Vildsvinsskinka 2012

Jag var sugen på att prova vildsvinsskinka i år istället för vanlig julskinka. Jag gjorde i princip på samma sätt som när jag gör min vanliga julskinka. Lite annorlunda kryddning i saltlaken och lite högre temperatur, 68-70. Resultatet blev bra. Lite torrare men väldigt mycket mer smak.

God jul.

Insaltning

Du behöver.

• 1 vildsvinsskinka putsad och bunden.
• Salt utan jod och socker. Dubbelt så mycket salt som socker.

Gör så här.

1. Gnid in skinkan med salt/socker-blandningen.
2. Lägg skinkan i en plastpåse och låt den salta ett dygn kallt.

Rimma

Jag gjorde 6 liter 9-procentig saltlake.
Du behöver.

• En torrsaltad skinka.
• 6 liter vatten.
• 90 gram salt utan jod per liter vatten. 540 gram.
• 1 matsked socker per liter vatten.
• Kryddor efter smak. Jag använde torkad färsk rosmarin, torkad och färsk timjan, pomeranskal, enbär, kanelstång, muskotblomma, kryddnejlika, turkisk chili och lagerblad.

Gör så här.

1. Koka upp vattnet, saltet, sockret och kryddorna.
2. Sjud i ungefär 10 minuter.
3. Låt saltlaken svalna tills den blir kall.
4. Lägg skinkan i saltlaken. Se till att den är helt nersänkt och inget “bryter” ytan. Tyng ner med till exempel en tallrik.
5. Låt skinkan rimma svalt ungefär 2 veckor.

Koka

Jag kokar skinkan eftersom det är lättare att korrigera om den är för salt.
Du behöver.

• En rimmad skinka.
• Grovt slantad morot.
• Hel skalad lök med nejlikor i.
• Boquet garni med persilja, timjan och lagerblad.

Gör så här.

1. Låt skinkan salta av genom att lägga den i kallt vatten en timme.
2. Lägg skinkan i en kastrull med kallt vatten.
3. Koka upp, skumma av och sjud. Smaka vattnet efter 10 minuter. Om det är för salt så häller du bort vattnet och börjar om.
4. Lägg i morötter, lök och boquet garni.
5. Sjud tills skinkan har en innetemperatur på 68-70 grader.
6. Låt den kallna något i sitt spad.

Grilljera

Jag gjorde en klassisk grilljering förutom att jag kryddade med lite ingefära.

Du behöver.

• En kokt skinka.
• Svensk grovkornig och söt senap.
• Mörk sirap.
• Fransk dijonsenap.
• Mald ingefära.
• En äggula.
• Lite potatismjöl.
• Ströbröd.

Gör så här.

1. Blanda senap, sirpa, ingefära, äggula och potatismjöl.
2. Pensla skinkan med blandningen och lägg på ströbröd.
3. Grilljera skinkan tills du får bra färg.

Julskinka 2011

Efter förra årets misslyckande med julskinkan var det kul att lyckas i år. Den blev otroligt bra. Att långsamt rimma den under lång tid med en ganska ”svag” saltlag blev verkligen bra.

Insaltning

Man börjar med en kort torrsaltning främst för att döda bakterier på ytan.

Du behöver.

• Benfri skinka.
• 2 delar salt utan jod.
• 1 del socker.

Gör så här.

1. Bind skinkan så att den håller ihop och får bra form.
2. Gnid in skinkan med salt och socker. Massera och försök att komma åt överallt.
3. Lägg i väl försluten plastpåse och förvara den i kylskåp ett dygn. Vänd och massera då och då.
4. Skölj skinkan noga med kallt vatten efter ett dygn.

Saltlake

Jag gjorde en saltlag med 9 procent salthalt vilket blev väldigt bra.

Du behöver.

• Tillräckligt med vatten så att det täcker skinkan med råge. Jag behövde 6 liter.
• 90 gram salt per liter vatten (540 gram).
• 1 matsked socker per liter vatten.
• Kryddor efter smak. Jag använde torkad rosmarin, enbär, svartpeppar, lagerblad, muskotblomma, fänkålsfrön, kryddnejlika, korianderfrön, kanelstång och kryddpeppar.

Gör så här.

