Nyår 2012

I år tänkte jag ha en spansk nyårsmiddag. Ett antal olika tapas följt av ankbröst och avslutas med Flan. Vinet kommer från en bekant som importerar spanska viner, Salubeido. Väldigt gott. Man kan beställa dessa genom Systembolaget.

Gott nytt år!

Tapas

Piementos de padron

Potatisomelett

Patatas a la brava

Piementos de padron

Musslor med sherry och rökt paprika

Chorizo

Ost

Dryck Privat Laieta

Huvudrätt

Ankbröst med oliver

Sallad med gröna bönor

Dryck Els Raustals

Efterrätt

Apelsin flan

Potatis-gnocchi med oxsvansragu

Potatis-gnocchi är nog den vanligaste formen av gnocchi. Den brukar vanligtvis serveras med tomatsås. Min favorit är dock oxsvansragu. Som ost brukar jag då ha pecorino romana, antingen själv eller blandat med parmesan. Det här är ett väldigt enkelt recept på gnocchi efter Artusi.
Du behöver.

  • Cirka 400 gram Potatis, kokt med skal. Försök att få den så torr som det går när den är kokt.
  • Cirka 150 gram mjöl. Jag använde italienskt 00-mjöl.

Gör så här.

  1. Skala och pressa potatisen. Blanda den med mjölet. Knåda degen ungefär 5 minuter tills den blir smidig.
  2. Rulla degen i stänger. Skär i bitar på cirka en centimeter.
  3. Kläm till och rulla av bitarna mot baksidan av en gaffel.
  4. Koka bitarna i saltat vatten tills den är färdig. Man brukar säga att den är färdig när den flyter upp men jag tycker att den är lite ”mjölig” då. Jag låter den koka ett par minuter till och smakar av för att bedöma om den är färdig.
  5. Blanda gnocchin med vald sås och servera med riven ost.

Mexikansk Chorizo II

Jag har skrivit om Mexikansk färsk chorizo förut men det här är en annan variant efter Diana Kennedy.

Det här receptet bygger till stor del på en chili som heter guajillos. Den är ansedd som en relativt mild chili men till exempel så är den ganska mycket starkare än ancho. Som vanligt, när det gäller torkad chili, så lyckades jag hitta den hos Chez Albert. Det är en fransk delikatessbutik som har en stort mexikanskt utbud, bland annat torkad chili.

Korvsmeten blev ganska lös och inte helt lätt att arbeta med men smaken blev otroligt bra. Ganska het, kryddig och syrlig. Väldigt nöjd. En annan sak med mexikansk chorizo är att man oftast tar ut korvsmeten ur fjälstren när den används så man måste inte stoppa den i fjälster.

Du behöver

  • Ungefär 70 procent griskött utan så mycket fett och 30 procent grisfett.
  • 1,8 procent salt för varje kilo kött.
  • Guajillos efter smak. Jag använde 7-8 stycken till ett kilo korv.
  • Vinäger. En till två deciliter.
  • 5-6 vitlöksklyftor.
  • Ett lagerblad.
  • Torkad mejram, timjan och oregano.
  • Svartpeppar, kryddnejlika och kryddpeppar.

Gör så här.

  1. Skär köttet i kuber och håll det kallt (svinkallt).
  2. Lägg chilin i en kastrull och täck med vatten. Koka upp och låt chilin dra i 5 minuter.
  3. Ta upp chilin och lägg den i en skål. Häll på vinäger och låt det dra en timme. Mixa.
  4. Mortla resten av kryddorna och häll på vinäger. Mixa.
  5. Blanda kryddorna med chilin.
  6. Mal köttet medelgrovt. Mixa med chili/krydd-blandningen. Blanda tills du får en bra smet ungefär tio minuter.
  7. Stoppa i grisfjälster och låt korvarna mogna en till två dygn i kylskåpet.
  8. Använd eller frys in.

