Lammgryta med brandy och vilök

Det här är en enkel fransk lammgryta med hela vitlöksklyftor och brandy.

Som förrätt hade jag ett franskt recpet på bacalhau med tomatsås. Bacalhau är det spanska namnet för saltad och torkad torsk, på svenska Kabeljo. Jag brukar blötlägga minst 2 dygn, gärna upp emot 3 för att den inte ska bli så salt. Jag gjorde en tomatsås med långsamt brynt lök, vitlök och en burk med tomater. Kryddade med salt, lite socker, torkad chili och en kryddbukett med persilja, timjan , lagerblad och i basilika. När tomatsåsen var klar efter någon timme så doppade jag först fisken i mjöl och stekte den sedan i olivolja. Avsluta genom att låta fisken puttra i tomatsåsen ungefär 5-10 minuter.

Lammgryta med brandy och vilök - 1

Till lammgrytan serverade jag dels ugnsbrässerade endiver och dels vita bönor. Blötlägg först vita bönor under natten och koka dom sedan med hel lök med kryddnejlika, morot, selleri och en kryddbukett med persilja, timjan och lagerblad. Salta på slutet. När bönorna är klara hackar man löken och steker den i smör. (Glöm inte att ta bort kryddnejlikan). Häll i fint hackade tomater utan skal. Jag brukar riva mina på ett grovt rivjärn. Häll i bönorna och lite av spadet, gärna lite steksky och salta av.

Till lammgryta brukar jag använda framlägg, hals eller rygg med ben i.

Du behöver.

  • Lammgrytbitar (helst med ben). Jag använde framlägg.
  • Hela skalade vitlöksklyftor, ungefär en vitlök.
  • Torkad timjan.
  • Olivolja och smör.
  • Salt.
  • Vatten.

Lammgryta med brandy och vilök - 2

Gör så här.

  1. Ta fram köttet i god tid innan du ska tillaga det, minst en timme. Salta det ungefär en halvtimme innan.
  2. Sätt ungnen på ungefär 100 grader.
  3. Bryn köttet i smör och olja på hög värme.
  4. Lägg i vitlöksklyftorna och bryn några minuter.
  5. Häll i timjan och brandy. Skrapa upp och reducera.
  6. Häll på vatten och koka upp.
  7. Ställ in i ugnen tills köttet är mört. 4-5 timmar ungefär. Vänd då och då.
  8. Servera.

Sichuan

Ett av mina absoluta matlagningsprogram är Kinas mat, med Fredrik Önnevall. Serien har slutat sändas men recepten ligger kvar. Programmen kretsade ofta kring en ingrediens, till exempel kinakål eller soja. Programmen om sichuanpeppar och tofu väckte min nyfikenhet både för dom men också för maten i Sichuan-regionen.

Sichuanpeppar är en väldigt speciell krydda. Den är inte särskilt stark men väldigt aromatiskt. Biter man på en, särskilt “rå”, så ilar det lite som det gör när man slickar på ett nio-voltsbatteri.

En kinesisk måltid består ofta av ett ganska stort antal rätter. Man vill uppnå en balans. Till exempel om man har en fet fläskrätt vill man balansera med med något lättare och syrligare. Den här måltiden hade jag fem rätter. Två kalla vegetariska rätter, tre varmrätter och ris.

Förutom från Kinas Mat så kommer recepten från Sichuan Cookery.

Ångad aubergine med dipp

Det här är en vegetarisk rätt med aubergine som ångas istället för att stekas i olja. Chiliolja kan man köpa eller ganska enkelt göra själv. Värm jordnötsolja med en bankad bit ingefära tills det ryker. Ta bort ingefäran och låt oljan svalna. Häll den sedan på torkad och mortlad chili eller chiliflakes.

Du behöver.

  • Aubergine.
  • Salt.
  • Ljus soja.
  • Vinäger.
  • Socker.
  • Chiliolja.
  • Sesamolja.

Sichuan - 2

Gör så här.

  1. Skär aubergine i strimlor. Skala om du vill. Salta.
  2. Ångakoka aubernine i 5 till 10 minuter eller tills den är färdig.
  3. Låt aubergine svalna och skär den lagom bitar.
  4. Blanda soja, vinäger, socker, chiliolja och sesamolja och servera som en dipp till aubergine.

Gröna bönor med ingefära

Det här är också en rätt som serveras kallt.

Du behöver.

  • Gröna bönor
  • Färsk ingefära.
  • Vinäger.
  • Salt.
  • Sesamolja.

