Mitt i

För ett tag sen fick jag besök av Calle Godani. Han har en av mina favoritbloggar, Artusi för svenska, men är även reporter för mitt i Södermalm. Han ville göra ett reportage om mitt intresse för charkuteri. Reportaget kan du läsa här.

Vi provsmakade en del charkuterier som jag har haft över vintern. Pancetta, guanciale och coppa. Coppan var ungefär ett år gammal och gjord efter ett klassiskt recept med “milda kryddor”. Bland annat kanel och kryddnejlika.

Sedan så visade jag hur jag brukar göra pancetta.

Pancetta

Pancetta är lufttorkat sidfläsk som används mest i matlagning men som även kan ätas som charkuteri.

Du behöver.

• En bit sidfläsk. Ungefär 500 gram.
• 3,5% av köttets vikt salt utan jod. För 500 gram kött blir det 17,5 gram.
• Ett litet glas vitt vin.
• Ungefär 1 matsked fänkålsfrön.
• Ungefär 1 tesked chiliflakes.

Gör så här.

1. Gnid in saltet i köttet.
2. Lägg det saltade köttet i en plastpåse. Förslut noga.
3. Låt köttet salta in i minst 5 dagar. Vänd och massera dagligen.
4. Ta ut köttet och skölj av det med vitt vin. Gör ett hål i ena hörnet med en syl och sätt i ett snöre så att du kan hänga upp köttet.
5. Mortla kryddorna och krydda köttet. Kryddorna fäster genom att köttet är fuktigt.
6. Häng pancettan att lufttorka i ungefär en månad. Temperaturen bör vara 15 grader och luftfuktigheten ungefär 70 procent.

Efter det så lagade vi en klassisk pastarätt från Rom som heter Pasta Amatriciana.

Pasta Amatriciana

Du behöver.

• Olivolja.
• 4 skivor halvtjocka skiver guanciale eller pancetta. Grovt hackad.
• 1/4 tesked chiliflakes eller efter smak.
• Ett litet glas vitt vin. Lite drygt 1 dl.
• 1 burk hela plommontomater. Grovt hackade.
• Ett paket bucatini eller spaghetti av bra kvalitet.
• Ungefär 1 dl riven ost. Hälften pecorino Romano och hälften parmesan.

Gör så här.

1. Bryn guanciale/pancetta sakta i olivolja. Höj värmen och lägg i chilin. Låt det fräsa någon minut. Akta så att den inte bränns vid.
2. Häll i vinet och reducera sakta tills hälften är kvar.
3. Lägg i tomaterna och puttra sakta i ungefär en halvtimme.
4. Koka pastan något underkokt.
5. Lägg pasta i såsen tillsammans med en slev pastavatten. Låt såsen koka in i pastan under hög värme.
6. Dra pastan från värmen och rör in det mesta av osten.
7. Servera genast med resten av osten.

Guanciale med milda kryddor

Jag tänkte prova att göra guanciale med lite mildare kryddor än förra gången då jag gjorde den med ganska mycket chilin. En annan sak som skilljer är att jag tänkte krydda två gånger. En gång under saltningen och en gång under lufttorkningen. Under saltningen använder jag färsk rosmarin, salvia, hel krossad kanel, lätt krossad svartpeppar och lite vitt vin. Under lufttorkningen tänkte jag använda svartpeppar.
Jag fick tag på en ganska liten griskind (218 gram) från Domta hos Oaxen skafferi. Den var dels ganska välputsad och sedan så är dom här grisarna ganska små.

Du behöver

• Griskinder.
• 3,5 % fint salt utan jod.
• Svartpeppar, lätt krossad.
• Lite hel kanel, lätt krossad.
• Färsk rosmarin.
• Färsk salvia.
• Vitt vin.

Gör så här.

1. Gnid in griskinderna med salt, svartpeppar, kanel, rosmarin, salvia.
2. Lägg köttet med kryddorna i en plastpåse. Fukta med lite vitt vin och förslut sedan.
3. Lägg i kylskåpet 5 dygn. Vänd och massera dagligen.
4. Skölj av med vitt vin och badda på krossad svartpeppar.
5. Lufttorka med 70% luftfuktighet i 15 grader ungefär 1 månad.

Bruschetta med bondbönor

Det är ganska vanligt att man gör en slät böndbönsröra med torkade bondbönor. Det här är en variant med färska bondbönor. Jag valde att skala bondbönorna. Använd pancetta om du inte kan få tag på guanciale och ha gärna mynta som ört.

