Jag var sugen på att lufttorka fläskfile. Det är inte så vanligt men i Spanien kallas den lomo och brukar kryddas med rökt paprika och i Italien kallas den Lonza stagionata. Jag valde dock att göra en enkel variant som jag först saltade och sedan kryddade med chili. Som fjälster använde jag oxbotten som är stora nötfjälster som bland annat används för coppa. Det hade nog passat bättre med rakfjälster eller till och med krokfjälster.
Du behöver.
- En fläskfile.
- 3,5 procent salt av köttets vikt.
- Vitt vin.
- Torkad chili. Jag hade peperoncino och turkisk mild chili.
- Fjälster. Se notering.
Gör så här.
- Gnid in saltet i köttet och lägg det i en plastpåse som du sedan försluter. Förvara den i kylskåpet. Vänd och massera köttet dagliden. Låt det salta i 5 dygn.
- Skölj av saltet från köttet med vitt vin.
- Krydda med chili och stoppa det i fjälster. Bind som en salami.
- Lufttorka ungefär 2 månader i 70 procent luftfuktighet och 13-15 grader.
Coppa rules 
Du funderade inte på att göra en fermentering av den först?
Nej, inte när det är hela köttstycken. Bara korv.