Sichuan

Ett av mina absoluta matlagningsprogram är Kinas mat, med Fredrik Önnevall. Serien har slutat sändas men recepten ligger kvar. Programmen kretsade ofta kring en ingrediens, till exempel kinakål eller soja. Programmen om sichuanpeppar och tofu väckte min nyfikenhet både för dom men också för maten i Sichuan-regionen.

Sichuanpeppar är en väldigt speciell krydda. Den är inte särskilt stark men väldigt aromatiskt. Biter man på en, särskilt “rå”, så ilar det lite som det gör när man slickar på ett nio-voltsbatteri.

En kinesisk måltid består ofta av ett ganska stort antal rätter. Man vill uppnå en balans. Till exempel om man har en fet fläskrätt vill man balansera med med något lättare och syrligare. Den här måltiden hade jag fem rätter. Två kalla vegetariska rätter, tre varmrätter och ris.

Förutom från Kinas Mat så kommer recepten från Sichuan Cookery.

Ångad aubergine med dipp

Det här är en vegetarisk rätt med aubergine som ångas istället för att stekas i olja. Chiliolja kan man köpa eller ganska enkelt göra själv. Värm jordnötsolja med en bankad bit ingefära tills det ryker. Ta bort ingefäran och låt oljan svalna. Häll den sedan på torkad och mortlad chili eller chiliflakes.

Du behöver.

• Aubergine.
• Salt.
• Ljus soja.
• Vinäger.
• Socker.
• Chiliolja.
• Sesamolja.

Gör så här.

1. Skär aubergine i strimlor. Skala om du vill. Salta.
2. Ångakoka aubernine i 5 till 10 minuter eller tills den är färdig.
3. Låt aubergine svalna och skär den lagom bitar.
4. Blanda soja, vinäger, socker, chiliolja och sesamolja och servera som en dipp till aubergine.

Gröna bönor med ingefära

Det här är också en rätt som serveras kallt.

Du behöver.

• Gröna bönor
• Färsk ingefära.
• Vinäger.
• Salt.
• Sesamolja.

Gör så här.

1. Riv ingefäran på rivjärn och blanda med vinäger, salt, sesamolja, lite vatten. Salta efter smak.
2. Koka bönorna tills dom är färdiga, al dente, och blanda med såsen.
3. Servera.

Wokade gröna bönor

Det finns en känd rätt från sichuan med wokade bönor och fläskkött. Eftersom jag hade två kötträtter redan så valde jag att göra en vegetarisk variant.

Du behöber.

• Gröna bönor
• Vårlök, skuren på snedden.
• Jordnötsolja
• Torkad hel chili, klippt i bitar.
• Sichuan peppar.
• Vitlök. Tunnt skivad.
• Ingefära. Skuren i tunna stavar.
• Salt.

Gör så här.

1. Woka bönorna i ungefär 5 minuter eller tills dom har fått färg och skrumpnat lite. Ta upp dom.
2. Lägg i chili och sichuanpeppar och efter några sekunder vitlök, ingefära och vårlök.
3. Efter någon minut lägger du tillbaka bönorna. Salta
4. Servera.

Mapu tofu

Mapu tofu är ännu en känd rätt från Sichuan. Försök att få tag på “hård” eller “extra hård” tofu om du ska göra den här rätten. Chili-bönsås och svarta fermentera bönor kan bytas ut mot någon annan chilipasta typ samabl oelek.

Du behöver.

• Tofu. Skuren i kuber.
• Jordnötsolja
• Finhackad vitlök.
• Riven ingefära.
• Vårlök, skuren på snedden.
• Nötfärs. Inte så mycket, kanske 150 gram.
• Chili-bönsås
• Svarta fermenterade bönor
• Vatten.
• Socker
• Ljus soja.
• Salt.
• Potatismjöl.
• Rostad och mald sichuanpeppar.

Gör så här.

1. Sjud tofun några minuter i lättsaltat vatten. Häll av den i ett durkslag.
2. Hetta upp en wok och bryn vitlöken och ingefäran någon minut.
3. Lägg i nötfärsen och bryn tills du får bra färg.
4. Lägg i chili-bönsås och fermenterade bönor och bryn några minuter.
5. Häll i soja och socker. Lägg i vårlök och häll på vatten. Salta.
6. Lägg i tofun och låt det puttra några minuter. Rör om försiktigt.
7. Rör i potatismjöl utrört i lite vatten.
8. Häll på sichuanpeppar och servera.

Röd-brässerat sidfläsk

En klassisk rätt som ska ha varit Mao Zedungs favoriträtt. Långlagat fläskött med sherry, stjärnanis och sichuanpeppar. Det här är verkligen gott.

Du behöver.

• Färskt sidfläsk, skuret i tärningar,
• Färsk ingefära, oskalad och bankad
• Vårlök grovt skuren.
• Jordnötsolja,
• Mörk soja
• Kinesiskt risvin eller sherry
• Salt
• Brunt socker
• Stjärnanis
• Hel sichuanpeppar.

Gör så här.

1. Värm ugnen till ungefär 150 grader.
2. Värm en gryta och bryn fläsket i olja.
3. Lägg i ingefära vårlök och ingefära och fortsätt bryna några minuter.
4. Lägg i stjärnanis och sichuanpeppar. Rör runt.
5. Häll på socker, soja och sherry. Reducera några minuter.
6. Häll på vatten så att det täcker. Salta.
7. Ställ in i ungnen med halvtäckt lock ungefär 2 timmar.
8. Ta ut grytan och reducera såsen.
9. Servera.