Tacos med köttfärs

Picadillo är en enkel köttfärs-röra som förekommer med variationer både i Spanien och Latinamerika. I Mexico så serveras den både till ris och som fyllning till Tacos och Burrito. Jag hade den som fyllning till Tacos och serverade den med salsa verde, salsa chili de arbol, crème fraîche och riven ost.

Salsa verde är en enkel sås som görs genom att mixa tomatillos med lite vitlök, jalapeno och koriander. Smaka av med salt. Färsk tomatillos är svårt att hitta men på burk brukar man kunna få tag på det.

Tacos med köttfärs - 3

Jag brukar göra majs-tortillas själv. Det är lite jobb men ganska enkelt och väldigt gott. Man blandar ett preparerat majsmjöl som heter masa harina med varmt vatten till en deg liknande pastadeg. Ungefär 3 dl masa harina till 1-2 dl varmt vatten. Sedan låter man det vila i en plastpåse någon halvtimme. Kavla ut och stek i torr stekpanna. Förvara täckt och varmt.

Tacos med köttfärs - 1

Du behöver.

  • Nötfärs. Jag blandade högrev och flankstek. Bringa blandat med flankstek blir annars väldigt gott.
  • Lök, hackad.
  • Vitlök, hackad.
  • Färsk chili, i skivor. Jag använde jalapeno.
  • Tomater, grovt skurna.
  • Persilja, hackad.
  • Olja eller ister.

Tacos med köttfärs - 2

Gör så här.

  1. Smält fettet i en stekpanna och bryn färsen på ganska hög värme tills du får bra färg. Försök att bryna utan att koka. Salta.
  2. Lägg i löken och fortsätt tills den mjuknar.
  3. Lägg i vitlök och chili. Bryn några minuer till.
  4. Lägg i tomter och forsätt bryna.
  5. Häll på lite vatten, skrapa upp och låt det puttra tills det blir ganska torrt.
  6. Rör i persilja och servera som taco-fyllning.

Majstortilla med pollo pibil

Det här är ett alternativ till tacos som är lite jobb men blir väldigt, väldigt gott. Man gör lite tjockare tortilla som man fyller med refried beans. Sedan lägger man på en fyllning, ofta kyckling, och en salsa.

Förutom kyckling så hade jag även picklad rödlök, avocado och picklad spetskål. Kålen är väldigt enkel men väldigt god. Strimla kål och blanda med hackad koriander. Häll på vinäger, apelsinjuice och lime. Krydda med salt och peppar. Ställ in i kylskåpet under press några timmar. Rör om då och då.

Som salsa hade jag en habanerosalsa gjord på färsk habanero. Rosta habanero och vitlöksklyftor med skal på. Om man vill så kan man ta bort kärnorna. Jag behöll mina. Mortla habaneron, vitlöken (skalad) med vinäger, apelsinjuice och lime. Krydda med salt.

Refried beans gör man genom att först bryna lök, helst i ister. Sedan lägger man i kokta svarta bönor och pressar dom med till exempel en gaffel. Jag brukar koka mina svarta bönor med hackad lök, bankad vitlök, en torkad habanero, en klick ister och epazote. Jag blötlägger inte utan sköljer bara av dom. Det viktiga är att inte salta förrän på slutet.

En del ingredienser kan vara lite svåra att få tag på . Torkad chili, epazote, mexikansk oregano och masa harina brukar jag köpa antingen på extreme food eller chez albert.

Pollo pibil

Som kycklingfyllning gjorde jag en variant av Cochinita Pibil med kyckling.

Du behöver.

  • Recado colorado.
  • Kyckling. Grovt styckad.
  • Rostade vitlöksklyftor.
  • Lök grovt hackad
  • Kryddpeppar
  • Mexikansk oregano
  • Spiskummin
  • Svartpeppar
  • Rostade
  • Sur apelsinjuice, eller en blandning av vinäger, apelsinjuice och lime.
  • Vinäger
  • Habanero. färsk grillad och urkärnad eller torkad, lätt rostad och blötlagd 15 minuter i varmt vatten. Jag tor ur kärnorna.
  • Olja.
  • Salt
  • Torkad Epazote.
  • Skivor av rödlök
  • Skivad tomat.