Sichuan - 1

Gör så här.

  1. Riv ingefäran på rivjärn och blanda med vinäger, salt, sesamolja, lite vatten. Salta efter smak.
  2. Koka bönorna tills dom är färdiga, al dente, och blanda med såsen.
  3. Servera.

Wokade gröna bönor

Det finns en känd rätt från sichuan med wokade bönor och fläskkött. Eftersom jag hade två kötträtter redan så valde jag att göra en vegetarisk variant.

Du behöber.

  • Gröna bönor
  • Vårlök, skuren på snedden.
  • Jordnötsolja
  • Torkad hel chili, klippt i bitar.
  • Sichuan peppar.
  • Vitlök. Tunnt skivad.
  • Ingefära. Skuren i tunna stavar.
  • Salt.

Sichuan - 5

Gör så här.

  1. Woka bönorna i ungefär 5 minuter eller tills dom har fått färg och skrumpnat lite. Ta upp dom.
  2. Lägg i chili och sichuanpeppar och efter några sekunder vitlök, ingefära och vårlök.
  3. Efter någon minut lägger du tillbaka bönorna. Salta
  4. Servera.

Mapu tofu

Mapu tofu är ännu en känd rätt från Sichuan. Försök att få tag på “hård” eller “extra hård” tofu om du ska göra den här rätten. Chili-bönsås och svarta fermentera bönor kan bytas ut mot någon annan chilipasta typ samabl oelek.

Du behöver.

  • Tofu. Skuren i kuber.
  • Jordnötsolja
  • Finhackad vitlök.
  • Riven ingefära.
  • Vårlök, skuren på snedden.
  • Nötfärs. Inte så mycket, kanske 150 gram.
  • Chili-bönsås
  • Svarta fermenterade bönor
  • Vatten.
  • Socker
  • Ljus soja.
  • Salt.
  • Potatismjöl.
  • Rostad och mald sichuanpeppar.

Sichuan - 4

Gör så här.

  1. Sjud tofun några minuter i lättsaltat vatten. Häll av den i ett durkslag.
  2. Hetta upp en wok och bryn vitlöken och ingefäran någon minut.
  3. Lägg i nötfärsen och bryn tills du får bra färg.
  4. Lägg i chili-bönsås och fermenterade bönor och bryn några minuter.
  5. Häll i soja och socker. Lägg i vårlök och häll på vatten. Salta.
  6. Lägg i tofun och låt det puttra några minuter. Rör om försiktigt.
  7. Rör i potatismjöl utrört i lite vatten.
  8. Häll på sichuanpeppar och servera.

Röd-brässerat sidfläsk

En klassisk rätt som ska ha varit Mao Zedungs favoriträtt. Långlagat fläskött med sherry, stjärnanis och sichuanpeppar. Det här är verkligen gott.

Du behöver.

  • Färskt sidfläsk, skuret i tärningar,
  • Färsk ingefära, oskalad och bankad
  • Vårlök grovt skuren.
  • Jordnötsolja,
  • Mörk soja
  • Kinesiskt risvin eller sherry
  • Salt
  • Brunt socker
  • Stjärnanis
  • Hel sichuanpeppar.

Sichuan - 3

Gör så här.

  1. Värm ugnen till ungefär 150 grader.
  2. Värm en gryta och bryn fläsket i olja.
  3. Lägg i ingefära vårlök och ingefära och fortsätt bryna några minuter.
  4. Lägg i stjärnanis och sichuanpeppar. Rör runt.
  5. Häll på socker, soja och sherry. Reducera några minuter.
  6. Häll på vatten så att det täcker. Salta.
  7. Ställ in i ungnen med halvtäckt lock ungefär 2 timmar.
  8. Ta ut grytan och reducera såsen.
  9. Servera.

Majstortilla med pollo pibil

Det här är ett alternativ till tacos som är lite jobb men blir väldigt, väldigt gott. Man gör lite tjockare tortilla som man fyller med refried beans. Sedan lägger man på en fyllning, ofta kyckling, och en salsa.

Förutom kyckling så hade jag även picklad rödlök, avocado och picklad spetskål. Kålen är väldigt enkel men väldigt god. Strimla kål och blanda med hackad koriander. Häll på vinäger, apelsinjuice och lime. Krydda med salt och peppar. Ställ in i kylskåpet under press några timmar. Rör om då och då.

