Gryta med oxlägg och oliver

Oxlägg kräver ganska lång tid med har väldigt mycket smak. Påminner lite om oxkind i smaken.

Som förrätt hade jag lite fransk salami och ett antal sallader. Dels champinjoner. Koka olivolja, vatten, färsk timjan, lagerblad, korianderfrön, riven tomat, lite salt ungefär 10 minuter. Lägg ner små champinjoner och koka ungefär 5 minuter. Ta upp champinjonerna och reducera eventuellt vätskan. Låt champinjonerna svalna i vätskan. Servera kallt.

Jag kokade jordärtskockor al-dente och blandade dom med tunnt skivad stjälk-selleri och gjorde en dressing med olivolja, citron, en bankad vitlök, salt och peppar.

Skivad rå endiver blandad med röd paprika och en dressing med olivolja, salt, peppar och citron.

Grytan är en enkel rödvinsgryta med brandy och kryddad med timjan och apelsinskal. Till den serverade jag mjölig potatis och haricots verts.

Du behöver.

• Oxlägg i skivor.
• Smör.
• Olivolja.
• Svarta oliver, urkärnade.
• Lök. Hackad.
• En bukett med färsk timjan, persilja, vitlök, apelsinskal och lagerblad.
• Brandy.
• Rött vin.
• Salt.
• Vatten.

Gör så här.

1. Ta fram köttet i god tid innan du ska tillaga det. Salta en stund innan.
2. Sätt ugnen på ganska låg temperatur, ungefär 100 grader.
3. Bryn köttet i olivolja och smör, i omgångar om det behövs.
4. Ta upp köttet, sänk temperaturen och bryn löken tills den mjuknar. Sakta och ganska länge, ungefär 20 minuter.
5. Lägg tillbaka köttet och höj värmen. Häll i brandyn, tänd på. Häll på rött vin och reducera.
6. Häll på lite vatten, salta och peppra. Lägg i buketten.
7. Ställ in grytan i ungnen i halvtäckt gryta.
8. Låt grytan gå i 5-6 timmar. Rör om då och då. Fyll eventuellt på med vatten.
9. Ta bort buketten och häll i oliverna 10 minuter du ska servera.

Musslor med cider och kyckling med linser

Det här är en fransk och ganska vintrig middag. Musslor med cider, calvados och grädde. Kyckling med linser och bittra grönsaker. Calvados-äpplen som avslutning.

Jag brukar blötlägga musslor i saltat vatten ett par timmar innan för att dom ska fälla av smuts och sand. Bryn sedan hackad schalottenlök, persilja och selleri. Häll på calvados följt av cider när löken har smält. Reducera. Lägg i musslorna och låt dom koka under lock på hög värme. Ta upp musslorna, sila spadet och reducera det sedan. Häll i grädde och smör. Koka upp och häll på musslorna.

Till efterrätt stekte jag äppelklyftor i smör, citron och socker. Tände på calvados och serverade med vaniljglass.

Som huvudrätt hade jag kycking med vitlök och brandy serverat med linser med persiljesmör och ugnsbrässerad endiv och radichio. Som sallad hade jag tunnt skivad fänkål med citron, olivolja, salt och peppar.

Du behöver.

• Hel kyckling. Styckad i bitar.
• Brandy.
• Vitt vin.
• Torkad timjan.
• Hela vitlöksklyftor. Skalade.
• Linser. Jag hade puylinser.
• Smör.
• Persilja. Hackad.
• Citronsaft.
• Endiver. Halverade.
• Radicchio. Kvartade.
• Olivolja.
• Salt.
• Peppar.
• Socker.

Gör så här.

