Kalvragu

Det här är Artusi recept nummer 253, kalvragu. Man kan säga att det är en enklare variant och lite lättare variant av Ragu Napoletano. Resultatet blev otroligt bra.

Smaken blev mjukare eftersom köttet kokade i en färdig tomatsås där kärnor och skal hade silats bort. Artusi’s variant av tomatsås (recept nummer 6) tycker jag bara bättre och bättre om. Den är otroligt enkel. Koka hela tomater, jag brukar oftast använda burktomater, tillsammans med lite basilika och selleri ungefär en timme. Passare genom en matkvarn eller sil för att få bort kärnor och skal. Såsen är nu färdig att användas för exempelvis pasta och i risotto.

Artusi ger två förslag på “första” huvudrätt. Den ena är att ha den som pastasås. Den andra, som jag provade, var att göra en risotto med delar av såsen, ungefär som tomatrisotto. Bryn lök tills den mjuknar och blir gyllene. Lägg i riset och rör runt ett par minuter. Ös med varmt vatten tills risotton är halvfärdig. Häll i tomatsås från ragun. Fortsätt att ösa med vatten tills riset är al dente. Salta, peppra, lägg i en klick smör och en näve parmesan. Rör om och låt vila under lock i 5-10 minuter. Otroligt gott.

Du behöver.

• Kalvkött till gryta, gärna med ben. Till exempel rygg eller bröst. Jag använde bringa.
• Pancetta, hackad.
• Lök, hackad.
• Morot, hackad.
• Selleri, hackad.
• Tomatsås (se ovan).
• Mjöl.
• Olivolja.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Sätt ungen på under 100 grader.
2. Doppa köttet i mjöl och bryn det i olivolja tills det får bra färg. Ta upp det.
3. Lägg i pancetta, lök, morot och selleri sakta tills den mjuknar.
4. Lägg i köttet och rör om ett par minuter.
5. Häll i tomatsåsen, skrapa upp, salta och peppra. Häll eventuellt i lite vatten om det är för torrt.
6. Låg grytan koka upp och ställ sedan in den i ugnen utan lock.
7. Låg grytan stå i ugnen tills köttet är färdigt. Rör om då och då. Tillsätt vatten vid behov. Hur länge beror på vilket kött du använder men minst 4-5 timmar.
8. Ta upp köttet och passera såsen i en matkvarn eller sil. Lägg tillbaka såsen och köttet i grytan.
9. Använd en del av såsen för att antingen ha som pastaås eller till risotto (se ovan).
10. Servera köttet som en andra huvudrätt tillsammans med någon grönsak.

Katalansk kalvgryta med oliver

Det här är en typisk katalansk köttgryta med kalvkött och gröna oliver från Catalan Cuisine.

Den använder två typiska tillagningssätt från Katalonien. Sofregit är lite som en spansk variant av sofrito. Ofta med lök som man långsamt karameliseras samt tomater. Här används en rikare variant utan tomater men med vitlök, morötter, selleri och grön paprika. Det andra typiskt katalanska är Picada. Den innehåller ofta mortlad mandel och vitlök som sedan rörs ner i en gryta för att gen den kropp och smak. Den här varianten innehåller mandel, hasselnöt, vitlök och persilja.

Som förätt hade jag en annan typisk katalansk rätt. Pa amb Tomaquet. Den påminner lite om en italiensk brushetta. Grilla en skiva bröd. Gnid den med vitlök. Gnid in den med en mogen tomat. Salta. Dutta på lite olivolja. Lägg på en skiva lufttorkad skinka. Serrano i det här fallet. Väldigt gott.

Till grytan serverade jag en kall sallad med piementos, lätt kokad haricot verde och salladslök.
För att göra tomatsåsen bryner jag hackad lök tills den karameliseras. Häll i lite vitt vin och reducera. Salta och sockra. Häll i en grovt hackad burk hela tomater. Puttra 45 minter. Passera i en sil eller matkvarn.

Du behöver.

• Några gula lökar. Hackade.
• Ett antal hela, skalade vitlöksklyftor.
• Några finhackade vitlöksklyftor.
• Seller. Finhackad.
• Morot. Finhackad.
• Paprika. Jag använde grön. Grillad, skalad, urkärnad och hackad.
• Kalvkött till gryta. Exempelvis kalvrygg. Gärna med några ben. Skuren i grytbitar.
• Mjöl.
• Vitt vin.
• Lagerblad.
• Finhackad persilja.
• Hasselnötter, rostade.
• Sötmandel, rostade.
• En grillad brödskiva. Tärnad.
• Tomatsås.
• Gröna oliver.

Gör så här.

