Mocetta Våren 2014

Mocetta är ett traditionellt sätt i Italien att lufttorka kött. Det kan användas för bland annat nöt, get, viltkött och lamm. Det blir den en kryddig och intensiv smak. Väldigt gott.
På grund av att köttet har så lite fett så är det viktigt att ha tillräcklig hög luftfuktighet. Att stoppa den i fjälster brukar hjälpa till. Den här gången stoppa jag större bitar i nötfjälster och band dom som salami.

Förutom att äta den som charkuteri så brukar jag även göra en sallad med pecorino, ruccola, radicchio, olivolja, citronsaft och lite svartpeppar.

Du behöver.

• Anatomiskt utskurna bitar av lammstek utan fett och senor.
• 2,5% salt utan jod av köttets vikt.
• Färsk och/eller torkad rosmarin
• Färsk och/eller torkad timjan.
• Enbär, lätt krossad.
• Lagerblad, lätt krossad.
• Torkad chili.
• Vitlök. Skalad och lätt krossad.
• Krossad svartpeppar.
• Vitt vin.
• Eventuellt lämpligt nötfjälster.

Gör så här.

1. Salta och massera in med salt och kryddor (allt förutom svartpeppar och vitt vin). Lägg i en väl försluten plastpåse i kylskåp. Vänd och massera dagligen i 9 dagar.
2. Skölj köttet med vitt vin och krydda med krossad svartpeppar. Stoppa eventuellt i fjälster och bind som en salami.
3. Lufttorka ungefär 2 månader i 13-15 grader och 70 procent luftfuktighet.

Lammgryta med brandy och vilök

Det här är en enkel fransk lammgryta med hela vitlöksklyftor och brandy.

Som förrätt hade jag ett franskt recpet på bacalhau med tomatsås. Bacalhau är det spanska namnet för saltad och torkad torsk, på svenska Kabeljo. Jag brukar blötlägga minst 2 dygn, gärna upp emot 3 för att den inte ska bli så salt. Jag gjorde en tomatsås med långsamt brynt lök, vitlök och en burk med tomater. Kryddade med salt, lite socker, torkad chili och en kryddbukett med persilja, timjan , lagerblad och i basilika. När tomatsåsen var klar efter någon timme så doppade jag först fisken i mjöl och stekte den sedan i olivolja. Avsluta genom att låta fisken puttra i tomatsåsen ungefär 5-10 minuter.

Till lammgrytan serverade jag dels ugnsbrässerade endiver och dels vita bönor. Blötlägg först vita bönor under natten och koka dom sedan med hel lök med kryddnejlika, morot, selleri och en kryddbukett med persilja, timjan och lagerblad. Salta på slutet. När bönorna är klara hackar man löken och steker den i smör. (Glöm inte att ta bort kryddnejlikan). Häll i fint hackade tomater utan skal. Jag brukar riva mina på ett grovt rivjärn. Häll i bönorna och lite av spadet, gärna lite steksky och salta av.

Till lammgryta brukar jag använda framlägg, hals eller rygg med ben i.

Du behöver.

• Lammgrytbitar (helst med ben). Jag använde framlägg.
• Hela skalade vitlöksklyftor, ungefär en vitlök.
• Torkad timjan.
• Olivolja och smör.
• Salt.
• Vatten.

Gör så här.

1. Ta fram köttet i god tid innan du ska tillaga det, minst en timme. Salta det ungefär en halvtimme innan.
2. Sätt ungnen på ungefär 100 grader.
3. Bryn köttet i smör och olja på hög värme.
4. Lägg i vitlöksklyftorna och bryn några minuter.
5. Häll i timjan och brandy. Skrapa upp och reducera.
6. Häll på vatten och koka upp.
7. Ställ in i ugnen tills köttet är mört. 4-5 timmar ungefär. Vänd då och då.
8. Servera.

Nyår 2013

I år blev den en, som många gånger förut, Italiensk middag på nyår med lamm som huvudrätt.

