Ossobuco med risotto

Ossobucco alla Milanese är en klassisk norditaliensk rätt. Kalvlägg som långsamt brässerar för att sedan avslutas med gremolata, en örtblandning med persilja, citron och vitlök.

Det är vanligt att man serverar ossobucco med saffransrisotto, risotto alla Milanese. Att servera risotto som ett tillbehör är annars ovanligt, det brukar oftast servars som en egen huvudrätt. Förutom saffran och märg så är risotto milansese i princip en enkel vit risotto.

Risotto alla Milanese

Du behöver.

• Köttfond.
• Risottoris.
• Lök, finhackad.
• Vitt vin
• Saffran.
• Märg. Jag använde märg från kalvlägg.
• Smör.
• Riven parmesan.

Gör så här.

1. Fräs löken och märgen sakta i smör tills den mjuknar utan ta färg.
2. Rör i riset. Låt det fräsa några minuter under omrörning.
3. Häll i vinet. Skrapa upp och rör om. Låt det nästan koka bort.
4. Häll i fonden slevvis. Låt den nästan koka bort innan du häller på mer. Rör om.
5. Efter halva tiden (ungefär en kvart) så rör du ner saffran i lite fond och rör sedan ner det i risotton. Fortsätt att hälla i fond tills risotton är färdig och lagom tuggmotstånd.
6. Salta och peppra. Dra risotton av värmen och rör ner en klick smör och parmesan.
7. Låt risotton vila några minuter under lock. Servera.

Ossobuco

Det är viktigt att binda ihop kalvläggen ordentligt så att dom behåller sin form och märgen inte åker ut under tillagning.

Du behöver.

• Kalvlägg. Bunden som paket.
• Lök, finhackad.
• Selleri, finhackad.
• Vitt vin.
• Köttfond.
• Smör.
• Mjöl.
• Olivolja.
• Salt och peppar.
• Rivet skal från citron, finhackad.
• Finhackad vitlök.
• Persilja, finhackad.

Gör så här.

1. Blanda mjöl med lite salt.
2. Doppa kalvläggen i mjöl och bryn några åt gången i olivolja tills dom får bra färg. Lägg dom åt sidan.
3. Bryn lök och selleri sakta i smör tills grönsakerna är mjuka.
4. Lägg tillbaka kötten och häll på vinet. Skrapa upp eventuella rester på botten och reducera vinet till hälften.
5. Häll på fonden och puttra sakta under lock i ungefär 2 timmar eller tills kalvläggen är färdiga. Vänd då och då.
6. Blanda ihop vitlöken, citronskalet och persiljan.
7. Ta upp kalvläggen och håll dom varma. Reducera eventuellt såsen om den är för tung. Smaka av med salt och peppar.
8. Rör ner en klick smör i såsen och dra den ifrån värmen. Rör i gremolatan.
9. Servera kalvläggen med såsen tillsammans med risotto Milanese.