Mocetta Våren 2014

Mocetta är ett traditionellt sätt i Italien att lufttorka kött. Det kan användas för bland annat nöt, get, viltkött och lamm. Det blir den en kryddig och intensiv smak. Väldigt gott.
På grund av att köttet har så lite fett så är det viktigt att ha tillräcklig hög luftfuktighet. Att stoppa den i fjälster brukar hjälpa till. Den här gången stoppa jag större bitar i nötfjälster och band dom som salami.

Mocetta Våren 2014 - 1
Förutom att äta den som charkuteri så brukar jag även göra en sallad med pecorino, ruccola, radicchio, olivolja, citronsaft och lite svartpeppar.

Du behöver.

  • Anatomiskt utskurna bitar av lammstek utan fett och senor.
  • 2,5% salt utan jod av köttets vikt.
  • Färsk och/eller torkad rosmarin
  • Färsk och/eller torkad timjan.
  • Enbär, lätt krossad.
  • Lagerblad, lätt krossad.
  • Torkad chili.
  • Vitlök. Skalad och lätt krossad.
  • Krossad svartpeppar.
  • Vitt vin.
  • Eventuellt lämpligt nötfjälster.

Gör så här.

  1. Salta och massera in med salt och kryddor (allt förutom svartpeppar och vitt vin). Lägg i en väl försluten plastpåse i kylskåp. Vänd och massera dagligen i 9 dagar.
  2. Skölj köttet med vitt vin och krydda med krossad svartpeppar. Stoppa eventuellt i fjälster och bind som en salami.
  3. Lufttorka ungefär 2 månader i 13-15 grader och 70 procent luftfuktighet.

Soppressata di Calabria våren 2014

Soppressata di calabria är en fermenterad och lufttorkad salami från Kalabrien i södra Italien. Namnet soppressata syftar på att den är pressad för att bli platt. Kryddningen är enkel och ganska kryddstark. Svartpeppar och torkad chili i form av peperoncino. Förutom salt så har man i lite rött vin för att hjälpa till med fermenteringen. Den stoppas i stora fjäster, jag använde oxbotten, och lufttorkas i ungefär 3 månader.

Du behöver.

  • Griskött och grisfett med drygt 14 procent fett. Jag använde bog till köttet. Håll kött och fett iskallt.
  • 2,8 procent salt utan jod av köttets vikt.
  • Svartpeppar, grovt mortlad.
  • Torkad chili. Jag använde peperoncino.
  • 0.5 dl rött vin för varje kilo kött.
  • Fjälster. Jag använde oxbotten.

Soppressata Calabria våren 2014 - 1

Gör så här.

  1. Mal köttet och fettet grovt.
  2. Blanda i salt, svartpeppar, chili och vin. Mixa cirka 10 minuter tills du får en bra smet. Smaka av genom att steka upp lite smet.
  3. Lägg Smeten i en försluten plastpåse och förvara ett dygn i kylskåp.
  4. Ta ut smeten och stoppa den hårt i fjälster. Jag gjorde en korv på ungefär ett kilo. Pricka med nål för att få ut all luft. Bind som salami.
  5. Låt korven fermentera i ungefär 20 grader och 90 procent luftfuktighet i 3 dygn. Jag lät min ligga under press för att bli platt under fermenteringen.
  6. Lufttorka den i ungefär 3 månader i 13-15 grader och 70 procent luftfuktighet. Applicera mögel om det behövs. Ta mögel från till exempel en brieost eller en salami. Lägg det med ljummet vatten i en försluten burk. Låt det stå någon dag i rumstemperatur och pensla det sedan på soppressatan. Upprepa vid behov.

Coppa våren 2014

Den här gången använde jag Gotländskt kött från Sandströms. Jag gjorde en Kalabrisk variant med svartpeppar och chili som kryddning.

Du behöver.

  • En karre.
  • 3,5 procent salt av köttets vikt.
  • Vinäger och vitt vin.
  • Krossad svartpeppar.
  • Torkad chili. Jag använde peperoncino.
  • Urinblåsa från gris. Blötlagd över natten. Kan vara svår att få tag på. Jag köpte min hos KA Lundgren.

Coppa våren 2014 - 1

Gör så här.