Gör så här.

  1. Mortla alla torra kryddor.
  2. Mixa allt förutom Kyckling, rödlök och tomat.
  3. Marinera kycklingen minst 2 timmar i kylskåp.
  4. Sätt ugnen på 150 grader.
  5. Lägg kycklingen med kryddblandningen i folie. Toppa med rödlök och skivad tomat.
  6. Förslut väl och ställ in i ugnen ungefär 2 timmar.
  7. Riv och servera.

Fylld majstortilla

Att göra egna tortilla till tacos tar lite tid men det blir så pass gott att det absolut är värt det. Receptet för tortilla-deg är väldigt enkelt. Jag brukar ta ungefär dubbelt så mycket masa harina som varmt vatten samt en nypa salt. Andelen vatten varierar beroende på hur gammal masa harina man har. Sedan knådar man en smidig och mjuk deg som inte ska smula sönder sig. Man låter den sedan vila i 15 minuter i en plastpåse.

Du behöver.

  • Tortilla-deg.
  • Refried beans.
  • Olja.
  • Kyckling-fyllning.
  • Picklad kål.
  • Riven ost.
  • Picklad rödlök.
  • Avocado i skivor.
  • Salsa.

Majstortilla med pollo pibil - 1

Gör så här.

  1. Kavla en big deg mellan två plastpåsar. Den ska vara gansa tjock (tjockare än tortillas till tacos).
  2. Stek i torr stekpanna på ganska hög värme ungefär 30-40 sekunder på varje sida. Försök att få den att “puffa” upp genom att pressa ner med en stekspade.
  3. Ta upp tortillan och skör upp den längs kanten och fyll den refried beans. Om du inte har lyckats att få den att puffa upp så kan du lägga bönorna ovanpå istället.
  4. Stek varje fylld tortilla i olja och lägg sedan på kyckling, kål, ost, rödlök, avocado och salsa.
  5. Servera.

Bön och fläsk-gryta från Yucatan

Det här är en ganska “soppig” bön och fläsk-gryta med typiska maya-smaker från Mayan Cuisine. Som bönor brukar man oftast använda små vita bönor men jag använde svarta.

Recado colorado kan man göra själv eller köpa färdig. Om man vill köpa färdig kan man hitta det, tillsammans med epazote, hos bland annat Extreme food.

Det här blev väldigt smakrikt och med en skön hetta. Verkligen otroligt gott.

Du behöver.

  • Torkade små bönor. Till exempel vita eller svarta.
  • En liten bit fläskkarre. Skuren i ganska små bitar.
  • Torkad epazote.
  • Lök. Hackad.
  • Vitlöksklyftor. Grillade med skal och sedan skalade.
  • Longaniza eller mexikansk chorizo. Skinn bortaget och skuren i bitar.
  • Olja eller ister.
  • Hel färsk chili. Jag använde jalapeno. Grillad i torr panna.
  • Hel torkad habanero.
  • Färska tomater. Hackade.
  • Recado colorado utrörd i sur apelsinjuice eller vanlig apelsinjuice och vinäger.
  • Salt och peppar.

Bön och fläsk-gryta från Yucatan - 1

Gör så här.

  1. Koka i bönorna i vatten utan salt i ungefär en timme eller tills dom mjuknar.
  2. Lägg i fläskkarre, epazote och den torkade habaneron.
  3. Fortsätt koka tills köttet och bönorna är färdiga.
  4. Under tiden bryner du löken i olja eller ister tills den mjuknar.
  5. Lägg i den färska chilin, tomaterna och vitlöksklyftorna. Bryn några minuter.
  6. Lägg i recado coloradon med juicen, salta och peppra och låt det puttra tills tomaterna mjuknar. Dra från värmen tills bönorna är färdiga.
  7. Ta bort habaneron från bönorna och sila dom. Spara spadet.
  8. Blanda lök och tomatblandningen med bönorna. Häll på tillräckligt med spad från bönkoket för att det ska blir en bra konsistens. Salta om det behövs.
  9. Låt grytan puttra en kvart.
  10. Servera med rostade och mortlade pumpakärnor, färsk koriander, pickad eller färsk rödlök och limeklyftor.

