Det här är en spanskinspirerad rätt med ankbröst och gröna oliver. Det viktiga med anbröst är att få rätt temperatur. Man vill nå 58 grader så att den är lätt rosa.
Till ankbrösten serverade jag en sallad med lätt kokta haricots verts, grillad och skalad röd paprika (piemento) och salladslök. Man låter salladen mogna i en marinad/dressing med olivolja, vinäger, salt, peppar och lite socker.
Jag har inte lagat så mycket anka men det här blev väldigt gott. Det är alltid lite pyssel och tar lite tid med en bra sås men resultatet blev väldigt bra.
Du behöver.
- Ankbröst. Spara eventuellt puts.
- Finhackad schalottenlök.
- Finhackad vitlök.
- Tunnt skivad morot.
- Persilja. Grovt hackad med stjälk.
- Torkad timjan.
- Lagerblad.
- Kycklingfond. Helst utan salt.
- Vitt vin.
- Sherry (fino).
- Svartpepparkorn.
- Salt.
- Gröna oliver. Skivade.
Gör så här.
- Fräs löken, och eventuellt ankputs, sakta i olivolja tills den mjuknar.
- Lägg i vitlöken och låt den puttra någon minut tills den mjuknar men inte tar färg.
- Häll i sherryn och låt det mesta koka bort.
- Häll i vinet och låt det reducera något.
- Lägg i morot, persilja, lagerblad, timjan, svartpepparkorn och kycklingfond.
- Låt det puttra och reducera någon timme.
- Salta och stek ankbrösten i en blandning av smör och olja. Först på skinnsidan så att den blir krispig och sedan någon minut på köttsidan.
- Häll av fettet ur pannan och vispa ur den med lite vatten. Häll skyn i såsen.
- Sila av såsen och smaka av den med salt och peppar.
- Lägg in ankbrösten i en ugn som är 100 grader. Gärna på ett galler. Dom är färdiga när man har en innetemperatur på 58 grader. Ta ut dom och låt dom vila 10 minuter någon eller ett par grader innan det.
- Lägg i oliverna i såsen så att dom blir varma.
- Stek ankbrösten hastigt på hög värme med skinnsidan neråt för att få skinnet riktigt krispigt.
- Skär upp och servera med såsen.
Coppa rules 