Salami våren 2011


Det här är första gången jag provar att göra en salami med riktig fermentering. Jag har valt att göra utan någon start-kultur och därför så får man börja med att låta korvsmeten mogna i kylskåpet ett dygn innan fermentering. Jag har också valt att inte ha något socker i korvsmeten utan förlita mig på det socker som finns i köttet och i alkoholen.

Som korvskinn så använde jag så kallade rakfjälster som kommer ifrån nöt precis som krokfjälster. Krokfjälster är dom fjälster som man använder när man gör julkorv. Skillnaden med rakfjälster är att dom är mycket tjockare vilket är väldigt bra när man ska lufttorka länge. Det tar längre tid innan dom har torkat färdigt. Korvskinnen köper man saltade. Lägg dom i kallt vatten minst en halvtimme. Skölj igenom ordentligt med både vatten och vinäger. Man kan räkna med att det går åt en halv meter plus mån per kilo kött. Tänk på att stoppa korvarna hårt och framförallt inte ha några luftbubblor, stick hål på dom med en steril nål. Om det finns luftfickor i korven kan det bildas väldigt ohälsosamma bakterier där. Den här gången valde jag att göra två stycken stora korvar på ett kilo styck istället för flera små. Rakfjälster kan vara lite svårt att få tag på. Jag hittade mina hos M Seger i Östermalmshallen.

Köttet när man gör salami är också lite annurlunda än när man gör färsk korv. Man vill ha ungefär 75 procent griskött utan fett och 25 procent rent fett. Som kött valde jag picnicbog. Köttet är det som är viktigast att det är av bra kvalitet. Kryddor hinner blekna under 3-4 månader.  Att göra salami går till stor del ut på att lyfta fram och förädla köttsmaken. Då gäller det att det är bra kött.

Processen som jag grovt har följt finns beskriven i ”The art of making fermented sausages” och ser ut som följer.

  1. Börja med att göra korvsmeten. Lägg i behållare, förslut väl och lägg i kylskåpet. Jag valde att lägga i en plastpåse med clip. Jag lät sedan köttet ligga där ett dygn. Under den tiden vill man att det ska utvecklas ”godaratade” bakterier som sedan ska användas under fermenteringen. Salthalten är viktig. Har man för lite salt så överlever även skadliga bakterier och har man för mycket så dör även godartade bakterier. Jag hade 2,5% salt.
  2. Sedan följer själva fermeteringen. Man stoppar korven i korvskinn och hänger den i rumstemperatur. Det är nu man vill att dom ”godartade” bakterierna ska äta sockret. För att det ska vara gynnsamt så ska det vara varmt, runt 20 grader, och fuktigt, upp emot 90 procent. Fermenteringen varar mellan 3 och 5 dagar. Jag valde 3. Det är också under fermeteringen som man försöker få ”rätt” mögel att fästa på korven. Jag brukar ta bra mögel och odla i lite ljummet vatten som jag låter stå framme i rumstemperatur något dygn. Man penslar sedan på ”mögelvattnet” på korven. Förutom att ge smak så skyddar även ”godartat” mögel mot att dåligt mögel får fäste. Jag brukar använda vitt mögel från brie eller camembert.
  3. Efter fermenteringen så följer sedan lufttorkningen. Det ideala är att hänga i cirka 15 grader och 75 procent luftfuktighet under 3 till 4 månader. För mig kan det vara lite svårt att lufttorka på våren, hösten fungerar bättre, så det kan bli kortare. Det kanske kommer att bli provsmakning efter en eller två månader.

Jag valde att göra två varianter av salami med olika kryddning och textur men med likadan process.

Fransk vitlökssalami

Den första salamin är en fransk vitlökssalami. Jag utgick ifrån ett ganska knapphändigt recept ur Charcuterie and French Pork Cookery av Jane Grigson. Hon föreskriver att man ska ha brandy eller eu-de-vie. Det är ganska vida begrepp och jag valde att använda congac. Receptet innehåller också ”fyra kryddor”. Det är en kryddblandning som innehåller 7 delar peppar (kryddpeppar eller vitpeppar) och 1 del var av muskotnöt, nejlika och antingen kanel eller ingefära. Jag valde att göra med vitpeppar och ingefära.

För ett kilo kött behöver du följande.