1. Sätt ugnen på ungefär 100 grader.
2. Pudra köttet med mjöl och bryn det i olivolja tills det får bra färg, i omgångar om det behövs. Salta och peppra. Lägg undan köttet.
3. Häll bort fetten och gör en sky genom att vispa ur pannan med vin.
4. Bryn löken sakta i olivolja tills den mjuknar och karameliseras.
5. Häll i morötter, selleri, vitlöksklyftor och paprika. Bryn tills grönsakerna mjuknar.
6. Lägg i köttet, skyn samt mer vin. Reducera.
7. Gör en picada genom att mixa den hackade vitlöken, persiljan, nötterna och det grillade brödet. Mjuka upp med lite olivolja och vätska från grytan.
8. Häll i vatten (eller fond), picada, tomatsås och oliver i grytan.
9. Koka upp grytan, smaka av med salt och ställ sedan in den i ugnen med lock.
10. Låt grytan puttra tills den är färdig. 3 till 4 timmar.
11. Servera.

Kalvfrikasse

Det här är ett recept som inte är så långt ifrån Tore Wretmans klassiska recept men det är faktiskt Artusi recept nr 256. Det görs med kalvkött som passar för kokning, exempelvis bog eller hals.
Till frikassen serverade jag brässerad blomkål. Bryn finhackad vitlök och persilja. Lägg i blomkål i buketter. Salt och peppar. Låt den puttra i lite tomatpure utrört i vatten. Avsluta med att röra ner lite parmesan.
Det är alltför sällan som man äter kött som kokas och det här blev verkligen otroligt gott.

Du behöver.

• Kalvkött i grytbitar. Gärna med ben.
• Smör.
• Mjöl.
• Bouquet garni med lagerblad, selleri, persilja, basilika, purjolök, morot.
• Svamp. Skivad. Jag använde champinjoner.
• Citron.
• Några äggulor.
• Salt och vitpeppar.

Gör så här.

1. Bryn en eller två matskedar mjöl i smör.
2. Vispa i vatten tills du får en bra konsistens, någon halvliter. Låt det koka upp.
3. Lägg i kött, ben och boquet garni. Salta och peppra med vitpeppar.
4. Puttra tills köttet börjar kännas klart. En eller två timmar.
5. Ta upp boquet garni och benen. Sila såsen.
6. Häll tillbaka såsen och köttet och koka. Lägg i svampen och puttra tills den blir klar.
7. Dra kastrullen från värmen och rör i äggulan utrörd med citronsaft.
8. Servera med vald grönsak.

Kronärtskocka, Canneloni, Kalvrullader

Det här är ännu en hel italiensk middag. Jag valde att ha en lättare variant av canneloni med spenat följt av rullader av kalvinnanlår serverat med mangold. Jag gillar den lätthet man får med kalvinnanlår som jag tycker passar bra om man har en middag med både pasta och kött. Två av tre rätter är vegetariska och köttet har man mer som accent än huvudtema.

Kronärtskocka med olivolja och citron

Kanske lite fel årstid för kronärtskocka men hittar jag små mjälla så har jag svårt att låta bli. Favorit. Här enklast möjliga.

Du behöver.

• Kronärtskockor. Rensade, kvartade och lagda i citronvatten.
• Olivolja.
• Citronsaft.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Koka kronärtskockorna i saltat vatten tills dom är klara, ungefär en kvart.
2. Blanda kronärtskockorna med olivolja och citronsaft. Krydda med salt och peppar.
3. Servera rumsvarma.

Canneloni med ricotta och spenat

Det här är en riktig klassiker. Lite jobb men väldigt gott.
Du behöver.

• Ägg till pastadeg. 2 till 3 stycken.
• Mjöl till pastadeg. 100 gram per ägg. Helst italiensk 00-mjöl.
• Spenat. Stjälkar borttagna och sköljd.
• Ägg till fyllningen.
• Ricotta. Väl avrunnen.
• Riven parmesan.
• Riven muskotnöt.
• Salt och peppar.
• Mjöl.
• Mjölk.
• Smör.

Gör så här.

1. Börja med fyllningen. Koka spenaten några minuter.
2. Skölj den i kallt vatten och krama ur så mycket vatten som det går.
3. Blanda spenaten med parmesan, ägg och ricotta. Krydda med muskotnöt, salt och peppar.
4. Kavla ut pasadegen ganska tunnt. Skär den i kvadrater.
5. Koka pasta några sekunder. Lägg den i iskallt vatten med lite olivolja.
6. Fyll pastan med fyllningen och rulla ihop.
7. Lägg pastan i en smord ugnsform.
8. Gör en tjock bechamelsås med smör, mjöl och mjölk. Smaka av med salt.
9. Lägg en sträng sås ovanpå och mellan varje canneloni.
10. Baka i ugn, 175 grader, i tjugo minuter. Grilla på slutet så att det blir lite färg.
11. Låt cannelonin vila och svalna i 10 minuter.
12. Servera.

