Påsk 2013

Till påsk i år så valde jag en katalansk lammgryta med ärtor och kronärtskocka. Den påminner lite om den katalanska kalvgrytan fast med ärtor och kronärtskocka istället för oliver.

Jag valde att göra helvegetarisk tapas i form av patata bravas, grillad piementos de padron och en sallad med piemento, tomater, gurka och oliver.

Du behöver.

• Några gula lökar. Hackade.
• Tomater. Dela dom och riv dom på grova sidan av ett rivjärn så att bara skalet blir kvar.
• Torkad timjan, oregano och mejram.
• Olivolja.
• Lammkött. Jag använde framlägg.
• Mjöl.
• Kanelstång.
• Lagerblad.
• Salt och peppar.
• Kronärtskocka. Rensade hela eller bara hjärtat. Halverade.
• Några lagerblad.
• Frysta ärtor.
• Lite saffran.
• Några vitlökar. Grovt hackade.
• Hackad persilja.
• Sötmandel. Rostad.
• Hasselnötter. Rostad.
• Bröd. Stekt i olivolja och sprinklad med lite sherrry.

Gör så här.

1. Sätt ungen på ungefär 100 grader.
2. Salta och doppa köttet i mjöl. Bryn det i olivolja. Lägg undan köttet.
3. Bryn löken sakta tills den smälter och blir gyllenbrun. Lägg i tomaterna, och örterna. Koka in tomaterna i löken.
4. Lägg i kanelstången och lagerbladet. Salta och peppra.
5. Lägg i lammet och någon liter vatten och koka upp.
6. Ställ in grytan ugnen utan lock.
7. Låt grytan stå i ugnen tills lammet är mört. Vänd då och då.
8. Under tiden lammet står i ugnen så bryner du kronärtskockan doppad i mjöl tills den får bra färg. Gör även en “picada” genom att mixa vitlök, saffran, nötter, persilja, bröd och lite vätska från grytan för att göra den mer följsam och lätt att mixa.
9. Lägg i kronärtskockan och låt den puttra i ungefär 20 minuter eller så att den blir mjuk.
10. Rör i picadan och låt den puttra 5 minuter.
11. Lägg i ärtorna och låt dom bli varma några minuter utan att koka sönder.
12. Servera grytan som den är med lite bröd till.

Musslor i kryddig tomatsås och kyckling med ris

Jag ville ha något varmt, gott, Spanskt och lite vintrigt utan att det blev för tungt.

Musslor i kryddig tomatsås

Det här är en variant av musslor som med en kryddig tomatsås med chili och rökt paprika. Jag gjorde dom med hjärtmusslor men man kan också göra använda vanliga blåmusslor.

Du behöver.

• Hackad lök.
• Finhackad vitlök.
• Hela tomater på burk. Grovt hackade.
• Rökt paprika.
• Vitt vin.
• Salt.
• Svartpeppar.
• Hackad persilja.
• Torkad chili. Chiliflakes eller dylikt.
• Musslor.

Gör så här.

1. Börja med att sanda ur musslorna. Lägg dom i saltat vatten ett par timmar så att dom fäller ur smuts och sand.
2. Bryn lök och vitlök tills löken smälter och får bra färg.
3. Lägg i tomater, vitt vin, persilja. Krydda med rökt paprika, chili, salt och svartpeppar.
4. Låt tomatsåsen puttra en halvtimme.
5. Höj värmen och lägg i musslorna.
6. Låt dom koka snabbt under lock tills dom öppnas. Släng dom som inte öppnas.
7. Servera.

Kyckling med ris

Det här är en enkel variant av paella utan både skaldjur och chorizo. Jag hittade en fransk svart kyckling. Det är en ekologisk kyckling som har levt längre än vanliga kycklingar, över 80 dager, men som inte växer sig är så stor. Det blir en väldigt god och smakrik kyckling.

Du behöver.

• Styckad kyckling.
• Salt.
• Olivolja.
• Grön paprika. Skuren i tärningar.
• Hackad lök.
• Finhackad vitlök.
• Hela tomater på burk. Grovt hackad.
• Röd paprika. Grillad, skalad och skuren i skivor.
• Rökt paprika.
• Saffran.
• Paella-ris. Ungefär 4 dl.
• Kycklingbuljong. Ungefär 7 dl.
• Vitt vin.
• Svartpeppar.
• Hackad persilja.

