Nordafrikansk middag

Det har varit ett långt uppehåll. Det är inget dramatiskt som har gjort att det inte har blivit så mycket uppdateringar utan andra delar av livet har tagit plats. Förutom den vanliga vardagen med familj och barn har jag även bytt jobb. Det har tagit mycket kraft och energi. Jag har varit en del på instagram och man kan följa mig där på http://instagram.com/oedanielstahl.  Det blir inte lika mycket matlagning men jag försöker ändå att ha minst en lite mer ambitiös familjemiddag varje helg. Jag har lagat väldigt mycket franskt med Elizabeth David som klar favorit. Kan verkligen rekomendera French Provincial Cooking. Den här helgen blev jag dock sugen på Nordafrikanskt och särskilt en taijine. För mig då Paula Wolfert och Arto Der Haroutunian ledstjärnorna.

Nordafrikansk middag - 1

Harissa är en vanlig kryddpasta i Nordafrikansk matlagning. Jag gjorde min med blandad torkad chili som jag lät ligga i varmt vatten en halvtimme. Sedan mixade jag den med vitlök och lite av blötläggningsvattnet. Avsluta med att krydda med salt, korianderfrön, kummin. Förvara i burk i kylskåp.

Jag gjorde tre förrätter. En aubergineröra, marinerade oliver och kryddiga morötter.

Aubergineröran gjorde jag genom att grilla röd paprika och aubergine tills skinnet lossnar och svartnar. Lägg i plastpåse så att skinnet “ångar” loss. Hacka och blanda med finhackad vitlök, harissa, kummin, citronsaft, salt och olivolja.

Nordafrikansk middag - 2

Oliverna, urkärnade, blandade jag med citron, paprikapulver, chiliflakes, spiskummin, finhackad vitliök, salt, olivolja och hackad persilja.

Morötterna valde jag att steka i olivolja för att få ut mer sötma. När morötterna var halvfärdiga sänkte jag värmen och la i hackad vitlök, kummin, spiskummin, harissa och vinäger. Sätt på ett lock och puttra några minuter.

Nordafrikansk middag - 4

Jag gjorde en taijine med lamm, aubergine och kikärtor.

Du behöver.

  • Lammgrytbitar. Jag brukar använda en blandning av rygg och lägg.
  • Aubergine. Skuren i skivor och ursaltad. Man kan skala den om man vill.
  • Hackad vitlök.
  • Salt.
  • Svartpeppar.
  • Kummin.
  • Torkad ingefära.
  • Kanel.
  • Gurkmeja.
  • Kikärtor. Blötlagda.
  • Kikärtor, blötlagda över natten.
  • Citronsaft.

Nordafrikansk middag - 5

Gör så här.

  1. Ta fram lammet en någon timme innan du tänker tillaga den. Salta en kvart innan.
  2. Värm ugnen till 150 grader.
  3. Bryn lammet sakta 10 minuter i en gryta med vitlök, svartpeppar, kummin, ingefära kanel och gurkmeja.
  4. Lägg i kikärtor och häll på vatten så att det täcker.
  5. Koka upp, sätt på ett lock och sätt in i ugnen.
  6. Låt grytan puttra några timmar i ugnen tills lammet är mört och kikärtorna färdiga.
  7. Stek undertiden auberginen i olja tills den blir gyllenbrun. Lägg den på hushållspapper för att ta bort oljan.
  8. Ta ut grytan ur ugnen och låt den puttra på spisen utan lock för att reducera såsen.
  9. Lägg i aubergine och citronsaft. Puttra en kvart.
  10. Servera.
Annonser

Couscous med lamm och pumpa

Det här är en ganska enkel couscous med relativt få ingredienser och kryddor. Den är snygg och väldigt god. Lussebullar i all ära men den här användningen av saffran slår det mesta. Många brukar hälla på extra buljong, inklusive jag, nästan så att man får en soppa. Receptet kommer ifrån Paula Wolferts Couscous and other good food from Morocco. Jag har ingen couscouserie så jag improviserar med en sil och lite linneduk.

Du behöver.

  • Färdigkokta kikärtor.
  • Couscous.
  • Lammkött, skuret i grytbitar. Jag använde bringa från fåret.
  • Lök, hackad.
  • Morötter, skalade och skurna i bitar.
  • Pumpa, skalad och skuren i bitar.
  • Russin.
  • Mald ingefära.
  • Mald gurkmeja.
  • Saffran.
  • Salt.
  • Malen svartpeppar.
  • Socker.
  • Smör.

Gör så här.

