Kycklingpate

Jag ville ha en lite lättare pate än fransk lantpate. Det här är en annan klassisk fransk pate med griskött, kalvkött och framförallt kyckling. Både mald och hela bitar. Grundreceptet kommer ifrån Jane Grigson. Väldigt god och lite lättare pate.

Du behöver.

• 1 kyckling.
• 225 gram karre.
• 225 gram Kalvkött.
• 225 gram Griskfett.
• 225 gram skinka.
• Brandy.
• 2 ägg.
• Salt.
• Kryddor. Jag använde svartpeppar, quatro epices (fyra kryddor med vitpeppar, muskotnöt, kryddnejlika och ingefära), muskotnöt och torkad timjan.
• Tunnt skivat grisfett.

Gör så här.

1. Stycka kycklingen och skär loss allt köttet. Ta bort skinnet. Skär ena bröstet i stavar.
2. Mal kycklingköttet (förutom kyclingbröstet i stavar), karren, kalvköttet och grisfettet fint.
3. Blanda det malda med ägg, brandy, salt och kryddor till en jämn smet. Provstek patesmeten för att kontrollera kryddningen.
4. Salta och peppra det skivade grisfettet. Klä en form med det.
5. Häll i hälften av patesmeten.
6. Salta och peppra det stavade kycklingköttet och lägg det sedan ovanpå patesmeten.
7. Fyll på med resten av patesmeten.
8. Täck patesmeten med resten av det skivade grisfettet.
9. Täck paten med folie och baka den sedan med vattenbad i ugn. Temperatur 160 grader, innetemperatur 71.
10. Ta ut paten och ta bort ugnsfolie och sätt på plastfolie. Låt paten kallna i kylskåpet under tryck.
11. Skiva och servera.

Fransk grisleverpate

Det här är första gången jag gör egen grisleverpate och jag visste inte vad jag skulle vänta mig. Resultatet blev väldigt bra. Mjuk och krämig konsistens med kraftig leversmak. Jag valde att krydda med bland annat färsk salvia, torkad timjan och lite cognac. Grundreceptet kommer ifrån Jane Grigson.

Du behöver.

• 700 gram grislever.
• 450 gram färskt sidfläsk.
• 250 gram petit sale.
• 250 gram grisfett.
• Tunnt skivat grisfett att klä pateformen med.
• 1,25 dl vitt vin.
• 2 msk mjöl.
• 1 ägg.
• Kryddor och salt. Jag använde fyra kryddor med vitpeppar och ingefära, färsk salvia, torkad timjan och lagerblad.
• Lite cognac.

Gör så här.

1. Håll köttet, fettet och levern mycket kall, på gränsen till fryst.
2. Mal eller mixa levern och fettet fint. Om du har fryst lever kan du köra den i köttkvarnen annars så mixar du den.
3. Mal köttet fint i köttkvarn.
4. Blanda vinet med mjölet.
5. Blanda vinmjölet med köttet, levern, fettet och kryddorna och cognac väl.
6. Provstek lite smet och justera eventuellt kryddningen.
7. Klä en smörad form med fettstrimlorna.
8. Lägg patesmeten i formen och toppa med fettstrimlor.
9. Täck formen med folie.
10. Sätt ugnen på 150 grader.
11. Vattenbaka paten i ugnen tills du får en innetemperatur på 65 grader.
12. Låt paten stå under press i kylskåpet något dygn.
13. Servera skivad.

Fransk lantpate

Det här är första gången jag provar att göra pate. Jag valde en klassisk fransk variant som heter Pate de Campagne. Receptet kommer från Jane Grigson men jag valde att göra vissa moment lite annurlunda. Det tar ett par dagar att göra paten men resultatet blev väldigt bra. Det som är lite speciellt är att man klär pateformen med tunnt skivat grisfett. Man kan fråga sin kötthandlare om hjälp, jag vet att man kan förbeställa på Sandströms bland annat. Jag valde dock att göra det själv med hjälp av en skärmaskin och väldigt kallt (nästanfryst) grisfett.

Jag använde.

• 700 g karre
• 90 g magert kalvkött.
• 220 g grisfett.
• 220 g tunnt skivat grisfett.
• 220 g sidfläsk
• 1/2 fint hackad gul lök.
• Smör.
• Drygt 1 dl vitt vin.
• Lite mindre än 1 dl calvados.
• Drygt 1 matsked mjöl.
• 2 små ägg.
• Salt.
• Peppar.
• Torkad timjan
• Finhackad vitlök
• Kanel, hel finmortlad
• Enbär, finmortlad.
• Kryddnejlika, finmortlad.
• Muskotblomma, finmortlad

Gör så här.

1. Salta och peppra fettskivorna och ställ undan det kallt tills det är dags att klä formen.
2. Köttet ska nu hackas och malas. Jag valde att mala drygt hälften grovt och hackad resten manuellt. Detta för att få en bra struktur i paten.
3. Blanda i kryddorna, vinet och calvados tills du får en bra smet. Smaka av genom att göra ett stekprov.
4. Stek löken i smör tills den är mjuk och gyllenbrun. Låt den svalna.
5. Blanda ägg och mjöl till en jämn smet. Blanda i den svalnade löken.
6. Blanda i ägg och lök blandningen i köttsmeten.
7. Smöra en lämplig form och klä den sedan med fettskivorna.
8. Lägg i smeten. Se till att den går ända upp till kanten.
9. Lägg fettskivor ovanpå som ett lock. Täck sedan med ugnsfolie.
10. Ställ kallt över natten.
11. Baka paten i vattenbad. Ugn 160 grader, innetemperatur 71. Min tog 2 timmar.
12. Ta ut paten och låt den svalna något.
13. Ta bort ugnsfolien och sätt på en plastfilm.
14. Ställ in paten i kylen under press. Jag la på en skärbräda med ett par mortlar ovanpå.
15. Låt paten stå något dygn i kylskåpet.
16. Skär skivor och servera.