Vildsvinsskinka 2012

Jag var sugen på att prova vildsvinsskinka i år istället för vanlig julskinka. Jag gjorde i princip på samma sätt som när jag gör min vanliga julskinka. Lite annorlunda kryddning i saltlaken och lite högre temperatur, 68-70. Resultatet blev bra. Lite torrare men väldigt mycket mer smak.

God jul.

Insaltning

Du behöver.

• 1 vildsvinsskinka putsad och bunden.
• Salt utan jod och socker. Dubbelt så mycket salt som socker.

Gör så här.

1. Gnid in skinkan med salt/socker-blandningen.
2. Lägg skinkan i en plastpåse och låt den salta ett dygn kallt.

Rimma

Jag gjorde 6 liter 9-procentig saltlake.
Du behöver.

• En torrsaltad skinka.
• 6 liter vatten.
• 90 gram salt utan jod per liter vatten. 540 gram.
• 1 matsked socker per liter vatten.
• Kryddor efter smak. Jag använde torkad färsk rosmarin, torkad och färsk timjan, pomeranskal, enbär, kanelstång, muskotblomma, kryddnejlika, turkisk chili och lagerblad.

Gör så här.

1. Koka upp vattnet, saltet, sockret och kryddorna.
2. Sjud i ungefär 10 minuter.
3. Låt saltlaken svalna tills den blir kall.
4. Lägg skinkan i saltlaken. Se till att den är helt nersänkt och inget “bryter” ytan. Tyng ner med till exempel en tallrik.
5. Låt skinkan rimma svalt ungefär 2 veckor.

Koka

Jag kokar skinkan eftersom det är lättare att korrigera om den är för salt.
Du behöver.

• En rimmad skinka.
• Grovt slantad morot.
• Hel skalad lök med nejlikor i.
• Boquet garni med persilja, timjan och lagerblad.

Gör så här.

1. Låt skinkan salta av genom att lägga den i kallt vatten en timme.
2. Lägg skinkan i en kastrull med kallt vatten.
3. Koka upp, skumma av och sjud. Smaka vattnet efter 10 minuter. Om det är för salt så häller du bort vattnet och börjar om.
4. Lägg i morötter, lök och boquet garni.
5. Sjud tills skinkan har en innetemperatur på 68-70 grader.
6. Låt den kallna något i sitt spad.

Grilljera

Jag gjorde en klassisk grilljering förutom att jag kryddade med lite ingefära.

Du behöver.

• En kokt skinka.
• Svensk grovkornig och söt senap.
• Mörk sirap.
• Fransk dijonsenap.
• Mald ingefära.
• En äggula.
• Lite potatismjöl.
• Ströbröd.

Gör så här.

1. Blanda senap, sirpa, ingefära, äggula och potatismjöl.
2. Pensla skinkan med blandningen och lägg på ströbröd.
3. Grilljera skinkan tills du får bra färg.

Provsmakning av vildsvinssalami hösten 2011

Vildsvinssalamin har lufttorkat i 3 månader och det har blivit dags att provsmaka. Jag hade samma kryddning som i fänkålssalami och resultatet påminner ganska mycket om den. Den stora skillnaden är att det är vildsvinskött i stället för griskött och det märks. Vildsvinssmaken går fram bra. Krämig och något pepprig smak med bra syrlighet. Nöjd.

Vildsvinssalami hösten 2011

Jag använde nästan samma kryddning som när jag gjorde Finocchiona sist. Fänkålsfrön, svartpeppar, vitlök och chianti. Den enda skillnaden är att jag valde att mala köttet istället för att handhacka det.
Du behöver för varje kilo kött.

• 70 procent vildsvinskött och 30 procent grisfett. Svinkallt.
• 25 gram salt.
• 5 gram svartpeppar.
• 0.5 tsk fälkålsfrön.
• 0.5 dl rött vin. Jag använde chianti.
• 1 vitlöksklyfta.

Gör så här.

1. Mal vildsvinsköttet.
2. Handhacka grisfettet.
3. Mortla saltet, svartpepparen och fänkålsfröna.
4. Mortla vitlöken och blanda den med vinet. Låt det dra en stund.
5. Mixa köttet med kryddorna och vitlöksvinet tills du får en bra smet.
6. Lägg smeten i en plastpåse och låt den mogna ett dygn.
7. Stoppa korvar av smeten. Jag använde stora nötfjälster. Bind korvarna som salami.
8. Häng korvarna i 20 grader med cirka 90 procent luftfuktighet i tre dygn.
9. Lufttorka salamin i 15 grader med 70 procent luftfuktighet i minst 2 månader.

Vildsvinssalsiccia

Jag provade att göra salsiccia med vildsvinskött (karre). Det som är speciellt att göra korv med vildsvinskött är att man får komplettera med grisfett för att det är så lite fett. Jag använde en enkel kryddning med rött vin, vitlök, svartpeppar och fänkålsfrön. Jag är relativt nöjd med resultatet. Smaken blev väldigt bra, fänkålsfrön och vitlök passade riktigt bra med vildsvin. Konsistens blev något torr, jag hade antagligen för lite fett. Man bör nog ha upp emot 40 till 50 procent fett för att det ska bli riktigt bra.
Du behöver för varje kilo kött.