  1. Skölj couscous i vatten. Lägg det i en bunke. Smula sönder eventuella klumpar.
  2. Bryn lök, kött,  ingefära, gurkmeja, saffran i smör några minuter på medelhög värme.
  3. Häll på vatten så att det täcker med råge. Salta och peppra. Låt puttra under lock i ungefär en timme.
  4. Lägg couscousen i en sil och sätt ovanpå grytan. Gör det tätt runt om silen med linneduk. Låt couscousen ånga i 20 minuter utan lock.
  5. Lägg tillbaka couscousen i skålen och häll i lite vatten (någon dl). Salta. Rör om och smula sönder klumpar.
  6. Lägg i morötter, russin och socker. Låt grytan puttra en halvtimme.
  7. Lägg till pumpan och kikärtorna. Upprepa ångningen av couscousen i ytterligare 20 minuter.
  8. Lägg couscousen i skålen och massera in lite smör.
  9. Häll upp couscousen på ett serveringsfat med en grop i mitten. Lägg kött och grönsaker i mitten. Häll på buljong.
  10. Servera, eventuellt med extra buljong.

Couscous med lamm och karamelliserad lök

Det här är en klassisk marockansk couscous som heter Couscous Tfaye. Jag använde ett recept från moroccanfood.about.com. Det är mycket ingredienser och det tar ganska lång tid men det blir väldigt gott.

Res El Hanout

Man använder en klassisk marockansk kryddblandning som heter Res El Hanout i den här couscousen. Den kan göras på många sätt, ganska ofta med ett trettiotal olika kryddor. Jag gjorde en ganska enkel variant med 13 olika kryddor.

Du behöver.

  • 1 del spiskummin
  • 1 del ingefära
  • 1 del gurkmeja
  • 3/4 delar kanel
  • 3/4 delar malen svartpeppar
  • 1/2 delar malen vitpeppar
  • 1/2 delar korianderfrön
  • 1/2 delar cayenne
  • 1/2 delar malen kryddpeppar
  • 1/2 delar muskot
  • 1/4 dels nejlika
  • 1 del kardemumma
  • 1/4 dels anisfrön

Gör så här.

  1. Blanda och eventuellt mortla eller mal kryddorna.
  2. Förvara i väl vald burk.

Lammgryta

Det här är lammgrytan som man ångar couscous ovanpå.

Du behöver.

  • Grytbitar av lamm, eventuellt med ben.
  • Lök, skivad.
  • Mald ingefära.
  • Salt
  • Malen peppar
  • Malen kanel.
  • Ras El Hanout.
  • Saffran
  • Olivolja.
  • Vatten.

Gör så här.

  1. Bryn allt förutom vatten i 15 minuter i en kastrull som du kan ånga couscous ovanpå.
  2. Häll på vatten och puttra sakta i några timmar tills lammet är klart.

Karamelliserad lök

Gör löken medan du kokar lammet.

Du behöver.

  • Ett par stora lökar, skivade.
  • Russin, blötlagda en kvart.
  • Smör.
  • Honung.
  • Svartpeppar, nymalen.
  • Malen kanel.
  • Malen ingefära.
  • Malen gurkmeja.
  • Salt
  • Saffran.
  • Vatten, så att det täcker.

Gör så här.

  1. Lägg allt i en kastrull.
  2. Koka tills löken är mjuk och karamelliserad. Såsen ska vara som sirap.

Couscous

Gör couscousen medan lammet kokar. Försök att tajma så att couscousen är färdig när lammet är färdigt.

Du behöver.

  • Couscous, inte förkokt.
  • Olivoja.
  • Vatten.
  • Salt.

Gör så här.

  1. Lägg couscous i en stor bunke.
  2. Arbeta in olivolja följt av vatten i couscousen.
  3. Lägg couscousen löst i en sil och låt den ångas ovanpå lammgrytan i 15 minuter.
  4. Lägg couscousen i bunken. Arbeta in salt följt av vatten.
  5. Ånga 15 minuter till på samma sätt.
  6. Lägg tillbaks couscousen och arbeta in mer vatten.
  7. Ånga en tredje gång i 15 minuter till.

Servering

Gör så här.

  1. Värm den karamelliserade löken
  2. Ta eventuellt upp köttet och ta bort benen. Lägg tillbaka köttet.
  3. Smaka av grytan.
  4. När couscousen har ångat för tredje gången lägger du den i bunken. Blanda i lite smör och någon slev av spadet från lammgrytan.
  5. Servera couscous, lamm och lök på ett stort fat.