Kokt kött

Il lesso betyder ”det kokta” och man kan säga att det är en vardagsvariant av bollito misto. Istället för att koka nötkött, höna, kalvtunga och Cotechino så kokar man väl valda delar av nötkött. Jag använde bringa men man kan också använda exempelvis högrev och oxlägg.

En biprodukt av både Il lesso och Bollito misto är en väldigt bra buljong. Skillnaden mot när man gör vanlig buljong är att man inte har med köttet från början, när vattnet är kallt, utan att man stoppar ner det när vattnet kokar. En annan skillnad är att man saltar vattnet redan när man kokar köttet, vanlig ljus buljong gör jag alltid helt osaltad.

Il lesso brukar serveras på olika sätt. Jag valde salsa verde och majonäs som såser samt kokta morötter och potatis med olivolja, citron och lite riven basilika. Det är också vanligt att man serverar tortellini i buljong som en separat pastarätt innan.

Du behöver.

• Nötkött som passar att koka. Till exempel bringa, högrev och oxlägg. Gärna blandat.
• Hel lök med nejlikor i.
• Några morötter. Skalade och grovt skurna.
• Några selleristjälkar. Grovt skurna.
• Tomater.
• Persiljestjälkar.
• Svartpepparkorn.
• Lagerblad.
• Salt.

Gör så här.

1. Koka upp lök, morötter och selleri.
2. Lägg i köttet och låt det koka upp. Skumma av.
3. Lägg i tomtater, persiljestjälkar, svartpeppar, lagerblad och salt.
4. Koka upp och låt det sjuda sakta tills köttet är mört. Cirka fyra timmar. Tänk på att det ska sjuda väldigt sakta, inte stormkoka. Jag använder en termometer och ser till att temperaturen ligger från 92 upp till 95 grader.
5. Ta upp köttet och servera med väl valda tillbehör.
6. Sila buljongen genom en fin sil eller ett nät. Jag använder en saftsil. Ställ in buljongen i kylskåpet så att fettet flyter upp och stelnar. Ta sedan bort fettet och frys in eller använd.