Jag provade chorizon i en klassisk tacofyllning. Stekt chorizo med lök och potatis. Till det så hade jag en tomatillosås. Koka tomatillo och mixa med vitlök, koriander, serrano-chili och lite av kokvattnet. Toppa med rå lök och koriander. Väldigt gott.

Potatis med oregano och tomater i ugn

Det här är ett enkelt och väldigt gott sätt att göra potatis. Receptet kommer från Naples At Table.

Du behöver.

  • Potatis, skalad och skuren i skivor.
  • Burktomater, utan vätska och grovt hackade.
  • Lök. Skalad, halverad och skuren i tunna skivor.
  • Torkad oregano.
  • Salt.
  • Olivolja.

Gör så här.

  1. Värm ugnen till 200 grader.
  2. Blanda alltihop i en ugnsfast form.
  3. Baka i ugnen 45 minuter, eller tills potatisen är färdig. Rör om då och då.
  4. Servera.

Högrev i ugn

Jag fick tag på en väldigt fin bit högrev (Singus) och ville göra något bra av den. Jag valde att göra den som en stek som fick gå länge i ugnen på låg temperatur. Jag gjorde en enkel kryddning med rosmarin, salvia och ”Il profumo del Chianti”. Resultatet blev mört, saftigt och framförallt väldigt smakrikt. Jag serverade potatis till som fick bräsera i oljan från köttet tillsammans med salvia och vitlök. Gott.

Du behöver.

  • Benfri högrev, bunden som en stek.
  • Färsk rosmarin.
  • Färsk salvia.
  • Il profumo del Chianti.
  • Olivolja.

Gör så här.

  1. Värm ugnen till någonstans mellan 75 och 85 grader.
  2. Hacka rosmarin, salvia fint. Blanda med ”Il profumo del Chianti”.
  3. Blanda olivolja med kryddorna.
  4. Lägg steken i lämplig gryta som tål att stå i ugnen.
  5. Gnid in köttet med kryddblandningen och oljan.
  6. Ställ in grytan i ugnen, med lock.
  7. Vänd köttet och ös det lite då och då.
  8. Jag lät köttet gå i 10 timmar.
  9. Ta upp köttet, låt det vila, servera.

Julkorv 2010

Det här är Tore Wretmans klassiska julkorv från Svensk Husmanskost. Innan man hade möjlighet att frysa korven så las den i en saltlake. Jag tänkte först torralta den ett dygn och sedan lägga den i saltlake ett dygn innan jag fryser den. Man får sedan sakta tina den och sjuda den i vatten med lagerblad, vitpeppar och kryddpepparkorn tills den är färdig. Jag gjorde korv med ungefär 1,5 kilo kött och det blev ungefär 2 meter korv.

Du behöver.

  • 1 del magert griskött.
  • 1 del nötkött. Jag använde högrev.
  • 1 del späck.
  • 1 del potatis.
  • Fläskbuljong.
  • Kokt mjölk.
  • Salt.
  • Krossad vitpeppar.
  • Krossad kryddpeppar.
  • Krossad nejlika.
  • Torkad ingefära.
  • Potatismjöl, 2 matskedar för 3 kilo kött.
  • Nötfjälster (krokfjälster).

Gör så här.

  1. Se till att kött, mjölk och buljong är kallt. På gränsen till fryst.
  2. Mal köttet fint. Avsluta med att mala potatisen.
  3. Blanda i kryddorna och potatismjölet.
  4. Blanda i buljong och mjölk tills du får en ganska lös smet men som fortfarande är stoppbar. Blanda väl.
  5. Provkoka lite smet i vatten.
  6. Stoppa korvsmeten i fjälstren ganska löst så att den inte spricker när den kokas.
  7. Salta och sockra korvarna utanpå. Låt dom ligga och mogna ett dygn i kylskåpet.
  8. Lägg eventuellt korven i saltlake något dygn.
  9. Tillagas eller frys in.