  1. Putsa köttet så att det får en bra form.
  2. Gnid och massera in saltet i köttet. Försök att pressa ut blod ur eventuella blodådror.
  3. Lägg köttet och allt saltet i en försluten plastpåse som du förvarar i kylskåpet i 9 dagar. Vänd och massera köttet dagligen.
  4. Efter nio dagar så tar du ut köttet och sköljer av saltet med vinäger och vin.
  5. Badda och pressa in svartpeppar och chili. Försök att få en jämn fördelning.
  6. Klipp upp ett snitt i urinblåsan och stoppa in karren. Sy igen snittet.
  7. Bind coppan som en salami och stick den med nål för att få ut all luft.
  8. Lufttorka den i 13-15 grader och 70 procent luftfuktighet i ungefär 6 månader.

Lufttorkad fläskfile våren 2014

Jag var sugen på att lufttorka fläskfile. Det är inte så vanligt men i Spanien kallas den lomo och brukar kryddas med rökt paprika och i Italien kallas den Lonza stagionata. Jag valde dock att göra en enkel variant som jag först saltade och sedan kryddade med chili. Som fjälster använde jag oxbotten som är stora nötfjälster som bland annat används för coppa. Det hade nog passat bättre med rakfjälster eller till och med krokfjälster.

Du behöver.

  • En fläskfile.
  • 3,5 procent salt av köttets vikt.
  • Vitt vin.
  • Torkad chili. Jag hade peperoncino och turkisk mild chili.
  • Fjälster. Se notering.

Lufttorkad fläskfile våren 2014 - 1

Gör så här.

  1. Gnid in saltet i köttet och lägg det i en plastpåse som du sedan försluter. Förvara den i kylskåpet. Vänd och massera köttet dagliden. Låt det salta i 5 dygn.
  2. Skölj av saltet från köttet med vitt vin.
  3. Krydda med chili och stoppa det i fjälster. Bind som en salami.
  4. Lufttorka ungefär 2 månader i 70 procent luftfuktighet och 13-15 grader.

Lufttorkad salsiccia

Det här är en enkel lufttorkad korv som går snabbt att göra. Dels så stoppar man den i vanliga grisfjälster och dels så gör man ingen fermentering. Den behöver bara torka mellan 2 och 4 veckor för att bli klar.

Det är i princip en vanlig Kalabrisk salsiccia kryddad med fänkålsfrön, paprikapulver och torkad chili. Jag brukar inte heller ha någon vätska, till exempel vin, i när jag gör den här.

Kryddorna brukar jag höfta. Provsmaka en bit stekt korvsmet.  Tänk på att kryddorna klingar av och trubbas av efter lufttorkning.

Den sprack lite men resultatet blev som vanligt väldigt, väldigt gott.

Du behöver.

  • Iskallt griskött. Ungefär 70-80 procent kött och20-30 procent fett. Jag använde bog som kött.
  • 2,5 procent salt av köttets och fettets vikt.
  • Mild paprika.
  • Torkad chili. Jag använde en blandning av peperoncino och turkisk mild chili.
  • Fänkålsfrön. Mortlad.
  • Grisfjälster.

Lufttorkad salsiccia - 1

Gör så här.

  1. Mal köttet grovt.
  2. Blanda köttet med salt och kryddor till en bra korvsmet. Fem till tio minuter.
  3. Stoppa korven i fjälster. Bind till korvar som är ungefär 20 centimeter.
  4. Lufttorka korven mellan två och fyra veckor i cirka 13-15 grader och 70 procent luftfuktighet.

 

 

 

Mitt i

För ett tag sen fick jag besök av Calle Godani. Han har en av mina favoritbloggar, Artusi för svenska, men är även reporter för mitt i Södermalm. Han ville göra ett reportage om mitt intresse för charkuteri. Reportaget kan du läsa här.

Vi provsmakade en del charkuterier som jag har haft över vintern. Pancetta, guanciale och coppa. Coppan var ungefär ett år gammal och gjord efter ett klassiskt recept med “milda kryddor”. Bland annat kanel och kryddnejlika.

Mitt i-cr - 2

Sedan så visade jag hur jag brukar göra pancetta.

Pancetta

Pancetta är lufttorkat sidfläsk som används mest i matlagning men som även kan ätas som charkuteri.

Du behöver.

  • En bit sidfläsk. Ungefär 500 gram.
  • 3,5% av köttets vikt salt utan jod. För 500 gram kött blir det 17,5 gram.
  • Ett litet glas vitt vin.
  • Ungefär 1 matsked fänkålsfrön.
  • Ungefär 1 tesked chiliflakes.

