Mitt i

För ett tag sen fick jag besök av Calle Godani. Han har en av mina favoritbloggar, Artusi för svenska, men är även reporter för mitt i Södermalm. Han ville göra ett reportage om mitt intresse för charkuteri. Reportaget kan du läsa här.

Vi provsmakade en del charkuterier som jag har haft över vintern. Pancetta, guanciale och coppa. Coppan var ungefär ett år gammal och gjord efter ett klassiskt recept med “milda kryddor”. Bland annat kanel och kryddnejlika.

Sedan så visade jag hur jag brukar göra pancetta.

Pancetta

Pancetta är lufttorkat sidfläsk som används mest i matlagning men som även kan ätas som charkuteri.

Du behöver.

• En bit sidfläsk. Ungefär 500 gram.
• 3,5% av köttets vikt salt utan jod. För 500 gram kött blir det 17,5 gram.
• Ett litet glas vitt vin.
• Ungefär 1 matsked fänkålsfrön.
• Ungefär 1 tesked chiliflakes.

Gör så här.

1. Gnid in saltet i köttet.
2. Lägg det saltade köttet i en plastpåse. Förslut noga.
3. Låt köttet salta in i minst 5 dagar. Vänd och massera dagligen.
4. Ta ut köttet och skölj av det med vitt vin. Gör ett hål i ena hörnet med en syl och sätt i ett snöre så att du kan hänga upp köttet.
5. Mortla kryddorna och krydda köttet. Kryddorna fäster genom att köttet är fuktigt.
6. Häng pancettan att lufttorka i ungefär en månad. Temperaturen bör vara 15 grader och luftfuktigheten ungefär 70 procent.

Efter det så lagade vi en klassisk pastarätt från Rom som heter Pasta Amatriciana.

Pasta Amatriciana

Du behöver.

• Olivolja.
• 4 skivor halvtjocka skiver guanciale eller pancetta. Grovt hackad.
• 1/4 tesked chiliflakes eller efter smak.
• Ett litet glas vitt vin. Lite drygt 1 dl.
• 1 burk hela plommontomater. Grovt hackade.
• Ett paket bucatini eller spaghetti av bra kvalitet.
• Ungefär 1 dl riven ost. Hälften pecorino Romano och hälften parmesan.

Gör så här.

1. Bryn guanciale/pancetta sakta i olivolja. Höj värmen och lägg i chilin. Låt det fräsa någon minut. Akta så att den inte bränns vid.
2. Häll i vinet och reducera sakta tills hälften är kvar.
3. Lägg i tomaterna och puttra sakta i ungefär en halvtimme.
4. Koka pastan något underkokt.
5. Lägg pasta i såsen tillsammans med en slev pastavatten. Låt såsen koka in i pastan under hög värme.
6. Dra pastan från värmen och rör in det mesta av osten.
7. Servera genast med resten av osten.

Nyår 2013

I år blev den en, som många gånger förut, Italiensk middag på nyår med lamm som huvudrätt.

En formell Italiensk middag är ganska annurlunda än en typisk fransk middag. Först kommer antipasto som är smårätter, ofta kalla, ofta charkuterier. Sedan följer en första huvudrätt, kallad primo, som ofta består av pasta eller risotto. Den andra huvudrätten, secondo, är ofta en kött eller fisk-rätt och ofta med en grönsak som tillbehör. Att blanda kött och pasta är ovanligt men förekommer, till exempel så brukar osso bucco serveras med Risotto alla milanese, saffransrisotto. Efter den andra huvudrätten kan det förekomma ost eller frukt och därefter kommer efterrätten.

Som antipasto hade jag gratinerade musslor. Koka musslor och ta bort ena skalhalvan. Jag mortlade sedan vitlök och persilja med olivolja, citron och lite salt till en slät dressing. Dutta på rivebröd och dressing. Gratinera i varm ugn.

Som första huvudrätt hade jag tortelli fylld med butternutsquash. Det kan tyckas som en märklig blandning med pumpa och amaretti-kakor men det blir väldigt gott med parmesan.

Som andra huvudrätt blev det två rätter med lamm. Först en lammgryta från Florens med pancetta och rosmarin. Enkelt och väldigt gott. Till det serverade jag haricot verte. Kokta al dente och med lite salt, olivolja och citron.

