Fylld bläckfisk och brässerad oxsvans

När jag skulle handla idag så såg jag till min förvåning att dom hade små bläckfiskar. Jag kunde inte låta bli att köpa några och servera som tapas.

Fylld bläckfisk

Det viktigaste att tänka på när du gör den här rätten är att inte låta bläckfisken tillagas för länge. Då blir den seg. Jag hade tyvärr inget vitt vin så jag tog citronsaft och sherry istället.

Du behöver.

• Små bläckfiskar.
• Olivolja.
• Hackad lök.
• Hackad vitlök.
• Hackad lufttorkad skinka.
• Rökt paprika.
• Hackad persilja.
• Salt.
• Svartpeppar.
• Citronsaft.
• Ströbröd.
• Ägg. Lätt vispad.

Gör så här.

1. Börja med att rensa bläckfisken. Ta tag om tentaklerna i ena handen, kroppen i den andra och dra isär. Ta bort brosk och skölj ordentligt. Hacka tentaklerna och “vingarna”. Häll citronsaft på finhacket och krydda med salt och paprika.
2. Bryn löken och vitlöken sakta tills den “smälter” och får bra färg.
3. Höj värmen och lägg i skinkan och finhacket. Bryn några minuter.
4. Häll i sherryn och koka bort.
5. Ta bort från värmen och rör ner persilja. Krydda med salt och peppar.
6. Fyll bläckfiskkroppen till ungefär hälften.
7. Doppa bläckfisken i mjöl följt av ägg och stek hastigt i het olivolja några minuter.
8. Servera.

Som huvudrätt gjorde jag oxsvans i ugn.

Brässerad oxsvans

Jag såg den här varianten av spansk oxsvans i den utmärkta Traditional Spanish Cooking och ville prova den. Mustig, något söt och kryddig. Jag tycker också att man får en mustigare och mer koncentrerad smak av att köra utan lock.
Du behöver.

• Oxsvans.
• Olivolja.
• Hackad lök.
• Skuren purjolök.
• Hackade morötter.
• Vitlöksklyftor, hackade.
• Lufttorkad skinka. Hackad.
• Brandy.
• Sherry.
• Lagerblad.
• Persilja, hackad.
• Torkad timjan.
• Salt och peppar.
• Mald kryddnejlika.
• Chiliflakes.
• Hela burktomater. Grovt hackade.

Gör så här.

1. Blanchera oxsvansen.
2. Bryn oxsvansen på hög värme tills den får bra färg. Ta upp.
3. Sänk värmen och bryn löken, purjolöken, morötterna, vitlöken och skinkan tills löken smälter och får bra färg.
4. Lägg tillbaka oxsvansen och häll i brandy. Tänd på rör om tills det slocknar.
5. Häll i sherry och reducera.
6. Häll i tomater, lagerblad, persilja, timjan, kryddnejlika och chiliflakes. Salta och peppra.
7. Ställ in utan lock i ungnen på ganska låg värme, kanske strax över hundra.
8. Häll på vatten och rör om då och då tills den är färdig. Fyra till sex timmar kanske.
9. Servera med väl vald grönsak.

Karibisk oxsvansragu

Det här är nog den bästa oxsvansragun som jag har gjort. Otroligt djup och rik smak. Jag serverade den med två olika mos. Ett gjort på plaintain. Kryddat med riven ingefära och kanel. Det andra moset är gjort på kokt cassava med rostad vitlök och muskot. Receptet kommer ifrån Eat Caribbean.

Du behöver.

• Oxsvans.
• Lök, grovt hackad.
• Vitlök, hackad.
• Timjan. Torkad och färsk.
• Salt och peppar.
• Potatis. Tärnad.
• Morot. Skuren i bitar.
• Selleri. Skuren i bitar.
• Köttfond.
• Rött vin.
• Skalet från en apalsin. Finhackad.
• Saften från en apelsin.
• 1 hel scotch bonnet eller habanero. Jag använde torkad habanero.
• Lagerblad.
• Kryddpeppar. Mald.
• Hel kryddnejlika. I tygpåse.
• Finhackad persilja.
• Riven muskot.
• Tomatpure.
• Olivolja.

Gör så här.

