Bön och fläsk-gryta från Yucatan

Det här är en ganska “soppig” bön och fläsk-gryta med typiska maya-smaker från Mayan Cuisine. Som bönor brukar man oftast använda små vita bönor men jag använde svarta.

Recado colorado kan man göra själv eller köpa färdig. Om man vill köpa färdig kan man hitta det, tillsammans med epazote, hos bland annat Extreme food.

Det här blev väldigt smakrikt och med en skön hetta. Verkligen otroligt gott.

Du behöver.

• Torkade små bönor. Till exempel vita eller svarta.
• En liten bit fläskkarre. Skuren i ganska små bitar.
• Torkad epazote.
• Lök. Hackad.
• Vitlöksklyftor. Grillade med skal och sedan skalade.
• Longaniza eller mexikansk chorizo. Skinn bortaget och skuren i bitar.
• Olja eller ister.
• Hel färsk chili. Jag använde jalapeno. Grillad i torr panna.
• Hel torkad habanero.
• Färska tomater. Hackade.
• Recado colorado utrörd i sur apelsinjuice eller vanlig apelsinjuice och vinäger.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Koka i bönorna i vatten utan salt i ungefär en timme eller tills dom mjuknar.
2. Lägg i fläskkarre, epazote och den torkade habaneron.
3. Fortsätt koka tills köttet och bönorna är färdiga.
4. Under tiden bryner du löken i olja eller ister tills den mjuknar.
5. Lägg i den färska chilin, tomaterna och vitlöksklyftorna. Bryn några minuter.
6. Lägg i recado coloradon med juicen, salta och peppra och låt det puttra tills tomaterna mjuknar. Dra från värmen tills bönorna är färdiga.
7. Ta bort habaneron från bönorna och sila dom. Spara spadet.
8. Blanda lök och tomatblandningen med bönorna. Häll på tillräckligt med spad från bönkoket för att det ska blir en bra konsistens. Salta om det behövs.
9. Låt grytan puttra en kvart.
10. Servera med rostade och mortlade pumpakärnor, färsk koriander, pickad eller färsk rödlök och limeklyftor.

Purjolökssoppa, Polpetta i tomatsås

Dagens middag började med en lätt purjolökssoppa. Som andra huvudrätt så blev det italienska köttbullar i tomatsås.

Purjolökssoppa

Första rätten idag blev en purjolökssoppa. Den är lite lättare än den franska och den mixas inte. Jag gjorde den lite matigare genom att låta lite ris koka med.
Du behöver.

• Purjolök, strimlad.
• Smör och olivolja.
• Salt och peppar.
• Arborioris.
• Kycklingbuljong.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Bryn purjolöken sakta i hälften smör, hälften olivolja ungefär en kvart på medellåg temperatur tills den smälter.
2. Häll på buljong, riset, salta och peppra.
3. Låt soppan puttra i ungefär 25 minuter eller tills riset är klart.
4. Låt soppan mogna 5 till 10 minuter under lock.
5. Servera.

Polpetta i tomatsås

Polpetta är italienska köttbullar. Serveras oftast som egen, andra, huvudrätt tillsammnas med en grönsak. Jag valde ugnsbakad fänkål. Den här varianten är efter Bugialli. Den görs med med magert kött och lite fett. Man får tänka på att inte låta den gå för länge för då blir den torr. Fänkålen ugnsbakade jag i folie. Strimlad fänkål, salt, peppar, torkad chili, olivolja, lite vin. Ugnsbakad i folie, 200 grader, 15 till 20 minuter.

Du behöver.

• Magert nötkött. Till exempel rumpstek.
• Olivolja.
• Riven parmesan.
• Salt och peppar.
• Hela tomater på burk. Grovt hackade.
• Färsk salvia.
• Hel skalad vitlök.

Gör så här.

