Gryta med oxlägg och oliver

Oxlägg kräver ganska lång tid med har väldigt mycket smak. Påminner lite om oxkind i smaken.

Som förrätt hade jag lite fransk salami och ett antal sallader. Dels champinjoner. Koka olivolja, vatten, färsk timjan, lagerblad, korianderfrön, riven tomat, lite salt ungefär 10 minuter. Lägg ner små champinjoner och koka ungefär 5 minuter. Ta upp champinjonerna och reducera eventuellt vätskan. Låt champinjonerna svalna i vätskan. Servera kallt.

Gryta med oxlägg och oliver - 3

Jag kokade jordärtskockor al-dente och blandade dom med tunnt skivad stjälk-selleri och gjorde en dressing med olivolja, citron, en bankad vitlök, salt och peppar.

Gryta med oxlägg och oliver - 2

Skivad rå endiver blandad med röd paprika och en dressing med olivolja, salt, peppar och citron.

Gryta med oxlägg och oliver - 1

Grytan är en enkel rödvinsgryta med brandy och kryddad med timjan och apelsinskal. Till den serverade jag mjölig potatis och haricots verts.

Du behöver.

  • Oxlägg i skivor.
  • Smör.
  • Olivolja.
  • Svarta oliver, urkärnade.
  • Lök. Hackad.
  • En bukett med färsk timjan, persilja, vitlök, apelsinskal och lagerblad.
  • Brandy.
  • Rött vin.
  • Salt.
  • Vatten.

Gryta med oxlägg och oliver - 4

Gör så här.

  1. Ta fram köttet i god tid innan du ska tillaga det. Salta en stund innan.
  2. Sätt ugnen på ganska låg temperatur, ungefär 100 grader.
  3. Bryn köttet i olivolja och smör, i omgångar om det behövs.
  4. Ta upp köttet, sänk temperaturen och bryn löken tills den mjuknar. Sakta och ganska länge, ungefär 20 minuter.
  5. Lägg tillbaka köttet och höj värmen. Häll i brandyn, tänd på. Häll på rött vin och reducera.
  6. Häll på lite vatten, salta och peppra. Lägg i buketten.
  7. Ställ in grytan i ungnen i halvtäckt gryta.
  8. Låt grytan gå i 5-6 timmar. Rör om då och då. Fyll eventuellt på med vatten.
  9. Ta bort buketten och häll i oliverna 10 minuter du ska servera.

Musslor med cider och kyckling med linser

Det här är en fransk och ganska vintrig middag. Musslor med cider, calvados och grädde. Kyckling med linser och bittra grönsaker. Calvados-äpplen som avslutning.

Jag brukar blötlägga musslor i saltat vatten ett par timmar innan för att dom ska fälla av smuts och sand. Bryn sedan hackad schalottenlök, persilja och selleri. Häll på calvados följt av cider när löken har smält. Reducera. Lägg i musslorna och låt dom koka under lock på hög värme. Ta upp musslorna, sila spadet och reducera det sedan. Häll i grädde och smör. Koka upp och häll på musslorna.

Musslor med cider och kyckling med linser - 1

Till efterrätt stekte jag äppelklyftor i smör, citron och socker. Tände på calvados och serverade med vaniljglass.

Musslor med cider och kyckling med linser - 3

Som huvudrätt hade jag kycking med vitlök och brandy serverat med linser med persiljesmör och ugnsbrässerad endiv och radichio. Som sallad hade jag tunnt skivad fänkål med citron, olivolja, salt och peppar.

Du behöver.

  • Hel kyckling. Styckad i bitar.
  • Brandy.
  • Vitt vin.
  • Torkad timjan.
  • Hela vitlöksklyftor. Skalade.
  • Linser. Jag hade puylinser.
  • Smör.
  • Persilja. Hackad.
  • Citronsaft.
  • Endiver. Halverade.
  • Radicchio. Kvartade.
  • Olivolja.
  • Salt.
  • Peppar.
  • Socker.

Musslor med cider och kyckling med linser - 2

Gör så här.

  1. Sätt ungnen på 150 grader.
  2. Lägg endiver och radicchio i en ugnsfast form. Salta, peppar och sockra. Häll på olivolja. Sätt in i ugnen. Den tar ett par timmar att bli färdig.
  3. Gör ett persiljesmör genom att blanda smör, salt, persilja och citronsaft.
  4. Koka linserna i lättsaltat vatten. Det tar ungefär en halvtimme.
  5. Bryn kycklingen i smör och olivolja tills du får bra färg. Lägg i vitlöksklyftorna och bryn ett par minuter till.
  6. Häll i brandy. Koka bort. Häll i vitt vin. Reducera.
  7. Salta, peppra och häll på lite vatten.
  8. Puttra kycklingen tills den är färdig.
  9. Avsluta linserna genom att hälla i lite sås från kycklingen och rör i persiljesmöret.
  10. Servera kyckling, linser, endiver och radicchio.