Gör så här.

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Salta kycklingen och stek den i olivolja tills den får bra färg. Ta upp kycklingen. Använd en paella-panna eller ugnsfast gryta.
3. Stek löken, vitlöken och den gröna paprika tills löken smälter och får bra färg och paprikan mjuknar.
4. Lägg i tomaterna och den röda paprikan. Puttra i 10 minuter.
5. Rör i rökt paprika och saffran.
6. Lägg i riset, rör om och puttra ett par minuter.
7. Häll i buljong och vitt vin. Salta och peppra. Puttra 6-7 minuter.
8. Lägg kycklingen ovanpå riset och ställ in grytan i ugnen utan lock i ungefär 15 minuter eller tills riset har blivit al-dente.
9. Ta ut grytan och låt den vila under lock eller folie i ungefär 10 minuter.
10. Strö på persilja och servera.

Fylld bläckfisk och brässerad oxsvans

När jag skulle handla idag så såg jag till min förvåning att dom hade små bläckfiskar. Jag kunde inte låta bli att köpa några och servera som tapas.

Fylld bläckfisk

Det viktigaste att tänka på när du gör den här rätten är att inte låta bläckfisken tillagas för länge. Då blir den seg. Jag hade tyvärr inget vitt vin så jag tog citronsaft och sherry istället.

Du behöver.

• Små bläckfiskar.
• Olivolja.
• Hackad lök.
• Hackad vitlök.
• Hackad lufttorkad skinka.
• Rökt paprika.
• Hackad persilja.
• Salt.
• Svartpeppar.
• Citronsaft.
• Ströbröd.
• Ägg. Lätt vispad.

Gör så här.

1. Börja med att rensa bläckfisken. Ta tag om tentaklerna i ena handen, kroppen i den andra och dra isär. Ta bort brosk och skölj ordentligt. Hacka tentaklerna och “vingarna”. Häll citronsaft på finhacket och krydda med salt och paprika.
2. Bryn löken och vitlöken sakta tills den “smälter” och får bra färg.
3. Höj värmen och lägg i skinkan och finhacket. Bryn några minuter.
4. Häll i sherryn och koka bort.
5. Ta bort från värmen och rör ner persilja. Krydda med salt och peppar.
6. Fyll bläckfiskkroppen till ungefär hälften.
7. Doppa bläckfisken i mjöl följt av ägg och stek hastigt i het olivolja några minuter.
8. Servera.

Som huvudrätt gjorde jag oxsvans i ugn.

Brässerad oxsvans

Jag såg den här varianten av spansk oxsvans i den utmärkta Traditional Spanish Cooking och ville prova den. Mustig, något söt och kryddig. Jag tycker också att man får en mustigare och mer koncentrerad smak av att köra utan lock.
Du behöver.

• Oxsvans.
• Olivolja.
• Hackad lök.
• Skuren purjolök.
• Hackade morötter.
• Vitlöksklyftor, hackade.
• Lufttorkad skinka. Hackad.
• Brandy.
• Sherry.
• Lagerblad.
• Persilja, hackad.
• Torkad timjan.
• Salt och peppar.
• Mald kryddnejlika.
• Chiliflakes.
• Hela burktomater. Grovt hackade.

Gör så här.

1. Blanchera oxsvansen.
2. Bryn oxsvansen på hög värme tills den får bra färg. Ta upp.
3. Sänk värmen och bryn löken, purjolöken, morötterna, vitlöken och skinkan tills löken smälter och får bra färg.
4. Lägg tillbaka oxsvansen och häll i brandy. Tänd på rör om tills det slocknar.
5. Häll i sherry och reducera.
6. Häll i tomater, lagerblad, persilja, timjan, kryddnejlika och chiliflakes. Salta och peppra.
7. Ställ in utan lock i ungnen på ganska låg värme, kanske strax över hundra.
8. Häll på vatten och rör om då och då tills den är färdig. Fyra till sex timmar kanske.
9. Servera med väl vald grönsak.

Katalansk kalvgryta med oliver

Det här är en typisk katalansk köttgryta med kalvkött och gröna oliver från Catalan Cuisine.