1. Mal köttet. Medelgrovt.
2. Blanda köttet med lite olivolja, parmesan. Salta och peppra. Jag hade även i lite Toskanskt kryddsalt.
3. Forma köttfärsen till korvar.
4. Häll olivolja i en gryta. Lägg i salvia och vitlök.
5. Bryn “korvarna” tills dom får bra färg.
6. Häll i tomaterna. Salta och peppar.
7. Låt det puttra tills “korvarna” är färdiga. Vänd då och då.
8. Servera med fänkålen.

Menudo colorado

Menudo är en klassisk Mexikansk soppa. Den består framförallt av komage men även kalvfot och ibland vit majs ingår. Den finns varianter både med en klar buljong och med chili i. När den har chili i sig kallas den Menudo colorado. Det här är en rätt som tar tid och det är lite mäck men den blir väldigt god. En annan fördel är att den har rykte om sig att bota baksmälla.

Det luktar ganska speciellt när man kokar komagen men den färdiga soppan blir ganska subtil i smaken. Som alltid när det gäller komage måste man koka den tillräckligt länge så att den blir mjuk och inte seg. Jag hittade komagen och kalvfoten hos Latinamerikanska Livsmedel i Hötorgshallen.

Att koka vit majs påminner lite om att koka bönor.

1. Blötlägg över natten.
2. Sjud majsen en kvart
3. Låt dom svalna i sitt spad tjugo minuter.
4. Häll av dom i ett durkslag och spola med kallt vatten.
5. Ta bort eventuellt slem och nyp av den lite mörka knoppen som finns på varje majskorn.
6. Majsen ska nu koka i rikligt vatten tills den slår ut som en blomma, cirka 3 timmar. Det råder delade meningar om man ska från början eller når det är klart. Det sägs att om man saltar från början kan det vara svårt för majsen att slå ut. Jag hade salt i från början och hade problem med det.

Majsen är nu färdig att användas. Jag sparade undan  lite av kokvattnet till att mixa chilin i.

Det kan tyckas mycket med fem stycken stora chili men både Ancho och Guajillo är ganska milda. Det blir en mild chilismak som passar väldigt bra till komagen. Det kan vara lite svårt att få tag på vissa typer av torkad chili. Mitt favoritställe i Stockholm för det är Chez Albert.

Grundreceptet kommer ifrån The Essential Cuisines of Mexico.

Du behöver.

• Komage. Rensad under kallt vatten.
• Kalvfot. Jag fick hjälp att dela den hos kötthandlaren.
• En hel oskalad vitlök, delad mitt över.
• Stor vit majs, blötlagd över natten.
• 5 stora, torkade, milda chili. Jag använde tre stycken guajillo och 2 stycken ancho. Jag tog bort nästan alla kärnor.
• Spiskummin.
• Oregano.
• Några vitlöksklyftor.

Gör så här.

1. Lägg komagen, kalvfoten, den hela vitlöken i en stor kastrull. Täck ordentligt med vatten. Salta.
2. Sjud sakta en timme utan lock. Skumma av.
3. Koka under lock tills komagen och kalvfoten är färdig. Cirka tre timmar.
4. Koka under tiden majsen. Spara undan lite kokspad.
5. Det är nu dags att göra chilisåsen. Det första man måste göra är att väcka den torkade chilin till liv. Jag brukar först låta den svettas i en tokvarm och torr gjutjärnspanna några sekunder på varje sida. Man får akta sig så att den inte bränns vid. Sedan låter man den ligga under press i kokhett vatten en kvart. Mixa chilin, oregano, vitlöksklyftorna och spiskumminen med kokspadet från majsen tills du får en slät sås.
6. Ta upp komagen och kalvfoten. Ta bort vitlöken, den har gjort sitt jobb nu. Rensa  kalvfoten på ben och skär upp resten i lagom bitar. Jag var lite blödig och använde inte det lätt håriga skinnet. Skär upp komagen i lagom bitar. Lägg tillbaka komagen och kalvköttet i grytan.
7. Lägg i majsen och chilisåsen. Salta om det behövs.
8. Låt soppan sjuda en timme till.
9. Servera soppan med finhackad grön chili, finhackad lök, torkad oregano och lime på sidan. Den passar också väldigt bra att frysa in.