Du behöver

• Ett bra bröd.
• Olivolja.
• Vitlöksklyfta, skalad.
• Bondbönor, skalade.
• Lök, hackad.
• Guanciale, hackad.
• Peperoncini.
• Persilja, hackad.
• Pecorino, riven.

Gör så här.

1. Bryn löken, guancialen och chilin sakta i olivolja tills den mjuknar.
2. Lägg i bondbönorna och låt dom svettas några minuter.
3. Häll i lite vatten och låt det puttra tills bönorna är färdiga och vätskan har kokat bort.
4. Häll i persilja och rör om.
5. Grilla brödet i torr grillpanna på båda sidorna.
6. Stryk brödet med vitlöksklyftan.
7. Dutta olivolja på brödet.
8. Lägg på bondbönorna, lägg på riven pecorino och servera.

Pancetta och Guanciale hösten 2011

Det har blivit dags att göra pancetta och guanciale igen. Som vanligt köpte jag griskinderna och M Seger i Östermalmshallen.

Den när gången tänkte jag prova ett enklare recept där den största skillnaden är att det inte innehåller något socker. Jag tänkte använda ungefär samma teknik som när man lufttorkar coppa. Guancialen kryddar jag med svartpeppar och peperoncino och pancettan men svartpeppar, peperoncino och fänkålsfrön. Jag använder också lite mer salt än vanligt. Lufttorkningen tänkte jag också förlänga till minst en månad.

Jag använde.

• Griskind.
• Sidfläsk med svål.
• 3,5% salt, mortlad.
• Vitt vin.
• Svartpeppar, krossad.
• Torkad chili. Jag använde en blandning a peperoncino och turkisk torkad chili
• Fänkålsfrön.

Gör så här.

1. Gnid in köttet med salt. Se till att komma åt överallt.
2. Lägg köttet och eventuella rester av saltet i en plastpåse. Förslut väl.
3. Låt köttet salta i kylskåpet under 5 dagar. Vänd och massera dagligen.
4. Ta ut köttet, torka av det, skölj och massera det med vitt vin.
5. Mortla kryddorna. Chili och svartpeppar till griskinden. Chili, svartpeppar och fänkålsfrön till sidfläsket.
6. Massera in kryddorna i köttet.
7. Häng och lufttorka i 15 grader och 70% luftfuktighet minst en månad.

Pancetta och Guanciale våren 2011

Det är enkelt och går ganska snabbt att göra egen Pancetta eller Guanciale. Det tar sammanlagt ungefär en månad från första instaltningen tills den är färdig att användas. Dom här varianterna är gjorda för att laga mat med och inte som salumi. Eftersom både pancetta och guanciale är väldigt fett så kan man lufttorka köttet i kylskåpet (som är väldigt torrt).

Pancetta är väldigt användbar. Passar bland annat väldigt bra med bönor. Kokta vita bönor, färska bondbönor. Den används när man gör många pastasåser, bland annat Ragu Bologense. En av mina favoriter är kalvrullader med pancetta och parmesan.

Guanciale används framförallt i några paradrätter från Rom. Bland annat Pasta Amatricana och Pasta Carbonara. Den är även väldigt god på bruschetta och passar bra till bondbönor.

Den här gången så har jag använt samma grundrecept för båda. Jag har varit nöjd med Guancialen men den har varit lite för söt, så jag har använt samma mängd salt och socker som för pancettan. Skillnaden ligger i kryddningen. Guancialen har en enkel kryddning med timjan och till Pancettan så använde jag rosmarin, vitlök och enbär. Förutom det så använder jag svartpeppar och torkad chili.

Griskind för att göra guanciale kan vara ganska svårt att få tag på. Det enda ställe i Stockholm som jag har hittat som brukar ha det är M Seger i Östermalmshallen.

Resultatet blev väldigt bra. Mild smak med mycket smak av kött. Nöjd.

Du behöver.

• Griskind för Guanciale och färskt sidfläsk med skinn till Pancetta. Min griskind vägde 674 gram och jag använde 900 gram sidfläsk.
• 2,6% salt, mortlad.
• 1,75% socker, mortlad.
• Torkad chili.
• Svartpeppar.
• Färsk och torkad timjan.
• Färsk och torkad rosmarin
• Krossade och grovt skurna vitlöksklyftor
• Grovt krossade enbär.
• Vitt vin.

Gör så här.