Den använder två typiska tillagningssätt från Katalonien. Sofregit är lite som en spansk variant av sofrito. Ofta med lök som man långsamt karameliseras samt tomater. Här används en rikare variant utan tomater men med vitlök, morötter, selleri och grön paprika. Det andra typiskt katalanska är Picada. Den innehåller ofta mortlad mandel och vitlök som sedan rörs ner i en gryta för att gen den kropp och smak. Den här varianten innehåller mandel, hasselnöt, vitlök och persilja.

Som förätt hade jag en annan typisk katalansk rätt. Pa amb Tomaquet. Den påminner lite om en italiensk brushetta. Grilla en skiva bröd. Gnid den med vitlök. Gnid in den med en mogen tomat. Salta. Dutta på lite olivolja. Lägg på en skiva lufttorkad skinka. Serrano i det här fallet. Väldigt gott.

Till grytan serverade jag en kall sallad med piementos, lätt kokad haricot verde och salladslök.
För att göra tomatsåsen bryner jag hackad lök tills den karameliseras. Häll i lite vitt vin och reducera. Salta och sockra. Häll i en grovt hackad burk hela tomater. Puttra 45 minter. Passera i en sil eller matkvarn.

Du behöver.

• Några gula lökar. Hackade.
• Ett antal hela, skalade vitlöksklyftor.
• Några finhackade vitlöksklyftor.
• Seller. Finhackad.
• Morot. Finhackad.
• Paprika. Jag använde grön. Grillad, skalad, urkärnad och hackad.
• Kalvkött till gryta. Exempelvis kalvrygg. Gärna med några ben. Skuren i grytbitar.
• Mjöl.
• Vitt vin.
• Lagerblad.
• Finhackad persilja.
• Hasselnötter, rostade.
• Sötmandel, rostade.
• En grillad brödskiva. Tärnad.
• Tomatsås.
• Gröna oliver.

Gör så här.

1. Sätt ugnen på ungefär 100 grader.
2. Pudra köttet med mjöl och bryn det i olivolja tills det får bra färg, i omgångar om det behövs. Salta och peppra. Lägg undan köttet.
3. Häll bort fetten och gör en sky genom att vispa ur pannan med vin.
4. Bryn löken sakta i olivolja tills den mjuknar och karameliseras.
5. Häll i morötter, selleri, vitlöksklyftor och paprika. Bryn tills grönsakerna mjuknar.
6. Lägg i köttet, skyn samt mer vin. Reducera.
7. Gör en picada genom att mixa den hackade vitlöken, persiljan, nötterna och det grillade brödet. Mjuka upp med lite olivolja och vätska från grytan.
8. Häll i vatten (eller fond), picada, tomatsås och oliver i grytan.
9. Koka upp grytan, smaka av med salt och ställ sedan in den i ugnen med lock.
10. Låt grytan puttra tills den är färdig. 3 till 4 timmar.
11. Servera.

Nyår 2012

I år tänkte jag ha en spansk nyårsmiddag. Ett antal olika tapas följt av ankbröst och avslutas med Flan. Vinet kommer från en bekant som importerar spanska viner, Salubeido. Väldigt gott. Man kan beställa dessa genom Systembolaget.

Gott nytt år!

Tapas

Piementos de padron

Potatisomelett

Patatas a la brava

Piementos de padron

Musslor med sherry och rökt paprika

Chorizo

Ost

Dryck Privat Laieta

Huvudrätt

Ankbröst med oliver

Sallad med gröna bönor

Dryck Els Raustals

Efterrätt

Apelsin flan

Spansk lammstek med potatis

Det här är en lammstek med en typiskt spansk marinad som innehåller bland annat rökt paprika, sherry och timjan. Det passar också väldigt bra att låta potatis ugnsbaka tillsammans med lammet. Rökt paprika, vitlök och potatis är en grym kombination.

Som tapas innan serverade jag dels grön sparris med spiskummin-majonäs. På spanskt vis brässerade jag sparrisen i olivolja tillsammans med bankad vitlök. Till det serverade jag en majonäs kryddad med lite spiskummin. Jag hade också piementos de padron. Det är små gröna paprikor som man steker i olivolja och kryddar med flingsalt. Otroligt gott. Enda problemet är att det är svårt att hitta dom. Avslutningsvis hade jag även egen chorizo.

Jag gjorde min lammstek i en ganska varm ugn. 250 grader i en kvart för att bryna den och sedan 175 grader tills den blev färdig (58 grader i innetemperatur). Om jag inte skulle ha gjort potatisen tillsammans med lammet hade jag använt en lägre temperatur, (under 100), efter bryning.

