Kalvragu

Det här är Artusi recept nummer 253, kalvragu. Man kan säga att det är en enklare variant och lite lättare variant av Ragu Napoletano. Resultatet blev otroligt bra.

Smaken blev mjukare eftersom köttet kokade i en färdig tomatsås där kärnor och skal hade silats bort. Artusi’s variant av tomatsås (recept nummer 6) tycker jag bara bättre och bättre om. Den är otroligt enkel. Koka hela tomater, jag brukar oftast använda burktomater, tillsammans med lite basilika och selleri ungefär en timme. Passare genom en matkvarn eller sil för att få bort kärnor och skal. Såsen är nu färdig att användas för exempelvis pasta och i risotto.

Artusi ger två förslag på “första” huvudrätt. Den ena är att ha den som pastasås. Den andra, som jag provade, var att göra en risotto med delar av såsen, ungefär som tomatrisotto. Bryn lök tills den mjuknar och blir gyllene. Lägg i riset och rör runt ett par minuter. Ös med varmt vatten tills risotton är halvfärdig. Häll i tomatsås från ragun. Fortsätt att ösa med vatten tills riset är al dente. Salta, peppra, lägg i en klick smör och en näve parmesan. Rör om och låt vila under lock i 5-10 minuter. Otroligt gott.

Du behöver.

• Kalvkött till gryta, gärna med ben. Till exempel rygg eller bröst. Jag använde bringa.
• Pancetta, hackad.
• Lök, hackad.
• Morot, hackad.
• Selleri, hackad.
• Tomatsås (se ovan).
• Mjöl.
• Olivolja.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Sätt ungen på under 100 grader.
2. Doppa köttet i mjöl och bryn det i olivolja tills det får bra färg. Ta upp det.
3. Lägg i pancetta, lök, morot och selleri sakta tills den mjuknar.
4. Lägg i köttet och rör om ett par minuter.
5. Häll i tomatsåsen, skrapa upp, salta och peppra. Häll eventuellt i lite vatten om det är för torrt.
6. Låg grytan koka upp och ställ sedan in den i ugnen utan lock.
7. Låg grytan stå i ugnen tills köttet är färdigt. Rör om då och då. Tillsätt vatten vid behov. Hur länge beror på vilket kött du använder men minst 4-5 timmar.
8. Ta upp köttet och passera såsen i en matkvarn eller sil. Lägg tillbaka såsen och köttet i grytan.
9. Använd en del av såsen för att antingen ha som pastaås eller till risotto (se ovan).
10. Servera köttet som en andra huvudrätt tillsammans med någon grönsak.

Tomatrisotto, kycklingbröst med kronärtskocka

En ganska lätt och vårig Söndagsmiddag.

Tomatrisotto är en gammal favorit som jag har skrivit om förut. Tomatsåsen gjorde jag med burktomater, lite selleri, persilja och basilika.

Som andra huvudrätt gjorde jag kycklingbröst och kronärtskocka. Att skiva kycklingbröstet tunnt på längden gör att den går snabbt att steka och blir väldigt saftigt.
Du behöver.

• Kronärtskockor, små späda. Rensade, kvartade och lagda i citronvatten.
• Kycklingbröst. Skivad på längden.
• Mjöl.
• Olivolja.
• Salt och peppar.
• Citron.
• Vitt vin.

Gör så här.

1. Bryn kronärtskockorna sakta i olivolja och lite vatten tills dom är färdiga. Salta, peppra och ta upp.
2. Höj värmen. Vänd kycklingen i mjöl. Bryn tills den är färdig, några minuter på varje sida. Salta, peppra, ta upp.
3. Häll i vitt vin, skrapa ur och reducera sakta tills du får en bra sås. Ungefär en kvart.
4. Lägg kronärtskockan och kycklingen i såsen. Värm och rör om. Pressa på lite citronsaft.
5. Servera.

Ossobuco med risotto

Ossobucco alla Milanese är en klassisk norditaliensk rätt. Kalvlägg som långsamt brässerar för att sedan avslutas med gremolata, en örtblandning med persilja, citron och vitlök.