• Vildsvinskött, jag använde karre. Iskallt.
• Grisfett. Minst 30 procent. Iskallt.
• 6,5 gram svartpepapr.
• 20 gram salt.
• Fänkålsfrön.
• 1,5 dl rött vin. Kallt.
• 1 vitlöksklyfta.

Gör så här.

1. Mortla kryddorna.
2. Mal köttet grovt och blanda det med kryddorna och vinet.
3. Blanda till en bra och homogen smet, cirka 10 minuter.
4. Stoppa korvar i grisfjälster.
5. Låt korvarna vila något dygn i kylskåp.
6. Ät eller frys in.

Vildsvinsgryta med polenta

Jag funderade på vad som skulle passa bra till en vildsvinsgryta med tanke på att det är ett relativt torrt kött. Polenta visade sig fungera bra. Det är saftigt och suger inte upp vätska som till exempel pasta eller potatis.

Du behöver.

• Vildsvinskött skuret i grytbitar.
• Rött vin.
• Rödvinsvinäger.
• Hela enbär.
• Hela nejlikor.
• Hel svartpeppar.
• Torkad timjan.
• Lagerblad
• Vitlöksklyftor. Skalade och bankade.
• Gul lök, hackad.
• Pancetta, hackad.
• Flatbladig persilja, hackad.
• Vitlök, hackad.
• Färsk timjan, repad och hackad.
• Torkad chili, krossad.
• Hela tomater på burk, grovt hackade med spad.

Gör så här.

1. Börja med marinaden. Häll Rött vin, vinäger, enbär, nejlikor, hel svartpeppar, torkad timjan, lagerblad och vitlök i en kastrull. Låt det koka upp. Låt det svalna.
2. Marinera köttet i marinaden minst 12 timmar.
3. Ta upp köttet ur marinaden. Torka av det. Sila marinaden.
4. Bryn lök, persilja och pancetta tills löken mjuknar.
5. Lägg i köttet och bryn det ordentligt.
6. Lägg i vitlöken och låt den bryna någon minut (bränn inte).
7. Häll i rött vin, skrapa upp rester, koka bort.
8. Häll på marinad, färsk timjan, torkad chili, burktomater med spad. Salta.
9. Låt grytan puttra ett par timmar. Häll eventuellt på vatten om det behövs.
10. Låt helst grytan vila över natten.
11. Servera grytan med polenta.

Provsmakning av lufttorkad salsiccia

Den lufttorkade salsiccian har hängt och lufttorkat en månad och det har blivit dags att provsmaka den.

Konsistensen är mjuk utan att vara rå. Jag hade valt att använda vanligt grisfjälster istället för nötfjälster och var lite nervös att det skulle torka för mycket. Korven hade blivit ganska smal men hade en väldigt bra konsistens. Den skulle till och med kunna hänga ett par veckor till.

Sältan blev bra. 25 gram salt per kilo korv visade sig vara en bra nivå. Mängden kryddor kan man ofta improvisera med men saltmängden ska vägas exakt. Man kan ta i princip vilket salt man vill bara det inte innehåller jod, det kan ge en bismak när man lufttorkar. Själv använder jag oftast ett flingsalt som jag mortlar.

Salsiccian med griskött som var ganska enkelt kryddad med fänkålsfrön, fänkålspollen och torkad chili har en ganska ren korvsmak med en svag ton av fänkål. Vildsvinssalsiccian har en mer komplex kryddning med bland annat enbär, rosmarin och fänkålsfrön. Där framträder också fänkålssmaken men blandas upp med enbär och rosmarin. Jag hade en mild torkad turkisk chili som ger en varm grundton istället för hetta till båda korvarna. Den passar väldigt bra till fänkålspollen. Nästa gång ska jag pröva att göra en enklare variant med bara svartpeppar eller eventuellt med fänkålsfrön också för att se skillnaden.

Dom här korvarna är lufttorkade men är inte salami. Jag satte inte igång fermenteringen genom att tillsätta vin eller att påbörja lufttorkningen i rumstemperatur. Den enda egentliga skillnaden mellan den här salsiccian och den färska salsiccia jag brukar göra är att det är lite mer salt i den här och att jag inte har tillsatt någon vätska, varken vin eller vatten.

Jag har siktat på att lufttorka med 60 till 70 procent luftfuktighet i 10 till 15 grader. Jag fick lite vitt mögel på, inte så konstigt eftersom dom har hängt bredvid en salami med mögel ifrån brie. Jag lät möglet vara kvar. Dels så ger det smak och dels så förhindrar det ”goda” möglet skadligare mögel att få fäste. Om man vill ta bort möglet kan man tvätta av det med lite vinäger.