Till lammet serverade jag förutom potatis även haricots verts, även dessa stekta i olivolja med bankad vitlök.

Du behöver.

• En lammstek med ben.
• Olivolja
• Sherry
• Vinäger
• Salt
• Svartpeppar
• Rökt paprika (stark och söt)
• Turkisk chili
• Lagerblad, krossad,
• Torkad timjan
• Torkad rosmarin
• Torkad oregano
• Citronsaft
• Vitt vin
• Fast potatis. Skalad och i klyftor.

Gör så här.

1. Gör en marinad med allt (utom potatis) samt lite vatten.
2. Låt lammsteken marineras minst ett dygn, gärna längre.
3. Sätt ugnen på 250 grader.
4. Lägg lammet i en ugnsform (spara marinaden) och ställ in den i ugnen.
5. Låt lammet brynas i ungefär en kvart tills den har fått bra färg. Vänd då och då.
6. Sänk värmen till 175 grader.
7. Låt lammet ugnsbakas till den har fått en innetemperatur på några grader under 58 grader. Vänd då och då. Pensla med marinaden då och då.
8. Lägg potatisen i ugnsformen ungefär en timme innan lammet är färdigt.Vänd då och då.
9. Ta ur lammet och låt det vila under folie minst 10 minuter, det ska då gå upp till 58 grader.
10. Servera.

Ankbröst med oliver i sherrysås

Det här är en spanskinspirerad rätt med ankbröst och gröna oliver. Det viktiga med anbröst är att få rätt temperatur. Man vill nå 58 grader så att den är lätt rosa.

Till ankbrösten serverade jag en sallad med lätt kokta haricots verts, grillad och skalad röd paprika (piemento) och salladslök. Man låter salladen mogna i en marinad/dressing med olivolja, vinäger, salt, peppar och lite socker.

Jag har inte lagat så mycket anka men det här blev väldigt gott. Det är alltid lite pyssel och tar lite tid med en bra sås men resultatet blev väldigt bra.

Du behöver.

• Ankbröst. Spara eventuellt puts.
• Finhackad schalottenlök.
• Finhackad vitlök.
• Tunnt skivad morot.
• Persilja. Grovt hackad med stjälk.
• Torkad timjan.
• Lagerblad.
• Kycklingfond. Helst utan salt.
• Vitt vin.
• Sherry (fino).
• Svartpepparkorn.
• Salt.
• Gröna oliver. Skivade.

Gör så här.

1. Fräs löken, och eventuellt ankputs, sakta i olivolja tills den mjuknar.
2. Lägg i vitlöken och låt den puttra någon minut tills den mjuknar men inte tar färg.
3. Häll i sherryn och låt det mesta koka bort.
4. Häll i vinet och låt det reducera något.
5. Lägg i morot, persilja, lagerblad, timjan, svartpepparkorn och kycklingfond.
6. Låt det puttra och reducera någon timme.
7. Salta och stek ankbrösten i en blandning av smör och olja. Först på skinnsidan så att den blir krispig och sedan någon minut på köttsidan.
8. Häll av fettet ur pannan och vispa ur den med lite vatten. Häll skyn i såsen.
9. Sila av såsen och smaka av den med salt och peppar.
10. Lägg in ankbrösten i en ugn som är 100 grader. Gärna på ett galler. Dom är färdiga när man har en innetemperatur på 58 grader. Ta ut dom och låt dom vila 10 minuter någon eller ett par grader innan det.
11. Lägg i oliverna i såsen så att dom blir varma.
12. Stek ankbrösten hastigt på hög värme med skinnsidan neråt för att få skinnet riktigt krispigt.
13. Skär upp och servera med såsen.

Provsmakning av Salsiccia Calabria och Spansk Chorizo

Salsiccian och chorizon har hängt och lufttorkat i lite mer än en månad.

Båda två är ganska mjuka i konsistensen. Det beror nog på att det är ganska mycket fett i dom.

Salsiccian börjar med att ha en mjuk och krämig ton av fänkålsfrön. Efter ett tag kommer en betydande hetta av peperoncinon. Det gör ett friskt intryck vilket passar väldigt bra.

Chorizon har stor, rund och ganska syrlig smak vilket passar väldigt bra med den rökta paprikan. Även den har en betydande hetta i eftersmaken. Om man ska vara kritisk så skulle jag ha tagit lite mindre mild rökt paprika för att få mer köttsmak men ändå behålla hettan. Det ska blir roligt att laga mat på den.

