Menudo colorado

Menudo är en klassisk Mexikansk soppa. Den består framförallt av komage men även kalvfot och ibland vit majs ingår. Den finns varianter både med en klar buljong och med chili i. När den har chili i sig kallas den Menudo colorado. Det här är en rätt som tar tid och det är lite mäck men den blir väldigt god. En annan fördel är att den har rykte om sig att bota baksmälla.

Det luktar ganska speciellt när man kokar komagen men den färdiga soppan blir ganska subtil i smaken. Som alltid när det gäller komage måste man koka den tillräckligt länge så att den blir mjuk och inte seg. Jag hittade komagen och kalvfoten hos Latinamerikanska Livsmedel i Hötorgshallen.

Att koka vit majs påminner lite om att koka bönor.

1. Blötlägg över natten.
2. Sjud majsen en kvart
3. Låt dom svalna i sitt spad tjugo minuter.
4. Häll av dom i ett durkslag och spola med kallt vatten.
5. Ta bort eventuellt slem och nyp av den lite mörka knoppen som finns på varje majskorn.
6. Majsen ska nu koka i rikligt vatten tills den slår ut som en blomma, cirka 3 timmar. Det råder delade meningar om man ska från början eller når det är klart. Det sägs att om man saltar från början kan det vara svårt för majsen att slå ut. Jag hade salt i från början och hade problem med det.

Majsen är nu färdig att användas. Jag sparade undan  lite av kokvattnet till att mixa chilin i.

Det kan tyckas mycket med fem stycken stora chili men både Ancho och Guajillo är ganska milda. Det blir en mild chilismak som passar väldigt bra till komagen. Det kan vara lite svårt att få tag på vissa typer av torkad chili. Mitt favoritställe i Stockholm för det är Chez Albert.

Grundreceptet kommer ifrån The Essential Cuisines of Mexico.

Du behöver.

• Komage. Rensad under kallt vatten.
• Kalvfot. Jag fick hjälp att dela den hos kötthandlaren.
• En hel oskalad vitlök, delad mitt över.
• Stor vit majs, blötlagd över natten.
• 5 stora, torkade, milda chili. Jag använde tre stycken guajillo och 2 stycken ancho. Jag tog bort nästan alla kärnor.
• Spiskummin.
• Oregano.
• Några vitlöksklyftor.

Gör så här.

1. Lägg komagen, kalvfoten, den hela vitlöken i en stor kastrull. Täck ordentligt med vatten. Salta.
2. Sjud sakta en timme utan lock. Skumma av.
3. Koka under lock tills komagen och kalvfoten är färdig. Cirka tre timmar.
4. Koka under tiden majsen. Spara undan lite kokspad.
5. Det är nu dags att göra chilisåsen. Det första man måste göra är att väcka den torkade chilin till liv. Jag brukar först låta den svettas i en tokvarm och torr gjutjärnspanna några sekunder på varje sida. Man får akta sig så att den inte bränns vid. Sedan låter man den ligga under press i kokhett vatten en kvart. Mixa chilin, oregano, vitlöksklyftorna och spiskumminen med kokspadet från majsen tills du får en slät sås.
6. Ta upp komagen och kalvfoten. Ta bort vitlöken, den har gjort sitt jobb nu. Rensa  kalvfoten på ben och skär upp resten i lagom bitar. Jag var lite blödig och använde inte det lätt håriga skinnet. Skär upp komagen i lagom bitar. Lägg tillbaka komagen och kalvköttet i grytan.
7. Lägg i majsen och chilisåsen. Salta om det behövs.
8. Låt soppan sjuda en timme till.
9. Servera soppan med finhackad grön chili, finhackad lök, torkad oregano och lime på sidan. Den passar också väldigt bra att frysa in.

Trippa alla Fiorentina

Det här är ett vanligt sätt att tillreda Komage i Florens. Det är smakmässigt ett enklare recept, i jämförelse med Rom-varianten, men resultatet blir väldigt gott. Det som kan vara problemet är att få tag på komage. Jag hittade min hos Latinamerikanska Livsmedel i Hötorgshallen.

Man behöver förkoka komagen, om det inte redan är gjort, i cirka 4 till 5 timmar. Jag kokade den väl rensade komagen i vatten tillsammans med selleri, morötter, lök, persiljestjälkar och lagerblad.

Du behöver.

• Förkokt komage, skuren i lillfingerstora bitar.
• Hackad lök.
• Hackad morot.
• Hackad selleri.
• Hackad flatbladig persilja.
• Finhackad vitlök.
• Hela burktomater, grovt hackade med spad.
• Vitt vin.
• Riven parmesan.

Gör så här.

1. Bryn lök, morötter, selleri och persilja sakta tills löken mjuknar.
2. Höj temperaturen något och lägg i komagen. Bryn några minuter.
3. Lägg i vitlöken och bryn någon minut utan att bränna.
4. Häll i vinet, skrapa upp eventuella rester från botten. Låt vinet koka bort.
5. Lägg i tomaterna, salta och peppra.
6. Puttra sakta i cirka 30 minuter.
7. Höj temperaturen och koka bort vätskan tills du får en tjock och krämig konsistens.
8. Dra grytan av värmen och rör ner parmesan. Låt det vila under lock några minuter.
9. Servera med ytterligare riven parmesan.

Trippa alla Romana

Det här är första gången jag gör Trippa och det tog ett tag för mig att bestämma mig om jag tyckte om den eller inte. Den är väldigt speciell men jag tycker om den och jag tror att jag kommer att göra den igen. Jag har använt ett recept ifrån Cooking the Roman Way av David Downie.

Du måste först koka komagen. Du behöver.

• Selleri, grovt skuren.
• Lök, kvartad.
• Morot, grovt skuren.
• Komage i stora bitar.
• Salt

Gör så här.

1. Rensa komagen under kallt vatten och ta bort fettiga delar med en kniv.
2. Koka komagen 4 till 5 timmar, eller tills den inte är seg längre, i vatten tillsammans med selleri, lök, morot och salt.
3. Ta upp komagen och skär den i bitar stora som lillfingrar.

Nu ska du koka komagen i en kryddig tomatsås. Du behöver.

• 1 selleristjälk, finhackad.
• 1 morot, finhackad.
• 1 lök, finhackad.
• Olivolja.
• Chiliflakes
• 1 lagerblad.
• Cirka 1 dl vitt vin.
• Hela tomater på burk, grovt hackade.
• Salt och svartpeppar.
• En bunt finhackad mynta.
• Riven Pecorino Romano.

Gör så här.

1. Fräs selleri, morot, lök och chiliflakes i olivolja några minuter.
2. Rör i komagen och lagerbladet och låt det fräsa under omrörning ett par minuter tills grönsakerna börjar ta färg.
3. Rör i det vita vinet och låt det koka bort.
4. Rör i tomaterna, salta och peppra och låt det puttra i cirka 30 minuter.
5. Ta grytan från från värmen, rör ner myntan, ta bort lagerbladet och rör ner osten.
6. Låt grytan vila några minuter, servera.