Slät soppa med potatis, purjolök och tomater

Det här är en klassisk fransk soppa som heter Potage Solférino. Det är en slät soppa med potatis, purjolök och tomater. Receptet kommer från La Bonne Cuisine.

Du behöver.

• Några halvstora potatisar. Skalade och skurna i skivor.
• Några tomater. Skalade, klyftade och urgröpta.
• Det vita från några purjolökar, skivad.
• Lök, skivad.
• En eller två vitlöksklyftor. Skalade och bankade.
• Drygt en liter vatten eller buljong.
• Smör.
• Salt.
• Peppar.
• Cayenne eller chilipulver.
• Haricot verde. Lättkokta, och skurna i lagom bitar.
• Körvel. (Om du har).

Gör så här.

1. Bryn löken och purjolöken långsamt i smör tills den ”smälter”. Låt den inte ta färg.
2. Häll på vätskan och låt det koka upp.
3. Lägg i tomater, vitlök och potatis. Salta.
4. Låt soppan puttra tills grönsakerna är klara, Cirka en halvtimme.
5. Mixa soppan och passera den genom en sil.
6. Värm soppan. Smaka av med salt, peppar och en gnutta cayenne. Späd eventuellt med mer vatten och buljong om det behövs.
7. Servera med haricot verde och körvel som garnering.

Mexikansk oxsvanssoppa med majs och bönor

Vit majs kan vara lite svårt att få tag. Jag hittade min hos Latinamerikanska i Hötorgshallen. Man tillagar den ungefär som torkade bönor. Blöttlägg över natten och sedan koka till den öppnar sig som en blomma, ungefär tre timmar. Det kan man göra i förväg och frysa in.

Som chili använde jag dels ancho-chili och en rökt chili som heter morita. Den är en variant av chipotle men med en sötare smak, väldigt god. Jag valde att ta ur kärnorna. Det blev bra men man kunde ha låtit kärnorna vara kvar från en chili för lite mer tryck.

Grundreceptet kommer ifrån The Essential Cuisines of Mexico. Sammantaget kan man säga att det är precis så gott som det låter. Bland det bättre.

Du behöver.

• Oxsvans, delad i lederna.
• Tjocka revbensspjäll.
• Vit majs, kokt.
• Blötlöagda bönor. Helst pinto men svart fungerar också.
• Lök, grovt hackad.
• Vitlök. Skalad, bankad och grovt hackad.
• Torkad chili. Jag använde ancho och morita.
• Svartpepparkorn, krossade.
• Salt.

Gör så här.

1. Lägg oxsvansen i gryta tillsammans med lök, vitlök, svartpeppar och salt. Häll på vatten så att det täcker precis.
2. Låt oxsvansen puttra under lock en timme.
3. Lägg i revbensspjäll, majs och bönor.
4. Puttra sakta tills köttet är mört och bönorna är klara. Ungefär en och en halv timme.
5. Kärna ur chilin. Rosta den i en torr panna. Lägg den i en bunke, häll på lite buljong från köttkoket och lägg på något som press. Låt chili ligga i blöt ungefär en kvart.
6. Ta upp köttet, ta bort benen och skär i lagom bitar (tänk soppa). Lägg tillbaka köttet.
7. Mixa chilin med buljongen.
8. Rör ner chilin i grytan.
9. Sjud några minuter så att allt blir varmt.
10. Servera.

Potatis och purjolökssoppa

Enkelt, gott och franskt.

Du behöver.

