Påsk 2013

Till påsk i år så valde jag en katalansk lammgryta med ärtor och kronärtskocka. Den påminner lite om den katalanska kalvgrytan fast med ärtor och kronärtskocka istället för oliver.

Jag valde att göra helvegetarisk tapas i form av patata bravas, grillad piementos de padron och en sallad med piemento, tomater, gurka och oliver.

Du behöver.

• Några gula lökar. Hackade.
• Tomater. Dela dom och riv dom på grova sidan av ett rivjärn så att bara skalet blir kvar.
• Torkad timjan, oregano och mejram.
• Olivolja.
• Lammkött. Jag använde framlägg.
• Mjöl.
• Kanelstång.
• Lagerblad.
• Salt och peppar.
• Kronärtskocka. Rensade hela eller bara hjärtat. Halverade.
• Några lagerblad.
• Frysta ärtor.
• Lite saffran.
• Några vitlökar. Grovt hackade.
• Hackad persilja.
• Sötmandel. Rostad.
• Hasselnötter. Rostad.
• Bröd. Stekt i olivolja och sprinklad med lite sherrry.

Gör så här.

1. Sätt ungen på ungefär 100 grader.
2. Salta och doppa köttet i mjöl. Bryn det i olivolja. Lägg undan köttet.
3. Bryn löken sakta tills den smälter och blir gyllenbrun. Lägg i tomaterna, och örterna. Koka in tomaterna i löken.
4. Lägg i kanelstången och lagerbladet. Salta och peppra.
5. Lägg i lammet och någon liter vatten och koka upp.
6. Ställ in grytan ugnen utan lock.
7. Låt grytan stå i ugnen tills lammet är mört. Vänd då och då.
8. Under tiden lammet står i ugnen så bryner du kronärtskockan doppad i mjöl tills den får bra färg. Gör även en “picada” genom att mixa vitlök, saffran, nötter, persilja, bröd och lite vätska från grytan för att göra den mer följsam och lätt att mixa.
9. Lägg i kronärtskockan och låt den puttra i ungefär 20 minuter eller så att den blir mjuk.
10. Rör i picadan och låt den puttra 5 minuter.
11. Lägg i ärtorna och låt dom bli varma några minuter utan att koka sönder.
12. Servera grytan som den är med lite bröd till.

Frittata med kronärtskocka

Min favoritgrönsak på hösten är dom små mjälla kronärtskockorna som man rensar och sedan äter hela. Det brukar vara svårt att hitta dom men jag brukar köpa mina på bondens marknad. En av mina favoriter som förätt är helt enkelt att koka dom och sedan klä dom med olivolja, lite citron, salt och peppar, se här. Det här är en annan klassisk variant som fungerar som förätt och som är väldigt vanlig i Toscana. Artusis variant är recept nummer 246.
Du behöver.

• Kronärtskockor. Rensade och skurna i bitar.
• Mjöl.
• Olivolja.
• Ägg.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Pudra kronärtskockorna med mjöl och bryn dom i olivolja tills dom är färdiga. 5 till 10 minuter ungefär. Salta och peppra.
2. Vispa ihop äggen. Krydda med salt och peppar. Rör ner kronärtskockorna.
3. Häll blandningen i en smort ungsfast form och grädda i 175 grader tills omeletten är färdig. Ungefär 15 minuter.
4. Servera

Tomatrisotto, kycklingbröst med kronärtskocka

En ganska lätt och vårig Söndagsmiddag.

Tomatrisotto är en gammal favorit som jag har skrivit om förut. Tomatsåsen gjorde jag med burktomater, lite selleri, persilja och basilika.

Som andra huvudrätt gjorde jag kycklingbröst och kronärtskocka. Att skiva kycklingbröstet tunnt på längden gör att den går snabbt att steka och blir väldigt saftigt.
Du behöver.