Yucatan tamales

Tamales är majsdeg som fylls med en fyllning. Den slås in i majskolvsblad eller bananlöv och ångkokas sedan.
Den här gången så fyllde jag den med en yucatan-inspirerad fyllning med riven kyckling och griskött som kokas med bland annat recado colorado.

Till tamales så serverade jag två såser. Den ena var en vanlig grön sås med tomatillos. Mixa tomatillos med lite vitlök, jalapeno och koriander. Smaka av med salt. Den andra såsen heter Xnipec och är en stark sås med finhackad tomat, vårlök, habanero, koriander samt juice från pomerans och lite salt. Om man inte får tag på pomerans kan man ersätta det med en blandning av apelinjuice och vinäger eller lime.

Vissa saker kan vara lite svåra att hitta. Masa harina, mexikansk oregano, epazote, recado colorado och majskolvsblad kan man hitta hos bland annat Extreme food. Chez Albert har också ett bra utbud av mexikanska ingredienser.

Det är ganska mycket jobb och det kan vara lite knepigt att få tag på alla ingredienser men resultatet blir väldigt gott.

Du behöver.

  • Fläskkarre skuren i grytbitar.
  • Kyckling. Jag använde blandning av bröst, lår och vingar.
  • Vatten.
  • Lök med skal. Skuren i tjocka skivor och grillad.
  • Ganska många vitlöksklyftor. Grillade med skal och sedan skalade.
  • Habanero. Grillad.
  • Torkad epazote.
  • Mexikansk oregano.
  • Juice från pomerans eller vanlig apelsinjuice blandad med lime eller vinäger.
  • Recado colorado.
  • Salt.
  • Svartpeppar.
  • 150 gram ister. Kan ersättas med smör.
  • 4,5 dl masa harina.
  • 2,5 dl varmt vatten.
  • Majskolvsblad, blötlagda.

Yucatan tamales - 1

Gör så här.

  1. Börja med fyllningen. Koka grisköttet med vitlöken, löken, habanero, juicen, recado colorado, epazote, oregano, salt och peppar i vatten ungefär en timme.
  2. Lägg i kyckling och koka 25-30 minuter till.
  3. Ta upp köttet och riv det. Sila och spara buljongen.
  4. Blanda masa harina med vattnet tills du får en mjuk deg. Lägg den i plast och låt den vila 30 minuter.
  5. Rör ut lite av degen i ett par deciliter buljong och koka sakta ungefär en kvart. Du ska få en ganska tjock sås. Blanda såsen med det rivna köttet.
  6. Blanda degen med ister och 1 till 2 deciliter buljong så att du får en ganska lös deg.
  7. Täck botten i den ångkokare som du ska använda med majskolvsblad.
  8. Ta ett majskolvsblad, smeta ut deg och lägg fyllning i mitten. Vik ihop den på längden så att degen försluts runt fyllningen och bind ihop den i den smala änden. Ställ tamalen med den ihopbunda änden neråt i ångkokaren.
  9. Ångkoka ungefär 1 timma och en kvart. Vila utan lock i en kvart.
  10. Servera med vald sås.

Kyckling i svart sås

Den mest använda kryddpastan i Yucatan är recado colorado. Den används bland annat i cochinita pibil. En inte lika använd kryddpasta heter recado negro. Det är en kryddigare och kärvare variant som påminner lite grann om mole poblano. Precis som i mole poblano så använder man torkad chili som rostas.

