Soppressata di Calabria våren 2014

Soppressata di calabria är en fermenterad och lufttorkad salami från Kalabrien i södra Italien. Namnet soppressata syftar på att den är pressad för att bli platt. Kryddningen är enkel och ganska kryddstark. Svartpeppar och torkad chili i form av peperoncino. Förutom salt så har man i lite rött vin för att hjälpa till med fermenteringen. Den stoppas i stora fjäster, jag använde oxbotten, och lufttorkas i ungefär 3 månader.

Du behöver.

• Griskött och grisfett med drygt 14 procent fett. Jag använde bog till köttet. Håll kött och fett iskallt.
• 2,8 procent salt utan jod av köttets vikt.
• Svartpeppar, grovt mortlad.
• Torkad chili. Jag använde peperoncino.
• 0.5 dl rött vin för varje kilo kött.
• Fjälster. Jag använde oxbotten.

Gör så här.

1. Mal köttet och fettet grovt.
2. Blanda i salt, svartpeppar, chili och vin. Mixa cirka 10 minuter tills du får en bra smet. Smaka av genom att steka upp lite smet.
3. Lägg Smeten i en försluten plastpåse och förvara ett dygn i kylskåp.
4. Ta ut smeten och stoppa den hårt i fjälster. Jag gjorde en korv på ungefär ett kilo. Pricka med nål för att få ut all luft. Bind som salami.
5. Låt korven fermentera i ungefär 20 grader och 90 procent luftfuktighet i 3 dygn. Jag lät min ligga under press för att bli platt under fermenteringen.
6. Lufttorka den i ungefär 3 månader i 13-15 grader och 70 procent luftfuktighet. Applicera mögel om det behövs. Ta mögel från till exempel en brieost eller en salami. Lägg det med ljummet vatten i en försluten burk. Låt det stå någon dag i rumstemperatur och pensla det sedan på soppressatan. Upprepa vid behov.

Lufttorkad salsiccia

Det här är en enkel lufttorkad korv som går snabbt att göra. Dels så stoppar man den i vanliga grisfjälster och dels så gör man ingen fermentering. Den behöver bara torka mellan 2 och 4 veckor för att bli klar.

Det är i princip en vanlig Kalabrisk salsiccia kryddad med fänkålsfrön, paprikapulver och torkad chili. Jag brukar inte heller ha någon vätska, till exempel vin, i när jag gör den här.

Kryddorna brukar jag höfta. Provsmaka en bit stekt korvsmet.  Tänk på att kryddorna klingar av och trubbas av efter lufttorkning.

Den sprack lite men resultatet blev som vanligt väldigt, väldigt gott.

Du behöver.

• Iskallt griskött. Ungefär 70-80 procent kött och20-30 procent fett. Jag använde bog som kött.
• 2,5 procent salt av köttets och fettets vikt.
• Mild paprika.
• Torkad chili. Jag använde en blandning av peperoncino och turkisk mild chili.
• Fänkålsfrön. Mortlad.
• Grisfjälster.

Gör så här.

1. Mal köttet grovt.
2. Blanda köttet med salt och kryddor till en bra korvsmet. Fem till tio minuter.
3. Stoppa korven i fjälster. Bind till korvar som är ungefär 20 centimeter.
4. Lufttorka korven mellan två och fyra veckor i cirka 13-15 grader och 70 procent luftfuktighet.

 

 

 

Korv med bröd

Choripan är en variant av korv med bröd från sydamerika. Den är vanlig både som street-food och som en del av en asado-grillning. Grillad korv serveras i bröd med salsa och ibland majonäs. Den vanligaste salsan är chimichurri.

Jag använde två korvar. En argentinsk chorizo med en blandning av biff och gris, kryddad med rökt paprika och vitlök, rött vin som vätska. 50% flankstek, 25% grisbog, 25% grisfett. 20 gram salt per kilo kött, 1,5 dl rött vin per kilo kött. Kryddad med 2 klyftor vitlök/kg kött, rökt paprika, svartpeppar.

 

Den andra korven var en chilensk Lonaniza. En korv med griskött, kryddad med spiskummin, oregano, chili, rökt paprika. Sherry och vitt vin som vätska. 70% bog, 30% grisfett. 20 gram salt per kilo kött. 1,5 dl vätska per kilo kött, hälften sherry och hälften vitt vin. Kryddad med 2 klyftor vitlök/kg kött, rökt paprika, chiliflakes, torkad oregano, mald spiskummin.