  • Griskött. 75 procent utan fett och 25 procent fett. Iskallt.
  • 25 gram salt
  • Halv tsk krossad svartpeppar
  • Hel tsk hel svartpeppar
  • Halv tsk ”fyra kryddor”.
  • Pinch cayenne
  • 1 matsked congac
  • 1 vitlöksklyfta
Gör så här
  1. Mortla och blanda kryddorna (förutom hel svartpeppar) och vitlöken.
  2. Mal köttet fint, handhacka fettet.
  3. Blanda i kryddorna förutom hela svartpepparn och sprit i köttet.
  4. Blanda i fett, hel svartpeppar och sprit.
  5. Blanda cirka 10 minuter.
  6. Följ ovanstående process.

Toskansk fänkålssalmi

Jag har gjort en variant av den här korven förut och blev väldigt nöjd med resultatet. Den gången så lät jag salamin mogna i aska. Den här gången tänkte jag låta den lufttorka mer traditionellt.
För ett kilo kött behöver du följande.
  • Griskött (se ovan).
  • 25 gram salt
  • 5 gram svartpeppar
  • Halv tesked fänkålsfrön
  • Halv dl chianti
  • 1 liten vitlöksklyfta
Gör så här.
  1. Mortla kryddorna (förutom hel svartpeppar) och vitlöksklyftan. Blanda med vinet.
  2. Handhacka köttet.
  3. Lägg i kryddorna och vinet.
  4. Blanda cirka 10 minuter.
  5. Följ ovanstående process.
Annonser

39 reaktioner på ”Salami våren 2011

  1. Jag är SÅ imponerad av det du gör. Själv har jag vare sig tid (?) eller kunskap, men det här är så otroligt inspirerande att läsa. Ser fram emot att följa dessa vackra korvar här på din blogg!

  2. Tack. Det blir lite planering och själva stoppningen tar lite men förutom det så är det lite som att ta hand om krukväxter. Man går och pysslar, klämmer och känner lite varje dag och sen sköter det sig själv (fuktighet, temperatur och tid).

  3. Ping: Fransk lantkorv « Coppa rules

  4. Har anammat dina ideér helt och nu gått från källartorkning till ett stort gammalt kylskåp. Mkt lätt att hålla 80-85% luftfuktighet och att reglera temoeraturen med Clas Olssons 36-1181 som jag hängt inni i skåpet.

  5. Nu har det börjat mögla på korvarna i mitt skåp och jag vet inte vad som är fel. Håller +10C och ca 80%. Har tvättat med vinäger men det bygger på igen. Är rädd att min Coppa också går åt h-e. Kan det var för dålig luftväxling eller finns det möjligt att frugans plantodling sprider sporer i garaget där mognadsskåpet står .

  6. Om möglet är vitt så är det helt OK. Man ska ha en viss luftväxling. 80% kan också vara lite för fuktigt. Kanske försöka ta ner det till 65-70%. Du skulle också kunna prova att pensla på mögel ifrån till exempel brie för att få ”rätt” mögel.

  7. Jag tror nog att den är ok. Skulle ta undan den, tvätta den med vinäger och sedan hänga den torrare och svalare några dagar (ner mot 40% luftfuktighet kanske).

  8. Ping: Provsmakning av Salami våren 2011 « Coppa rules

  9. Ping: Spansk chorizo sommaren 2011 « Coppa rules

  10. Ping: Salami sommaren 2011 « Coppa rules

  11. Mina korvar hängdes i källaren för att mogna och de blev veritabla mögelodlingar. Det var både gröna, grå, bruna och vita sorter som tog över helt istället för den vita mögelkultur jag ville ha (inte för att vara racist liksom, men ändå). Hur som helst så smakade korven fortfarande bra då möglet bara sitter på skinnet. Det är bara att tvätta med vinäger och ta bort skinnet när du ska äta salamin.

  12. Vad roligt. Mögel är lite vilt och oförutsägbart att hantera. Det blir lite som ett ”krig” där den som kommer först ”vinner”. Jag brukar själv ofta ta bort skinnet när jag äter salamin.

  13. Lite sökande på nätet visar…
    Siciliansk salami fermenteras med b.l.a lactobacillus plantarum. Pro viva gör sina produkter med lactobacillus plantarum. Jag tänker att det är en mjölksyrningsprocess som ska hålla undan bakterier som man inte vill ha. Funderar därför på att tillsätta en liten skvätt Pro viva i smeten.