Pancetta och mozarellafyllda kalvrullader med mangold

Krämigt och gott. Jag serverade med mangold som först hade kokats och sedan brynts i olivolja med vitlök.

Du behöver.

• Skivor av kalvinnanlår. Utbankade.
• Pancetta. Grovt hackad.
• Mozarella. Grovt skuren.
• Persilja. Finhackad.
• Vitt vin.
• Olivolja.
• Salt och peppar.
• Mjöl.

Gör så här.

1. Blanda pancetta, mozarella och persilja. Salt och peppra om det behövs.
2. Fyll kalvskivorna med fyllningen, rulla ihop dom och bind ihop dom.
3. Doppa rulladerna i mjöl och bryn dom i olivolja tills dom får bra färg. Fem-tio minuter.
4. Häll i vin och skrapa upp rester från botten. Reducera bort tills du får en krämig sås. Fem-tio minuter.
5. Ta upp rulladerna och ta bort tråden.
6. Servera med mangold.

Långsamt bräserad kalvbringa

Jag blev lite sugen på att prova att göra något mer med asada de tira (kalvbringa). Köttet fick brässera långsamt under lång tid med mycket kryddor och färska örter i rött vin. Lite som en italiensk Stracotto. Blev väldigt nöjd med resultatet. Skulle gärna prova prova med oxbringa eller oxkind. Jag serverade kokt potatis till.
Du behöver.

• Bra kött för att koka länge. Jag använde kalvbringa.
• Lök, hackad.
• Morötter, hackade.
• Selleri, hackad.
• Vitlök, hackad.
• Flatbladig persilja, hackad.
• Färsk rosmarin.
• Färsk salvia.
• Färsk timjan.
• Smör.
• Olivolja.
• Hel kryddnejlika.
• Kanelstång.
• Svartpepparkorn.
• Lagerblad.
• Rött vin, några deciliter.

Gör så här.

1. Sätt ugnen på ungefär 85 grader.
2. Värm olja och smör i en gryta.
3. Bryn köttet så att det får bra färg. Ta upp det, salta och peppra.
4. Bryn lök, morötter, selleri, vitlök, persilja, rosmarin, salvia, timjan. och lagerblad några minuter så att grönsakerna mjuknar.
5. Lägg i kryddorna, salta och peppra. Bryn lätt i 5 till 10 minuter.
6. Lägg tillbaka köttet.
7. Häll i vin. Skrapa upp botten.
8. Sätt på ett lock och sätt in grytan i ugnen.
9. Låt grytan bräsera långsamt i 8 till 10 timmar. Vänd då och då.
10. Ta upp köttet, låt det vila en stund.
11. Servera köttet uppskuret med skyn.

Ugnsbakad grekisk köttgryta

Det här tar lite tid men är väldigt enkelt och blir mycket gott. Att blanda olika sorters kött, särskilt i en köttgryta kan blir väldigt gott. Tänk bara på fransk cassoulet. Att ha ett tätslutande lock som antingen är helt gjort av deg eller bara täta kanten av locket gör att resultatet blir väldigt saftigt. Receptet kommer ifrån The Food and Wine of Greece
Du behöver.

• 1 dl mjöl och en halv dl vatten.
• Grytbitar av kalv, gris och lamm. Jag använde kalvrygg, grisbog och framlägg från får.
• Selleri, grovt skuren.
• Lök, grovt hackad.
• Morötter, grovt skurna.
• Potatis. Skalade och kvartade.
• Vitlöksklyftor, finhackade.
• Citronsaft av några citroner.
• Olivolja.
• Torkad oregano.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Värm ugnen till mellan 130 och 140 grader.
2. Blanda en smidig deg av mjölet och vattnet.
3. Lägg resten av ingredienserna i en ugnsfast form och blanda.
4. Gör antingen ett lock av degen till den ugnsfasta formen eller täta kanten kring locket. Huvudsaken är att det blir tätt.
5. Baka i ugn ungefär 4 timmar.
6. Låt grytan svalna i avstängd ugn i ungefär 20 minuter.
7. Servera.

Ossobuco med risotto

Ossobucco alla Milanese är en klassisk norditaliensk rätt. Kalvlägg som långsamt brässerar för att sedan avslutas med gremolata, en örtblandning med persilja, citron och vitlök.

Det är vanligt att man serverar ossobucco med saffransrisotto, risotto alla Milanese. Att servera risotto som ett tillbehör är annars ovanligt, det brukar oftast servars som en egen huvudrätt. Förutom saffran och märg så är risotto milansese i princip en enkel vit risotto.

Risotto alla Milanese

Du behöver.

• Köttfond.
• Risottoris.
• Lök, finhackad.
• Vitt vin
• Saffran.
• Märg. Jag använde märg från kalvlägg.
• Smör.
• Riven parmesan.

Gör så här.