Lammrätt nummer två är lammfile med marsala-sås. Det är en variant på ett recept efter Artusi (287). Jag hade al-dentekokt mangold som sedan brässeras i olivolja med vitlök till det.

Jag fick tag på två väldigt bra och milda ostar. Pecorino är en fårost som finns i olika tappningar i många delar av Italien. Den från Rom är till exempel salt och med mycket smak. Den passar väldigt bra riven till pasta. Jag fick tag på en mild från Toscana. Den andra osten är en mjuk krämig ost från Piemonte med ko, get och fårmjölk som heter La Tur.

Som efterrätt hade jag en variant av en klassisk efterrätt med persikor som fylls med mandel och sedan ugnsbakas. Jag gjorde min med päron och biscotti-skorpor. Till det serverade jag en klassisk zabaione med vispad grädde. Zabaione är en klassisk och enkel efterrättskräm. Vispa äggulor med en matsked socker för varje äggula över ett värmebad. Vispa i marsala och fortsätt tills den tjocknar men inte kokar. Kallna. Jag vände sedan i  vispad grädde.

Kalvragu

Det här är Artusi recept nummer 253, kalvragu. Man kan säga att det är en enklare variant och lite lättare variant av Ragu Napoletano. Resultatet blev otroligt bra.

Smaken blev mjukare eftersom köttet kokade i en färdig tomatsås där kärnor och skal hade silats bort. Artusi’s variant av tomatsås (recept nummer 6) tycker jag bara bättre och bättre om. Den är otroligt enkel. Koka hela tomater, jag brukar oftast använda burktomater, tillsammans med lite basilika och selleri ungefär en timme. Passare genom en matkvarn eller sil för att få bort kärnor och skal. Såsen är nu färdig att användas för exempelvis pasta och i risotto.

Artusi ger två förslag på “första” huvudrätt. Den ena är att ha den som pastasås. Den andra, som jag provade, var att göra en risotto med delar av såsen, ungefär som tomatrisotto. Bryn lök tills den mjuknar och blir gyllene. Lägg i riset och rör runt ett par minuter. Ös med varmt vatten tills risotton är halvfärdig. Häll i tomatsås från ragun. Fortsätt att ösa med vatten tills riset är al dente. Salta, peppra, lägg i en klick smör och en näve parmesan. Rör om och låt vila under lock i 5-10 minuter. Otroligt gott.

Du behöver.

• Kalvkött till gryta, gärna med ben. Till exempel rygg eller bröst. Jag använde bringa.
• Pancetta, hackad.
• Lök, hackad.
• Morot, hackad.
• Selleri, hackad.
• Tomatsås (se ovan).
• Mjöl.
• Olivolja.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Sätt ungen på under 100 grader.
2. Doppa köttet i mjöl och bryn det i olivolja tills det får bra färg. Ta upp det.
3. Lägg i pancetta, lök, morot och selleri sakta tills den mjuknar.
4. Lägg i köttet och rör om ett par minuter.
5. Häll i tomatsåsen, skrapa upp, salta och peppra. Häll eventuellt i lite vatten om det är för torrt.
6. Låg grytan koka upp och ställ sedan in den i ugnen utan lock.
7. Låg grytan stå i ugnen tills köttet är färdigt. Rör om då och då. Tillsätt vatten vid behov. Hur länge beror på vilket kött du använder men minst 4-5 timmar.
8. Ta upp köttet och passera såsen i en matkvarn eller sil. Lägg tillbaka såsen och köttet i grytan.
9. Använd en del av såsen för att antingen ha som pastaås eller till risotto (se ovan).
10. Servera köttet som en andra huvudrätt tillsammans med någon grönsak.

Riven lammragu med Penne Rigate

Jag fick en ide att jag skulle försöka att göra en ragu med lammlägg som fungerar som pastasås, ungefär som oxsvansragu från Rom. Jag gjorde den ungefär som oxsvansragun men med annan kryddning och lite insperation av Mario Batali. Resultatet blev över förväntan.

Som ost till pastan använde jag Pecorino Romano. Jag använde penne rigate som pasta men ragun skulle passa väldigt bra till potatisgnocchi, tagliatelle eller varför inte polenta.

Du behöver.

• Lammlägg, sågad i skivor.
• Lök, finhackad.
• Morot, finhackad.
• Selleri, finhackad.
• Pancetta, finhackad.
• Färsk backtimjan, repad.
• Färsk rosmarin, repad.
• Finhackad vitlök.
• Rött vin.
• Hela tomater på burk. Grovt hackade.
• Olivolja.
• Salt.
• Peppar.
• Turkisk chili.

