Korv med bröd

Choripan är en variant av korv med bröd från sydamerika. Den är vanlig både som street-food och som en del av en asado-grillning. Grillad korv serveras i bröd med salsa och ibland majonäs. Den vanligaste salsan är chimichurri.

Jag använde två korvar. En argentinsk chorizo med en blandning av biff och gris, kryddad med rökt paprika och vitlök, rött vin som vätska. 50% flankstek, 25% grisbog, 25% grisfett. 20 gram salt per kilo kött, 1,5 dl rött vin per kilo kött. Kryddad med 2 klyftor vitlök/kg kött, rökt paprika, svartpeppar.

 

Den andra korven var en chilensk Lonaniza. En korv med griskött, kryddad med spiskummin, oregano, chili, rökt paprika. Sherry och vitt vin som vätska. 70% bog, 30% grisfett. 20 gram salt per kilo kött. 1,5 dl vätska per kilo kött, hälften sherry och hälften vitt vin. Kryddad med 2 klyftor vitlök/kg kött, rökt paprika, chiliflakes, torkad oregano, mald spiskummin.

Som salsor hade jag dels en vanlig majonäs kryddad med lite spiskummin. En favorit.

Jag gjorde också en ganska klassisk Chimichurri. Mixa persilja, vitlök, färsk oregano, vårlök. Krydda med salt, vinäger, chiliflakes, torkad oregano, svartpeppar. Rör i olja och eventuellt vatten om det behövs.

Till sist hade jag också en sydamerikansk avocado-salsa som heter Guasacaca. Påminner lite om en Guacamole. Mosad avocado, hackad vårlök, grön och röd paprika (grillad och skalad), tomater (riven), vinäger, koriander, vinäger, färsk hackad chili, olivolja. Väldigt gott till grillat (särskilt nötkött).

Choripan gör man ungefär som hamburgare. Grillad och delad korv stoppas i bröd och kompletteras med salsor och tillbehör. Väldigt gott.

Påsk 2013

Till påsk i år så valde jag en katalansk lammgryta med ärtor och kronärtskocka. Den påminner lite om den katalanska kalvgrytan fast med ärtor och kronärtskocka istället för oliver.

Jag valde att göra helvegetarisk tapas i form av patata bravas, grillad piementos de padron och en sallad med piemento, tomater, gurka och oliver.

Du behöver.

• Några gula lökar. Hackade.
• Tomater. Dela dom och riv dom på grova sidan av ett rivjärn så att bara skalet blir kvar.
• Torkad timjan, oregano och mejram.
• Olivolja.
• Lammkött. Jag använde framlägg.
• Mjöl.
• Kanelstång.
• Lagerblad.
• Salt och peppar.
• Kronärtskocka. Rensade hela eller bara hjärtat. Halverade.
• Några lagerblad.
• Frysta ärtor.
• Lite saffran.
• Några vitlökar. Grovt hackade.
• Hackad persilja.
• Sötmandel. Rostad.
• Hasselnötter. Rostad.
• Bröd. Stekt i olivolja och sprinklad med lite sherrry.

Gör så här.

1. Sätt ungen på ungefär 100 grader.
2. Salta och doppa köttet i mjöl. Bryn det i olivolja. Lägg undan köttet.
3. Bryn löken sakta tills den smälter och blir gyllenbrun. Lägg i tomaterna, och örterna. Koka in tomaterna i löken.
4. Lägg i kanelstången och lagerbladet. Salta och peppra.
5. Lägg i lammet och någon liter vatten och koka upp.
6. Ställ in grytan ugnen utan lock.
7. Låt grytan stå i ugnen tills lammet är mört. Vänd då och då.
8. Under tiden lammet står i ugnen så bryner du kronärtskockan doppad i mjöl tills den får bra färg. Gör även en “picada” genom att mixa vitlök, saffran, nötter, persilja, bröd och lite vätska från grytan för att göra den mer följsam och lätt att mixa.
9. Lägg i kronärtskockan och låt den puttra i ungefär 20 minuter eller så att den blir mjuk.
10. Rör i picadan och låt den puttra 5 minuter.
11. Lägg i ärtorna och låt dom bli varma några minuter utan att koka sönder.
12. Servera grytan som den är med lite bröd till.

Nyår 2012

I år tänkte jag ha en spansk nyårsmiddag. Ett antal olika tapas följt av ankbröst och avslutas med Flan. Vinet kommer från en bekant som importerar spanska viner, Salubeido. Väldigt gott. Man kan beställa dessa genom Systembolaget.

Gott nytt år!

Tapas

Piementos de padron

Potatisomelett

Patatas a la brava

Piementos de padron

Musslor med sherry och rökt paprika

Chorizo

Ost

Dryck Privat Laieta

Huvudrätt

Ankbröst med oliver

Sallad med gröna bönor

Dryck Els Raustals

Efterrätt

Apelsin flan

Spansk lammstek med potatis

Det här är en lammstek med en typiskt spansk marinad som innehåller bland annat rökt paprika, sherry och timjan. Det passar också väldigt bra att låta potatis ugnsbaka tillsammans med lammet. Rökt paprika, vitlök och potatis är en grym kombination.

