Potatis-gnocchi med oxsvansragu

Potatis-gnocchi är nog den vanligaste formen av gnocchi. Den brukar vanligtvis serveras med tomatsås. Min favorit är dock oxsvansragu. Som ost brukar jag då ha pecorino romana, antingen själv eller blandat med parmesan. Det här är ett väldigt enkelt recept på gnocchi efter Artusi.
Du behöver.

• Cirka 400 gram Potatis, kokt med skal. Försök att få den så torr som det går när den är kokt.
• Cirka 150 gram mjöl. Jag använde italienskt 00-mjöl.

Gör så här.

1. Skala och pressa potatisen. Blanda den med mjölet. Knåda degen ungefär 5 minuter tills den blir smidig.
2. Rulla degen i stänger. Skär i bitar på cirka en centimeter.
3. Kläm till och rulla av bitarna mot baksidan av en gaffel.
4. Koka bitarna i saltat vatten tills den är färdig. Man brukar säga att den är färdig när den flyter upp men jag tycker att den är lite ”mjölig” då. Jag låter den koka ett par minuter till och smakar av för att bedöma om den är färdig.
5. Blanda gnocchin med vald sås och servera med riven ost.

Köttnudlar

Det här är ännu ett recept av Pellegrino Artusi ur Science in the kitchen and the Art of Eating Well. Det påminner ganska mycket om gnocchi med potatis och kyckling.

Nudlarna ska ha samma form som en annan nudelsort som heter passatelli och man ska använda ett speciellt vertyg som man pressar degen igenom. Jag hade inte det utan jag rullade ut och knipsade av istället.

Man ska göra nudlarna med nötkött och märg. Jag gjorde det enkelt för mig och använde en bit kalvlägg både för kött och märg. Jag fick inte tag på oxlägg men det tror jag blir ännu bättre med det.

Jag blev först nyfiken och ville testa på grund av namnet, köttnudlar. Resultatet är inte vackert men otroligt gott.

Du behöver.

• Malet nötkött. Jag använde kalvlägg och malde det mellangrovt.
• Märg. Jag tog märgen från kalvläggen.
• Riven parmesan.
• Ströbröd.
• Smör.
• Några äggulor.
• Salt och peppar.
• Lite riven muskotnöt.
• Köttfond

Gör så här.

1. Blanda märg och smör med hjälp av en kviv.
2. Blanda märgsmöret med det malda köttet. Blanda i ströbröd, parmesan och äggulor. Smaka av med salt, peppar och muskot.
3. Forma nudlar av degen.
4. Sjud nudlarna i köttfond cirka 10 minuter.
5. Servera.

Gnocchi med potatis och kyckling i buljong

Det här är vad Pellegrino Artusi kallar Gnocchi. Den finns beskriven i Science in the Kitchen and Art of Eating Well från 1891. Den tillagas i buljong och serveras lite som en soppa och påminner ganska mycket om Tortellini, fast utan pasta. Tänk också på att när man gör potatisgnocchi bör man använda en mjölig potatissort, typ King Edward, för att få gnocchin så fluffig och ostabbig som möjligt.

Du behöver.

• Några mjöliga potatisar, kokta och pressade.
• Ett kycklingbröst, kokt i lättsaltat vatten och ett lagerblad.
• Parmesan, riven.
• Muskotnöt, riven.
• Två till tre äggulor.
• Mjöl.
• Salt och peppar.
• Köttfond.

Gör så här.

1. Finhacka kycklingen.
2. Blanda ihop kyckling, potatis, muskotnöt, äggulor och parmesan. Salta och peppra.
3. Blanda ihop en bra deg med tillräckligt med mjöl för att den ska hålla ihop.
4. Rulla degen till en orm och skär i centimeterstora bitar.
5. Koka gnocchin i köttbuljong 5 till 7 minuter.
6. Servera.

Pumpa-gnocchi

Den vanligaste varianten av gnocchi är att göra den med potatis, men att använda en söt pumpa som får rostas i ugnen blev verkligen otroligt gott. Såsen är smör med salvia och parmesan, en klassisk och väldigt god kombination. Jag använde ett recept från La Cucina som utgångspunkt.

Du behöver.

• Pumpa, skuren i stora klyftor och kärnor borttagna.
• 2 ägg.
• 3 – 4 dl vetemjöl.
• Riven muskot.
• Salt och svartpeppar.
• Smör.
• Färsk salvia, fint skuren.
• Riven parmesan.

Gör så här.

1. Värm ugnen till 175 grader.
2. Rosta pumpan i ugnen i cirka 45 minuter eller tills den är färdig.
3. Skala pumpan och passera den genom en potatispress eller matkvarn.
4. Blanda pumpan med ägg, salt, peppar, muskot och tillräckligt mycket mjöl för att få en bra smet.
5. Klicka i degen med två teskedar i kokande, lättsaltat vatten. Koka gnocchin tills den flyter upp till ytan plus lite till. Ta upp den med en hålslev.
6. Lägg gnocchin i en ugnsfast form, blanda i salvian, dutta på smör och strösla med parmesan.
7. Låt gnocchin gå i ugnen cirka 10 minuter.
8. Servera.