• Kronärtskockor, små späda. Rensade, kvartade och lagda i citronvatten.
• Kycklingbröst. Skivad på längden.
• Mjöl.
• Olivolja.
• Salt och peppar.
• Citron.
• Vitt vin.

Gör så här.

1. Bryn kronärtskockorna sakta i olivolja och lite vatten tills dom är färdiga. Salta, peppra och ta upp.
2. Höj värmen. Vänd kycklingen i mjöl. Bryn tills den är färdig, några minuter på varje sida. Salta, peppra, ta upp.
3. Häll i vitt vin, skrapa ur och reducera sakta tills du får en bra sås. Ungefär en kvart.
4. Lägg kronärtskockan och kycklingen i såsen. Värm och rör om. Pressa på lite citronsaft.
5. Servera.

Kronärtskocka, Canneloni, Kalvrullader

Det här är ännu en hel italiensk middag. Jag valde att ha en lättare variant av canneloni med spenat följt av rullader av kalvinnanlår serverat med mangold. Jag gillar den lätthet man får med kalvinnanlår som jag tycker passar bra om man har en middag med både pasta och kött. Två av tre rätter är vegetariska och köttet har man mer som accent än huvudtema.

Kronärtskocka med olivolja och citron

Kanske lite fel årstid för kronärtskocka men hittar jag små mjälla så har jag svårt att låta bli. Favorit. Här enklast möjliga.

Du behöver.

• Kronärtskockor. Rensade, kvartade och lagda i citronvatten.
• Olivolja.
• Citronsaft.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Koka kronärtskockorna i saltat vatten tills dom är klara, ungefär en kvart.
2. Blanda kronärtskockorna med olivolja och citronsaft. Krydda med salt och peppar.
3. Servera rumsvarma.

Canneloni med ricotta och spenat

Det här är en riktig klassiker. Lite jobb men väldigt gott.
Du behöver.

• Ägg till pastadeg. 2 till 3 stycken.
• Mjöl till pastadeg. 100 gram per ägg. Helst italiensk 00-mjöl.
• Spenat. Stjälkar borttagna och sköljd.
• Ägg till fyllningen.
• Ricotta. Väl avrunnen.
• Riven parmesan.
• Riven muskotnöt.
• Salt och peppar.
• Mjöl.
• Mjölk.
• Smör.

Gör så här.

1. Börja med fyllningen. Koka spenaten några minuter.
2. Skölj den i kallt vatten och krama ur så mycket vatten som det går.
3. Blanda spenaten med parmesan, ägg och ricotta. Krydda med muskotnöt, salt och peppar.
4. Kavla ut pasadegen ganska tunnt. Skär den i kvadrater.
5. Koka pasta några sekunder. Lägg den i iskallt vatten med lite olivolja.
6. Fyll pastan med fyllningen och rulla ihop.
7. Lägg pastan i en smord ugnsform.
8. Gör en tjock bechamelsås med smör, mjöl och mjölk. Smaka av med salt.
9. Lägg en sträng sås ovanpå och mellan varje canneloni.
10. Baka i ugn, 175 grader, i tjugo minuter. Grilla på slutet så att det blir lite färg.
11. Låt cannelonin vila och svalna i 10 minuter.
12. Servera.

Pancetta och mozarellafyllda kalvrullader med mangold

Krämigt och gott. Jag serverade med mangold som först hade kokats och sedan brynts i olivolja med vitlök.

Du behöver.

• Skivor av kalvinnanlår. Utbankade.
• Pancetta. Grovt hackad.
• Mozarella. Grovt skuren.
• Persilja. Finhackad.
• Vitt vin.
• Olivolja.
• Salt och peppar.
• Mjöl.

Gör så här.

1. Blanda pancetta, mozarella och persilja. Salt och peppra om det behövs.
2. Fyll kalvskivorna med fyllningen, rulla ihop dom och bind ihop dom.
3. Doppa rulladerna i mjöl och bryn dom i olivolja tills dom får bra färg. Fem-tio minuter.
4. Häll i vin och skrapa upp rester från botten. Reducera bort tills du får en krämig sås. Fem-tio minuter.
5. Ta upp rulladerna och ta bort tråden.
6. Servera med mangold.