Som salsa hade jag en habanerosalsa gjord på färsk habanero. Rosta habanero och vitlöksklyftor med skal på. Om man vill så kan man ta bort kärnorna. Jag behöll mina. Mortla habaneron, vitlöken (skalad) med vinäger, apelsinjuice och lime. Krydda med salt.

Refried beans gör man genom att först bryna lök, helst i ister. Sedan lägger man i kokta svarta bönor och pressar dom med till exempel en gaffel. Jag brukar koka mina svarta bönor med hackad lök, bankad vitlök, en torkad habanero, en klick ister och epazote. Jag blötlägger inte utan sköljer bara av dom. Det viktiga är att inte salta förrän på slutet.

En del ingredienser kan vara lite svåra att få tag på . Torkad chili, epazote, mexikansk oregano och masa harina brukar jag köpa antingen på extreme food eller chez albert.

Pollo pibil

Som kycklingfyllning gjorde jag en variant av Cochinita Pibil med kyckling.

Du behöver.

  • Recado colorado.
  • Kyckling. Grovt styckad.
  • Rostade vitlöksklyftor.
  • Lök grovt hackad
  • Kryddpeppar
  • Mexikansk oregano
  • Spiskummin
  • Svartpeppar
  • Rostade
  • Sur apelsinjuice, eller en blandning av vinäger, apelsinjuice och lime.
  • Vinäger
  • Habanero. färsk grillad och urkärnad eller torkad, lätt rostad och blötlagd 15 minuter i varmt vatten. Jag tor ur kärnorna.
  • Olja.
  • Salt
  • Torkad Epazote.
  • Skivor av rödlök
  • Skivad tomat.

Gör så här.

  1. Mortla alla torra kryddor.
  2. Mixa allt förutom Kyckling, rödlök och tomat.
  3. Marinera kycklingen minst 2 timmar i kylskåp.
  4. Sätt ugnen på 150 grader.
  5. Lägg kycklingen med kryddblandningen i folie. Toppa med rödlök och skivad tomat.
  6. Förslut väl och ställ in i ugnen ungefär 2 timmar.
  7. Riv och servera.

Fylld majstortilla

Att göra egna tortilla till tacos tar lite tid men det blir så pass gott att det absolut är värt det. Receptet för tortilla-deg är väldigt enkelt. Jag brukar ta ungefär dubbelt så mycket masa harina som varmt vatten samt en nypa salt. Andelen vatten varierar beroende på hur gammal masa harina man har. Sedan knådar man en smidig och mjuk deg som inte ska smula sönder sig. Man låter den sedan vila i 15 minuter i en plastpåse.

Du behöver.

  • Tortilla-deg.
  • Refried beans.
  • Olja.
  • Kyckling-fyllning.
  • Picklad kål.
  • Riven ost.
  • Picklad rödlök.
  • Avocado i skivor.
  • Salsa.

Majstortilla med pollo pibil - 1

Gör så här.

  1. Kavla en big deg mellan två plastpåsar. Den ska vara gansa tjock (tjockare än tortillas till tacos).
  2. Stek i torr stekpanna på ganska hög värme ungefär 30-40 sekunder på varje sida. Försök att få den att “puffa” upp genom att pressa ner med en stekspade.
  3. Ta upp tortillan och skör upp den längs kanten och fyll den refried beans. Om du inte har lyckats att få den att puffa upp så kan du lägga bönorna ovanpå istället.
  4. Stek varje fylld tortilla i olja och lägg sedan på kyckling, kål, ost, rödlök, avocado och salsa.
  5. Servera.

Rivet nötkött med bönor och ris

Det här är en klassisk rätt från Venezuela som heter El Pabellon Criollo. Den består av rivet nötkött, svarta bönor, ris och stekt plaintain (matbanan). Jag serverade utan banan den här gången. Receptet kommer ifrån The South American Table.

Rivet nötkött

För att göra rivet nötkött använder jag helst en blandning av bringa och skirtsteak men flankstek fungerar också.

Du behöver.

  • Nötkött som passar att riva. Jag använde färsk bringa och skirtsteak.
  • Lök grovt hackad och fint hackad.
  • Malda annatto-frön. Jag använde en färdig annetto-pasta.
  • Vitlök. Bankad och grovt hackad samt finhackad.
  • Röd paprika. Grillad, skalad och hackad.
  • Tomater. Delade på mitten, urkärnade och grovt riven utan att ta med skalet.
  • Salt
  • Svartpeppar. Hela korn och malen.

Gör så här.