Som salsor hade jag dels en vanlig majonäs kryddad med lite spiskummin. En favorit.

Jag gjorde också en ganska klassisk Chimichurri. Mixa persilja, vitlök, färsk oregano, vårlök. Krydda med salt, vinäger, chiliflakes, torkad oregano, svartpeppar. Rör i olja och eventuellt vatten om det behövs.

Till sist hade jag också en sydamerikansk avocado-salsa som heter Guasacaca. Påminner lite om en Guacamole. Mosad avocado, hackad vårlök, grön och röd paprika (grillad och skalad), tomater (riven), vinäger, koriander, vinäger, färsk hackad chili, olivolja. Väldigt gott till grillat (särskilt nötkött).

Choripan gör man ungefär som hamburgare. Grillad och delad korv stoppas i bröd och kompletteras med salsor och tillbehör. Väldigt gott.

Bön och fläsk-gryta från Yucatan

Det här är en ganska “soppig” bön och fläsk-gryta med typiska maya-smaker från Mayan Cuisine. Som bönor brukar man oftast använda små vita bönor men jag använde svarta.

Recado colorado kan man göra själv eller köpa färdig. Om man vill köpa färdig kan man hitta det, tillsammans med epazote, hos bland annat Extreme food.

Det här blev väldigt smakrikt och med en skön hetta. Verkligen otroligt gott.

Du behöver.

• Torkade små bönor. Till exempel vita eller svarta.
• En liten bit fläskkarre. Skuren i ganska små bitar.
• Torkad epazote.
• Lök. Hackad.
• Vitlöksklyftor. Grillade med skal och sedan skalade.
• Longaniza eller mexikansk chorizo. Skinn bortaget och skuren i bitar.
• Olja eller ister.
• Hel färsk chili. Jag använde jalapeno. Grillad i torr panna.
• Hel torkad habanero.
• Färska tomater. Hackade.
• Recado colorado utrörd i sur apelsinjuice eller vanlig apelsinjuice och vinäger.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Koka i bönorna i vatten utan salt i ungefär en timme eller tills dom mjuknar.
2. Lägg i fläskkarre, epazote och den torkade habaneron.
3. Fortsätt koka tills köttet och bönorna är färdiga.
4. Under tiden bryner du löken i olja eller ister tills den mjuknar.
5. Lägg i den färska chilin, tomaterna och vitlöksklyftorna. Bryn några minuter.
6. Lägg i recado coloradon med juicen, salta och peppra och låt det puttra tills tomaterna mjuknar. Dra från värmen tills bönorna är färdiga.
7. Ta bort habaneron från bönorna och sila dom. Spara spadet.
8. Blanda lök och tomatblandningen med bönorna. Häll på tillräckligt med spad från bönkoket för att det ska blir en bra konsistens. Salta om det behövs.
9. Låt grytan puttra en kvart.
10. Servera med rostade och mortlade pumpakärnor, färsk koriander, pickad eller färsk rödlök och limeklyftor.

Kyckling i svart sås

Den mest använda kryddpastan i Yucatan är recado colorado. Den används bland annat i cochinita pibil. En inte lika använd kryddpasta heter recado negro. Det är en kryddigare och kärvare variant som påminner lite grann om mole poblano. Precis som i mole poblano så använder man torkad chili som rostas.

Recado Negro

Man behöver en bra kryddkvarn eller kaffekvart för att mixa kryddorna. Särskilt annetto-fröna är väldigt hårda. Epazote kan vara svårt att få tag på. Jag fick tag på min hos Chez Albert i Stockholm. Extreme food har det också i sitt sortiment.

Du behöver

• Torkad Guajillo-chili. Rostad och urkärnad.
• Annetto-frön.
• Vinäger.
• Majs-tortilla. Rostad.
• Hel kryddpeppar.
• Hel kanel.
• Svartpeppar.
• Hel kryddnejlika.
• Vitlök. Skalad och rostad.
• Lök. Skalad, skuren i skivor och rostad.
• Oregano. Rostad.
• Epazote.
• Salt.