Gnocchi med potatis och kyckling i buljong

Det här är vad Pellegrino Artusi kallar Gnocchi. Den finns beskriven i Science in the Kitchen and Art of Eating Well från 1891. Den tillagas i buljong och serveras lite som en soppa och påminner ganska mycket om Tortellini, fast utan pasta. Tänk också på att när man gör potatisgnocchi bör man använda en mjölig potatissort, typ King Edward, för att få gnocchin så fluffig och ostabbig som möjligt.


Du behöver.

  • Några mjöliga potatisar, kokta och pressade.
  • Ett kycklingbröst, kokt i lättsaltat vatten och ett lagerblad.
  • Parmesan, riven.
  • Muskotnöt, riven.
  • Två till tre äggulor.
  • Mjöl.
  • Salt och peppar.
  • Köttfond.

Gör så här.

  1. Finhacka kycklingen.
  2. Blanda ihop kyckling, potatis, muskotnöt, äggulor och parmesan. Salta och peppra.
  3. Blanda ihop en bra deg med tillräckligt med mjöl för att den ska hålla ihop.
  4. Rulla degen till en orm och skär i centimeterstora bitar.
  5. Koka gnocchin i köttbuljong 5 till 7 minuter.
  6. Servera.

Spansk omelett med tomatsås

Tortilla och frittata är otroligt gott. Det är också den perfekta picknickmaten, god rumsvarm och relativt okladdig. Den italienska varianten, frittata, med parmesan och till exempel zucchini och basilika är väldigt gott. Det här är en spansk variant med potatis, lök och paprika. Jag serverade den varm med en enkel spansk tomatsås, Sofrito. Båda recepten kommer ifrån http://spanishfood.about.com.

Tortilla Espanola

Traditionellt så brukar man göra både tortillia och frittata i en panna som man vänder med hjälp av en tallrik efter halva tiden. Efter tips från Marcella Hazan så brukar jag göra omeletten helt och hållet i ugnen istället.

Du behöver.

  • Potatisar, skalade och grovt skivade.
  • Gul lök, tunt skivad.
  • Grön paprika, tärnad.
  • 5-6 Ägg.
  • Salt och peppar.
  • Olivolja.

Gör så här.

  1. Värm ungen till 180 grader.
  2. Bryn potatis, lök och paprika i olivolja tills potatisen är mjuk. Cirka 15 minuter. Försök att inte bränna potatisen. Ta blandningen från värmen och låt det svalna.
  3. Blanda ihop äggen och tillsätt potatisblandningen. Salta och peppra och lägg i en smörjd ugnsfast form.
  4. Sätt in omeletten i ungen i cirka 15 minuter eller tills omeletten har stelnat.
  5. Servera med Sofrito.

Sofrito

Sofrito är en enkel tomatsås. Den ska egentligen göras med lång grön chili, sådan som inte är stark, men jag använde vanlig grön paprika och det fungerade bra. Den kryddas med ett bra paprikapulver vilket ger en bra färg och en relativt söt smak. Jag lät såsen koka ganska ”torrt” för att passa till omeletten.

Du behöver.

  • Krossade tomater.
  • Hackad gul lök.
  • Finhackad vitlök.
  • Tärnad grön paprika.
  • Paprikapulver.
  • Olivolja.
  • Salt och peppar.

Gör så här.

  1. Bryn löken i olivolja tills den mjuknar.
  2. Lägg i paprikan och bryn några minuter.
  3. Lägg i vitlöken och bryn någon minut till.
  4. Lägg i tomater, paprikapulver, salt och peppar.
  5. Låt såsen puttra i cirka 15 minuter.

Couscous med lamm

Traditionellt så tillagas couscous i en så kallad couscousiere. Man gör en gryta med kött och grönsaker i den nedre delen och couscousen ångas i en övre tillsatsen och tar smak av grytan. Man betraktar och serverar det som en rätt, precis som en pastarätt. Jag har länge velat prova det och har till och med försökat att hitta en couscousiere utan att lyckas. Jag gjorde lammgrytan i pastakastrullen och ångade couscousen i en sil. Resultatet blev väldigt bra. Särskilt couscousen blev väldigt saftig utan att bli blöt och med en härligt nötig smak. Jag använde en blandning av några recept från Algeriet och Marocko.