Det är vanligt att man serverar ossobucco med saffransrisotto, risotto alla Milanese. Att servera risotto som ett tillbehör är annars ovanligt, det brukar oftast servars som en egen huvudrätt. Förutom saffran och märg så är risotto milansese i princip en enkel vit risotto.

Risotto alla Milanese

Du behöver.

• Köttfond.
• Risottoris.
• Lök, finhackad.
• Vitt vin
• Saffran.
• Märg. Jag använde märg från kalvlägg.
• Smör.
• Riven parmesan.

Gör så här.

1. Fräs löken och märgen sakta i smör tills den mjuknar utan ta färg.
2. Rör i riset. Låt det fräsa några minuter under omrörning.
3. Häll i vinet. Skrapa upp och rör om. Låt det nästan koka bort.
4. Häll i fonden slevvis. Låt den nästan koka bort innan du häller på mer. Rör om.
5. Efter halva tiden (ungefär en kvart) så rör du ner saffran i lite fond och rör sedan ner det i risotton. Fortsätt att hälla i fond tills risotton är färdig och lagom tuggmotstånd.
6. Salta och peppra. Dra risotton av värmen och rör ner en klick smör och parmesan.
7. Låt risotton vila några minuter under lock. Servera.

Ossobuco

Det är viktigt att binda ihop kalvläggen ordentligt så att dom behåller sin form och märgen inte åker ut under tillagning.

Du behöver.

• Kalvlägg. Bunden som paket.
• Lök, finhackad.
• Selleri, finhackad.
• Vitt vin.
• Köttfond.
• Smör.
• Mjöl.
• Olivolja.
• Salt och peppar.
• Rivet skal från citron, finhackad.
• Finhackad vitlök.
• Persilja, finhackad.

Gör så här.

1. Blanda mjöl med lite salt.
2. Doppa kalvläggen i mjöl och bryn några åt gången i olivolja tills dom får bra färg. Lägg dom åt sidan.
3. Bryn lök och selleri sakta i smör tills grönsakerna är mjuka.
4. Lägg tillbaka kötten och häll på vinet. Skrapa upp eventuella rester på botten och reducera vinet till hälften.
5. Häll på fonden och puttra sakta under lock i ungefär 2 timmar eller tills kalvläggen är färdiga. Vänd då och då.
6. Blanda ihop vitlöken, citronskalet och persiljan.
7. Ta upp kalvläggen och håll dom varma. Reducera eventuellt såsen om den är för tung. Smaka av med salt och peppar.
8. Rör ner en klick smör i såsen och dra den ifrån värmen. Rör i gremolatan.
9. Servera kalvläggen med såsen tillsammans med risotto Milanese.

Tomatrisotto

Grundreceptet till den här rätten hittade jag i Science in the Kitchen and the Art of Eating Well av Pellegrino Artusi. Det är en klassisk italiensk kokbok från 1891.

Som tomatsås valde jag att göra en enkel och snabb variant med burktomater, vitlök, basilika och lite chili.

Att använda vatten istället för buljong förekommer inte ofta i moderna recept men jag tycker att det fungerar förvånansvärt bra. Risotton blir fortfarande krämig på grund av stärkelsen i riset.

Du behöver.

• Tomater på burk, grovt hackade.
• Vitlök, skalad och lätt bankad.
• Basilika, riven.
• Torkad chili.
• Salt och svartpeppar.
• Smör.
• Olivolja.
• Lök, hackad.
• Risottoris.
• Vatten, kokande.
• Parmesan, riven.

Gör så här.

1. Börja med tomtasåsen. Fräs vitlöken i olivolja tills den börjar ta färg. Ta upp vitlöken.
2. Lägg i tomater, torkad chili, salt och hälften av den rivna basilikan.
3. Låt tomatsåsen puttra en halvtimme. Done.
4. Bryn löken tills den mjuknar och får lite färg i hälften olivolja och hälften smör.
5. Lägg i riset och låt det bryna några minuter tills det blir glansigt.
6. Börja ös med kokande vatten. Ta en slev åt gången och låt vattnet koka in i riset. Rör om så att det inte fastnar i botten.
7. Häll i tomatsåsen efter halva tiden. Låt den koka in och fortsätt sedan att ösa med vatten.
8. Ta riset från värmen när det är al dente. Rör ner parmesan, resten av basilikan och en smörklick.
9. Låt det vila någon minut. Servera.