En formell Italiensk middag är ganska annurlunda än en typisk fransk middag. Först kommer antipasto som är smårätter, ofta kalla, ofta charkuterier. Sedan följer en första huvudrätt, kallad primo, som ofta består av pasta eller risotto. Den andra huvudrätten, secondo, är ofta en kött eller fisk-rätt och ofta med en grönsak som tillbehör. Att blanda kött och pasta är ovanligt men förekommer, till exempel så brukar osso bucco serveras med Risotto alla milanese, saffransrisotto. Efter den andra huvudrätten kan det förekomma ost eller frukt och därefter kommer efterrätten.

Som antipasto hade jag gratinerade musslor. Koka musslor och ta bort ena skalhalvan. Jag mortlade sedan vitlök och persilja med olivolja, citron och lite salt till en slät dressing. Dutta på rivebröd och dressing. Gratinera i varm ugn.

Som första huvudrätt hade jag tortelli fylld med butternutsquash. Det kan tyckas som en märklig blandning med pumpa och amaretti-kakor men det blir väldigt gott med parmesan.

Som andra huvudrätt blev det två rätter med lamm. Först en lammgryta från Florens med pancetta och rosmarin. Enkelt och väldigt gott. Till det serverade jag haricot verte. Kokta al dente och med lite salt, olivolja och citron.

Lammrätt nummer två är lammfile med marsala-sås. Det är en variant på ett recept efter Artusi (287). Jag hade al-dentekokt mangold som sedan brässeras i olivolja med vitlök till det.

Jag fick tag på två väldigt bra och milda ostar. Pecorino är en fårost som finns i olika tappningar i många delar av Italien. Den från Rom är till exempel salt och med mycket smak. Den passar väldigt bra riven till pasta. Jag fick tag på en mild från Toscana. Den andra osten är en mjuk krämig ost från Piemonte med ko, get och fårmjölk som heter La Tur.

Som efterrätt hade jag en variant av en klassisk efterrätt med persikor som fylls med mandel och sedan ugnsbakas. Jag gjorde min med päron och biscotti-skorpor. Till det serverade jag en klassisk zabaione med vispad grädde. Zabaione är en klassisk och enkel efterrättskräm. Vispa äggulor med en matsked socker för varje äggula över ett värmebad. Vispa i marsala och fortsätt tills den tjocknar men inte kokar. Kallna. Jag vände sedan i  vispad grädde.

Nordafrikansk middag

Det har varit ett långt uppehåll. Det är inget dramatiskt som har gjort att det inte har blivit så mycket uppdateringar utan andra delar av livet har tagit plats. Förutom den vanliga vardagen med familj och barn har jag även bytt jobb. Det har tagit mycket kraft och energi. Jag har varit en del på instagram och man kan följa mig där på http://instagram.com/oedanielstahl.  Det blir inte lika mycket matlagning men jag försöker ändå att ha minst en lite mer ambitiös familjemiddag varje helg. Jag har lagat väldigt mycket franskt med Elizabeth David som klar favorit. Kan verkligen rekomendera French Provincial Cooking. Den här helgen blev jag dock sugen på Nordafrikanskt och särskilt en taijine. För mig då Paula Wolfert och Arto Der Haroutunian ledstjärnorna.

Harissa är en vanlig kryddpasta i Nordafrikansk matlagning. Jag gjorde min med blandad torkad chili som jag lät ligga i varmt vatten en halvtimme. Sedan mixade jag den med vitlök och lite av blötläggningsvattnet. Avsluta med att krydda med salt, korianderfrön, kummin. Förvara i burk i kylskåp.

Jag gjorde tre förrätter. En aubergineröra, marinerade oliver och kryddiga morötter.

Aubergineröran gjorde jag genom att grilla röd paprika och aubergine tills skinnet lossnar och svartnar. Lägg i plastpåse så att skinnet “ångar” loss. Hacka och blanda med finhackad vitlök, harissa, kummin, citronsaft, salt och olivolja.

