Couscous med lamm och pumpa

Det här är en ganska enkel couscous med relativt få ingredienser och kryddor. Den är snygg och väldigt god. Lussebullar i all ära men den här användningen av saffran slår det mesta. Många brukar hälla på extra buljong, inklusive jag, nästan så att man får en soppa. Receptet kommer ifrån Paula Wolferts Couscous and other good food from Morocco. Jag har ingen couscouserie så jag improviserar med en sil och lite linneduk.

Du behöver.

• Färdigkokta kikärtor.
• Couscous.
• Lammkött, skuret i grytbitar. Jag använde bringa från fåret.
• Lök, hackad.
• Morötter, skalade och skurna i bitar.
• Pumpa, skalad och skuren i bitar.
• Russin.
• Mald ingefära.
• Mald gurkmeja.
• Saffran.
• Salt.
• Malen svartpeppar.
• Socker.
• Smör.

Gör så här.

1. Skölj couscous i vatten. Lägg det i en bunke. Smula sönder eventuella klumpar.
2. Bryn lök, kött,  ingefära, gurkmeja, saffran i smör några minuter på medelhög värme.
3. Häll på vatten så att det täcker med råge. Salta och peppra. Låt puttra under lock i ungefär en timme.
4. Lägg couscousen i en sil och sätt ovanpå grytan. Gör det tätt runt om silen med linneduk. Låt couscousen ånga i 20 minuter utan lock.
5. Lägg tillbaka couscousen i skålen och häll i lite vatten (någon dl). Salta. Rör om och smula sönder klumpar.
6. Lägg i morötter, russin och socker. Låt grytan puttra en halvtimme.
7. Lägg till pumpan och kikärtorna. Upprepa ångningen av couscousen i ytterligare 20 minuter.
8. Lägg couscousen i skålen och massera in lite smör.
9. Häll upp couscousen på ett serveringsfat med en grop i mitten. Lägg kött och grönsaker i mitten. Häll på buljong.
10. Servera, eventuellt med extra buljong.

Couscous med lamm och karamelliserad lök

Det här är en klassisk marockansk couscous som heter Couscous Tfaye. Jag använde ett recept från moroccanfood.about.com. Det är mycket ingredienser och det tar ganska lång tid men det blir väldigt gott.

Res El Hanout

Man använder en klassisk marockansk kryddblandning som heter Res El Hanout i den här couscousen. Den kan göras på många sätt, ganska ofta med ett trettiotal olika kryddor. Jag gjorde en ganska enkel variant med 13 olika kryddor.

Du behöver.

• 1 del spiskummin
• 1 del ingefära
• 1 del gurkmeja
• 3/4 delar kanel
• 3/4 delar malen svartpeppar
• 1/2 delar malen vitpeppar
• 1/2 delar korianderfrön
• 1/2 delar cayenne
• 1/2 delar malen kryddpeppar
• 1/2 delar muskot
• 1/4 dels nejlika
• 1 del kardemumma
• 1/4 dels anisfrön

Gör så här.

1. Blanda och eventuellt mortla eller mal kryddorna.
2. Förvara i väl vald burk.

Lammgryta

Det här är lammgrytan som man ångar couscous ovanpå.

Du behöver.

• Grytbitar av lamm, eventuellt med ben.
• Lök, skivad.
• Mald ingefära.
• Salt
• Malen peppar
• Malen kanel.
• Ras El Hanout.
• Saffran
• Olivolja.
• Vatten.

Gör så här.

1. Bryn allt förutom vatten i 15 minuter i en kastrull som du kan ånga couscous ovanpå.
2. Häll på vatten och puttra sakta i några timmar tills lammet är klart.

Karamelliserad lök

Gör löken medan du kokar lammet.

Du behöver.