Gör så här.

1. Salta köttet och bryn det i olivolja på hög värme.
2. Sänk värme och lägg i lök, morot, selleri och pancetta. Låt det sakta puttra tills grönsakerna mjuknar.
3. Lägg i backtimjan, rosmarin och chili. Bryn några minuter.
4. Lägg i vitlök och bryn någon minut till.
5. Lägg tillbaka köttet.
6. Häll i rött vin och skrapa upp från botten. Reducera.
7. Lägg i tomaterna, rör om och smaka av med salt.
8. Sätt på locket och koka upp. Sätt in grytan med lock i ugn på mellan 100-125 grader.
9. Låt köttet puttra ett par timmar tills köttet lossnar från benen.
10. Ta upp köttet, ta bort benen, ta ur märgen och riv köttet med två gafflar.
11. Lägg tillbaka köttet och märgen. Rör om och använd som pastasås.

Fylld lammsadel

Artusi för svenskar är en svensk matblogg som gör en Julie & Julia fast för Artusi och hans kokbok Science in the Kitchen and the Art of Eating Well. Det är en klassisk italiensk kokbok från slutet av artonhundratalet och en av mina absoluta favoriter.
Artusi beskriver fylld lammsadel (296) ganska knapphändigt och skriver bland annat inget om hur länge den ska tillagas. Jag valde att låta den småputtra några timmar. Resultatet blev bra men nästa gång kanske jag ska prova att låta den gå på låg temperatur i ugn och hålla bättre koll på innetemperatur. Smaken blev dock himmelsk och kanske den inte hade blivit lika bra då.
Fyllningen består av kalvkött, prosciutto, parmesan och ett ägg. Jag använde pancetta istället för prosciutto och fuktade fyllningen med lite marsala.
Det är lite pill att bena ur lammsadeln och man får vara försiktig så att den inte går sönder. Jag skar också av en del “skinnet” men försökte att behålla så mycket fett som möjligt.
Som grönsak till lammsadeln serverade jag mangold och som första huvudrätt canneloni fylld med spenat och ricotto.

Du behöver.

• En urbenad bit lammsadel.
• Lite kalvkött, fint hackad.
• Äggula.
• Pancetta eller prosciutto, fint hackad.
• Riven parmesan.
• Fint hackad lök.
• Morot, fint hackad.
• Selleri, fint hackad.
• Marsala-vin.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Blanda ihop, kalvkött, pancetta, parmesan och äggula. Fukta med lite marsala. Salta och peppra.
2. Salta och peppra lammsadeln. Fyll lammsadeln med fyllningen och bind ihop den som en stek. Var försiktig och bind inte för hårt så att den spricker.
3. Bryn lammsadeln runt om i lite olivolja. Ta upp den.
4. Bryn lök, morot och selleri tills den mjuknar.
5. Lägg i lammsadeln och häll i marsalan. Skrapa upp och recucera något.
6. Håll i lite vatten, salta och peppra. Låt det puttra under lock tills lammsadeln är färdig. Vänd då och då.
7. Sila såsen till lammsadeln och recucera den eventuellt.
8. Skär upp lammsadeln i tunna skivor och servera med sås och vald grönsak.

Bruschetta med bondbönor

Det är ganska vanligt att man gör en slät böndbönsröra med torkade bondbönor. Det här är en variant med färska bondbönor. Jag valde att skala bondbönorna. Använd pancetta om du inte kan få tag på guanciale och ha gärna mynta som ört.

Du behöver

• Ett bra bröd.
• Olivolja.
• Vitlöksklyfta, skalad.
• Bondbönor, skalade.
• Lök, hackad.
• Guanciale, hackad.
• Peperoncini.
• Persilja, hackad.
• Pecorino, riven.

Gör så här.

1. Bryn löken, guancialen och chilin sakta i olivolja tills den mjuknar.
2. Lägg i bondbönorna och låt dom svettas några minuter.
3. Häll i lite vatten och låt det puttra tills bönorna är färdiga och vätskan har kokat bort.
4. Häll i persilja och rör om.
5. Grilla brödet i torr grillpanna på båda sidorna.
6. Stryk brödet med vitlöksklyftan.
7. Dutta olivolja på brödet.
8. Lägg på bondbönorna, lägg på riven pecorino och servera.

