Provsmakning av guanciale sensommaren 2010

Guancialen har hängt och lufttorkat i lite drygt 2 veckor och jag har provsmakat den. Jag smakade den ren och i en Bucatini all’Amatriciana. Konsistensen är ganska mjuk men smaken är väldigt bra. Stor, rund och välbalanserad. Som salumi påminner den ganska mycket om Lardo och det ska bli väldigt intressant att prova den på Bruschetta.

Annonser

Provsmakning av Lardo

Lardon har nu hängt i 23 dagar. Jag var lite osäker på hur den skulle vara eftersom den har hängt ute på balkongen och det har varit så pass kallt som det har varit. När jag tog bort bandaget på den så visste jag inte vad jag skulle förvänta mig. Resultatet blev dock väldigt bra. Smaken påminner lite om Guanciale, antagligen på grund av kryddningen, men mycket mildare och lenare. Det ska bli intressant att se hur den utvecklas. Jag tror att den är väldigt god att ha på en bruschetta.

Lardo del 2

Lardon har legat på insaltning under press i 12 dagar. Den har pressats ihop till hälften och tappat ganska mycket vätska Jag tog ut den och torkade av kryddorna. Sedan gjorde jag ett hål i ena hörnet så att jag kunde sätta i en ögla. För att skydda fettet mot solljus när den lufttorkas så lindade jag in den i gasbinda innan jag hängde upp den. Efter lite funderande på om jag skulle hänga lardon ute eller i kylskåpet så bestämde jag mig för ute. Den ska nu hänga och lufttorka 18 – 24 dagar innan den kan användas.

Lardo del 1

När jag testade att ha Guanciale på Bruschetta så blev jag lite sugen på att göra riktig lardo. Lardo är rent grisfett som är lufttorkat. Det som är lite knepigt med lardo är att grisfettet inte tål solljus så man måste täcka över fettet noga både under insaltningen och under lufttorkningen. Jag har kombinerat ett recept från ”Eat Local Northwest”, ”the secret ingredient”, och ett från boken Charcuterie av Michael Ruhlman.

Jag hade fett som vägde 386 gram och använde då följande.

  • 386 gr fett från sida.
  • 0.5 dl salt.
  • 2.5 msk socker.
  • Nymalen svartpeppar.
  • Färsk timjan, finhackad.
  • Färsk rosmarin, finhackad.
  • Några lagerblad, krossade.

Gör så här.

  1. Blanda kryddorna.
  2. Gnid in fettet med kryddorna.
  3. Stoppa in fettet tillsammans med alla kryddorna i en plastpåse, försegla.
  4. Stoppa in plastpåsen, väl övertäckt, i kylskåpet med en tyngd ovanpå.
  5. Låt fettet ligga i kylskåpet i 10-12 dagar, vänd och massera fettet lite då och då.

Fortsättning följer…