Vildsvinssalsiccia

Jag provade att göra salsiccia med vildsvinskött (karre). Det som är speciellt att göra korv med vildsvinskött är att man får komplettera med grisfett för att det är så lite fett. Jag använde en enkel kryddning med rött vin, vitlök, svartpeppar och fänkålsfrön. Jag är relativt nöjd med resultatet. Smaken blev väldigt bra, fänkålsfrön och vitlök passade riktigt bra med vildsvin. Konsistens blev något torr, jag hade antagligen för lite fett. Man bör nog ha upp emot 40 till 50 procent fett för att det ska bli riktigt bra.
Du behöver för varje kilo kött.

  • Vildsvinskött, jag använde karre. Iskallt.
  • Grisfett. Minst 30 procent. Iskallt.
  • 6,5 gram svartpepapr.
  • 20 gram salt.
  • Fänkålsfrön.
  • 1,5 dl rött vin. Kallt.
  • 1 vitlöksklyfta.

Gör så här.

  1. Mortla kryddorna.
  2. Mal köttet grovt och blanda det med kryddorna och vinet.
  3. Blanda till en bra och homogen smet, cirka 10 minuter.
  4. Stoppa korvar i grisfjälster.
  5. Låt korvarna vila något dygn i kylskåp.
  6. Ät eller frys in.

Provsmakning av lufttorkad Salsiccia sommaren 2011

Salsiccian har lufttorkat i dryg 6 veckor nu. Det var det projektet som jag invigde mitt lufttorkningskylskåp med. Resultatet blev väldigt bra. Konsistensen är ganska mjuk, det märks att luftfuktigheten är högre. Jag var orolig att det skulle vara för låg men den har legat naturligt upp emot 80 procent. Den har också fått väldigt bra mögel. Det ger en mjuk och nästan krämig smak. Jag fick bra balans i kryddningen. Varm hetta från peperoncino blandat med mild fänkålssmak. Mycket nöjd med resultatet.

Lufttorkning

Jag har hittills inte haft någon speciell anläggning för lufttorkning utan har använt en inglasad balkong och förlitat mig på årstiderna. Det har fungerat förvånansvärt bra, särskilt på hösten. På våren har temperaturen varit för hög och luftfuktigheten för låg.

Jag beslutade till slut mig för att göra en enkel anläggning. Mest för att kunna göra lufttorkning som tar längre tid, 6 månader och längre. Ett annat skäl är att inte vara så beroende av årstiderna. Resultatet kommer antagligen också att bli bättre, man kan hålla en jämn temperatur med hög luftfuktighet.

Det första jag skaffade var ett kylskåp. Det är inte så stora krav på det. Det enda är att det ska vara självavfrostande, vilket dom flesta moderna kylskåp är.

Man behöver nu kunna styra temperaturen så att den håller sig runt 15 grader. För att kunna göra det så skaffade jag en termostat. Jag valde en universaltermostat som både kan slå på när temperaturen understiger ett visst värde och när den går över. Den har dessutom en sladd som mäter temperaturen vilket gör att man kan ha termostaten utanför kylskåpet.

Det andra man vill styra är luftfuktigheten. Man vill att den ska ligga på ungefär 70 procent. Det enklaste sättet är att sätta in ett kärl med saltat vatten i kylskåpet. (Saltet gör att vattnet inte möglar). Det fungerar ganska bra. Det håller en luftfuktighet på över 60 procent, vilket är helt okej. För att få mer kontroll kan man använda en luftfuktare med inbyggd hygrostat.

För att inviga min anläggning så gjorde jag en kalabrisk variant av lufttorkad Salsiccia med söt paprika, peperoncino och fänkålsfrön. Den ska torka i ungefär en månad.

Kalabrisk salsiccia med paprika och lök

Det här är ett enkelt och gott sätt att tillreda Salsiccia.

Jag använde en salsiccia med en ganska traditionell kryddning. Den är gjord med 70 procent karre och 30 procent sida. Jag använder 20 gram salt per kilo kött. Kryddningen är mald peperoncino, söt paprika och fänkålsfrön. Gott och med en skön, varm hetta. För detaljer se, ”Kalabrisk salsiccia med turkisk chili”.

Du behöver.

  • Salsiccia, prickad.
  • Röd paprika, tärnad.
  • Grön paprika, tärnad.
  • Lök, tunnt skivad.
  • Vitlök, finhackad.
  • Hela tomater på burk, utan spad och grovt hackade.