Gör så här.

1. Lägg i chilin i hett vatten i cirka en kvart. Häll bort vattnet och skölj chlin.
2. Mixa annetto-frön, kryddpeppar, hanel, svartpeppar och kryddnejlika i en kryddkvarn tills du får ett pulver.
3. Mixa kryddblandningen med tortilla, vitlök, lök, vinäger och salt så att du får en ganska fast kryddpasta.
4. Slå in kryddpastan i plastfolie och förvara den i kylskåp.

Jag gjorde min recado negro för att göra korv med. En longaniza med en blandning av recado negro och recado colorado som kryddning. Förutom det så anvädnde jag vinäger som vätska och 1,8% salt. Blev väldigt god, påminner om mexikansk chorizo.

Resten av min recado negro använde jag till en klassisk gryta från Yucatan där man kokar kalkon eller kyckling i en sås med bland annat recado negro i. Till grytan serverade jag ett pilafris. Börja med att bryna rödlök, vitlök, tomat, jalapeno och ris. Häll på kycklingbuljong med recado colorado och epazote som kryddning. Koka sedan riset som vanligt.

Kyckling i svart sås

Den här rätten brukar göras med antingen kalkon eller kyckling. Jag valde kyckling. Masa harina är en typ av majsmjöl som används för att göra majs-tortilla. Inte absolut nödvändigt men det ger en väldigt god smak.

Du behöver.

1. Kyckling. Styckad i bitar.
2. Salt. Recado negro mixad med varmt vatten och silad.
3. Spiskummin.
4. Vitlöksklyftor. Rostade med skal och sedan skalade.
5. Torkad Epazote.
6. Lök. Kvartad med skal, rostad, skalad och skuren i båtar.
7. Tomat. Rostad och skuren i bitar.
8. Röd paprika. Rostad, urkärnad och skuren i strimlor.
9. Jalapeno. Rostad.
10. Masa harina eller mjöl.
11. Salt.

Gör så här.

1. Lägg kycklingen, salt, recado negro, spiskummin, vitlök, epazote och eventuellt mer vatten i en gryta.
2. Koka upp och puttra 5 minuter.
3. Lägg i lök, tomater, paprika och jalapeno.
4. Puttra en halvtimme.
5. Rör ut masa harina eller mjöl i vatten och rör ner det i grytan.
6. Puttra 10 minuter till.
7. Servera.

Nyår 2012

I år tänkte jag ha en spansk nyårsmiddag. Ett antal olika tapas följt av ankbröst och avslutas med Flan. Vinet kommer från en bekant som importerar spanska viner, Salubeido. Väldigt gott. Man kan beställa dessa genom Systembolaget.

Gott nytt år!

Tapas

Piementos de padron

Potatisomelett

Patatas a la brava

Piementos de padron

Musslor med sherry och rökt paprika

Chorizo

Ost

Dryck Privat Laieta

Huvudrätt

Ankbröst med oliver

Sallad med gröna bönor

Dryck Els Raustals

Efterrätt

Apelsin flan

Provsmakning av Salame Piacentina

Salame Piacentina har lufttorkat i drygt 3 månader och det har blivit dags att provsmaka den. På det hela taget är jag väldigt nöjd. Fast och bra konsistens. Något syrlig med mild ton av vitlök och kryddor. Det kan tyckas extremt med kanel, kryddnejlika och muskotnöt. Men dels har man väldigt lite och dels så mildras kryddorna med tiden, det är en av vinsterna man har av en längre lufttorkning. Det här är klassiska ”milda” kryddor till charkuterier i Emilia Romagna och man förstår varför. Väldigt gott.

Provsmakning av Salsiccia Calabria och Spansk Chorizo

Salsiccian och chorizon har hängt och lufttorkat i lite mer än en månad.

Båda två är ganska mjuka i konsistensen. Det beror nog på att det är ganska mycket fett i dom.

Salsiccian börjar med att ha en mjuk och krämig ton av fänkålsfrön. Efter ett tag kommer en betydande hetta av peperoncinon. Det gör ett friskt intryck vilket passar väldigt bra.