• Purjolök, vitt och ljusgrönt. Strimlad.
• Potatis. Skalad och skivad.
• Smör.
• Krutonger.
• Grädde.
• Bra ljus buljong eller vatten.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Låt purjolöken puttra i smör på låg värme tills den blir mjuk, cirka 10 minuter.
2. Lägg i potatis och häll på vätska. Puttra tills potatisen är färdig, ungefär 25 minuter.
3. Mixa och pressa soppan genom en sil.
4. Häll i grädde. Salta och peppra.
5. Servera med krutonger.

Bondbönsoppa

Det är ganska mycket jobb med att skala bondbönor men det blir en väldigt god soppa.

Du behöver.

• Bondbönor, skalade.
• Pancetta, finhackad.
• Lök, tunnt skivad.
• Olivolja.
• Salt.
• Torkad chili, krossad.
• Pecorino, riven.

Gör så här.

1. Bryn löken och pancettan sakta i olivolja i cirka 20 minuter utan att löken tar färg.
2. Höj värmen och bryn tills löken har fått färg.
3. Sänk värmen, lägg ner bönorna och bryn ytterligare 10 minuter.
4. Häll på vatten så att det täcker, lägg i chili och salta.
5. Koka sakta i cirka 10 minuter.
6. Servera med riven pecorino.

Minestrone med ris och pesto

Det här är en väldigt god soppa. Den är fyllig och mättande. Soppan tar tid att göra men den passar bra att frysa. Den blir bara bättre när den värms upp igen.

För att göra grundsoppan så behöver du följande.

• Zucchini, tärnad.
• Lök, fint strimlad.
• Selleri, tärnad.
• Morötter, tärnade.
• Potatis, tärnad.
• Savoykål, strimlad.
• Haricot verts, skuren i bitar.
• Kokta cannelini-bönor, utan vätska.
• Hela burktomater med vätska, grovt hackad.
• Bra köttfond.
• Kant från en parmesanost.
• Olivolja och smör.
• Salt.

Gör så här.

1. Bryn löken tills den blir gyllenbrun i olivolja och smör.
2. Lägg till och sautera i tur och ordning följande.
   1. Morötter.
   2. Selleri.
   3. Potatis.
   4. Haricot verts.
   5. Zucchini.
   6. Savoykål.
3. Fortsätt och bryn några minuter.
4. Häll på köttfonden, tomaterna, ostkanten och salta försiktigt.
5. Låt soppan sakta koka under lock i 2,5 timmar.
6. Sätt till bönorna och låt det sakta koka i en halvtimme till.
7. Ta bort ostkanten.

Soppan är nu färdig att serveras men den tjänar på att värmas upp på nytt. Jag brukar frysa in den.

Man man göra en väldigt matig och god soppa baserad på ovanstående soppa. Man behöver följande.

• Minestrone.
• Lika mycket vatten som soppa.
• Arborioris.
• Salt och peppar.
• Pesto.

Gör så här.

1. Koka upp soppa, vatten och ris.
2. Låt det koka tills riset är färdigt.
3. Rör i pesto.
4. Häll upp soppan i soppskålar och låt den svalna.
5. Servera

Blomkålssoppa

Det här är ett recept från en av mina favoritkokböcker, Cooking by Hand av Paul Bertolli. Det är magiskt att man kan få en soppa som är så rik och krämig med så få ingredienser.

Du behöver

• Ett blomkålshuvud, delat i bitar.
• En lök, skivad
• 1 liter vatten
• Salt
• Olivolja
• Svartpeppar

Gör så här.

1. Låt löken smälta i lite olivolja utan att den tar färg i 15 minuter.
2. Tillsätt blomkålen, 1 dl vatten och salt efter smak, höj värmen något, sätt på ett lock och puttra cirka 15 minuter eller tills blomkålen är mjuk.
3. Tillsätt resten av vattnet och låt det sjuda på svag värme cirka 20 minuter.
4. Mixa soppan slät, sätt på ett lock och låt den vila 20 minuter.
5. Tillsätt lite vatten om soppan är för tjock och värm sedan upp den.
6. Servera med nymald svartpeppar och några droppar olivolja.