Recado Negro

Man behöver en bra kryddkvarn eller kaffekvart för att mixa kryddorna. Särskilt annetto-fröna är väldigt hårda. Epazote kan vara svårt att få tag på. Jag fick tag på min hos Chez Albert i Stockholm. Extreme food har det också i sitt sortiment.

Du behöver

  • Torkad Guajillo-chili. Rostad och urkärnad.
  • Annetto-frön.
  • Vinäger.
  • Majs-tortilla. Rostad.
  • Hel kryddpeppar.
  • Hel kanel.
  • Svartpeppar.
  • Hel kryddnejlika.
  • Vitlök. Skalad och rostad.
  • Lök. Skalad, skuren i skivor och rostad.
  • Oregano. Rostad.
  • Epazote.
  • Salt.

Kyckling i svart sås - 1

Gör så här.

  1. Lägg i chilin i hett vatten i cirka en kvart. Häll bort vattnet och skölj chlin.
  2. Mixa annetto-frön, kryddpeppar, hanel, svartpeppar och kryddnejlika i en kryddkvarn tills du får ett pulver.
  3. Mixa kryddblandningen med tortilla, vitlök, lök, vinäger och salt så att du får en ganska fast kryddpasta.
  4. Slå in kryddpastan i plastfolie och förvara den i kylskåp.

Jag gjorde min recado negro för att göra korv med. En longaniza med en blandning av recado negro och recado colorado som kryddning. Förutom det så anvädnde jag vinäger som vätska och 1,8% salt. Blev väldigt god, påminner om mexikansk chorizo.

Kyckling i svart sås - 3

Resten av min recado negro använde jag till en klassisk gryta från Yucatan där man kokar kalkon eller kyckling i en sås med bland annat recado negro i. Till grytan serverade jag ett pilafris. Börja med att bryna rödlök, vitlök, tomat, jalapeno och ris. Häll på kycklingbuljong med recado colorado och epazote som kryddning. Koka sedan riset som vanligt.

Kyckling i svart sås

Den här rätten brukar göras med antingen kalkon eller kyckling. Jag valde kyckling. Masa harina är en typ av majsmjöl som används för att göra majs-tortilla. Inte absolut nödvändigt men det ger en väldigt god smak.

Du behöver.

  1. Kyckling. Styckad i bitar.
  2. Salt. Recado negro mixad med varmt vatten och silad.
  3. Spiskummin.
  4. Vitlöksklyftor. Rostade med skal och sedan skalade.
  5. Torkad Epazote.
  6. Lök. Kvartad med skal, rostad, skalad och skuren i båtar.
  7. Tomat. Rostad och skuren i bitar.
  8. Röd paprika. Rostad, urkärnad och skuren i strimlor.
  9. Jalapeno. Rostad.
  10. Masa harina eller mjöl.
  11. Salt.

Kyckling i svart sås - 4

Gör så här.

  1. Lägg kycklingen, salt, recado negro, spiskummin, vitlök, epazote och eventuellt mer vatten i en gryta.
  2. Koka upp och puttra 5 minuter.
  3. Lägg i lök, tomater, paprika och jalapeno.
  4. Puttra en halvtimme.
  5. Rör ut masa harina eller mjöl i vatten och rör ner det i grytan.
  6. Puttra 10 minuter till.
  7. Servera.

Cochinita Pibil

Det här är en av dom mest kända rätterna från Yucatan i Mexico. Pibil betyder grop och man gör traditionellt så tillagar man en hel spädgris i ett hål i marken. Inslagen i bananlöv och kryddad med Recado Colorado.

Både Rick Bayless, Diana Kennedy och Daniel Hoyer har skrivit om den här rätten. Den mest kända och legendariska beskrivningen står nog Robert Rodrigez för i filmen Once Upon a Time in Mexico där agenten Sheldon Sands, spelad av Johnny Depp, har Cochinita Pibil som favoriträtt. Robert Rodirgez har till och med gjort en 10 minuters matlagningsskola om den här rätten, http://www.youtube.com/watch?v=Vrw5FkLutWk.