  1. Koka köttet i saltat vatten med grovt skuren lök, vitlök och hela svartpepparkorn tills det är klart.
  2. Låt köttet svalna i buljongen.
  3. Riv köttet med ett par gafflar.
  4. Stek den finhackade löken i olivolja sakta tills den smälter.
  5. Lägg i vitlöken och rör om någon minut.
  6. Lägg i paprikan, annetto-pastan och rör om.
  7. Lägg i köttet och fräs ett par minuter.
  8. Lägg i tomaterna samt buljong från koket om det behövs. Puttra någon halvtimme och låt det bli ganska torrt.
  9. Smaka av med salt och peppar.

Svarta bönor

Det här är nog bland om godaste svarta bönor som jag har gjort. Epazote tycker jag passar väldigt bra till svarta bönor men kan vara svårt att få tag på. Kan uteslutas. Jag kokar svarta bönor utan blödläggning och tillsätter salt först i slutet.

Du behöver.

  • Svarta bönor. Sköljda.
  • Grovt och fint hackad lök.
  • Vitlök. Bankad och grovt hackad samt finhackad.
  • Röd paprika. Grillad, skalad och hackad.
  • Epazote.
  • Spiskummin.
  • Lite mörk sirap.
  • Salt.
  • Peppar.
  • Vinäger. Helst sherry.

Gör så här.

  1. Koka bönorna tillsammans med epazote, grovt hackad lök och vitlök i vatten utan salt tills dom mjuknar. Ett par timmar brukar det ta.
  2. Salta och låt det puttra en kvart till.
  3. Fräs finhackad lök i olivolja tills den mjuknar.
  4. Lätt i vitlök och fräs lite.
  5. Lägg i paprikan och krydda med spiskummin.
  6. Häll i lite sirap. Puttra en kvart.
  7. Lägg i en del av bönorna och mosa dom. Puttra tio minuter.
  8. Blanda dom mosade bönorna i resten av bönorna. Smaka av med salt och peppar.
  9. Puttra en halvtimme.
  10. Rör ner vinäger och servera.

Servering

Servera det rivna köttet med bönorna och ett pilaffris gjrot med lök, vitlök och piementos (röd, grillad och skalad paprika).

Rivet nötkött med bönor och ris - 1

Bön och fläsk-gryta från Yucatan

Det här är en ganska “soppig” bön och fläsk-gryta med typiska maya-smaker från Mayan Cuisine. Som bönor brukar man oftast använda små vita bönor men jag använde svarta.

Recado colorado kan man göra själv eller köpa färdig. Om man vill köpa färdig kan man hitta det, tillsammans med epazote, hos bland annat Extreme food.

Det här blev väldigt smakrikt och med en skön hetta. Verkligen otroligt gott.

Du behöver.

  • Torkade små bönor. Till exempel vita eller svarta.
  • En liten bit fläskkarre. Skuren i ganska små bitar.
  • Torkad epazote.
  • Lök. Hackad.
  • Vitlöksklyftor. Grillade med skal och sedan skalade.
  • Longaniza eller mexikansk chorizo. Skinn bortaget och skuren i bitar.
  • Olja eller ister.
  • Hel färsk chili. Jag använde jalapeno. Grillad i torr panna.
  • Hel torkad habanero.
  • Färska tomater. Hackade.
  • Recado colorado utrörd i sur apelsinjuice eller vanlig apelsinjuice och vinäger.
  • Salt och peppar.

Bön och fläsk-gryta från Yucatan - 1

Gör så här.

  1. Koka i bönorna i vatten utan salt i ungefär en timme eller tills dom mjuknar.
  2. Lägg i fläskkarre, epazote och den torkade habaneron.
  3. Fortsätt koka tills köttet och bönorna är färdiga.
  4. Under tiden bryner du löken i olja eller ister tills den mjuknar.
  5. Lägg i den färska chilin, tomaterna och vitlöksklyftorna. Bryn några minuter.
  6. Lägg i recado coloradon med juicen, salta och peppra och låt det puttra tills tomaterna mjuknar. Dra från värmen tills bönorna är färdiga.
  7. Ta bort habaneron från bönorna och sila dom. Spara spadet.
  8. Blanda lök och tomatblandningen med bönorna. Häll på tillräckligt med spad från bönkoket för att det ska blir en bra konsistens. Salta om det behövs.
  9. Låt grytan puttra en kvart.
  10. Servera med rostade och mortlade pumpakärnor, färsk koriander, pickad eller färsk rödlök och limeklyftor.