1. Sätt ungnen på 150 grader.
2. Lägg endiver och radicchio i en ugnsfast form. Salta, peppar och sockra. Häll på olivolja. Sätt in i ugnen. Den tar ett par timmar att bli färdig.
3. Gör ett persiljesmör genom att blanda smör, salt, persilja och citronsaft.
4. Koka linserna i lättsaltat vatten. Det tar ungefär en halvtimme.
5. Bryn kycklingen i smör och olivolja tills du får bra färg. Lägg i vitlöksklyftorna och bryn ett par minuter till.
6. Häll i brandy. Koka bort. Häll i vitt vin. Reducera.
7. Salta, peppra och häll på lite vatten.
8. Puttra kycklingen tills den är färdig.
9. Avsluta linserna genom att hälla i lite sås från kycklingen och rör i persiljesmöret.
10. Servera kyckling, linser, endiver och radicchio.

Lammgryta med brandy och vilök

Det här är en enkel fransk lammgryta med hela vitlöksklyftor och brandy.

Som förrätt hade jag ett franskt recpet på bacalhau med tomatsås. Bacalhau är det spanska namnet för saltad och torkad torsk, på svenska Kabeljo. Jag brukar blötlägga minst 2 dygn, gärna upp emot 3 för att den inte ska bli så salt. Jag gjorde en tomatsås med långsamt brynt lök, vitlök och en burk med tomater. Kryddade med salt, lite socker, torkad chili och en kryddbukett med persilja, timjan , lagerblad och i basilika. När tomatsåsen var klar efter någon timme så doppade jag först fisken i mjöl och stekte den sedan i olivolja. Avsluta genom att låta fisken puttra i tomatsåsen ungefär 5-10 minuter.

Till lammgrytan serverade jag dels ugnsbrässerade endiver och dels vita bönor. Blötlägg först vita bönor under natten och koka dom sedan med hel lök med kryddnejlika, morot, selleri och en kryddbukett med persilja, timjan och lagerblad. Salta på slutet. När bönorna är klara hackar man löken och steker den i smör. (Glöm inte att ta bort kryddnejlikan). Häll i fint hackade tomater utan skal. Jag brukar riva mina på ett grovt rivjärn. Häll i bönorna och lite av spadet, gärna lite steksky och salta av.

Till lammgryta brukar jag använda framlägg, hals eller rygg med ben i.

Du behöver.

• Lammgrytbitar (helst med ben). Jag använde framlägg.
• Hela skalade vitlöksklyftor, ungefär en vitlök.
• Torkad timjan.
• Olivolja och smör.
• Salt.
• Vatten.

Gör så här.

1. Ta fram köttet i god tid innan du ska tillaga det, minst en timme. Salta det ungefär en halvtimme innan.
2. Sätt ungnen på ungefär 100 grader.
3. Bryn köttet i smör och olja på hög värme.
4. Lägg i vitlöksklyftorna och bryn några minuter.
5. Häll i timjan och brandy. Skrapa upp och reducera.
6. Häll på vatten och koka upp.
7. Ställ in i ugnen tills köttet är mört. 4-5 timmar ungefär. Vänd då och då.
8. Servera.

Fläskkotlett med cidersås

Det här är en enkel och snabb fransk rätt med stekta fläskkotletter och cidersås.

Som förrätt hade jag en löksoppa. Den är enkel och väldigt god. Bryn tunnt skivad lök i ister eller smör. Salta lite. Bryn under lock tills den är mjuk, ungefär en halvtimme till en timme. Häll på vatten och puttra ungefär 10 minuter till. Blanda en äggula med lite vinäger och rör ner den i soppan. Låt den inte koka nu. Grilla bröd och lägg i botten av tallriken, häll på soppan och servera.

Till fläskkotletten serverade jag dels champinjoner, stekta i smör och avslutade med torkad dragon och persilja. Jag hade också ugnsbrässerade endiver. Dela endiver. Salta, peppra, häll på lite socker, torkad timjan och olivolja. Brässera i ugn, cirka 175.

Du behöver.

• Fläskkotletter.
• Smör.
• Olivolja.
• Salt.
• Svartpeppar.
• Schalottenlök, fint hackad.
• Calvados.
• Fransk cider.
• Hackad persilja.