Jag serverade min Pibil i tacos med några tillbehör. Först hade jag en enkel “rå” tomatsalsa. Mixa tomater, lök, vitlök, chili med kärnor och koriander med lite apelsinjuice och vinäger. Salta. Ett annat klassiskt och väldigt gott tillbehör är picklad rödlök.

Picklad rödlök

Den här håller väldigt länge i kylskåpet.

Du behöver.

  • Rödlök, skuren i tunna skivor.
  • Vinäger.
  • Apelsinjuice.
  • En skalad vitlöksklyfta, grovt skuren.
  • Hel kryddpeppar, lätt rostad.
  • Hel svartpeppar, lätt rostad.
  • Kryddnejlika.
  • En bit hel kanel.
  • Lagerblad, lätt rostad.
  • Torkad timjarn och mejram.
  • Hel habanero. Jag använde torkad.
  • Socker.
  • Salt.

Cochinita Pibil - 2

Gör så här.

  1. Koka allt utom rödlöken sakta under lock i ungefär 5 minuter.
  2. Lägg löken i en ren burk och häll på inläggningsvätskan med kryddor och allt. Se till att löken är helt täckt.
  3. Förslut och förvara i kylskåp.

Som sidorätt hade jag kokta bönor. Jag har beskrivit det förut, Grillad flankstek med mexikanska tillbehör, men den här gången kryddade jag med epazote och det blev väldigt bra. Det kan vara svårt att få tag på men jag hittade min hos chez albert. Jag har även sett att man kan köpa det hos extreme food.

Cochinita Pibil - 1

Cochinita Pibil

Jag gjorde en modernare variant i ugnen med ugnsfolie istället för bananlöv. Jag använde fläskkarre skuren i bitar som kött. Recado Colorado kan man göra själv men det går även att köpa färdigt. Jag har sett den både hos Latinamrikanska i Hötorgshallen och Extreme Food.

Du behöver.

  • Fläskkarre, skuren i bitar.
  • Recado Colorado.
  • Ganska många vitlöksklyftor.
  • Grovt hackad lök.
  • Kryddpeppar, rostad.
  • Oregano, lätt rostad.
  • Spiskummin, rostad.
  • Svartpeppar, hel.
  • Lagerblad, rostad.
  • Apelsinjuice.
  • Vinäger.
  • Habanero utan kärnor.
  • Salt.

Cochinita Pibil - 3

Gör så här.

  1. Mal dom torra kryddorna i en kvarn. Kryddpeppar, oregano, spiskummin, svartpeppar och lagerblad.
  2. Blanda dom torra kryddorna med resten, förutom köttet, och mixa slätt. Det ska vara en ganska trögflytande kryddpasta.
  3. Marinera köttet i kryddpastan minst 2 timmar.
  4. Lägg köttet i alumiumfolie tillsammans med kryddpastan. Förslut väl.
  5. Baka i ugn på låg temperatur, ungefär 150, tills köttet är mört. Ungefär 4 timmar.
  6. Riv köttet och låt det koka torrt (så att det börjar bryna) i resten av vätskan.
  7. Servera i tacos med valda tillbehör.

Maya-inspirerad fisktacos

Jag ville ha en lite lättare taco och valde fisktacos. Mycket av inspirationen till det här kommer ifrån den fantastiska Mayan Cuisine av Daniel Hoyer.

Som snacks innan gjorde jag en guacamole med hemgjorda tortillia-chips.

Guacamole med tortillia-chips

Det här blev en väldigt god guacamole och jag tror att det beror på att jag använde grillad habanero. Det blir en djup och stark chili-smak som passar väldigt bra till avokado. Lite som avokado och tomatillio-salsa.
Du behöver.

  • Avokado
  • Tomat. Halverad, grillad och hackad.
  • Habanero. Grillad, urkärnad och hackad.
  • Rödlök. Hackad.
  • Vitlök. Grillad med skal, skalad och hackad.
  • Spiskkummin.
  • Koriander. Hackad.
  • Majstortillias. Riven i bitar.
  • Olja.
  • Limejuice.
  • Salt.