Risotto med kronärtskocka

Det här är verkligen otroligt gott, särskilt om man tycker om kronärtskocka. Receptet kommer ifrån The Fine Art of Italian Cooking.

Du behöver.

• 1 kronärtskocka.
• 1 citron.
• 1 vitlöksklyfta, grovt hackad.
• Flatbladig persilja, grovt hackad.
• Pancetta, grovt hackad.
• 1 rödlök, finhackad.
• Arborioris.
• Köttfond.
• Riven parmesan.
• Olivolja.
• Smör.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Lägg kronärtskockan i en skål med vatten och en halvad citron en halvtimme.
2. Rensa kronärtskockan, och hacka den i bitar.
3. Bryn kronärtskockan med pancetta, vitlök och persilja i olivolja lätt i cirka 10 minuter. Salta och peppra och brässera lätt med lite vatten i ytterligare 10 minuter eller tills kronärtskockan är mjuk. Dra från spisen och täck med lock.
4. Bryn löken i smör tills den mjuknar och får lite färg. Lägg i riset och rör runt ett par minuter.
5. Tillsätt fonden, en skopa i taget, och låt det koka in. Fortsätt tills riset är al-dente och dra det ifrån spisen.
6. Rör i kronärtskockan, parmesan och en klick smör. Smaka av med salt och peppar.
7. Servera.

Risotto med ärtor

Det här är ännu ett recept av Artusi. Man gör ärtorna först med vitlök, pancetta och persilja. Sedan gör man en enkel risotto med lök och blandar i ärtorna och parmesan på slutet. Enkelt och gott. Ärtor och pancetta passar väldigt bra ihop. Det här är den enklaste varianten av det här receptet. Man kan byta ut vattnet mot köttfond om man vill ha mer botten.

Du behöver.

• Ärtor, frysta.
• Vitlök, finhackad.
• Pancetta, hackad.
• Persilja, finhackad.
• Hackad lök.
• Risottoris.
• Riven parmesan.
• Smör och olivolja.
• Kokande vatten.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Bryn pancetta, vitlök och persilja i olivolja tills vitlöken har fått färg.
2. Blanda i ärtorna och blanda runt.
3. Tillsätt lite vatten och koka bort det mesta under något minut och dra från spisen.
4. Bryn löken i en annan kastrull i smör och olivolja tills den får färg.
5. Tillsätt riset och låt det brynas något minut.
6. Tillsätt vatten, slevvis. Låt vattnet koka in i riset innan du tillsätter mer.
7. När riset är al-dente så tillsätter du en klick smör, parmesan och ärtorna. Rör om och servera.

Risotto med Salsiccia

Det här är en väldigt enkel rätt som kräver väldigt bra råvaror och bra tillagning. Receptet kommer ifrån The Essentials of Classic Italian Cooking av Marcella Hazan. Jag har använt Salsiccia Toscana och ljus köttfond båda hemgjorda.

Du behöver följande saker

• Ett par dl ris för risotto, typ arborioris
• Lite drygt 1 liter bra köttfond
• 1 finhackad lök
• Smör
• Vegetarisk olja
• 4 milda Salsiccia utan fänkål skuren i skivor
• 1 dl vitt vin
• Riven parmesan
• Salt och svartpeppar

Se till att fonden sjuder på svag värme. Fräs löken i hälften smör och hälften olja tills löken har blivit genomskinlig. Lägg till korven och låt den fräsa i ganska hög värme tills den har fått färg. Häll i vinet och koka tills det har dunstat bort, skrapa upp eventuella rester i botten. Lägg till riset och låt det fräsa tills det har blivit genomskinligt. Börja ös med fonden en slev i taget på medelvärme. Låt fonden koka in innan du häller på mer. Fortsätt tills risotton är al dente. Smaka av salt och peppar, ta bort risotton från värmen, rör i en klick smör samt parmesan, låt  risotton vila under lock ett par minuter. Servera.