Du behöver följande.

  • Couscous.
  • Kikärtor, kokta och avrunna.
  • Lammkött, med ben och skuret i kuber.
  • En burk hela tomater, grovt hackade och utan vätska.
  • Torkad chili.
  • Två vitlöksklyftor, fint hackade.
  • Två gula lökar, grovt hackade.
  • En zucchini, grovt skuren.
  • Några morötter, skalade och grovt skurna.
  • Några potatisar, skalade och grovt skurna.
  • Flatbladig persilja, finhackad.
  • Olivolja.
  • Vatten.
  • Salt.
  • Smör.

Gör så här.

  1. Skölj couscousen i kallt vatten och lägg den i en bunke. Blanda så att det inte finns några klumpar och låt det stå och svälla i cirka 20 minuter.
  2. Bryn löken tills den blir blekt gyllenbryn.
  3. Lägg i lammköttet och bryn det tills det får färg.
  4. Lägg i vitlök, chili, persilja, tomater och rör runt. Lägg i kikärtorna, häll på vatten och salta. Låt det koka upp och låt det puttra under lock i ungefär en timme.
  5. Låt couscousen ånga i en sil ovanpå grytan, med lock, i 15 minuter.
  6. Lägg couscousen i en skål, ta i lite kallt vatten och salta. Blanda så att det inte finns några klumpar.
  7. Ta grytan från spisen och skumma av eventuellt fett. Ta bort köttet från benen och lägg tillbaka köttet.
  8. Koka upp grytan igen. Lägg i morötter, potatis och zucchini i grytan. Låt det puttra tio minuter.
  9. Låt couscousen ånga i silen ovanpå grytan, under lock, i ytterligare 20 minuter.
  10. Lägg couscousen i en skål, lägg i lite smör och lite fond från grytan. Täck och låt svälla tio minuter.
  11. Servera couscous och lammgryta.

Minestrone med ris och pesto

Det här är en väldigt god soppa. Den är fyllig och mättande. Soppan tar tid att göra men den passar bra att frysa. Den blir bara bättre när den värms upp igen.

För att göra grundsoppan så behöver du följande.

  • Zucchini, tärnad.
  • Lök, fint strimlad.
  • Selleri, tärnad.
  • Morötter, tärnade.
  • Potatis, tärnad.
  • Savoykål, strimlad.
  • Haricot verts, skuren i bitar.
  • Kokta cannelini-bönor, utan vätska.
  • Hela burktomater med vätska, grovt hackad.
  • Bra köttfond.
  • Kant från en parmesanost.
  • Olivolja och smör.
  • Salt.

Gör så här.

  1. Bryn löken tills den blir gyllenbrun i olivolja och smör.
  2. Lägg till och sautera i tur och ordning följande.
    1. Morötter.
    2. Selleri.
    3. Potatis.
    4. Haricot verts.
    5. Zucchini.
    6. Savoykål.
  3. Fortsätt och bryn några minuter.
  4. Häll på köttfonden, tomaterna, ostkanten och salta försiktigt.
  5. Låt soppan sakta koka under lock i 2,5 timmar.
  6. Sätt till bönorna och låt det sakta koka i en halvtimme till.
  7. Ta bort ostkanten.

Soppan är nu färdig att serveras men den tjänar på att värmas upp på nytt. Jag brukar frysa in den.

Man man göra en väldigt matig och god soppa baserad på ovanstående soppa. Man behöver följande.

  • Minestrone.
  • Lika mycket vatten som soppa.
  • Arborioris.
  • Salt och peppar.
  • Pesto.

Gör så här.

  1. Koka upp soppa, vatten och ris.
  2. Låt det koka tills riset är färdigt.
  3. Rör i pesto.
  4. Häll upp soppan i soppskålar och låt den svalna.
  5. Servera