Chorizon har stor, rund och ganska syrlig smak vilket passar väldigt bra med den rökta paprikan. Även den har en betydande hetta i eftersmaken. Om man ska vara kritisk så skulle jag ha tagit lite mindre mild rökt paprika för att få mer köttsmak men ändå behålla hettan. Det ska blir roligt att laga mat på den.

Sammantaget är jag väldigt nöjd med resultatet.

Salsiccia Di Calabria och Spansk Chorizo

Jag hade kött kvar från skinkan som ska bli culatello och beslöt att göra lufttorkad korv som går lite fortare att göra. Både salsiccia Di Calabria och spansk chorizo stoppas i vanliga grisfjälster vilket gör att dom torkar snabbare. Ungefär 2 veckor tar det. Jag valde också att fermentera korven innan jag lufttorkade den, därav vin respektive sherry i korvsmeten.

Salsiccia Di Calabria är en kryddstark och lufttorkad korv från calabrien. Den kryddas med sött paprikapulver, fänkålsfrön, svartpeppar och peperoncino. Peperoncino är en italiensk chili. Man brukar kunna köpa den både som hel torkad eller mald. Jag använde mald. Som vätska använde jag lite vitt vin.

När jag gjorde Kyckling med chorizo sist så blev jag sugen på att göra egen chorizo igen. Jag har gjort chorizo förut men då fermenterade jag inte den. Jag hade också i oregano den gången men jag tycker att det tog över. Den här gången har jag gjort en variant som är kryddad med vitlök, söt rökt paprika och stark rökt paprika. Som vätska använde jag sherry.

Du behöver.

• Griskött med cirka 30 procent fett. Jag använde skinka. Håll det kallt.
• 2,5 procent salt av köttets vikt.
• 0.5 dl vätska per kilo kött. Vitt vin för salsiccia och sherry för chorizo.
• Kryddor. Paprikapulver, fänkålsfrön, svartpeppar och peperoncino för salsiccia och vitlök, söt rökt paprika och stark rökt paprika för chorizo.

Gör så här.

1. Om du ska gör chozion så mortlar du vitlöken och blandar den med sherryn. Om du gör salsiccia mortlar du fänkålsfrön och svartpeppar.
2. Mal köttet grovt.
3. Blanda i vätska och kryddor.
4. Blanda tills du får en bra smet, cirka 10 minuter.
5. Smaka av genom att steka lite korvsmet.
6. Lägg smeten i väl försluten plastpåse och stoppa in den i kylskåpet. Låt det ligga ett dygn.
7. Stoppa korvar i grisfjälster. Gör dom cirka 30 centimeter långa och bind dom i loop.
8. Fermentera korven i cirka 20 grader och 90 procent luftfuktighet i 3 dygn.
9. Lufttorka i minst 2 veckor.

Kyckling med chorizo och rött vin

Det här är en spansk kycklingrätt som kryddas framförallt med chorizo. Den spanska chorizon är, till skillnad från den mexikanska, oftast lufttorkad. Jag hade tyvärr ingen egen men jag hittade en bra stark variant (picante) som blev väldigt bra. Som sprit använde jag brandy men cherry skulle nog också bli väldigt gott. En otroligt mustig rätt med kort tillagningstid.
Jag ville ha servera en grön grönsak till och bestämde mig för haricot verde och pimientos de padron. Jag ugnsbakade grönsakerna med olivolja, bankad vitlök och lite salt.

Du behöver.

• Styckad kyckling.
• Mjöl.
• Lufttorkad spansk chorizo. Skivad.
• Lök. Hackad.
• Morot. Fint hackad.
• Vitlök. Fint hackad.
• Hackad persilja.
• Pimiento. Grillad och skalad röd paprika. Grovt hackad.
• Brandy.
• Rött vin.
• Lagerblad.
• Torkad timjan.
• Olivolja.
• Salt.

Gör så här.

1. Värm en gryta med olivolja.
2. Mjöla kycklingbitarna och bryn dom till dom får bra färg.
3. Lägg i lök, morot, chorizo, vitlök. Bryn tills löken mjuknar. Lägg i vitlöken sist.
4. Häll i brandy och skrapa upp.
5. Lägg i Pimiento, persilja, lagerblad och timjan. Häll i rött vin. Salta.
6. Puttra under lock tills kycklingen är färdig. Ungefär 20 minuter. Vänd då och då.
7. Servera med vald grönsak.