• Ett par stora lökar, skivade.
• Russin, blötlagda en kvart.
• Smör.
• Honung.
• Svartpeppar, nymalen.
• Malen kanel.
• Malen ingefära.
• Malen gurkmeja.
• Salt
• Saffran.
• Vatten, så att det täcker.

Gör så här.

1. Lägg allt i en kastrull.
2. Koka tills löken är mjuk och karamelliserad. Såsen ska vara som sirap.

Couscous

Gör couscousen medan lammet kokar. Försök att tajma så att couscousen är färdig när lammet är färdigt.

Du behöver.

• Couscous, inte förkokt.
• Olivoja.
• Vatten.
• Salt.

Gör så här.

1. Lägg couscous i en stor bunke.
2. Arbeta in olivolja följt av vatten i couscousen.
3. Lägg couscousen löst i en sil och låt den ångas ovanpå lammgrytan i 15 minuter.
4. Lägg couscousen i bunken. Arbeta in salt följt av vatten.
5. Ånga 15 minuter till på samma sätt.
6. Lägg tillbaks couscousen och arbeta in mer vatten.
7. Ånga en tredje gång i 15 minuter till.

Servering

Gör så här.

1. Värm den karamelliserade löken
2. Ta eventuellt upp köttet och ta bort benen. Lägg tillbaka köttet.
3. Smaka av grytan.
4. När couscousen har ångat för tredje gången lägger du den i bunken. Blanda i lite smör och någon slev av spadet från lammgrytan.
5. Servera couscous, lamm och lök på ett stort fat.

Couscous med lamm

Traditionellt så tillagas couscous i en så kallad couscousiere. Man gör en gryta med kött och grönsaker i den nedre delen och couscousen ångas i en övre tillsatsen och tar smak av grytan. Man betraktar och serverar det som en rätt, precis som en pastarätt. Jag har länge velat prova det och har till och med försökat att hitta en couscousiere utan att lyckas. Jag gjorde lammgrytan i pastakastrullen och ångade couscousen i en sil. Resultatet blev väldigt bra. Särskilt couscousen blev väldigt saftig utan att bli blöt och med en härligt nötig smak. Jag använde en blandning av några recept från Algeriet och Marocko.

Du behöver följande.

• Couscous.
• Kikärtor, kokta och avrunna.
• Lammkött, med ben och skuret i kuber.
• En burk hela tomater, grovt hackade och utan vätska.
• Torkad chili.
• Två vitlöksklyftor, fint hackade.
• Två gula lökar, grovt hackade.
• En zucchini, grovt skuren.
• Några morötter, skalade och grovt skurna.
• Några potatisar, skalade och grovt skurna.
• Flatbladig persilja, finhackad.
• Olivolja.
• Vatten.
• Salt.
• Smör.

Gör så här.

1. Skölj couscousen i kallt vatten och lägg den i en bunke. Blanda så att det inte finns några klumpar och låt det stå och svälla i cirka 20 minuter.
2. Bryn löken tills den blir blekt gyllenbryn.
3. Lägg i lammköttet och bryn det tills det får färg.
4. Lägg i vitlök, chili, persilja, tomater och rör runt. Lägg i kikärtorna, häll på vatten och salta. Låt det koka upp och låt det puttra under lock i ungefär en timme.
5. Låt couscousen ånga i en sil ovanpå grytan, med lock, i 15 minuter.
6. Lägg couscousen i en skål, ta i lite kallt vatten och salta. Blanda så att det inte finns några klumpar.
7. Ta grytan från spisen och skumma av eventuellt fett. Ta bort köttet från benen och lägg tillbaka köttet.
8. Koka upp grytan igen. Lägg i morötter, potatis och zucchini i grytan. Låt det puttra tio minuter.
9. Låt couscousen ånga i silen ovanpå grytan, under lock, i ytterligare 20 minuter.
10. Lägg couscousen i en skål, lägg i lite smör och lite fond från grytan. Täck och låt svälla tio minuter.
11. Servera couscous och lammgryta.