1. Häll kokande vatten på oxsvansen. Torka av.
2. Lägg oxsvansen i en marinad med lök, vitlök, timjar, salt, peppar. Lite olivolja och lite rött vin. Marinera över natten.
3. Värm olivolja. Bryn oxsvansen i omgångar tills du får bra färg.
4. Ta upp oxsvansen och bryn lök, morötter, selleri, vitlök, potatis samt grönsakerna från marinaden.
5. Lägg i oxsvansen när grönsakerna har fått lite färg och mjuknat.
6. Häll i lite rött vin och skrapa upp från sidorna och botten.
7. Häll på med rött vin, köttfond, apelsinjuice, vatten, tomatpure. Lägg i chili, apelsinskal, lagerblad, persilja, kryddpeppar, muskot. Knyt fast kryddnejlikan.
8. Koka upp och puttra tills det är färdigt. Jag hade grytan i ugn (ungefär 100 grader) i ungefär 5 timmar.
9. Ta upp chili, kryddnejlika och lagerblad.
10. Låt grytan mogna i kylskåpet under natten.
11. Dagen efter, ta bort fettet på toppen, koka upp och sila såsen.
12. Koka ihop såsen och låt oxsvansen puttra ett tag.
13. Servera.

Spansk oxsvansragu

Oxsvans tar tid att tillaga med blir otroligt smakrikt. Det här är en spansk variant med en vitvinssås  kryddad med rökt paprika. Den blir inte så vacker men väldigt god. Receptet kommer ifrån The Foods & Wines of Spain.
Du behöver.

• Oxsvans
• Två gula lökar. En grovt skivad och en hackad.
• Några morötter, skalade och grovt skivade.
• Några stjälkar flatbladig persilja.
• Lagerblad.
• Torkad timjan.
• Selleri, grovt hackad.
• Några vitlöksklyftor, finhackade.
• Pancetta, finhackad.
• Rökt paprika.
• Vitt vin.
• Salt.
• Svartpeppar.
• Mjöl.

Gör så här.

1. Lägg oxsvans, den skivade löken, morötterna, sellerin, persiljan, 1 lagerblad och timjan i en gryta. Salta och peppra.
2. Fyll på med vatten så att det knappt täcker.
3. Koka upp, skumma av och puttra under lock i 3 timmar.
4. Ta upp oxsvansen.
5. Sila buljongen.
6. Bryn vitlöken, den hackade löken, pancetta och rökt paprika i olivolja tills löken mjuknar.
7. Vispa i några matskedar mjöl.
8. Häll i lika mycket vin som buljong under omrörning. Sammanlagt ungefär 5 dl.
9. Koka upp och låt det puttra några minuter tills du får en slät sås. Smaka av med salt och peppar.
10. Lägg i oxsvansen och låt den puttra i såsen en timme. Vänd då och då.
11. Servera med lämplid grönsak.

Mexikansk oxsvanssoppa med majs och bönor

Vit majs kan vara lite svårt att få tag. Jag hittade min hos Latinamerikanska i Hötorgshallen. Man tillagar den ungefär som torkade bönor. Blöttlägg över natten och sedan koka till den öppnar sig som en blomma, ungefär tre timmar. Det kan man göra i förväg och frysa in.

Som chili använde jag dels ancho-chili och en rökt chili som heter morita. Den är en variant av chipotle men med en sötare smak, väldigt god. Jag valde att ta ur kärnorna. Det blev bra men man kunde ha låtit kärnorna vara kvar från en chili för lite mer tryck.

Grundreceptet kommer ifrån The Essential Cuisines of Mexico. Sammantaget kan man säga att det är precis så gott som det låter. Bland det bättre.

Du behöver.

• Oxsvans, delad i lederna.
• Tjocka revbensspjäll.
• Vit majs, kokt.
• Blötlöagda bönor. Helst pinto men svart fungerar också.
• Lök, grovt hackad.
• Vitlök. Skalad, bankad och grovt hackad.
• Torkad chili. Jag använde ancho och morita.
• Svartpepparkorn, krossade.
• Salt.

Gör så här.

1. Lägg oxsvansen i gryta tillsammans med lök, vitlök, svartpeppar och salt. Häll på vatten så att det täcker precis.
2. Låt oxsvansen puttra under lock en timme.
3. Lägg i revbensspjäll, majs och bönor.
4. Puttra sakta tills köttet är mört och bönorna är klara. Ungefär en och en halv timme.
5. Kärna ur chilin. Rosta den i en torr panna. Lägg den i en bunke, häll på lite buljong från köttkoket och lägg på något som press. Låt chili ligga i blöt ungefär en kvart.
6. Ta upp köttet, ta bort benen och skär i lagom bitar (tänk soppa). Lägg tillbaka köttet.
7. Mixa chilin med buljongen.
8. Rör ner chilin i grytan.
9. Sjud några minuter så att allt blir varmt.
10. Servera.