Som tapas innan serverade jag dels grön sparris med spiskummin-majonäs. På spanskt vis brässerade jag sparrisen i olivolja tillsammans med bankad vitlök. Till det serverade jag en majonäs kryddad med lite spiskummin. Jag hade också piementos de padron. Det är små gröna paprikor som man steker i olivolja och kryddar med flingsalt. Otroligt gott. Enda problemet är att det är svårt att hitta dom. Avslutningsvis hade jag även egen chorizo.

Jag gjorde min lammstek i en ganska varm ugn. 250 grader i en kvart för att bryna den och sedan 175 grader tills den blev färdig (58 grader i innetemperatur). Om jag inte skulle ha gjort potatisen tillsammans med lammet hade jag använt en lägre temperatur, (under 100), efter bryning.

Till lammet serverade jag förutom potatis även haricots verts, även dessa stekta i olivolja med bankad vitlök.

Du behöver.

• En lammstek med ben.
• Olivolja
• Sherry
• Vinäger
• Salt
• Svartpeppar
• Rökt paprika (stark och söt)
• Turkisk chili
• Lagerblad, krossad,
• Torkad timjan
• Torkad rosmarin
• Torkad oregano
• Citronsaft
• Vitt vin
• Fast potatis. Skalad och i klyftor.

Gör så här.

1. Gör en marinad med allt (utom potatis) samt lite vatten.
2. Låt lammsteken marineras minst ett dygn, gärna längre.
3. Sätt ugnen på 250 grader.
4. Lägg lammet i en ugnsform (spara marinaden) och ställ in den i ugnen.
5. Låt lammet brynas i ungefär en kvart tills den har fått bra färg. Vänd då och då.
6. Sänk värmen till 175 grader.
7. Låt lammet ugnsbakas till den har fått en innetemperatur på några grader under 58 grader. Vänd då och då. Pensla med marinaden då och då.
8. Lägg potatisen i ugnsformen ungefär en timme innan lammet är färdigt.Vänd då och då.
9. Ta ur lammet och låt det vila under folie minst 10 minuter, det ska då gå upp till 58 grader.
10. Servera.

Ankbröst med oliver i sherrysås

Det här är en spanskinspirerad rätt med ankbröst och gröna oliver. Det viktiga med anbröst är att få rätt temperatur. Man vill nå 58 grader så att den är lätt rosa.

Till ankbrösten serverade jag en sallad med lätt kokta haricots verts, grillad och skalad röd paprika (piemento) och salladslök. Man låter salladen mogna i en marinad/dressing med olivolja, vinäger, salt, peppar och lite socker.

Jag har inte lagat så mycket anka men det här blev väldigt gott. Det är alltid lite pyssel och tar lite tid med en bra sås men resultatet blev väldigt bra.

Du behöver.

• Ankbröst. Spara eventuellt puts.
• Finhackad schalottenlök.
• Finhackad vitlök.
• Tunnt skivad morot.
• Persilja. Grovt hackad med stjälk.
• Torkad timjan.
• Lagerblad.
• Kycklingfond. Helst utan salt.
• Vitt vin.
• Sherry (fino).
• Svartpepparkorn.
• Salt.
• Gröna oliver. Skivade.

Gör så här.

1. Fräs löken, och eventuellt ankputs, sakta i olivolja tills den mjuknar.
2. Lägg i vitlöken och låt den puttra någon minut tills den mjuknar men inte tar färg.
3. Häll i sherryn och låt det mesta koka bort.
4. Häll i vinet och låt det reducera något.
5. Lägg i morot, persilja, lagerblad, timjan, svartpepparkorn och kycklingfond.
6. Låt det puttra och reducera någon timme.
7. Salta och stek ankbrösten i en blandning av smör och olja. Först på skinnsidan så att den blir krispig och sedan någon minut på köttsidan.
8. Häll av fettet ur pannan och vispa ur den med lite vatten. Häll skyn i såsen.
9. Sila av såsen och smaka av den med salt och peppar.
10. Lägg in ankbrösten i en ugn som är 100 grader. Gärna på ett galler. Dom är färdiga när man har en innetemperatur på 58 grader. Ta ut dom och låt dom vila 10 minuter någon eller ett par grader innan det.
11. Lägg i oliverna i såsen så att dom blir varma.
12. Stek ankbrösten hastigt på hög värme med skinnsidan neråt för att få skinnet riktigt krispigt.
13. Skär upp och servera med såsen.

Ugnsbakad lax med rökt paprika och vitlök

Det här är en variant av ugnsbakad lax med rökt paprika och vitlök. Lite som spanska vitlöksräkor. Jag ugnsbakade fänkål till, den här gången med torkad turkisk chili. Väldigt lyckad kombination. Förutom det så hade jag en potatissallad med persiljepesto. Kokt varm potatis blandad med en pesto med persilja, vitlök, citron och olivolja.

Du behöver.