Gör så här.

1. Värm en stekpanna och stek fläskkotletterna i olja och smör tills dom är färdiga, cirka 5 minuter på varje sida. Ta upp och lägg under folie.
2. Häll bort fettet och bryn löken snabbt.
3. Häll i calvados, reducera, häll på cider.
4. Reducera såsen tills den blir krämig.
5. Salta och peppre. Rör ner smör och persilja.
6. Servera fläskotletterna med såsen.

Linser med petit sale

Det här är en enkel gryta med i princip bara petit sale och linser. Jag använde puylinser. Petit sale är nog ett av dom enklaste charkuterierna att göra själv. Den här gången lät jag den lufttorka när den hade saltat in. Det fungerade bra.

Du behöver.

• Linser. 226 gram. Blötlagda någon timme.
• En bit petit sale. Koka upp den i vatten och sjud den några minuter.
• En bunden kryddbukett med lagerblad, persilja och bankad vitlök.
• Lök. Tunnt skivad.
• Smör
• Citron.

 

Gör så här.

1. Bryn löken sakta i smör tills den mjuknar och får bra färg.
2. Lägg i linserna och rör om några minuter.
3. Häll på 1.1 liter kokande vatten.
4. Lägg i petit sale och kryddbukett.
5. Puttra utan lock i 1.5 timmer eller tills vattnet har kokat bort.
6. Ta upp buketten och petit sale.
7. Smaka av linserna med salt och peppar.
8. Skär upp petit sale och servera med linserna och lite pressan citron.

Kyckling med oliver i tomatsås

Det här är ett franskt kycklingrecept inspirerat av Elisabeth David. Man känner inte smaken av sardellerna men dom pasar väldigt bra med vitlöken och örterna i tomatsåsen. Enkelt, snabbt och gott. Jag serverade ris till.

Du behöver.

• En kyckling. Styckad.
• Olivolja.
• Citron.
• Salt.
• Mjöl.
• Vitlök.
• Sardeller.
• Torkad timjan och mejram.
• Färsk basilika.
• Vitt vin.
• Hela svarta oliver med kärnor. Urkärnade och grovt skurna.
• Hela burktomater. Grovt hackade.

Gör så här.

1. Mortla vitlöken med sardellerna.
2. Salta och gnid in kycklingen med citronsaft. Låt den “marinera” i cirka 10 minuter.
3. Värm olivolja i en gryta. Doppa kycklingen i mjöl och stek den på hög värme tills den får bra färg.
4. Häll i vinet, skrapa, reducera.
5. Rör i sardellröran.
6. Lägg i tomaterna, timjan, mejram och basilika. Smaka av med salt.
7. Puttra under lock tills kycklingen är färdig. Ungefär 25 minuter. Vänd då och då.
8. Lägg i oliverna och lite med basilika. Rör om.
9. Servera.

Fransk salviakorv

Det här är en variant av fransk timjanskorv med torkad salvia istället för timjan.

Karre och fett (70/30). 1,8% salt, fyra kryddor (vitpeppar, nejlika, ingefära, muskot), svartpeppar och torkad salvia. Lika delar brandy och vitt vin som vätska.

Väldigt lyckat resultat.

Stekta kycklinglår

Det här är ett enkelt sätt att steka kycklinglår inspirerat av Jacques Pepin. Hemligheten är att skära upp den så att den blir ganska platt, vilket gör att man kan steka den bara på skinnsidan. Kycklingen blir saftig och skinnet blir krispigt. Jag serverade med ett enkelt potatismos.
Du behöver.

• Kycklinglår.
• Olja och smör.
• Salt och peppar.
• Champinjoner, grovt skurna.
• Schalottenlök, finhackad.
• Väl vald sprit, jag använde brandy.
• Vitt vin.
• Blandade finhackade örter. Jag använde persilja, körvel och dragon.

Gör så här.