Lammgryta med brandy och vilök

Det här är en enkel fransk lammgryta med hela vitlöksklyftor och brandy.

Som förrätt hade jag ett franskt recpet på bacalhau med tomatsås. Bacalhau är det spanska namnet för saltad och torkad torsk, på svenska Kabeljo. Jag brukar blötlägga minst 2 dygn, gärna upp emot 3 för att den inte ska bli så salt. Jag gjorde en tomatsås med långsamt brynt lök, vitlök och en burk med tomater. Kryddade med salt, lite socker, torkad chili och en kryddbukett med persilja, timjan , lagerblad och i basilika. När tomatsåsen var klar efter någon timme så doppade jag först fisken i mjöl och stekte den sedan i olivolja. Avsluta genom att låta fisken puttra i tomatsåsen ungefär 5-10 minuter.

Lammgryta med brandy och vilök - 1

Till lammgrytan serverade jag dels ugnsbrässerade endiver och dels vita bönor. Blötlägg först vita bönor under natten och koka dom sedan med hel lök med kryddnejlika, morot, selleri och en kryddbukett med persilja, timjan och lagerblad. Salta på slutet. När bönorna är klara hackar man löken och steker den i smör. (Glöm inte att ta bort kryddnejlikan). Häll i fint hackade tomater utan skal. Jag brukar riva mina på ett grovt rivjärn. Häll i bönorna och lite av spadet, gärna lite steksky och salta av.

Till lammgryta brukar jag använda framlägg, hals eller rygg med ben i.

Du behöver.

  • Lammgrytbitar (helst med ben). Jag använde framlägg.
  • Hela skalade vitlöksklyftor, ungefär en vitlök.
  • Torkad timjan.
  • Olivolja och smör.
  • Salt.
  • Vatten.

Lammgryta med brandy och vilök - 2

Gör så här.

  1. Ta fram köttet i god tid innan du ska tillaga det, minst en timme. Salta det ungefär en halvtimme innan.
  2. Sätt ungnen på ungefär 100 grader.
  3. Bryn köttet i smör och olja på hög värme.
  4. Lägg i vitlöksklyftorna och bryn några minuter.
  5. Häll i timjan och brandy. Skrapa upp och reducera.
  6. Häll på vatten och koka upp.
  7. Ställ in i ugnen tills köttet är mört. 4-5 timmar ungefär. Vänd då och då.
  8. Servera.

Fläskkotlett med cidersås

Det här är en enkel och snabb fransk rätt med stekta fläskkotletter och cidersås.

Som förrätt hade jag en löksoppa. Den är enkel och väldigt god. Bryn tunnt skivad lök i ister eller smör. Salta lite. Bryn under lock tills den är mjuk, ungefär en halvtimme till en timme. Häll på vatten och puttra ungefär 10 minuter till. Blanda en äggula med lite vinäger och rör ner den i soppan. Låt den inte koka nu. Grilla bröd och lägg i botten av tallriken, häll på soppan och servera.

Fläskkotlett med cidersås - 1

Till fläskkotletten serverade jag dels champinjoner, stekta i smör och avslutade med torkad dragon och persilja. Jag hade också ugnsbrässerade endiver. Dela endiver. Salta, peppra, häll på lite socker, torkad timjan och olivolja. Brässera i ugn, cirka 175.

Du behöver.

  • Fläskkotletter.
  • Smör.
  • Olivolja.
  • Salt.
  • Svartpeppar.
  • Schalottenlök, fint hackad.
  • Calvados.
  • Fransk cider.
  • Hackad persilja.

Fläskkotlett med cidersås - 2

Gör så här.

  1. Värm en stekpanna och stek fläskkotletterna i olja och smör tills dom är färdiga, cirka 5 minuter på varje sida. Ta upp och lägg under folie.
  2. Häll bort fettet och bryn löken snabbt.
  3. Häll i calvados, reducera, häll på cider.
  4. Reducera såsen tills den blir krämig.
  5. Salta och peppre. Rör ner smör och persilja.
  6. Servera fläskotletterna med såsen.

Tacos med köttfärs

Picadillo är en enkel köttfärs-röra som förekommer med variationer både i Spanien och Latinamerika. I Mexico så serveras den både till ris och som fyllning till Tacos och Burrito. Jag hade den som fyllning till Tacos och serverade den med salsa verde, salsa chili de arbol, crème fraîche och riven ost.