Oliverna, urkärnade, blandade jag med citron, paprikapulver, chiliflakes, spiskummin, finhackad vitliök, salt, olivolja och hackad persilja.

Morötterna valde jag att steka i olivolja för att få ut mer sötma. När morötterna var halvfärdiga sänkte jag värmen och la i hackad vitlök, kummin, spiskummin, harissa och vinäger. Sätt på ett lock och puttra några minuter.

Jag gjorde en taijine med lamm, aubergine och kikärtor.

Du behöver.

• Lammgrytbitar. Jag brukar använda en blandning av rygg och lägg.
• Aubergine. Skuren i skivor och ursaltad. Man kan skala den om man vill.
• Hackad vitlök.
• Salt.
• Svartpeppar.
• Kummin.
• Torkad ingefära.
• Kanel.
• Gurkmeja.
• Kikärtor. Blötlagda.
• Kikärtor, blötlagda över natten.
• Citronsaft.

Gör så här.

1. Ta fram lammet en någon timme innan du tänker tillaga den. Salta en kvart innan.
2. Värm ugnen till 150 grader.
3. Bryn lammet sakta 10 minuter i en gryta med vitlök, svartpeppar, kummin, ingefära kanel och gurkmeja.
4. Lägg i kikärtor och häll på vatten så att det täcker.
5. Koka upp, sätt på ett lock och sätt in i ugnen.
6. Låt grytan puttra några timmar i ugnen tills lammet är mört och kikärtorna färdiga.
7. Stek undertiden auberginen i olja tills den blir gyllenbrun. Lägg den på hushållspapper för att ta bort oljan.
8. Ta ut grytan ur ugnen och låt den puttra på spisen utan lock för att reducera såsen.
9. Lägg i aubergine och citronsaft. Puttra en kvart.
10. Servera.

Lamm i kokosmjölk

Det här är en sydamerikansk lammgryta med kokosmjölk. Kryddig men len och mild på grund av kokosmjölken. Väldigt gott.

Du behöver.

• Lammkött som passar för gryta. Jag använde en urbenad bringa och lät benen koka med. Skuren i grytbitar.
• Olivolja och smör.
• Lök. Hackad.
• Grön och röd paprika. Grillad, skalad, rensad och hackad.
• Selleri. Hackad.
• Ett antal vitlöksklyftor. Hackade och “mortlade” med platta sidan på en kniv tillsammans med salt och svartpeppar.
• Finhackad persilja.
• Finhackad koriander.
• Chiliflakes eller cayennepeppar.
• Malen kryddpeppar.
• Brunt socker.
• Salt och peppar.
• Vatten.
• Kokosmjölk.

Gör så här.

1. Sätt ugnen på mellan 125-150 grader.
2. Ta fram lammet i god tid innan tillagning, helst minst en timme. Torka av det och salta en stund innan du skall bryna det.
3. Bryn lammet på hög värme i olivolja och smör. I omgångar om det behövs. Lägg undan det.
4. Brun löken i samma panna på lägre värme och under lock tills den mjuknar och får lite färg.
5. Lägg i selleri, vitlök, paprika, persilja, koriander, kryddpeppar, socker och chili i omgångar och bryn tills det mjuknar.
6. Lägg i köttet och fortsätt bryn ett tag.
7. Häll på vatten. Inte för mycket men det ska inte vara torrt. Koka upp. Salta och peppra.
8. Sätt in i ugnen utan lock.
9. Vänd och rör om då och då. Tillsätt mer vatten om det behövs.
10. När lammet är färdigt häller du i koksomjölk, saltar och perpprar och låter det puttra fem-tio minuter till.
11. Ta bort fett från ytan.
12. Servera med pilafris och någon grönsak, typ haricots verts.

Påsk 2013

Till påsk i år så valde jag en katalansk lammgryta med ärtor och kronärtskocka. Den påminner lite om den katalanska kalvgrytan fast med ärtor och kronärtskocka istället för oliver.