1. Fräs löken och märgen sakta i smör tills den mjuknar utan ta färg.
2. Rör i riset. Låt det fräsa några minuter under omrörning.
3. Häll i vinet. Skrapa upp och rör om. Låt det nästan koka bort.
4. Häll i fonden slevvis. Låt den nästan koka bort innan du häller på mer. Rör om.
5. Efter halva tiden (ungefär en kvart) så rör du ner saffran i lite fond och rör sedan ner det i risotton. Fortsätt att hälla i fond tills risotton är färdig och lagom tuggmotstånd.
6. Salta och peppra. Dra risotton av värmen och rör ner en klick smör och parmesan.
7. Låt risotton vila några minuter under lock. Servera.

Ossobuco

Det är viktigt att binda ihop kalvläggen ordentligt så att dom behåller sin form och märgen inte åker ut under tillagning.

Du behöver.

• Kalvlägg. Bunden som paket.
• Lök, finhackad.
• Selleri, finhackad.
• Vitt vin.
• Köttfond.
• Smör.
• Mjöl.
• Olivolja.
• Salt och peppar.
• Rivet skal från citron, finhackad.
• Finhackad vitlök.
• Persilja, finhackad.

Gör så här.

1. Blanda mjöl med lite salt.
2. Doppa kalvläggen i mjöl och bryn några åt gången i olivolja tills dom får bra färg. Lägg dom åt sidan.
3. Bryn lök och selleri sakta i smör tills grönsakerna är mjuka.
4. Lägg tillbaka kötten och häll på vinet. Skrapa upp eventuella rester på botten och reducera vinet till hälften.
5. Häll på fonden och puttra sakta under lock i ungefär 2 timmar eller tills kalvläggen är färdiga. Vänd då och då.
6. Blanda ihop vitlöken, citronskalet och persiljan.
7. Ta upp kalvläggen och håll dom varma. Reducera eventuellt såsen om den är för tung. Smaka av med salt och peppar.
8. Rör ner en klick smör i såsen och dra den ifrån värmen. Rör i gremolatan.
9. Servera kalvläggen med såsen tillsammans med risotto Milanese.

Kalvinnanlår i pizzasås med kapris

Det här är en variant med skivor av kalvinnalår med tomatsås med oregano och kapris. Det påminner lite om Carne Alla Pizzaiola. Snabbt, enkelt och gott.

Du behöver.

• Tunna skivor av kavlinnanlår. Rumstemperatur.
• Vitt vin.
• Hela skalade burktomater. Grovt hackade.
• Torkad oregano.
• Kapris.
• Några vitlöksklyftor, skalade.
• Olivolja.
• Salt, peppar och torkad chili.
• Vetemjöl.

Gör så här.

1. Bryn vitlöken i olivolja tills den får lite färg. Släng bort.
2. Vänd köttet i mjöl och stek det hastigt i olivoljan. Någon minut på varje sida. Stek inte för mycket åt gången.
3. Ta upp köttet, salta och peppra.
4. Häll i vitt vin. Skrapa upp. Koka bort.
5. Lägg i tomaterna, oreganon, salt och chili. Häll även i eventuell köttsaft som har runnit ifrån köttet.
6. Koka tomatsåsen tills den tjocknar. Ungefär en kvart tjugo minuter.
7. Lägg i kaprisen och blanda runt.
8. Lägg i köttet. Vänd det några gånger i såsen så att det blir varmt.
9. Servera.

Kalvlever med grön paprika

Lever tillhör inte mina favoriter men jag försöker att lära mig. Det här är en spansk variant efter Penelope Casas. Hemligheten med att tillaga lever är att skiva den tunnt och sedan steka den snabbt så att den fortfarande är lätt rosa i mitten. Men smaken och konsistensen är speciell, jag har inte riktigt lärt mig än men är på god väg. Jag serverade med kokt potatis stekt i olivolja och kryddad med piemento, peperoncino och vitlök. Det passade riktigt bra. Klart ätbart.

Du behöver.

• Tunnt skivad kalvlever.
• Grön paprika, strimlad.
• Lök, tunnt skivad.
• Lite vitt vin.
• Olivolja.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Bryn löken sakta i olivolja tills den mjuknar.
2. Lägg i paprikan och låt den sakta brynas tills den blir mjuk.
3. Ta upp löken och paprikan men lämna kvar olivoljan.
4. Lägg eventuellt i lite mer olivolja och höj värmen.
5. Bryn levern hastigt tills den är färdig, några minuter på var sida.
6. Ta upp levern och håll den varm.
7. Häll i vitt vin, skrapa upp det som har fastnat i botten och reducera ner till sås.
8. Häll såsen på kalvlevern.
9. Lägg i paprikan och löken. Salta och peppra. Värm några minuter.
10. Servera levern med sås, lök och paprika. Ha potatisen till.

God Jul

Önskar alla en riktigt god jul!