Sammantaget är jag väldigt nöjd med resultatet.

Musslor med vitlök och rökt paprika

Det här är en spanskinspirerad variant av musslor med rökt paprika och vitlök. Serveras som tapas eller förrätt.

Jag är ganska feg när det gäller musslor och slänger sådana som har gått sönder eller inte stänger sig när man knackar på dom och även dom som inte öppnar sig när man har kokat dom.

Jag gjorde det här på blåmusslor men det skulle nog bli lika minst lika bra med till exempel hjärtmusslor. Väldigt gott (fast jag glömde persiljan).

Du behöver.

• Musslor. Till exempel blåmusslor eller hjärtmusslor.
• Ganska mycket vitlök. Jag använde en hel kinesisk vitlök men hade kanska använt ungefär 4 stycken vanliga klyftor. Tunnt skivad.
• Lit lök. Fint hackad.
• Ett lagerblad.
• Rökt paprika. Jag använde både söt och stark.
• Chili. Jag använde torkad turkisk chili.
• Salt.
• Sherry.
• Vitt vin.
• Persilja.

Gör så här.

1. Börja med att försöka förmå musslorna att fälla ur sanden genom att lägga dom i saltat, ljummet vatten ett par timmar.
2. Bryn löken i olivolja tills den mjuknar.
3. Lägg i vitlöken och bryn den någon minut.
4. Lägg i rökt paprika, lagerblad, chili rör om.
5. Häll i sherry och låt det puttra bort.
6. Häll i vitt vin och låt det mesta puttra bort.
7. Smaka av med salt. (Ta det försiktigt för musslorna kan vara salta).
8. Höj värmen, lägg i musslorna och lägg på ett lock.
9. Låt musslorna koka 5-10 minuter tills dom har öppnat sig. Skaka om eller rör om då och då.
10. Lägg i persilja, rör om, servera.

Salsiccia Di Calabria och Spansk Chorizo

Jag hade kött kvar från skinkan som ska bli culatello och beslöt att göra lufttorkad korv som går lite fortare att göra. Både salsiccia Di Calabria och spansk chorizo stoppas i vanliga grisfjälster vilket gör att dom torkar snabbare. Ungefär 2 veckor tar det. Jag valde också att fermentera korven innan jag lufttorkade den, därav vin respektive sherry i korvsmeten.

Salsiccia Di Calabria är en kryddstark och lufttorkad korv från calabrien. Den kryddas med sött paprikapulver, fänkålsfrön, svartpeppar och peperoncino. Peperoncino är en italiensk chili. Man brukar kunna köpa den både som hel torkad eller mald. Jag använde mald. Som vätska använde jag lite vitt vin.

När jag gjorde Kyckling med chorizo sist så blev jag sugen på att göra egen chorizo igen. Jag har gjort chorizo förut men då fermenterade jag inte den. Jag hade också i oregano den gången men jag tycker att det tog över. Den här gången har jag gjort en variant som är kryddad med vitlök, söt rökt paprika och stark rökt paprika. Som vätska använde jag sherry.

Du behöver.

• Griskött med cirka 30 procent fett. Jag använde skinka. Håll det kallt.
• 2,5 procent salt av köttets vikt.
• 0.5 dl vätska per kilo kött. Vitt vin för salsiccia och sherry för chorizo.
• Kryddor. Paprikapulver, fänkålsfrön, svartpeppar och peperoncino för salsiccia och vitlök, söt rökt paprika och stark rökt paprika för chorizo.

Gör så här.

1. Om du ska gör chozion så mortlar du vitlöken och blandar den med sherryn. Om du gör salsiccia mortlar du fänkålsfrön och svartpeppar.
2. Mal köttet grovt.
3. Blanda i vätska och kryddor.
4. Blanda tills du får en bra smet, cirka 10 minuter.
5. Smaka av genom att steka lite korvsmet.
6. Lägg smeten i väl försluten plastpåse och stoppa in den i kylskåpet. Låt det ligga ett dygn.
7. Stoppa korvar i grisfjälster. Gör dom cirka 30 centimeter långa och bind dom i loop.
8. Fermentera korven i cirka 20 grader och 90 procent luftfuktighet i 3 dygn.
9. Lufttorka i minst 2 veckor.