska traditionell med en battuto som är ganska komplex. Battuto är en blandning av örter, grönsaker och ibland pancetta som man långsamt bryner i början av en rätt. Den kan vara enkel, till exempel vitlök, pancetta och persilja, som till ärtorna eller mer komplex som här. Pancetta, persilja, selleri, lök, vitlök och morot.

Jag valde att koka ragun ganska torr eftersom den skulle vara fyllning.

Du behöver.

• Högrev, grovmalen.
• Karre, tärnad.
• Kycklingbröst, tärnad.
• Pancetta, finhackad.
• Persilja, finhackad.
• Selleri, finhackad.
• Lök, finhackad.
• Morot, finhackad.
• Rött vin.
• Tomatpure.
• Kycklingfond.
• Ägg.
• Riven parmesan.
• Riven muskot.
• Ägg och mjöl till en pastadeg. 100 gram mjöl till varje ägg.
• Mjölk, smör och mjöl till en bechamelsås.
• Smör.
• Olivolja.

Gör så här.

1. Värm ugnen till 125 grader.
2. Bryn morot, lök, vitlök, pancetta, selleri och persilja sakta i olivolja tills grönsakerna mjuknar.
3. Höj värmen och lägg nötköttet. Bryn tills du får bra färg.
4. Lägg i karre och kyckling och bryn tills det blir bra färg.
5. Häll i rött vin. Skrapa upp och reducera.
6. Häll i tomatpure och bryn någon minut.
7. Häll kycklingfond. Rör om. Sätt på lock. Ställ in i ugnen en timme.
8. Ta ut grytan och ta upp kycklingen och karren. Hacka den fint och lägg tillbaks den i grytan.
9. Salta och peppra. Häll eventuellt på mer fond.
10. Sätt på locket och sätt in det i ugnen en timme till.
11. Ta ut grytan ur ugnen. Koka eventuellt bort vätska så att den blir ganska torr.
12. Låt grytan svalna och rör i parmesan, ägg och krydda med muskot.
13. Gör pastadegen genom att blanda mjöl och ägg. Knåda degen cirka 10 minuter eller tills den känns bra. Täck den med plastfolie och låt den vila ungefär en halvtimme.
14. Kavla ut pastadegen tunnt och skär den i fyrkantiga plattor.
15. Koka pastan några sekunder, lägg den i kallt vatten med olivolja, lägg upp den på kökshandukar.
16. Gör en tjock bechamelsås med smör, mjöl och mjölk.
17. Smöra en ugnsfast form.
18. Lägg en sträng ragu på pastan och rulla ihop den till rullar. Lägg den i formen.
19. Lägg en sträng bechamel på varje canneloni och en sträng mellan.
20. Grädda cannellonin i ugn, 175 grader, ungefär 20 minuter. Grilla några minuter på slutet för att få bra färg. Ta ut och låt svalna något.
21. Servera.

Som andra huvudrätt hade jag en lammgryta som jag har skrivit om förut. Den här gången valde jag att servera ärtor till. Bryn vitlök, pancetta och persilja. Lägg i tinade ärtor. Salta, peppra och sockra Låt ärtorna koka klart i lite kycklingfond.