Cannelloni med köttfyllning, lammgryta med ärtor

Det var svårt att hitta en bra andra huvudrätt efter en så tung pastarätt som köttfylld cannelloni. Jag valde lammgryta med ärtor. Kanske i tyngsta laget, men gott.

Cannellonin gjorde jag med en långlagad ragu gjord på nötkött, griskött och kyckling som fyllning.

Ragun är ganska traditionell med en battuto som är ganska komplex. Battuto är en blandning av örter, grönsaker och ibland pancetta som man långsamt bryner i början av en rätt. Den kan vara enkel, till exempel vitlök, pancetta och persilja, som till ärtorna eller mer komplex som här. Pancetta, persilja, selleri, lök, vitlök och morot.

Jag valde att koka ragun ganska torr eftersom den skulle vara fyllning.

Du behöver.

• Högrev, grovmalen.
• Karre, tärnad.
• Kycklingbröst, tärnad.
• Pancetta, finhackad.
• Persilja, finhackad.
• Selleri, finhackad.
• Lök, finhackad.
• Morot, finhackad.
• Rött vin.
• Tomatpure.
• Kycklingfond.
• Ägg.
• Riven parmesan.
• Riven muskot.
• Ägg och mjöl till en pastadeg. 100 gram mjöl till varje ägg.
• Mjölk, smör och mjöl till en bechamelsås.
• Smör.
• Olivolja.

Gör så här.

1. Värm ugnen till 125 grader.
2. Bryn morot, lök, vitlök, pancetta, selleri och persilja sakta i olivolja tills grönsakerna mjuknar.
3. Höj värmen och lägg nötköttet. Bryn tills du får bra färg.
4. Lägg i karre och kyckling och bryn tills det blir bra färg.
5. Häll i rött vin. Skrapa upp och reducera.
6. Häll i tomatpure och bryn någon minut.
7. Häll kycklingfond. Rör om. Sätt på lock. Ställ in i ugnen en timme.
8. Ta ut grytan och ta upp kycklingen och karren. Hacka den fint och lägg tillbaks den i grytan.
9. Salta och peppra. Häll eventuellt på mer fond.
10. Sätt på locket och sätt in det i ugnen en timme till.
11. Ta ut grytan ur ugnen. Koka eventuellt bort vätska så att den blir ganska torr.
12. Låt grytan svalna och rör i parmesan, ägg och krydda med muskot.
13. Gör pastadegen genom att blanda mjöl och ägg. Knåda degen cirka 10 minuter eller tills den känns bra. Täck den med plastfolie och låt den vila ungefär en halvtimme.
14. Kavla ut pastadegen tunnt och skär den i fyrkantiga plattor.
15. Koka pastan några sekunder, lägg den i kallt vatten med olivolja, lägg upp den på kökshandukar.
16. Gör en tjock bechamelsås med smör, mjöl och mjölk.
17. Smöra en ugnsfast form.
18. Lägg en sträng ragu på pastan och rulla ihop den till rullar. Lägg den i formen.
19. Lägg en sträng bechamel på varje canneloni och en sträng mellan.
20. Grädda cannellonin i ugn, 175 grader, ungefär 20 minuter. Grilla några minuter på slutet för att få bra färg. Ta ut och låt svalna något.
21. Servera.

Som andra huvudrätt hade jag en lammgryta som jag har skrivit om förut. Den här gången valde jag att servera ärtor till. Bryn vitlök, pancetta och persilja. Lägg i tinade ärtor. Salta, peppra och sockra Låt ärtorna koka klart i lite kycklingfond.

Kycklingbröst med saliva och pancetta i tomatsås

Saltimbocca är tunna skivor av kalvinnerfile med prosciutto och färsk salvia som ”pålägg”. Det här är en variant med tunnt skivad kycklingfile och pancetta i tomatsås. Väldigt saftigt och gott.

Du behöver.

• Kycklingfile. Tunnt skivad på längden.
• Pancetta, tunnt skivad.
• Färsk salvia.
• Vitt vin.
• Hela tomater på burk. Grovt hackade.
• Salt och peppar.
• Olivolja.

Gör så här.