Soppa med kronärtskocka och bondbönor

Det här är enkel mat som ändå känns ganska lyxig för att det kan vara svårt att få tag på bra råvaror. Dels så brukar det inte finnas bondbönor och dels så är det inte så vanligt med små späda kronärtskockor. Jag hittade både bondbönor och kronärtskockor på bondens marknad.
Du behöver.

• Kronätskockor. Rensade, kvartade och lagda i citronvatten.
• Färska bondbönor.
• Skivad potatis.
• Tunnt skivad lök.
• Salt.
• Torkad chili, krossad.
• Vatten.
• Pancetta, hackad.

Gör så här.

1. Bryn lök och pancetta i olivolja tills löken mjuknar.
2. Lägg i kronärtskockan och bryn sakta i 10 minuter.
3. Lägg i bondbönorna och fortsätt att bryna 5 minuter till.
4. Lägg i potatisen, häll på vatten så att det täcker och krydda med salt och chili.
5. Puttra tills grönsakerna är mjuka, 5 till 10 minuter.
6. Servera, kanske med lite riven pecorino.

Risotto med kronärtskocka

Det här är verkligen otroligt gott, särskilt om man tycker om kronärtskocka. Receptet kommer ifrån The Fine Art of Italian Cooking.

Du behöver.

• 1 kronärtskocka.
• 1 citron.
• 1 vitlöksklyfta, grovt hackad.
• Flatbladig persilja, grovt hackad.
• Pancetta, grovt hackad.
• 1 rödlök, finhackad.
• Arborioris.
• Köttfond.
• Riven parmesan.
• Olivolja.
• Smör.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Lägg kronärtskockan i en skål med vatten och en halvad citron en halvtimme.
2. Rensa kronärtskockan, och hacka den i bitar.
3. Bryn kronärtskockan med pancetta, vitlök och persilja i olivolja lätt i cirka 10 minuter. Salta och peppra och brässera lätt med lite vatten i ytterligare 10 minuter eller tills kronärtskockan är mjuk. Dra från spisen och täck med lock.
4. Bryn löken i smör tills den mjuknar och får lite färg. Lägg i riset och rör runt ett par minuter.
5. Tillsätt fonden, en skopa i taget, och låt det koka in. Fortsätt tills riset är al-dente och dra det ifrån spisen.
6. Rör i kronärtskockan, parmesan och en klick smör. Smaka av med salt och peppar.
7. Servera.

Örfylld hel Kronärtskocka

Det här är ett sätt att tillreda kronärtskocka från Rom. Man skalar och rensar bort en ganska stor del men får sedan en kronärtskocka som kan ätas hel.

Du behöver.

• Kronärtskockor.
• Citron.
• Mynta.
• Flatbladig persilja.
• Vitlök.
• Olivolja
• Salt och svartpeppar.
• Eventuellt vitt vin.

Gör så här.

1. Rensa kronärtskockorna, se exempel här, och lägg den i vatten med citron i.
2. Hacka mynta, persilja och vitlök fint. Blanda ihop det, salta, peppra, häll på lite olivolja och blanda ihop till en röra.
3. Skölj av kronärtskockorna och fyll dom med örtblandningen. Lägg dom allt eftersom med stjälken uppåt i en kastrull.
4. Lägg på eventuella örtrester och häll på lite olivolja. Fyll på med vatten och eventuellt lite vin till en tredjedel av bladen är täckta. Se bara till att inte täcka stjälken.
5. Puttra på svag värme med tätt lock tills kronärtskockorna är färdiga, prova med en kniv. Allt mellan 20 till 40 minuter.
6. Ta upp kronärtskockorna och låt dom svalna till ljummen temperatur.
7. Reducera ner kokspadet till en sås.
8. Ringla såsen över kronärtskockorna vid servering.