1. Krossa kryddorna lätt i en mortel.
2. Lägg salt, socker och kryddor i vattnet.
3. Låt det koka upp och sjud sakta 10 några minuter eller tills saltet och sockret löser sig.
4. Låt saltlagen svalna ordentligt så att den blir helt kall.
5. Lägg skinkan i ett kärl.
6. Tyng ner med en tallrik eller dyligt.
7. Häll på saltlagen så att den täcker både skinkan och tallriken.
8. Låt skinkan ligga i saltlagen ungefär två veckor. Se till att både skinkan och tallriken är täckt med saltlag under hela rimningen.

Koka

Jag brukar koka skinkan på grund av att det är lättare att korrigera om skinkan är för salt.

Du behöver.

• Rimmad skinka.
• Några morötter, skalade och skurna i bitar.
• Gul lök. Skala och stick in några nejlikor.
• Aromatisk bukett med persilja, lagerblad och timjan.

Gör så här.

1. Lägg skinkan i en kastrull och täck med kallt vatten.
2. Koka upp och sjud i cirka 10 minuter. Skumma av.
3. Smaka av vattnet. Om det är för salt så häller du av vattnet och tar nytt vatten.
4. Lägg i morötter, lök och bukett.
5. Sjud med lock på sned tills du har en innetemperatur på 70 till 71 grader.
6. Låt skinkan svalna i spadet.

Grilljering.

Förutom skinkan har man nu fått en väldigt god buljong.

Du behöver.

• En kokt skinka i avsvalnat spad.
• Söt och stark svensk senap.
• Dijonsenap.
• Engelskt senapspulver.
• Mörk sirap.
• Potatismjöl.
• Äggula.
• Ströbröd.

Gör så här.

1. Ta bort tråden från skinkan och skär bort svålen.
2. Blanda ihop svensk senap, dijonsenap, senapspulver, sirap, äggula och sirap till en bra kräm.
3. Lägg skinkan i en ugnsfast form och pensla på senapsröran.
4. Strö ströbröden på skinkan.
5. Grilla i varm ugn tills du har fått en bra färg.
6. Servera varm eller kall.

God Jul

Önskar alla en riktigt god jul!

Rullsylta

Rullsylta gjord på lammbringa är min personliga favorit till julen. Receptet kommer från Tore Wretmans Svensk husmanskost. I år gjorde jag den på en bringa från det styckade fåret. Det blev väldigt bra.

Du behöver.

• Bringa med ben från ett lamm eller ett får.
• Salt.
• Socker.
• Vitpeppar, krossad.
• Kryddpeppar, krossad.
• Enbär, krossad.
• Tunna skivor av späck från gris.

Gör så här.

1. Bena ur och putsa bringan.
2. Salta och sockra bringan runt om.
3. Lägg bringan platt och krydda med vitpeppar, kryddpeppar och enbär. Täck bringan med späck.
4. Rulla ihop bringan och knyt den som en stek. Låt köttet vila ett dygn i kylskåpet.
5. Koka buljong på benen från bringan. Jag kokade fårbenen med morot, selleri, lagerblad, lök, vitlök, kryddpeppar, vitpeppar, färsk timjan och persilja.
6. När köttet har vilat till nästa dag låter du den sjuda i buljongen tills den är färdig, cirka två timmar. Var försiktig med saltet i buljongen eftersom köttet är ganska salt.
7. Låt rullsyltan svalna under press i kylskåpet.
8. Servera tunnt skivad.

Julkorv 2010

Det här är Tore Wretmans klassiska julkorv från Svensk Husmanskost. Innan man hade möjlighet att frysa korven så las den i en saltlake. Jag tänkte först torralta den ett dygn och sedan lägga den i saltlake ett dygn innan jag fryser den. Man får sedan sakta tina den och sjuda den i vatten med lagerblad, vitpeppar och kryddpepparkorn tills den är färdig. Jag gjorde korv med ungefär 1,5 kilo kött och det blev ungefär 2 meter korv.

Du behöver.

• 1 del magert griskött.
• 1 del nötkött. Jag använde högrev.
• 1 del späck.
• 1 del potatis.
• Fläskbuljong.
• Kokt mjölk.
• Salt.
• Krossad vitpeppar.
• Krossad kryddpeppar.
• Krossad nejlika.
• Torkad ingefära.
• Potatismjöl, 2 matskedar för 3 kilo kött.
• Nötfjälster (krokfjälster).

Gör så här.