Cochinita Pibil

Det här är en av dom mest kända rätterna från Yucatan i Mexico. Pibil betyder grop och man gör traditionellt så tillagar man en hel spädgris i ett hål i marken. Inslagen i bananlöv och kryddad med Recado Colorado.

Både Rick Bayless, Diana Kennedy och Daniel Hoyer har skrivit om den här rätten. Den mest kända och legendariska beskrivningen står nog Robert Rodrigez för i filmen Once Upon a Time in Mexico där agenten Sheldon Sands, spelad av Johnny Depp, har Cochinita Pibil som favoriträtt. Robert Rodirgez har till och med gjort en 10 minuters matlagningsskola om den här rätten, http://www.youtube.com/watch?v=Vrw5FkLutWk.

Jag serverade min Pibil i tacos med några tillbehör. Först hade jag en enkel “rå” tomatsalsa. Mixa tomater, lök, vitlök, chili med kärnor och koriander med lite apelsinjuice och vinäger. Salta. Ett annat klassiskt och väldigt gott tillbehör är picklad rödlök.

Picklad rödlök

Den här håller väldigt länge i kylskåpet.

Du behöver.

  • Rödlök, skuren i tunna skivor.
  • Vinäger.
  • Apelsinjuice.
  • En skalad vitlöksklyfta, grovt skuren.
  • Hel kryddpeppar, lätt rostad.
  • Hel svartpeppar, lätt rostad.
  • Kryddnejlika.
  • En bit hel kanel.
  • Lagerblad, lätt rostad.
  • Torkad timjarn och mejram.
  • Hel habanero. Jag använde torkad.
  • Socker.
  • Salt.

Cochinita Pibil - 2

Gör så här.

  1. Koka allt utom rödlöken sakta under lock i ungefär 5 minuter.
  2. Lägg löken i en ren burk och häll på inläggningsvätskan med kryddor och allt. Se till att löken är helt täckt.
  3. Förslut och förvara i kylskåp.

Som sidorätt hade jag kokta bönor. Jag har beskrivit det förut, Grillad flankstek med mexikanska tillbehör, men den här gången kryddade jag med epazote och det blev väldigt bra. Det kan vara svårt att få tag på men jag hittade min hos chez albert. Jag har även sett att man kan köpa det hos extreme food.

Cochinita Pibil - 1

Cochinita Pibil

Jag gjorde en modernare variant i ugnen med ugnsfolie istället för bananlöv. Jag använde fläskkarre skuren i bitar som kött. Recado Colorado kan man göra själv men det går även att köpa färdigt. Jag har sett den både hos Latinamrikanska i Hötorgshallen och Extreme Food.

Du behöver.

  • Fläskkarre, skuren i bitar.
  • Recado Colorado.
  • Ganska många vitlöksklyftor.
  • Grovt hackad lök.
  • Kryddpeppar, rostad.
  • Oregano, lätt rostad.
  • Spiskummin, rostad.
  • Svartpeppar, hel.
  • Lagerblad, rostad.
  • Apelsinjuice.
  • Vinäger.
  • Habanero utan kärnor.
  • Salt.

Cochinita Pibil - 3

Gör så här.

  1. Mal dom torra kryddorna i en kvarn. Kryddpeppar, oregano, spiskummin, svartpeppar och lagerblad.
  2. Blanda dom torra kryddorna med resten, förutom köttet, och mixa slätt. Det ska vara en ganska trögflytande kryddpasta.
  3. Marinera köttet i kryddpastan minst 2 timmar.
  4. Lägg köttet i alumiumfolie tillsammans med kryddpastan. Förslut väl.
  5. Baka i ugn på låg temperatur, ungefär 150, tills köttet är mört. Ungefär 4 timmar.
  6. Riv köttet och låt det koka torrt (så att det börjar bryna) i resten av vätskan.
  7. Servera i tacos med valda tillbehör.

Nyår 2012

I år tänkte jag ha en spansk nyårsmiddag. Ett antal olika tapas följt av ankbröst och avslutas med Flan. Vinet kommer från en bekant som importerar spanska viner, Salubeido. Väldigt gott. Man kan beställa dessa genom Systembolaget.

Gott nytt år!

Tapas

Piementos de padron

Potatisomelett

Patatas a la brava

Piementos de padron

Musslor med sherry och rökt paprika

Chorizo

Ost

Dryck Privat Laieta

Huvudrätt

Ankbröst med oliver

Sallad med gröna bönor

Dryck Els Raustals

Efterrätt

Apelsin flan