1. Lägg en skiva pancetta följt av en eller två blad salvia på varje kycklingskiva. Nåla fast salvian och pancettan med tandpetare. Salta och peppra.
2. Stek kycklingen i olivolja ungefär en och en halv minut på varje sida, medel-hög värme.
3. Ta upp kycklingen och lägg den åt sidan.
4. Bryn lite finhackad pancetta och bryn den tillsammans med några salviablad.
5. Häll i vitt vin och skrapa upp eventuella rester. Koka bort det mesta.
6. Häll i tomaterna och puttra tills du får en bra sås. Smaka av med salt och peppar.
7. Lägg i kycklingen och låt den bli varm.
8. Servera med väl vald grönska, till exempel broccoli. Sås som blir över passar väldigt bra till pasta.

Kronärtskocka, Canneloni, Kalvrullader

Det här är ännu en hel italiensk middag. Jag valde att ha en lättare variant av canneloni med spenat följt av rullader av kalvinnanlår serverat med mangold. Jag gillar den lätthet man får med kalvinnanlår som jag tycker passar bra om man har en middag med både pasta och kött. Två av tre rätter är vegetariska och köttet har man mer som accent än huvudtema.

Kronärtskocka med olivolja och citron

Kanske lite fel årstid för kronärtskocka men hittar jag små mjälla så har jag svårt att låta bli. Favorit. Här enklast möjliga.

Du behöver.

• Kronärtskockor. Rensade, kvartade och lagda i citronvatten.
• Olivolja.
• Citronsaft.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Koka kronärtskockorna i saltat vatten tills dom är klara, ungefär en kvart.
2. Blanda kronärtskockorna med olivolja och citronsaft. Krydda med salt och peppar.
3. Servera rumsvarma.

Canneloni med ricotta och spenat

Det här är en riktig klassiker. Lite jobb men väldigt gott.
Du behöver.

• Ägg till pastadeg. 2 till 3 stycken.
• Mjöl till pastadeg. 100 gram per ägg. Helst italiensk 00-mjöl.
• Spenat. Stjälkar borttagna och sköljd.
• Ägg till fyllningen.
• Ricotta. Väl avrunnen.
• Riven parmesan.
• Riven muskotnöt.
• Salt och peppar.
• Mjöl.
• Mjölk.
• Smör.

Gör så här.

1. Börja med fyllningen. Koka spenaten några minuter.
2. Skölj den i kallt vatten och krama ur så mycket vatten som det går.
3. Blanda spenaten med parmesan, ägg och ricotta. Krydda med muskotnöt, salt och peppar.
4. Kavla ut pasadegen ganska tunnt. Skär den i kvadrater.
5. Koka pasta några sekunder. Lägg den i iskallt vatten med lite olivolja.
6. Fyll pastan med fyllningen och rulla ihop.
7. Lägg pastan i en smord ugnsform.
8. Gör en tjock bechamelsås med smör, mjöl och mjölk. Smaka av med salt.
9. Lägg en sträng sås ovanpå och mellan varje canneloni.
10. Baka i ugn, 175 grader, i tjugo minuter. Grilla på slutet så att det blir lite färg.
11. Låt cannelonin vila och svalna i 10 minuter.
12. Servera.

Pancetta och mozarellafyllda kalvrullader med mangold

Krämigt och gott. Jag serverade med mangold som först hade kokats och sedan brynts i olivolja med vitlök.

Du behöver.

• Skivor av kalvinnanlår. Utbankade.
• Pancetta. Grovt hackad.
• Mozarella. Grovt skuren.
• Persilja. Finhackad.
• Vitt vin.
• Olivolja.
• Salt och peppar.
• Mjöl.

Gör så här.

1. Blanda pancetta, mozarella och persilja. Salt och peppra om det behövs.
2. Fyll kalvskivorna med fyllningen, rulla ihop dom och bind ihop dom.
3. Doppa rulladerna i mjöl och bryn dom i olivolja tills dom får bra färg. Fem-tio minuter.
4. Häll i vin och skrapa upp rester från botten. Reducera bort tills du får en krämig sås. Fem-tio minuter.
5. Ta upp rulladerna och ta bort tråden.
6. Servera med mangold.

Provsmakning av pancetta hösten 2011

Det blev lite längre än en månad för pancettan. Den fick hänga i 5 månader och blev nog den bästa pancettan jag har gjort. Konsistensen är mjuk och fettet är nästan lite krämig. Smaken har en mild hetta av chilin med en ton av fänkålsfrönen. Fettet påminner lite om lardo, både i smak och konsistens. Väldigt nöjd.