Jag valde att göra helvegetarisk tapas i form av patata bravas, grillad piementos de padron och en sallad med piemento, tomater, gurka och oliver.

Du behöver.

• Några gula lökar. Hackade.
• Tomater. Dela dom och riv dom på grova sidan av ett rivjärn så att bara skalet blir kvar.
• Torkad timjan, oregano och mejram.
• Olivolja.
• Lammkött. Jag använde framlägg.
• Mjöl.
• Kanelstång.
• Lagerblad.
• Salt och peppar.
• Kronärtskocka. Rensade hela eller bara hjärtat. Halverade.
• Några lagerblad.
• Frysta ärtor.
• Lite saffran.
• Några vitlökar. Grovt hackade.
• Hackad persilja.
• Sötmandel. Rostad.
• Hasselnötter. Rostad.
• Bröd. Stekt i olivolja och sprinklad med lite sherrry.

Gör så här.

1. Sätt ungen på ungefär 100 grader.
2. Salta och doppa köttet i mjöl. Bryn det i olivolja. Lägg undan köttet.
3. Bryn löken sakta tills den smälter och blir gyllenbrun. Lägg i tomaterna, och örterna. Koka in tomaterna i löken.
4. Lägg i kanelstången och lagerbladet. Salta och peppra.
5. Lägg i lammet och någon liter vatten och koka upp.
6. Ställ in grytan ugnen utan lock.
7. Låt grytan stå i ugnen tills lammet är mört. Vänd då och då.
8. Under tiden lammet står i ugnen så bryner du kronärtskockan doppad i mjöl tills den får bra färg. Gör även en “picada” genom att mixa vitlök, saffran, nötter, persilja, bröd och lite vätska från grytan för att göra den mer följsam och lätt att mixa.
9. Lägg i kronärtskockan och låt den puttra i ungefär 20 minuter eller så att den blir mjuk.
10. Rör i picadan och låt den puttra 5 minuter.
11. Lägg i ärtorna och låt dom bli varma några minuter utan att koka sönder.
12. Servera grytan som den är med lite bröd till.

Spansk lammstek med potatis

Det här är en lammstek med en typiskt spansk marinad som innehåller bland annat rökt paprika, sherry och timjan. Det passar också väldigt bra att låta potatis ugnsbaka tillsammans med lammet. Rökt paprika, vitlök och potatis är en grym kombination.

Som tapas innan serverade jag dels grön sparris med spiskummin-majonäs. På spanskt vis brässerade jag sparrisen i olivolja tillsammans med bankad vitlök. Till det serverade jag en majonäs kryddad med lite spiskummin. Jag hade också piementos de padron. Det är små gröna paprikor som man steker i olivolja och kryddar med flingsalt. Otroligt gott. Enda problemet är att det är svårt att hitta dom. Avslutningsvis hade jag även egen chorizo.

Jag gjorde min lammstek i en ganska varm ugn. 250 grader i en kvart för att bryna den och sedan 175 grader tills den blev färdig (58 grader i innetemperatur). Om jag inte skulle ha gjort potatisen tillsammans med lammet hade jag använt en lägre temperatur, (under 100), efter bryning.

Till lammet serverade jag förutom potatis även haricots verts, även dessa stekta i olivolja med bankad vitlök.

Du behöver.

• En lammstek med ben.
• Olivolja
• Sherry
• Vinäger
• Salt
• Svartpeppar
• Rökt paprika (stark och söt)
• Turkisk chili
• Lagerblad, krossad,
• Torkad timjan
• Torkad rosmarin
• Torkad oregano
• Citronsaft
• Vitt vin
• Fast potatis. Skalad och i klyftor.

Gör så här.

