Mitt i

För ett tag sen fick jag besök av Calle Godani. Han har en av mina favoritbloggar, Artusi för svenska, men är även reporter för mitt i Södermalm. Han ville göra ett reportage om mitt intresse för charkuteri. Reportaget kan du läsa här.

Vi provsmakade en del charkuterier som jag har haft över vintern. Pancetta, guanciale och coppa. Coppan var ungefär ett år gammal och gjord efter ett klassiskt recept med “milda kryddor”. Bland annat kanel och kryddnejlika.

Sedan så visade jag hur jag brukar göra pancetta.

Pancetta

Pancetta är lufttorkat sidfläsk som används mest i matlagning men som även kan ätas som charkuteri.

Du behöver.

• En bit sidfläsk. Ungefär 500 gram.
• 3,5% av köttets vikt salt utan jod. För 500 gram kött blir det 17,5 gram.
• Ett litet glas vitt vin.
• Ungefär 1 matsked fänkålsfrön.
• Ungefär 1 tesked chiliflakes.

Gör så här.

1. Gnid in saltet i köttet.
2. Lägg det saltade köttet i en plastpåse. Förslut noga.
3. Låt köttet salta in i minst 5 dagar. Vänd och massera dagligen.
4. Ta ut köttet och skölj av det med vitt vin. Gör ett hål i ena hörnet med en syl och sätt i ett snöre så att du kan hänga upp köttet.
5. Mortla kryddorna och krydda köttet. Kryddorna fäster genom att köttet är fuktigt.
6. Häng pancettan att lufttorka i ungefär en månad. Temperaturen bör vara 15 grader och luftfuktigheten ungefär 70 procent.

Efter det så lagade vi en klassisk pastarätt från Rom som heter Pasta Amatriciana.

Pasta Amatriciana

Du behöver.

• Olivolja.
• 4 skivor halvtjocka skiver guanciale eller pancetta. Grovt hackad.
• 1/4 tesked chiliflakes eller efter smak.
• Ett litet glas vitt vin. Lite drygt 1 dl.
• 1 burk hela plommontomater. Grovt hackade.
• Ett paket bucatini eller spaghetti av bra kvalitet.
• Ungefär 1 dl riven ost. Hälften pecorino Romano och hälften parmesan.

Gör så här.

1. Bryn guanciale/pancetta sakta i olivolja. Höj värmen och lägg i chilin. Låt det fräsa någon minut. Akta så att den inte bränns vid.
2. Häll i vinet och reducera sakta tills hälften är kvar.
3. Lägg i tomaterna och puttra sakta i ungefär en halvtimme.
4. Koka pastan något underkokt.
5. Lägg pasta i såsen tillsammans med en slev pastavatten. Låt såsen koka in i pastan under hög värme.
6. Dra pastan från värmen och rör in det mesta av osten.
7. Servera genast med resten av osten.