1. Snitta kycklinglåren på varje sida om benet så att den blir platt. Salta och peppra.
2. Stek kycklinglåren i olja och smör med skinnsidan ner tills den blir färdig. En kvart ungefär.
3. Ta upp kycklingen och håll den varm.
4. Stek champinjonerna i samma panna några minuter till mjuknar.
5. Lägg i löken och låt den steka med några minuter.
6. Skrapa ur pannan, först med sprit och sedan med vinet. Reducera tills du får en bra sås.
7. Dra panna av värmen och rör ner örterna samt lite smör.
8. Servera kycklingen med såsen.

Kycklingpate

Jag ville ha en lite lättare pate än fransk lantpate. Det här är en annan klassisk fransk pate med griskött, kalvkött och framförallt kyckling. Både mald och hela bitar. Grundreceptet kommer ifrån Jane Grigson. Väldigt god och lite lättare pate.

Du behöver.

• 1 kyckling.
• 225 gram karre.
• 225 gram Kalvkött.
• 225 gram Griskfett.
• 225 gram skinka.
• Brandy.
• 2 ägg.
• Salt.
• Kryddor. Jag använde svartpeppar, quatro epices (fyra kryddor med vitpeppar, muskotnöt, kryddnejlika och ingefära), muskotnöt och torkad timjan.
• Tunnt skivat grisfett.

Gör så här.

1. Stycka kycklingen och skär loss allt köttet. Ta bort skinnet. Skär ena bröstet i stavar.
2. Mal kycklingköttet (förutom kyclingbröstet i stavar), karren, kalvköttet och grisfettet fint.
3. Blanda det malda med ägg, brandy, salt och kryddor till en jämn smet. Provstek patesmeten för att kontrollera kryddningen.
4. Salta och peppra det skivade grisfettet. Klä en form med det.
5. Häll i hälften av patesmeten.
6. Salta och peppra det stavade kycklingköttet och lägg det sedan ovanpå patesmeten.
7. Fyll på med resten av patesmeten.
8. Täck patesmeten med resten av det skivade grisfettet.
9. Täck paten med folie och baka den sedan med vattenbad i ugn. Temperatur 160 grader, innetemperatur 71.
10. Ta ut paten och ta bort ugnsfolie och sätt på plastfolie. Låt paten kallna i kylskåpet under tryck.
11. Skiva och servera.

Fläskkotletter med stekta champinjoner

Det här är enkel, snabb och fransk vardagsmat. Smörstekta fläskkotletter med sky kryddade med vitlök och färsk timjan. Till det så gjorde jag smörstekta champinjoner med örter. Fult men gott.
Du behöver.

• Fläskkotletter.
• Olja som tål värme.
• Smör.
• Hela kvistar av fästk timjan.
• Vitlöksklyftor, skalade.
• Vitt vin.
• Champinjoner.
• Schalottenlök, finhackad.
• Vitlök, finhackad.
• Finhackade örter. Jag använde persilja, körvel och dragon.

Gör så här.

1. Värm oljan i en gryta och bryn fläskkotletterna på hög värme några i taget tills dom får bra färg. Ta upp dom. Salta och peppra.
2. Häll bort oljan och lägg i en rejäl klick smör.
3. Lägg i fläskkotletterna, vitlöken och timjan.
4. Bryn under lock till fläskkotletterna är färdiga. Vänd och ös då och då. Det tar kanske en kvart.
5. Ta upp fläkkotletterna och håll dom varma.
6. Ta ur vitlöken och timjan.
7. Häll i vinet och skrapa ur botten. Reducera tills du får en bra sky. Salta och peppra.
8. Gör champinjonerna medan fläkskotletterna går klart. Stek champinjonerna på hög värme i smör och olja tills dom får bra färg. Rör i schalottenlök och vitlök. Låt löken steka med några minuter tills den mjuknar. Rör i örterna. Salta och peppar.
9. Servera fläskkotletterna med sky och champinjoner.