Salsa verde är en enkel sås som görs genom att mixa tomatillos med lite vitlök, jalapeno och koriander. Smaka av med salt. Färsk tomatillos är svårt att hitta men på burk brukar man kunna få tag på det.

Tacos med köttfärs - 3

Jag brukar göra majs-tortillas själv. Det är lite jobb men ganska enkelt och väldigt gott. Man blandar ett preparerat majsmjöl som heter masa harina med varmt vatten till en deg liknande pastadeg. Ungefär 3 dl masa harina till 1-2 dl varmt vatten. Sedan låter man det vila i en plastpåse någon halvtimme. Kavla ut och stek i torr stekpanna. Förvara täckt och varmt.

Tacos med köttfärs - 1

Du behöver.

  • Nötfärs. Jag blandade högrev och flankstek. Bringa blandat med flankstek blir annars väldigt gott.
  • Lök, hackad.
  • Vitlök, hackad.
  • Färsk chili, i skivor. Jag använde jalapeno.
  • Tomater, grovt skurna.
  • Persilja, hackad.
  • Olja eller ister.

Tacos med köttfärs - 2

Gör så här.

  1. Smält fettet i en stekpanna och bryn färsen på ganska hög värme tills du får bra färg. Försök att bryna utan att koka. Salta.
  2. Lägg i löken och fortsätt tills den mjuknar.
  3. Lägg i vitlök och chili. Bryn några minuer till.
  4. Lägg i tomter och forsätt bryna.
  5. Häll på lite vatten, skrapa upp och låt det puttra tills det blir ganska torrt.
  6. Rör i persilja och servera som taco-fyllning.

Sichuan

Ett av mina absoluta matlagningsprogram är Kinas mat, med Fredrik Önnevall. Serien har slutat sändas men recepten ligger kvar. Programmen kretsade ofta kring en ingrediens, till exempel kinakål eller soja. Programmen om sichuanpeppar och tofu väckte min nyfikenhet både för dom men också för maten i Sichuan-regionen.

Sichuanpeppar är en väldigt speciell krydda. Den är inte särskilt stark men väldigt aromatiskt. Biter man på en, särskilt “rå”, så ilar det lite som det gör när man slickar på ett nio-voltsbatteri.

En kinesisk måltid består ofta av ett ganska stort antal rätter. Man vill uppnå en balans. Till exempel om man har en fet fläskrätt vill man balansera med med något lättare och syrligare. Den här måltiden hade jag fem rätter. Två kalla vegetariska rätter, tre varmrätter och ris.

Förutom från Kinas Mat så kommer recepten från Sichuan Cookery.

Ångad aubergine med dipp

Det här är en vegetarisk rätt med aubergine som ångas istället för att stekas i olja. Chiliolja kan man köpa eller ganska enkelt göra själv. Värm jordnötsolja med en bankad bit ingefära tills det ryker. Ta bort ingefäran och låt oljan svalna. Häll den sedan på torkad och mortlad chili eller chiliflakes.

Du behöver.

  • Aubergine.
  • Salt.
  • Ljus soja.
  • Vinäger.
  • Socker.
  • Chiliolja.
  • Sesamolja.

Sichuan - 2

Gör så här.

  1. Skär aubergine i strimlor. Skala om du vill. Salta.
  2. Ångakoka aubernine i 5 till 10 minuter eller tills den är färdig.
  3. Låt aubergine svalna och skär den lagom bitar.
  4. Blanda soja, vinäger, socker, chiliolja och sesamolja och servera som en dipp till aubergine.

Gröna bönor med ingefära

Det här är också en rätt som serveras kallt.

Du behöver.

  • Gröna bönor
  • Färsk ingefära.
  • Vinäger.
  • Salt.
  • Sesamolja.

Sichuan - 1

Gör så här.

  1. Riv ingefäran på rivjärn och blanda med vinäger, salt, sesamolja, lite vatten. Salta efter smak.
  2. Koka bönorna tills dom är färdiga, al dente, och blanda med såsen.
  3. Servera.

Wokade gröna bönor

Det finns en känd rätt från sichuan med wokade bönor och fläskkött. Eftersom jag hade två kötträtter redan så valde jag att göra en vegetarisk variant.

Du behöber.

  • Gröna bönor
  • Vårlök, skuren på snedden.
  • Jordnötsolja
  • Torkad hel chili, klippt i bitar.
  • Sichuan peppar.
  • Vitlök. Tunnt skivad.
  • Ingefära. Skuren i tunna stavar.
  • Salt.