Köttessens

Det här är ett väldigt gammal recept som på italienska heter Sugo di Carne. Den används inte så mycket längre men den finns beskriven i Science in the Kitchen and the Art of Eating Well från 1891. Jag hittade den dock första gången i Cooking by Hand av Paul Bertolli, och det är det receptet som jag använder här. Den mest lyxiga användningsområdet är som ren pastasås med lite smör och parmesan till tagliatelle. I det läget är den helt klart svårslagen, Ragu Bolognese är en ganska smaklös ”lätt” sås i jämförelse. Annars används den som smakförstärkare till såser, grytor och risotto. Receptet går ut på att man bryner kött som man sedan låter sjuda med lite kryddor i en bra fond ett antal timmar. Man silar sedan såsen och försöker att pressa igenom köttet genom silen så att såsen tjocknar lite av köttet. Resultatet är en oansenlig lättflytande sörja som har en djup och väldigt god köttsmak. Man fryser sedan in essensen i små förpackningar, lite räcker långt. Man kan också ta undan lite köttet innan man silar såsen för att ha som raviolifyllning.

Jag använde följande.

• Pancetta, tunt skivad.
• Kycklingvingar.
• Oxlägg, hackad i små bitar.
• Oxsvans.
• Bogblad, hackad i små bitar.
• Morot, hackad.
• Lök, hackad.
• Selleri, hackad.
• Lagerblad.
• Köttfond.
• Rödvin.
• Muskotnöt.
• Kryddnejlika, malen.
• Salt och svartpeppar

Jag gjorde så här.

1. Klä botten av en gryta med pancettan och sätt den på ganska hög värme.
2. Lägg kycklingen ovanpå.
3. Lägg till resten av köttet och klicka i lite smör.
4. Bryn köttet så att du bygger upp en rejäl skorpa i botten. I börja så fäller köttet ut vatten. Låt det först koka bort. Ha lagom hög värme så att det fastnar i botten men inte bränns. Jag var tvungen att ta bort lite fett för att det skulle fästa i botten.
5. När du har börja bygga upp en bra skorpa lägger du  i moroten, sellerin, löken och lagerbladet.
6. När skorpan är färdig och grönsakerna har svettats lite så lägger du i ett glas vin. Se till att skrapa upp allting i botten och låt sedan vinet koka bort tills det börja fastna i botten igen.
7. Upprepa ovansående tre gånger till fast med fond.
8. Häll på rejält med fond, krydda med kryddnejlika och muskotnöt.
9. Rör om och låt sjuda under lock i 4 – 6 timmar.
10. Ta upp köttet och plocka det rent på ben.
11. Lägg eventuellt undan en del till raviolifyllning.
12. Häll vätskan och köttet genom en matkvarn. Mal ner delar av köttet gen kvarnen tills den får bra, köttig men rinnande konsistens. Har du ingen kvarn så får du använda en sil och försöka att pressa igenom så mycket det går.
13. Smaka av med lite salt och peppar.

Oxsvansragu

Coda alla Vaccinara är en oxsvansragu från Rom som ursprungligen gjordes av Slaktare. Marcella Hazan har ett recept i The Essentials of Classic Italian Cooking som jag har gjort ett par gånger med lyckat resultat. Den här gången har jag dock använt ett recept av David Downie som jag tycker blev ännu bättre.

För att göra ragun behöver du följande

• 1,5 kg oxsvans
• 1 stånd selleri
• 1 klyfta vitlök
• 1 morot
• 1 silverlök
• 1 bin pancetta (120 g kanske)
• 2 rejäla matskedar slätbladig persilja
• Olivolja
• Salt och peppar
• 1 drygt glas rödvin
• 1 matsked tomatpure
• 2 burkar hela tomater
• Vatten
• 5-6 hela nejlikor
• 1 lagerblad

Börja med att finhacka och blanda 1 selleristjälk, moroten, löken, vitlöken, pancettan och 1 matsked persilja. Hacka resten av sellerin grovt. Hacka tomaterna grovt och spara juicen som var i burken.

Bryn det finhackade lätt i olivolja cirka 5-10 minuter tills löken är genomskinlig. Lägg nu i oxsvansen, salta, peppra och bryn den tills den har fått fin färg, cirka 15 minuter.

Häll på vinet och låt det reducera i ett par minuter. Tillsätt tomatpure, tomater, lagerblad och nejlikor. Häll på vatten tills oxsvansarna är täckta. Puttra under halvtäckt lock tills oxsvansen lätt kommer av benet. Den här omgången behövde 6 timmar för att bli riktigt mört. Tillsätt nu sellerin och puttra ytterligare 40 minuter. Dra grytan av värmen och rör i resten av persiljan.

Man kan nu välja att äta den som den är men jag föredrar att använda den som pastasås. Ta upp oxsvansen och låt den svalna. Ta sedan av köttet ifrån benet och hacka det grovt. Lägg tillbaka köttet i grytan. Ställ in grytan i kylskåpet och låt den stå tills nästa dag. Ta fram grytan och ta bort fettet som har flutit upp.

Såsen är väldigt god både till pasta och till gnocchi. Den här grytan gav sås till cirka 5 middagar. Jag tycker personligen att pecorino passar bäst men parmesan fungerar också bra.