• Färsk lax.
• Rökt paprika. Jag använde en blandning av stark och söt.
• Vitlök. Tunnt skivad.
• Rivet citronskal.
• Sherry.
• Torkad turkisk chili.
• Salt och peppar.
• Olivolja.
• Flatbladig persilja. Bladen.

Gör så här.

1. Blanda laxen med resten. Lägg i folie. Förslut.
2. Baka i ugn, 175 grader, tills den är färdig. Ungefär kvart-tjugo minuter.
3. Servera med fänkål och potatissallad.

Kyckling med sherry och kanel

Ännu en spansk kycklingrätt med sherry. Den här gången kryddad med kanel. Jag använde kanelstång istället för pulver för att kanelen inte skulle ta över för mycket. Serverad med ugnsrostad potatis.

Du behöver.

• Styckad kyckling.
• Lök. Skuren i båtar.
• Vitlöksklyftor, skalade.
• En kanelstång.
• Lagerblad.
• Sherry.
• Olivolja.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Värm olivolja i en gryta. Bryn kycklingen på hög värme tills den får bra färg. Eventuellt i omgångar.
2. Lägg i löken och vitlöken och låt den brynas några minuter.
3. Lägg i kanel, lagerblad. Salta och peppra. Häll på sherry.
4. Låt kycklingen puttra under lock 25 minuter eller tills den är färdig. Vänd då och då.
5. Servera.

Kyckling med sherry och vitlök

Det här är ett enkelt och väldigt gott sätt att göra kyckling. Jag serverade en enkel grönsaksgryta med gröna bönor och potatis till.
Du behöver.

• Styckad kyckling.
• Några matskedar sherry. Jag använde en torr Fino.
• Hackad, slätbladig persilja.
• Några vitlöksklyftor, grovt skurna.
• Olivolja.
• Smör.
• Salt och svartpeppar.

Gör så här.

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Lägg kycklingen och vitlöken i en ugnsfast form.
3. Häll på olivolja. Krydda kycklingen med salt, peppar och persilja.
4. Häll på sherry och dutta på smöret.
5. Ställ in formen i ugnen tills kycklingen är färdig, cirka 50 minuter. Ös då och då.
6. Servera.

Butifarra v2

Jag har provat att göra en enklare variant av Butifarra. Jag prövade först att göra den med bara salt och svartpeppar men efter tips från Micke så har jag haft i sherry och vitt vin. Enkel och väldigt god.

Du behöver

• Fläskkött med minst 30% fett. Jag använde sidfläsk och karre. Iskallt.
• 20 gram salt för varje kilo kött.
• 6,5 gram svartpeppar per kilo kött.
• 1,5 dl vätska per kilo kött. Jag använde hälften torr sherry och hälften vitt vin.

Gör så här.

1. Mortla salt och svartpeppar.
2. Mal köttet grovt.
3. Blanda i kryddor och vätska.
4. Mixa tills du får en bra smet. Cirka 10 minuter. Försök att hålla den så kall som möjligt.
5. Smaka av smeten genom att göra ett stekprov.
6. Stoppa korven i grisfjälster.
7. Låt korvarna vila något dygn i kylskåp. Vänd då och då.
8. Använd eller frys in.

Spansk kebab och vitlöksräkor

Tapas här är mat som jag tycker passar väldigt bra på sommaren. Jag serverade med en enkel sallad och spansk omelett. Recepten kommer ifrån The Foods and Wines of Spain.

Spansk kebab

Griskött som har fått ligga i en kryddig marinad och sedan grillas. En av hemligheterna till ett lyckat resultat är att marinera länge, helst över natten. Som kött använde fläskfile. Tänk på att inte låta köttet gå för länge.

Du behöver.

• Griskött skuret i grillspettsbitar. Till exempel fläskfile.
• Torkad timjan.
• Spiskummin.
• Rökt paprika. Stark eller söt efter smak.
• Torkad chili. Jag använde peperoncino.
• Lagerblad, krossad.
• Finhackad persilja.
• Salt.
• Mald svartpeppar.

Gör så här.

1. Blanda ihop en marinad av allt förutom köttet.
2. Lägg i köttet och marinera över natten i kylskåpet.
3. Trä köttet på spett.
4. Grilla och servera.

Vitlöksräkor

Som räkor använde jag frysta tigerräkor. Om man vill använda vanliga råa räkor så får man specialbeställa, dom flesta räkor brukar tydligen kokas redan på båten.

Du behöver.

• Råa räkor, skalade.
• Olivolja.
• Ganska mycket vitlök, skalad och tunnt skivad.
• Citronsaft.
• Torr sherry.
• Rökt paprika.
• Torkad chili. Jag använde turkisk.
• Salt.
• Nymalen svartpeppar.
• Finhackad persilja.

Gör så här.

1. Stek räkorna och vitlöken hastigt och varmt någon eller några minuter.
2. Krydda med paprika, chili, salt och svartpeppar. Häll i citronsaft och sheryy. Koka och rör någon minut.
3. Strö över persilja. Servera.