1. Se till att kött, mjölk och buljong är kallt. På gränsen till fryst.
2. Mal köttet fint. Avsluta med att mala potatisen.
3. Blanda i kryddorna och potatismjölet.
4. Blanda i buljong och mjölk tills du får en ganska lös smet men som fortfarande är stoppbar. Blanda väl.
5. Provkoka lite smet i vatten.
6. Stoppa korvsmeten i fjälstren ganska löst så att den inte spricker när den kokas.
7. Salta och sockra korvarna utanpå. Låt dom ligga och mogna ett dygn i kylskåpet.
8. Lägg eventuellt korven i saltlake något dygn.
9. Tillagas eller frys in.

Julskinka 2010 del 2

Julskinkan har legat och torrsaltat ett dygn och det har blivit dags att lägga den i en saltlag. Jag valde att inte göra en typsik julkryddning utan en mer enkel, med bland annat rosmarin, timjan och lagerblad. Skinkan ska jag koka enligt Tore Wretmans recept och den innehåller bland annat timjan och lagerblad. Jag ville också ha en låg salthalt och lång insaltning. Därför valde jag att torrsalta ett dygn först, för att döda så mycket ytbakterier som möjligt.

Du behöver.

• Torrsaltad skinka.
• Tillräckligt med vatten för att täcka skinkan, jag behövde 6 liter.
• 80 gram salt utan jod för varje liter vatten.
• 1 matsked socker för varje liter vatten.
• Färsk timjan och rosmarin.
• Hel svartpeppar.
• Enbär.
• Lagerblad.

Gör så här.

1. Skölj och tvätta av skinkan med kallt vatten.
2. Bind skinkan som en stek.
3. Koka upp vattnet med kryddorna och låt det koka några minuter. Rör om och se till att saltet löser sig.
4. Låt saltlagen svalna.
5. Lägg skinkan i lämpligt kärl, Ej aluminium, och häll på lagen.
6. Se till att skinkan täcks helt av saltlagen, eventuellt genom att tynga ner den med något.
7. Förvara svalt, till exempel ett kylskåp, i 14 dagar.

Fortsättning följer.

Julskinka 2010 del 1

Jag tänkte försöka att rimma skinkan själv för första gången. Jag valde en skinka med ben från Nibble. Benet i skinkan är helt och inte knäckt. Om det hade varit knäckt hade jag valt att ta bort det och gjort en benfri skinka. För att döda så mycket bakterier som möjligt på ytan och runt benet så valde jag att torrsalta den först ett dygn. Skinkan ska jag sedan salta in i en saltlag med relativt låg salthalt, 8 procent, och ganska länge, 14 dagar.

Du behöver.

• Skinka med ben. Min vägde drygt 3 kilo.
• Salt utan jod. Cirka 4 matskedar. Jag valde att ha finkornigt salt för att det lättare kommer åt och tränger in.

Gör så här.

1. Gnid in skinkan med salt. Var noga och försök att komma åt överallt. Särskilt runt benet och eventuella håligheter.
2. Jag lade sedan skinkan i en ugnsfast form med ett galler i botten. Jag ville att vätskan som saltet drar ur skinkan rinner undan.
3. Täck med plast och ställ in i kylskåpet ett dygn.
4. Jag tänkte vända på skinkan och massera den efter halva tiden.

Fortsättning följer.

Kokt lamm i dillsås

Det här är klassisk svensk husmanskost när den är som bäst. Receptet kommer ifrån Svensk Husmanskost av Tore Wretman.

Du behöver.

• Lammbringa, skuren i grytbitar.
• Några vitpepparkorn.
• Purjolök, grovt skuren.
• Morötter, grovt skurna.
• Dillstjälkar.
• 1 msk Smör.
• 2 msk Mjöl.
• Hackad dill.
• Ättika.
• Socker.
• 1 Äggula.
• 0,5 dl Grädde.

Gör så här.

1. Låt köttet koka någon minut i saltat vatten. Spola det sedan under kallt vatten.
2. Lägg köttet i en kastrull och täck knappt med vatten.
3. Koka upp köttet och skumma av.
4. Lägg i morötter, purjolök, vitpeppar, salt och dillen.
5. Puttra under lock tills köttet är mört, 1 till 1,5 timmar.
6. Ta upp köttet och morötterna.
7. Sila buljongen.
8. Värm lika delar ättika och socker så att sockret löser sig.
9. Gör en vit grundsås med smör, mjöl och 5 dl buljong.
10. Smaka av med ättikslagen. Lägg i den hackade dillen.
11. Blanda äggulan och grädden. Vispa ner det i såsen.
12. Lägg köttet och morötterna i såsen. Värm ett par minuter. Låt det inte koka.
13. Servera med potatis.