Lufttorkad salsiccia

På italienska heter den salsiccia stagionata eller salsiccia secca. Det är i princip vanlig salsiccia som lufttorkas i ungefär en månad och sedan äts som salumi. Grundreceptet hittade jag på en italiensk web. Jag gjorde två olika typer av salsiccia. En med med griskött och samma kryddning som en färsk kalabrisk salsiccia jag gjorde nyligen, det vill säga torkad turkisk chili, fänkålsfrön och fänkålspollen. Jag gjorde också en med vildsvinskött med kryddor som påminner lite om ”Il profumo del Chianti”.

Tänk på att till skillnad från färsk salsiccia så ska man undvika färska kryddor när korven ska lufttorkas. Det enda som får vara färskt är vitlök men om man till exempel vill använda salvia ska den vara torkad.

Jag använde vanliga grisfjälster att stoppa korven i. Jag stod i valet och kvalet om jag skulle stoppa korven i grisfjälster eller i nötfjälster. Om man gör den med grisfjälster så går det åt ungefär en meter för varje kilo kött, för nötfjälster ungefär en halvmeter.

Lufttorkad kalabrisk salsicca

Det här är en lufttorkad variant av en färsk kalabrisk salsiccia jag gjorde för ett tag sen.

Du behöver.

• Griskött med cirka sammanlagt 30 procent fett. Till exempel bog som kött och sidfläsk som fett. Jag använde karre med lite extra sidfläsk.
• 25 gram salt för varje kilo kött.
• Turkisk chili, fänkålspollen och fänkålsfrön efter smak.

Gör så här.

1. Skär köttet i kuber och håll det svinkallt, på gränsen till fryst.
2. Blanda kryddorna med saltet, jag valde att mortla också.
3. Mal köttet grovt.
4. Blanda köttet med kryddorna tills du får en bra smet.
5. Stoppa korven i grisfjälster. Jag gjorde cirka 50 centimeter långa korvar som jag knöt i en loop.
6. Lufttorka i cirka en månad.

Lufttorkad vildsvinssalsiccia

Jag valde att ha en kryddning som påminner lite om Il profumo del Chianti men utan lavendel och med salvia.

Du behöver.

• Vildsvinskött och sidfläsk från gris. Tillräckligt med sidfläsk för att komma upp i 30 procent fett, tänk på att vildsvinskött är magert.
• 25 gram salt för varje kilo kött.
• Torkad salvia, torkad rosmarin, malen enbär, fänkålsfrön, fänkålspollen, torkad chili.
• Grisfjälster.

Gör så här.

1. Skär köttet i kuber och håll det svinkallt.
2. Blanda och mortla salt och kryddor.
3. Mal köttet grovt.
4. Blanda köttet med kryddorna tills du får en bra smet.
5. Stoppa köttet i fjälster, och gör 50 centimeter, loopade korvar.
6. Lufttorka ungefär en månad.

Pappardelle med vildsvinsragu

Det här är första gången jag provar att laga vildsvin. Vi har ganska mycket vildsvin i Sverige för närvarande men problemet är att det är ganska omständligt att ta hand om köttet. Det innehåller tyvärr ganska ofta trikiner och måste kontrolleras noga. Smaken ska tydligen kunna variera väldigt mycket beroende på vad vildsvinen har ätit. Det köttet jag fick tag på hade en tydlig ganska söt viltsmak. Jag gjorde en klassisk italiensk ragu med pappardelle. Pappardelle är en bredare variant av tagliatelle och görs med mjöl och ägg.

Marinera köttet

Köttet ska först marineras minst 12 timmar innan man gör ragun.

Du behöver.

• Vildsvinskött, jag använde file.
• Rödvinsvinäger.
• Rött vin.
• Färska rosmarinkvistar.
• Vitlöksklyftor, skalade och bankade.
• Salt.

Blanda vinäger, vin, vitlök och salt. Marinera köttet i minst 12 timmar.

Vildsvinsragu

Du behöver

• Marinerat vildsvinskött, avtorkat och skuret i bitar.
• Flatbladig persilja, hackad.
• Lök, fint skivad.
• Pancetta, fint hackad.
• Rödvin.
• Olivolja.
• Torkad chili, smulad.
• Tomater på burk, grovt hackad och med spad.

Gör så här.

1. Bryn vildsvinsköttet på hög värme tills du får bra färg. Ta bort eventuell vätska som köttet avger. Ta upp köttet.
2. Bryn persilja, lök och pancetta på låg värme några minuter.
3. Lägg i köttet, rödvin, tomtater, chili. Salta.
4. Låt ragun puttra i cirka två timmar eller tills köttet är gaffelmört. Tillsätt eventuellt lite vätska, till exempel köttfond, om det blir för torrt.

Pappardelle med vildsvinsragu

Koka pappardelle tills den är något underkokt, Blanda med vildsvinsragun under värme. Servera med riven pecorino.