Sichuan - 5

Gör så här.

  1. Woka bönorna i ungefär 5 minuter eller tills dom har fått färg och skrumpnat lite. Ta upp dom.
  2. Lägg i chili och sichuanpeppar och efter några sekunder vitlök, ingefära och vårlök.
  3. Efter någon minut lägger du tillbaka bönorna. Salta
  4. Servera.

Mapu tofu

Mapu tofu är ännu en känd rätt från Sichuan. Försök att få tag på “hård” eller “extra hård” tofu om du ska göra den här rätten. Chili-bönsås och svarta fermentera bönor kan bytas ut mot någon annan chilipasta typ samabl oelek.

Du behöver.

  • Tofu. Skuren i kuber.
  • Jordnötsolja
  • Finhackad vitlök.
  • Riven ingefära.
  • Vårlök, skuren på snedden.
  • Nötfärs. Inte så mycket, kanske 150 gram.
  • Chili-bönsås
  • Svarta fermenterade bönor
  • Vatten.
  • Socker
  • Ljus soja.
  • Salt.
  • Potatismjöl.
  • Rostad och mald sichuanpeppar.

Sichuan - 4

Gör så här.

  1. Sjud tofun några minuter i lättsaltat vatten. Häll av den i ett durkslag.
  2. Hetta upp en wok och bryn vitlöken och ingefäran någon minut.
  3. Lägg i nötfärsen och bryn tills du får bra färg.
  4. Lägg i chili-bönsås och fermenterade bönor och bryn några minuter.
  5. Häll i soja och socker. Lägg i vårlök och häll på vatten. Salta.
  6. Lägg i tofun och låt det puttra några minuter. Rör om försiktigt.
  7. Rör i potatismjöl utrört i lite vatten.
  8. Häll på sichuanpeppar och servera.

Röd-brässerat sidfläsk

En klassisk rätt som ska ha varit Mao Zedungs favoriträtt. Långlagat fläskött med sherry, stjärnanis och sichuanpeppar. Det här är verkligen gott.

Du behöver.

  • Färskt sidfläsk, skuret i tärningar,
  • Färsk ingefära, oskalad och bankad
  • Vårlök grovt skuren.
  • Jordnötsolja,
  • Mörk soja
  • Kinesiskt risvin eller sherry
  • Salt
  • Brunt socker
  • Stjärnanis
  • Hel sichuanpeppar.

Sichuan - 3

Gör så här.

  1. Värm ugnen till ungefär 150 grader.
  2. Värm en gryta och bryn fläsket i olja.
  3. Lägg i ingefära vårlök och ingefära och fortsätt bryna några minuter.
  4. Lägg i stjärnanis och sichuanpeppar. Rör runt.
  5. Häll på socker, soja och sherry. Reducera några minuter.
  6. Häll på vatten så att det täcker. Salta.
  7. Ställ in i ungnen med halvtäckt lock ungefär 2 timmar.
  8. Ta ut grytan och reducera såsen.
  9. Servera.

Bruschetta med kött i pizzasås och svamp

Det här är ännu en variant av carne alla pizzaiola. Jag gjorde den på en fin och marmorerad bit märgpipa i ett stycke. Jag hade också med några färska karl johan-svampar. Jag valde att servera ovanpå bruschetta.

Du behöver

  • Nötkött. Jag hade en bit märpipa.
  • Svamp. Jag hade karl-johan.
  • Tomater på burk grovt hackad.
  • Lite rött vin.
  • Vitlök. Dels skalade lätt bankade klyftor och dels fint hackad.
  • Chiliflakes.
  • Torkad oregano.
  • Olivolja.
  • Salt.
  • Bröd.

Bruschetta med kött i pizzasås och svamp - 1

Gör så här.

  1. Värm ugnen till 175 grader.
  2. Bryn den bankade vitlöken i olivolja. Släng bort den när den börjar ta färg.
  3. Salta och bryn köttet i olivoljan tills den får bra färg.
  4. Ta upp köttet och lägg i svampen.
  5. När svampen har fått bra färg lägger du i den hackade vitlöken. och rör run någon minut.
  6. Lägg tillbaka köttet och häll i vinet. Skrapa upp från botten och reducera.
  7. Häll i oregano, chili och tomtarer. Smaka av med salt.
  8. Täck men inte helt med lock och ställ in i ugnen.
  9. Låt den puttra tills köttet är bra. Ungefär en timme. Rör om då och då.
  10. Gör bruschetta genom att grilla bröd, gnid in med vitlök och dutta på olivolja.
  11. Servera grytan ovanpå brödet.