Mitt i


För ett tag sen fick jag besök av Calle Godani. Han har en av mina favoritbloggar, Artusi för svenska, men är även reporter för mitt i Södermalm. Han ville göra ett reportage om mitt intresse för charkuteri. Reportaget kan du läsa här.

Vi provsmakade en del charkuterier som jag har haft över vintern. Pancetta, guanciale och coppa. Coppan var ungefär ett år gammal och gjord efter ett klassiskt recept med “milda kryddor”. Bland annat kanel och kryddnejlika.

Mitt i-cr - 2

Sedan så visade jag hur jag brukar göra pancetta.

Pancetta

Pancetta är lufttorkat sidfläsk som används mest i matlagning men som även kan ätas som charkuteri.

Du behöver.

  • En bit sidfläsk. Ungefär 500 gram.
  • 3,5% av köttets vikt salt utan jod. För 500 gram kött blir det 17,5 gram.
  • Ett litet glas vitt vin.
  • Ungefär 1 matsked fänkålsfrön.
  • Ungefär 1 tesked chiliflakes.

Mitt i-cr - 3

Gör så här.

  1. Gnid in saltet i köttet.
  2. Lägg det saltade köttet i en plastpåse. Förslut noga.
  3. Låt köttet salta in i minst 5 dagar. Vänd och massera dagligen.
  4. Ta ut köttet och skölj av det med vitt vin. Gör ett hål i ena hörnet med en syl och sätt i ett snöre så att du kan hänga upp köttet.
  5. Mortla kryddorna och krydda köttet. Kryddorna fäster genom att köttet är fuktigt.
  6. Häng pancettan att lufttorka i ungefär en månad. Temperaturen bör vara 15 grader och luftfuktigheten ungefär 70 procent.

Efter det så lagade vi en klassisk pastarätt från Rom som heter Pasta Amatriciana.

Pasta Amatriciana

Du behöver.

  • Olivolja.
  • 4 skivor halvtjocka skiver guanciale eller pancetta. Grovt hackad.
  • 1/4 tesked chiliflakes eller efter smak.
  • Ett litet glas vitt vin. Lite drygt 1 dl.
  • 1 burk hela plommontomater. Grovt hackade.
  • Ett paket bucatini eller spaghetti av bra kvalitet.
  • Ungefär 1 dl riven ost. Hälften pecorino Romano och hälften parmesan.

Mitt i-cr - 1

Gör så här.

  1. Bryn guanciale/pancetta sakta i olivolja. Höj värmen och lägg i chilin. Låt det fräsa någon minut. Akta så att den inte bränns vid.
  2. Häll i vinet och reducera sakta tills hälften är kvar.
  3. Lägg i tomaterna och puttra sakta i ungefär en halvtimme.
  4. Koka pastan något underkokt.
  5. Lägg pasta i såsen tillsammans med en slev pastavatten. Låt såsen koka in i pastan under hög värme.
  6. Dra pastan från värmen och rör in det mesta av osten.
  7. Servera genast med resten av osten.
Annonser

13 reaktioner på ”Mitt i

  1. Hej, var hänga sitt fläsk om man inte har tillgång till 15 grader och 70 procent fuktighet? Går det bra i nedre delen av kylen?

  2. Nej, jag skulle nog använda kylskåpet i så fall. Har hängt på balkong förut men det fungerar nästan bara på hösten och delar av våren.

  3. Funderar på detta runt att det är så populärt med referenser till Italien och italienska när det gäller att metoden att speka kött och olika spickna produkter. Det är ju en gammal metod även här i Norden, även om det numera är mer allmänt i Norge än här i Sverige. När jag växte upp på 1960-talet gjorde vi och många av våra grannar (i södra Sverige) varje år en rejäl spickeskinka att hänga i skafferiet, förutom korv och annat. Ingen av oss hade hört talas om parmaskinka eller serrano-dito. Och gjorde man spicket sidfläsk istället för att bara röka det, var det inte för att någon berättat om pancetta.

    Har du nån gissning på varför referenserna så sällan är ”klassisk” svensk eller norsk spekemat, och så ofta från Italien/Spanien?

  4. För mig personligen är det för att jag har ett intresse och en nyfikenhet för Italiensk och Spansk man. Men jag tror inte att det är så ovanligt som man kan tro. Titta bara på många av våra stjärnkrogar som exempelvis Oaxen och Fäviken. Dom har tagit upp många gamla svenska (och lokala) konserveringsmetoder. Även till exempelvis Jens Linder har skrivit en bok i det ämnet.

  5. Kanske är vi dåligt pålästa, växte själv upp på 50 och 60-talet och har inga referenser till denna typ av mat. Italienska köket däremot är inne, lättillgängligt pga. matprogram, bloggar och alla kokböcker.
    Kan det vara så?

  6. Tjena!
    Jag ville bara gratulera. Jag kommer från coppas huvustad i Italien (Piacenza), kul att se att coppa kulten sprider sig på Söder…

  7. Tack. Vad roligt. Det är precis en sådan coppa som jag har gjort själv, Coppa Piacentina, den här gången. Väldigt nöjd med resultatet.

  8. Jag har blivit sugen på att testa göra eget lufttorkat kött, men vet inte riktigt vart jag ska börja i form av utrustning etc. Kan du ge tips om någon bra setup eller liknande? Vad bör man införskaffa? Tänkte hålla till i mitt vindsförråd, hur får jag till temp och fuktighet?

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s