Gör så här.

  1. Bryn löken i olivolja tills den mjuknar.
  2. Lägg i vitlöken och låt den brynas ett par minuter.
  3. Ta upp löken, lämna kvar olivoljan.
  4. Lägg i paprikan och bryn den på hög värme tills den får lite färg.
  5. Sänk värmen, lägg i tomaterna. Puttra tills paprikan mjuknar.
  6. Ta upp löken utan oljan.
  7. Lägg i korven och fyll på med vatten till hälften av korven är täckt.
  8. Puttra sakta tills vattnet har kokat bort och salsiccian har brynts.
  9. Lägg i löken och paprikan. Värm och rör om ett par minuter. Salta.
  10. Servera.

Salsiccia med paprika

Det här är enkel rätt att göra om man har bra salsiccia. Jag gjorde den med den kalarbriska salsiccian. Det här blir en hel rätt som man egentligen inte behöver något mer till, möjligtvis lite bröd.

Du behöver.

  • Salsiccia, pickade.
  • Paprika, blandade färger. Skuren i tärningar.
  • Lök, tunnt skivad.
  • Vitlöksklyftor, fint hackad.
  • Burktomater, utan spad och grovt hackade.

Gör så här.

  1. Bryn löken i olivolja tills den mjuknar.
  2. Lägg i vitlöken och låt den gå med ett par minuter.
  3. Ta upp löken men låt oljan vara kvar.
  4. Lägg i lite mer olivolja och bryn paprikan på ganska hög värme tills den får färg.
  5. Sänk värmen och bryn ett par minuter.
  6. Lägg i tomaterna. Krydda med lite salt och torkad chili.
  7. Låt det puttra tills paprikan är mjuk.
  8. Ta upp paprikablandningen. Lägg i korvarna och häll på vatten så att dom täcks till hälften.
  9. Låt korvarna puttra tills vattnet har kokat bort. Bryn då korvarna i fettet som har runnit ur korvarna till dom får bra färg. Detta tar ungefär 30-40 minuter.
  10. Ta bort fettet från pannan, lägg i löken och paprikaröran. Låt det bli varmt ett par minuter.
  11. Servera.

Provsmakning av lufttorkad salsiccia

Den lufttorkade salsiccian har hängt och lufttorkat en månad och det har blivit dags att provsmaka den.

Konsistensen är mjuk utan att vara rå. Jag hade valt att använda vanligt grisfjälster istället för nötfjälster och var lite nervös att det skulle torka för mycket. Korven hade blivit ganska smal men hade en väldigt bra konsistens. Den skulle till och med kunna hänga ett par veckor till.

Sältan blev bra. 25 gram salt per kilo korv visade sig vara en bra nivå. Mängden kryddor kan man ofta improvisera med men saltmängden ska vägas exakt. Man kan ta i princip vilket salt man vill bara det inte innehåller jod, det kan ge en bismak när man lufttorkar. Själv använder jag oftast ett flingsalt som jag mortlar.

Salsiccian med griskött som var ganska enkelt kryddad med fänkålsfrön, fänkålspollen och torkad chili har en ganska ren korvsmak med en svag ton av fänkål. Vildsvinssalsiccian har en mer komplex kryddning med bland annat enbär, rosmarin och fänkålsfrön. Där framträder också fänkålssmaken men blandas upp med enbär och rosmarin. Jag hade en mild torkad turkisk chili som ger en varm grundton istället för hetta till båda korvarna. Den passar väldigt bra till fänkålspollen. Nästa gång ska jag pröva att göra en enklare variant med bara svartpeppar eller eventuellt med fänkålsfrön också för att se skillnaden.

Dom här korvarna är lufttorkade men är inte salami. Jag satte inte igång fermenteringen genom att tillsätta vin eller att påbörja lufttorkningen i rumstemperatur. Den enda egentliga skillnaden mellan den här salsiccian och den färska salsiccia jag brukar göra är att det är lite mer salt i den här och att jag inte har tillsatt någon vätska, varken vin eller vatten.

Jag har siktat på att lufttorka med 60 till 70 procent luftfuktighet i 10 till 15 grader. Jag fick lite vitt mögel på, inte så konstigt eftersom dom har hängt bredvid en salami med mögel ifrån brie. Jag lät möglet vara kvar. Dels så ger det smak och dels så förhindrar det ”goda” möglet skadligare mögel att få fäste. Om man vill ta bort möglet kan man tvätta av det med lite vinäger.