  14. Du är snabb på att svara. Så jag tar en fråga som bara är lite relaterad här. Jag ska dra i gång ett experiment med 6 kg grovmalet fårkött i morgon. Tänker mig att jag ska basera det på något av dina recept, men jag är även intresserad av smaken av fuet och paprika. Korvarna lämnar jag i svärmors jordkällare i två månader med endast några enstaka besök. Som sagt ovan så tänker jag dra i gång fermenteringen med hjälp av Pro viva och eventuellt nån annan mjölkprodukt. Jag tänker även köpa en fuet och odla mögel från den.
    Vilka riker ser du med ett sådant projekt. Innebär det några särskilda problem att jag använder fårkött?

  15. Hej, är inne på tredje dagen med den franska vitlökssalamin. Det är den tredje gången jag ger mig på att göra salami. Den har hägt i 2 dagar. Hade den först i ugnen 1 dygn liggandes på galler med en skål saltvatten i botten av ugnen, det råkade bli 100% luftfuktighet, 21 C. Efter 24 timmar syntes redan litet vitt mögel, (penslat dom med upplöst vitmögel från brie) tog för givet att det var elakartat mögel men i dag ser det verkligen ut som den godartade, snövita icke luddiga möglet. Korvarna luktar syrligt så syrningsprocessen verkar ha kommit i gång bra utan startkultur, kul!

    Men något framkallade oro. En spyflyga fanns inne i gäststugan där de hänger. Den var så lugn och harmonisk så den har antagligen lagt ägg på korven. Har du råkat ut för spyflugor?, risken borde finnas att äggen kläcks men maskarna borde väl dö ganska snart?
    Blir man äcklad så är det väl bara att slänga skiten till hönsen, men jag anar att man t ex på italienska landbygden där småjordbrukare luftorkar sina egna korvar inte skulle slänga sina charkuturier. Kanske hade de torkat av dem?
    Spyflugor kan ju bara äta ruttet kött som bakterier brytit ned. Tror du lactobacillernas spjälkning av köttet innebär att en spyflugelarv kan överleva i en salami ifall den skulle slippa in.
    Det är väl bara att vänta och se.
    Det blev ett väldigt avtändande inlägg det här som kanske kan avskräcka folk, ta bort inlägget i sådana fall, hälsning /Lasse

    • Förutom flugorna så ser det ju bra ut. Jag har inte själv råkat ut för spyflugor. Torka av dom om låter som en bra ide. Det godartade möglet borde gro ändå. Lycka till!

  16. Hej, nu har det gått 4 veckor sedan jag gjorde fransk vitlössalami enligt ditt recept, jag använde grisfjälster så de minsta av korvarna hade minskat en tredjedel i vikt så jag gav mig på att provsmaka. Mild, aromatisk och fint doftande av vitmöglet. Precis som jag ville ha det.
    Det fungerade bra att pensla direkt med upplöst avskrap från brieost i vatten och sedan sätta dem på galler i ugn med lampan på så det blev 30C och 100% luftfuktighet. Vitmöglet fick en rivstart och tycks ha kunnat hålla all dålig mögel borta. Det är nog extra viktigt när man använder källare som jag där en massa andra mögelsporer finns.
    Nästa gång blir det kanske nötfjälster om jag klarar stanken, Hälsning /Lasse

  17. Vad roligt. Om du använder rakfjälster så kommer torktiden att bli längre. Jag brukar torka mina i ungefär tre månader. Smaken blir lite rundare och i mitt tycke bättre. Lycka till!

  18. Hejsan! Gjorde toscans fänkålssalami i fredags i rakfjälster, handhackade , de har hägt drygt 3.5 dagar i rumstemperatur, såg på termometern att det bara varit 19C där de hägt. Ställt ned dem i källaren 16C nu.

    Jag tycker inte de luktar så gått denna gång, tidigare har jag haft dom i 30C ett dygn och fått i gång fermenteringen på ett dygn med den syrliga/kryddiga lukt som fyller hela källaren.
    Nu luktar det inte lika mycket som det brukar men när man sticker näsan mot korven luktar det skumt. Dock litet surt så jag hoppas ändå mjölsyrebakterierna sänkt pH, har tyvvär inget lakmuspapper.
    Kanske att de tjocka nötfjälstrena inte släpper lika mycket lukt som grisfjälsterna?
    -Jag pickade bara korven där det var luftfickor, skall man picka hela korven?
    Jag penslade korvarna när de var nystoppade så de är täckta med mögel redan, kanske är det den fuktiga ytan som luktar skumt.