1. Gör en marinad med allt (utom potatis) samt lite vatten.
2. Låt lammsteken marineras minst ett dygn, gärna längre.
3. Sätt ugnen på 250 grader.
4. Lägg lammet i en ugnsform (spara marinaden) och ställ in den i ugnen.
5. Låt lammet brynas i ungefär en kvart tills den har fått bra färg. Vänd då och då.
6. Sänk värmen till 175 grader.
7. Låt lammet ugnsbakas till den har fått en innetemperatur på några grader under 58 grader. Vänd då och då. Pensla med marinaden då och då.
8. Lägg potatisen i ugnsformen ungefär en timme innan lammet är färdigt.Vänd då och då.
9. Ta ur lammet och låt det vila under folie minst 10 minuter, det ska då gå upp till 58 grader.
10. Servera.

Riven lammragu med Penne Rigate

Jag fick en ide att jag skulle försöka att göra en ragu med lammlägg som fungerar som pastasås, ungefär som oxsvansragu från Rom. Jag gjorde den ungefär som oxsvansragun men med annan kryddning och lite insperation av Mario Batali. Resultatet blev över förväntan.

Som ost till pastan använde jag Pecorino Romano. Jag använde penne rigate som pasta men ragun skulle passa väldigt bra till potatisgnocchi, tagliatelle eller varför inte polenta.

Du behöver.

• Lammlägg, sågad i skivor.
• Lök, finhackad.
• Morot, finhackad.
• Selleri, finhackad.
• Pancetta, finhackad.
• Färsk backtimjan, repad.
• Färsk rosmarin, repad.
• Finhackad vitlök.
• Rött vin.
• Hela tomater på burk. Grovt hackade.
• Olivolja.
• Salt.
• Peppar.
• Turkisk chili.

Gör så här.

1. Salta köttet och bryn det i olivolja på hög värme.
2. Sänk värme och lägg i lök, morot, selleri och pancetta. Låt det sakta puttra tills grönsakerna mjuknar.
3. Lägg i backtimjan, rosmarin och chili. Bryn några minuter.
4. Lägg i vitlök och bryn någon minut till.
5. Lägg tillbaka köttet.
6. Häll i rött vin och skrapa upp från botten. Reducera.
7. Lägg i tomaterna, rör om och smaka av med salt.
8. Sätt på locket och koka upp. Sätt in grytan med lock i ugn på mellan 100-125 grader.
9. Låt köttet puttra ett par timmar tills köttet lossnar från benen.
10. Ta upp köttet, ta bort benen, ta ur märgen och riv köttet med två gafflar.
11. Lägg tillbaka köttet och märgen. Rör om och använd som pastasås.

Fylld lammbringa

Det här är persisk fylld lammbringa. Fyllningen består av ris, nötter och torkad frukt. Lammet ugnsbakas sedan med smör och saffran.

Kryddningen består främst av en kryddblandning som heter advieh. Jag gjorde min själv genom att mixa kanel, korianderfrön, kardemumma, svartpeppar, spiskummin och muskotnöt.

Till lammet gjorde jag typiskt persiskt ris med bondbönor och dill. Jag hade också en enkel rödbetssallad med kokta rödbetor, yoghurt och lite torkad mynta.
Recepten kommer ifrån The Legendary Cuisine of Persia.
Gott.

Ris med bondbönor och dill

Det här är ett Persiskt sätt att tillaga ris som heter Polow. Man kokar först riset en kort stund och sedan ångkokas det på låg värme en halvtimme. Man får då två rätter. Det första är riset och det andra är den skorpa som har bildats i botten på kastrullen. Den kallas för ta-dig och är krispig och med en god brynt smak.
Du behöver.

• Basmatiris
• Bondbönor. Skalade.
• Färsk dill, hackad.
• Vitlök, finhackad.
• Saffransvatten. Mortla saffran med lite socker och rör ut det med lite vatten.
• Olja.

Gör så här.