Mitt i-cr - 3

Gör så här.

  1. Gnid in saltet i köttet.
  2. Lägg det saltade köttet i en plastpåse. Förslut noga.
  3. Låt köttet salta in i minst 5 dagar. Vänd och massera dagligen.
  4. Ta ut köttet och skölj av det med vitt vin. Gör ett hål i ena hörnet med en syl och sätt i ett snöre så att du kan hänga upp köttet.
  5. Mortla kryddorna och krydda köttet. Kryddorna fäster genom att köttet är fuktigt.
  6. Häng pancettan att lufttorka i ungefär en månad. Temperaturen bör vara 15 grader och luftfuktigheten ungefär 70 procent.

Efter det så lagade vi en klassisk pastarätt från Rom som heter Pasta Amatriciana.

Pasta Amatriciana

Du behöver.

  • Olivolja.
  • 4 skivor halvtjocka skiver guanciale eller pancetta. Grovt hackad.
  • 1/4 tesked chiliflakes eller efter smak.
  • Ett litet glas vitt vin. Lite drygt 1 dl.
  • 1 burk hela plommontomater. Grovt hackade.
  • Ett paket bucatini eller spaghetti av bra kvalitet.
  • Ungefär 1 dl riven ost. Hälften pecorino Romano och hälften parmesan.

Mitt i-cr - 1

Gör så här.

  1. Bryn guanciale/pancetta sakta i olivolja. Höj värmen och lägg i chilin. Låt det fräsa någon minut. Akta så att den inte bränns vid.
  2. Häll i vinet och reducera sakta tills hälften är kvar.
  3. Lägg i tomaterna och puttra sakta i ungefär en halvtimme.
  4. Koka pastan något underkokt.
  5. Lägg pasta i såsen tillsammans med en slev pastavatten. Låt såsen koka in i pastan under hög värme.
  6. Dra pastan från värmen och rör in det mesta av osten.
  7. Servera genast med resten av osten.

Gryta med oxlägg och oliver

Oxlägg kräver ganska lång tid med har väldigt mycket smak. Påminner lite om oxkind i smaken.

Som förrätt hade jag lite fransk salami och ett antal sallader. Dels champinjoner. Koka olivolja, vatten, färsk timjan, lagerblad, korianderfrön, riven tomat, lite salt ungefär 10 minuter. Lägg ner små champinjoner och koka ungefär 5 minuter. Ta upp champinjonerna och reducera eventuellt vätskan. Låt champinjonerna svalna i vätskan. Servera kallt.

Gryta med oxlägg och oliver - 3

Jag kokade jordärtskockor al-dente och blandade dom med tunnt skivad stjälk-selleri och gjorde en dressing med olivolja, citron, en bankad vitlök, salt och peppar.

Gryta med oxlägg och oliver - 2

Skivad rå endiver blandad med röd paprika och en dressing med olivolja, salt, peppar och citron.

Gryta med oxlägg och oliver - 1

Grytan är en enkel rödvinsgryta med brandy och kryddad med timjan och apelsinskal. Till den serverade jag mjölig potatis och haricots verts.

Du behöver.

  • Oxlägg i skivor.
  • Smör.
  • Olivolja.
  • Svarta oliver, urkärnade.
  • Lök. Hackad.
  • En bukett med färsk timjan, persilja, vitlök, apelsinskal och lagerblad.
  • Brandy.
  • Rött vin.
  • Salt.
  • Vatten.

Gryta med oxlägg och oliver - 4

Gör så här.

  1. Ta fram köttet i god tid innan du ska tillaga det. Salta en stund innan.
  2. Sätt ugnen på ganska låg temperatur, ungefär 100 grader.
  3. Bryn köttet i olivolja och smör, i omgångar om det behövs.
  4. Ta upp köttet, sänk temperaturen och bryn löken tills den mjuknar. Sakta och ganska länge, ungefär 20 minuter.
  5. Lägg tillbaka köttet och höj värmen. Häll i brandyn, tänd på. Häll på rött vin och reducera.
  6. Häll på lite vatten, salta och peppra. Lägg i buketten.
  7. Ställ in grytan i ungnen i halvtäckt gryta.
  8. Låt grytan gå i 5-6 timmar. Rör om då och då. Fyll eventuellt på med vatten.
  9. Ta bort buketten och häll i oliverna 10 minuter du ska servera.