    Hur fort brukar syrningen komma i gång i rumstemperatur? Det luktar ju inte ruttet men skumt,
    Bör jag skaffa lakmuspapper och försöka kolla pH värde?
    Jag vet ju att det bara är att vänta och se men man blir ju litet orolig, det är alltid hemskt att slänga mat.

    /Lasse

  19. Jag brukar göra salami med nötfjälster så det är inte det. Jag brukar vänta med att pensla på mögel tills dom hänger och lufttorkar. Jag har fått lite ”kladdig” yta ibland, beror oftast på för hög luftfuktighet och för lite ventilation. Har då åtgärdat det och torkat av dom med lite vinäger. Jag har märkt att det blir bättre när man binder dom. Jag brukar bara pricka hål på luftfickorna. Det är svåra beslut men är man osäker ska man nog gå på sin magkänsla. Lycka till!

  20. Hej Daniel,

    Hittade din blogg nu på morgonen när jag letade på nätet hur man gör Salami.
    Har letat tidigare utan att hitta något bra. Uppskattar verkligen denna sida. Mycket bra!

    Jag älskar god salami och jagar bl.a. vildsvin. Något jag länge önskat göra är att förädla detta fina kött till något annat än bara vanligt kött för grillen bl.a.
    Att göra sin egna salami att avnjuta med familj och kompisar vore häftigt.

    Läser din fina utförliga beskrivning hur man går tillväga men blir orolig och fundersam när det gäller fuktigheter och temperaturer så att man får till detta rätt om man kör igång något.
    Hur gör man lämpligen för att ha en bra miljö för detta och få kontroll på dessa viktiga faktorer.

    Först med tanke på fermenteringen och sedan själva lagringen.
    Har du något bra tips utan att det ska behövas något jätteprojekt att få ihop detta.
    Antar att man bör köpa in temp och fuktmätare av något slag.

    Har källare i huset där man möjligen kunde fixa till en vrå för detta ändamål.
    Även att jag har ett kylskåp som ska slängas och kanske kan prepareras för detta ?

    Tacksam för lite tips kring detta.

    Mvh
    Chrille

  21. Tackar!

    Ska byta ut en gammal kyl hemma som pajat.
    Den är som en sval nuförtiden. Håller ungefär 12 grader.
    Kanske duger för långförvaringen? Såg att någon körde på denna temperatur med gott resultat?

    Första försöket blir nog i slutet av månaden när kylen blir tillgänglig. Återkommer hur det går.

    Gott nytt år!
    Mvh
    Chrille

  22. Daniel,
    Blev lite fundersam kring korvsmeten .
    Du skriver att den får ligga ett dygn innan du fyller korven.
    Var ska smeten hållas under den tiden? Antar att det också ska vara +20 grader och fuktigt så att fermenterings processen startar? Bara så att jag tolkat rätt.

    Mvh
    Chrille

  23. Daniel,

    Är lite sen med min Salami tillverkning men börjar närma mig nu.
    Kylen är på plats men jag har inget i kylen som avger fukt. Måste man ha det eller räcker det med en skål saltat vatten på botten av kylen för att ha fukten som behövs?
    Något jag läste om?

    Har idagarna får hem Honeycomb skinn som jag ska använda. Snygga och passar tjocka Salamin som jag tänkt mig. Vad tror du?

    Mvh
    Christer

  24. Det är svårt att komma upp i tillräckligt hög luftfuktighet utan luftfuktare men du kan prova. Det blir svårare att lufttorka länge om luftfuktigheten är för låg. Har inte ens hört talas om Honeycomb skinn. Hur ser dom ut?

  25. Hej Daniel,

    Så till slut kom jag igång med Salamin.
    Följde ditt vitlöks recept ovan.

    Fermenteringen är precis klar. En härlig vit Brie mögel yta täcker korvarna nu.
    Har precis flyttat dem efter dryfa 3 dygn till kylen i Garaget som är förberedd för långförvaringen.
    Den första dagarna följde temperatur och fuktighet perfekt.
    20 C + 90% fuktighet nästan konstant.
    Körde i ett smalt skåp i köket där vi brukar ha brickor liggandes. Fick vara tillfällig korvlagringsplats. Som gjort för dessa 4 . +650grams korvar.

    Nu är det bara att vänta och se 😉

    Återkommer längre fram !
    Mvh
    Chrille

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s