1. Skölj riset några gånger i kallt vatten. Låt det sedan ligga och dra i vatten ett tag.
2. Koka upp lättsaltat vatten och lägg ner riset och bondbönorna. Koka ett par minuter tills riset mjuknar men fortfarande är aldente.
3. Häll upp riset och bönorna i ett durkslag och skölj det snabbt.
4. Häll olja och lite vatten i botten av en kastrull och koka upp.
5. Varva ris med dill och vitlök i lager. Gör det i formen av en kon. Börja och sluta med ris.
6. Sätt på ett lock invirat i en kökshanduk och låt riset ånga en halvtimme.
7. Sätt kastrullen i något kallt och vått någon minut, exempelvis en ugnsform med kallt vatten.
8. Häll upp riset och dekorera med saffransvatten. Ta upp skorpan i botten och servera separat.

Fylld lammbringa

Lammbringa kan vara lite mäckig att bena ur men det är en billig och smakrik detalj. Det är roligt att göra något annat med den än rullsylta.
Du behöver.

• Urbenad hel lammbringa.
• Russin.
• Lök.
• Citron. Saft.
• Torkad oregano.
• Torkade. aprikoser, grovt hackade.
• Mandel. Hackad.
• Basmatiris. Något underkokt i lättsaltat vatten.
• Advieh (se ovan).
• Saffransvatten.
• Smör.

Gör så här.

1. Bryn löken i smör tills den blir mjuk och gyllene.
2. Krydda med advieh och låt det bryna någon minut.
3. Rör ner och aprikoser, mandel, russin, ris, lite citronsaft och torkad oregano.
4. Salta lammbringan och fyll den. Bind ihop den till ett paket.
5. Lägg ugnsfolie i en ugnsform och lägg i lammet.
6. Smeta på smör och häll på saffransvatten. Förslut med folien.
7. Baka i ugn 190 grader 1-2 timmar.
8. Öppna upp folien, ös lammet och låt det få färg i ugnen cirka en halvtimme.
9. Servera med ris och rödbetssallad.

Fylld lammsadel

Artusi för svenskar är en svensk matblogg som gör en Julie & Julia fast för Artusi och hans kokbok Science in the Kitchen and the Art of Eating Well. Det är en klassisk italiensk kokbok från slutet av artonhundratalet och en av mina absoluta favoriter.
Artusi beskriver fylld lammsadel (296) ganska knapphändigt och skriver bland annat inget om hur länge den ska tillagas. Jag valde att låta den småputtra några timmar. Resultatet blev bra men nästa gång kanske jag ska prova att låta den gå på låg temperatur i ugn och hålla bättre koll på innetemperatur. Smaken blev dock himmelsk och kanske den inte hade blivit lika bra då.
Fyllningen består av kalvkött, prosciutto, parmesan och ett ägg. Jag använde pancetta istället för prosciutto och fuktade fyllningen med lite marsala.
Det är lite pill att bena ur lammsadeln och man får vara försiktig så att den inte går sönder. Jag skar också av en del “skinnet” men försökte att behålla så mycket fett som möjligt.
Som grönsak till lammsadeln serverade jag mangold och som första huvudrätt canneloni fylld med spenat och ricotto.

Du behöver.

• En urbenad bit lammsadel.
• Lite kalvkött, fint hackad.
• Äggula.
• Pancetta eller prosciutto, fint hackad.
• Riven parmesan.
• Fint hackad lök.
• Morot, fint hackad.
• Selleri, fint hackad.
• Marsala-vin.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Blanda ihop, kalvkött, pancetta, parmesan och äggula. Fukta med lite marsala. Salta och peppra.
2. Salta och peppra lammsadeln. Fyll lammsadeln med fyllningen och bind ihop den som en stek. Var försiktig och bind inte för hårt så att den spricker.
3. Bryn lammsadeln runt om i lite olivolja. Ta upp den.
4. Bryn lök, morot och selleri tills den mjuknar.
5. Lägg i lammsadeln och häll i marsalan. Skrapa upp och recucera något.
6. Håll i lite vatten, salta och peppra. Låt det puttra under lock tills lammsadeln är färdig. Vänd då och då.
7. Sila såsen till lammsadeln och recucera den eventuellt.
8. Skär upp lammsadeln i tunna skivor och servera med sås och vald grönsak.