1. Gör en kryddblandning med salt, socker, chili. Timjan till Guanciale. Rosmarin, vitlök och enbär för pancettan.
2. Massera köttet med kryddblandningen. Försök att komma åt överallt.
3. Lägg köttet och överblivna kryddor i en plastpåse. Förslut med clip och lägg i kylskåp.
4. Låt köttet ligga i 5 dagar. Vänd och massera dagligen.
5. Ta ut köttet ur plastpåsen. Torka av.
6. Gör ett hål i ena hörnet och häng upp det på lufttorkning i en vecka.
7. Efter en vecka tar du fram köttet. Skölj och massera med vitt vin. Krydda med torkad chili och svartpeppar.
8. Låt köttet lufttorka 2 veckor till. Guancialen och Pancettan är nu färdig att användas.

Spaghetti med tomatsås, guanciale och mejram

Det här är en väldigt god variant av Bucatini all’Amatriciana som är vanlig i Umbrien. Guanicale, färsk mejram och Pecorino är en väldigt bra kombination.

Du behöver.

• Spaghetti.
• Guanciale, grovt skuren.
• Lök, skivad.
• Hela burktomater, grovt hackade.
• Färsk mejram, grovt hackad.
• Riven pecorino.
• Olivolja.
• Salt.

Gör så här.

1. Bryn lök och Guanciale sakta i olivolja tills löken mjuknar.
2. Lägg i tomaterna och salta. Puttra sakta i cirka 30 minuter.
3. Koka spaghettin lite underkokt.
4. Lägg i mejram och rör om.
5. Lägg i pastan i såsen tillsammans med lite pastavatten.
6. Koka färdigt pastan under omrörning.
7. Dra pastan från värmen och rör ner osten.
8. Servera.

Provsmakning av guanciale sensommaren 2010

Guancialen har hängt och lufttorkat i lite drygt 2 veckor och jag har provsmakat den. Jag smakade den ren och i en Bucatini all’Amatriciana. Konsistensen är ganska mjuk men smaken är väldigt bra. Stor, rund och välbalanserad. Som salumi påminner den ganska mycket om Lardo och det ska bli väldigt intressant att prova den på Bruschetta.

Guanciale sensommaren 2010 del 3

Guancialen har hängt och lufttorkat en vecka och det har blivit dags att massera den med vin och kryddor. Jag masserade den först noga med vitt vin. Sedan kryddade jag den sedan milt med hälften svartpeppar och hälften torkad chili. Den ska nu hänga och lufttorka minst 2 veckor innan den är färdig.

Guanciale sensommaren 2010 del 1

Jag har gjort Guanciale förut och den här gången tänkte jag göra lite annurlunda. Jag utgår ifrån Babbo’s recept men tänker massera den med vitt vin och krydda med svartpeppar efter en veckas lufttorkning.

Jag använde

• Griskind 523 g
• Salt 40 g
• Socker 40 g
• Svartpeppar 8.6 g
• 1 stort knippe färsk timjan

Gör så här.

1. Finfördela och blanda kryddorna.
2. Knid in och massera köttet med krydderna. Se till att komma åt överallt.
3. Lägg köttet och kryddorna i en väl försluten plastpåse.
4. Lägg påsen i kylskåpet i 5 till 7 dagar. Vänd och massera dagligen.

Fortsättning följer.

Bruschetta med Guanciale

På solens mat var det en man som tipsade om att man kan använda Guanciale istället för Lardo på bröd. Jag provade det med den sista biten av en 4 månader gammal Guanciale. När Guanciale och Pancetta blir lite äldre så har dom mist all den lite råa konsistensen som dom har när dom är unga och dom fungerar utmärkt som  Salumi, särskilt Guanciale. Jag har alltid tyckt att Guanciale har en smak som inte påminner om något annat men när man provar att äta den utan tillagning påminner den ganska mycket om Lardo. Den här Guancialen har jag gjort efter ett recept av Mario Batali som har ganska mycket socker i sig (50/50) och jag tyckte att den var lite för söt när jag först smakade den. Nu när den har mognat ett par månader till så har det söta slipats av och smaken har blivit mer balanserad. Jag har gjort Guanciale en gång till och använde då ett recept från Cured Meats som använder bara hälfter så mycket socker. Det ska bli spännande att se hur den blir.

Grilla bra bröd i grillpanna tills det har fått fin färg, gnid in brödet lätt med vitlök, häll på lite olivolja och lägg på skivor av Guanciale.