Provsmakning av lufttorkad hjort

Hjorten har hängt och lufttorkat i ungefär 2 månader. Lagom sälta. Fast konsistens utan att vara torr. Kryddorna smakar lite vilda och inte avslipade som när man har lufttorkar längre. Mjuk och krämig viltsmak. Nöjd.

Väldigt god med lite hyvlad pecorino, olivolja och citronsaft.

Hjortfile med marsalasås

Det här är ett enkelt och väldigt gott sätt att tillreda hjortfile, inspirerat av Artusi recept nr 287. Det enda som kan gå fel är att man översteker köttet. Jag lät min file gå till 52 grader och sedan vila i 10 minuter. Väldigt bra. Till köttet serverade jag broccoli (kokta och hastigt brässerade med vitlök, olivolja och lite torkad chili) och bönor (kokta och klädda med olivolja och citron).

Du behöver.

• Hjortfile. Putsad.
• Smör.
• Färsk salvia.
• Vitlök. Skalad och bankad.
• Marsalavin.
• Citron.

Gör så här.

1. Salta och peppra filen.
2. Bryn salvian och vitlöken i smör någon minut.
3. Stek filen i smöret tills den är färdig. Ungefär 5 minuter på varje sida. Jag lät min gå till en innetemperatur på 52 grader.
4. Ta upp köttet och låt det vila under folie 10 minuter.
5. Häll bort smöret och häll i marsalavinet. Vispa upp eventuella rester i pannan och reducera tills såsen tjocknar. Salta och peppra. Bryt av med lite citronsaft. Vispa i lite smör.
6. Skär upp köttet och servera med såsen och valda grönsaker.

Lufttorkad hjort

Jag har länge tänkt på att göra vilt-bresaola. Jag var på bondens marknad och hittade nyslaktad hjort och då gjorde jag slag i saken. Jag ville ha kött med mycket viltsmak och tog därför hjort istället för till exempel rådjur. Efter att ha läst på lite så verkar det som det inte spelar så väldigt stor roll vilken del på hjorten man lufttorkar. Det mesta köttet har lite fett. Jag använde ytterlår.
Jag tänkte använda samma teknik som när jag gör bresaola. Först salta in den med salt, kryddor och lite vin. Sedan pudra den med lite svartpeppar, slå in den i rakfjälster och sist lufttorka den i ungefär en månad.

Du behöver

• Viltkött. Jag använde ett ytterlår från hjort som vägde 550 gram.
• 2 procent salt.
• Kryddor efter smak. Jag använde färsk och torkad rosmarin, färsk och torkad timjan, enbär, muskotblomma, kryddnejlikor, svartpeppar, lagerblad, pomeranskal och färsk vitlök.
• Rött vin.
• Rakfjälster.

Gör så här.

1. Massera in kryddblandningen och saltet tillsammans med lite vin i köttet.
2. Lägg köttet i en plastpåse och förslut väl.
3. Salta köttet 10 dagar i kylskåpet. Vänd och massera dagligen.
4. Ta ur köttet och skölj av det med lite vin. Pudra på lite svartpepppar.
5. Slå in köttet i uppklippta rakfjälster. Knyt ihop den som en salami.
6. Lufttorka i 70% luftfuktighet och 15 grader i ungefär en månad.