Maya-inspirerad ugnsbakad fisk-tacos - 2

Gör så här.

  1. Börja med chipsen. Stek majstorillias i het olja tills den får färg och den blir krispig. Låt den rinna av på papper. Pressa på lime och salta.
  2. Mosa avokadon och blanda i tomater, habanero, rödlök, vitlök och koriander. Smaka av med salt och lite spiskummin.

Recado Colorado är en väldigt speciell kryddpasta. Den har en djup röd färg och en djup kryddig smak. Den är vanlig i mexikansk matlagning från Yucatan. Den används mycket till fläsk men här har jag använt den till fisk.

Recado Colorado

Huvudingridiensen i den Recado Colorado är Annetto-frön. Det kan vara svårt att få tag på. Jag hittade mina på Borgeby Kryddgård. Annetto-frön är väldigt hårda så man behöver en bra kvarn för att mala dom.

Du behöver.

  • Annetto-frön. Lagda i vinäger över natten.
  • Vinäger
  • Kryddpeppar (rostad)
  • Korianderfrön (rostade)
  • Svartpeppar
  • Spiskummin (rostad)
  • Kryddnejlika
  • Vitlök, rostad.
  • Oregano (rostad)
  • Salt

Maya-inspirerad ugnsbakad fisk-tacos - 1

Gör så här.

  1. Mal alla kryddor.
  2. Blanda i vinäger tills du får en fast och mjuk pasta.
  3. Forma till diskar, slå in i plastfolie och förvara i kylskåp.

Till tacosen serverade jag en enkel tomatsalsa, också den från Yucatan samt en sallad med rädisor lök och chili.

Grillad salsa

Det här är en variant av tomatsalsa där man grillar ingredienserna Det tar fram smaken och sötman ur både tomater, löken och chilin. Man behåller även skalet på tomaterna för textur och smak. Man brukar också använda “sur” apelsinjuice, från pomeranser eller Seville-apelsiner. Det kan vara svårt att få tag på och jag brukar ersätta det med en blandning av vanlig apelsin och vinäger eller lime.

Du behöver.

  • Tomater. Halverade.
  • Lök. Grov skivad.
  • Vitlök. Oskalad.
  • Habanero. Hel.
  • Koriander, hackad.
  • Juice från Seville-apelsiner eller en blandning av apelsiner och vinäger.
  • Salt.

Maya-inspirerad ugnsbakad fisk-tacos - 5

Gör så här.

  1. Grilla tomater, lök, vitlök och habanero i torr panna. Grilla tomaterna även på den skurna sidan.
  2. Skala vitlöken, hacka löken, ta ur fröna ur habaneron.
  3. Mixa tomater, lök, vitlök, habanero.
  4. Rör i saften och koriandern. Smaka av med salt.

Ugnsbakad fisk

Jag använde långa idag men all fast fisk som passar att ugnsbaka går bra.

Du behöver.

  • Fiskfileer.
  • Apelsinjuice.
  • Vinäger.
  • Limejuice.
  • Recado colorado.
  • Salt och peppar.
  • Tomater. Grillade och tärnade.
  • Rödlök i tunna skiovor.
  • Jalapeno. Grillad, urkärnad och skuren i skivor.

Maya-inspirerad ugnsbakad fisk-tacos - 3

Gör så här.

  1. Blanda ut recado colorado med apelsinjuice, vinäger och limejuice.
  2. Lägg fisken på folie i en ugnsfast form. Salta och peppra.
  3. Smörj in fisken med gnid in den med kryddblandningen.
  4. Lägg tomater, chili och rödlök ovanpå fisken.
  5. Förslut foliepaketet och ugnsbaka det tills fisken är färdig.
  6. Servera till tacos.

Maya-inspirerad ugnsbakad fisk-tacos - 6