Gryta med oxlägg och oliver

Oxlägg kräver ganska lång tid med har väldigt mycket smak. Påminner lite om oxkind i smaken.

Som förrätt hade jag lite fransk salami och ett antal sallader. Dels champinjoner. Koka olivolja, vatten, färsk timjan, lagerblad, korianderfrön, riven tomat, lite salt ungefär 10 minuter. Lägg ner små champinjoner och koka ungefär 5 minuter. Ta upp champinjonerna och reducera eventuellt vätskan. Låt champinjonerna svalna i vätskan. Servera kallt.

Gryta med oxlägg och oliver - 3

Jag kokade jordärtskockor al-dente och blandade dom med tunnt skivad stjälk-selleri och gjorde en dressing med olivolja, citron, en bankad vitlök, salt och peppar.

Gryta med oxlägg och oliver - 2

Skivad rå endiver blandad med röd paprika och en dressing med olivolja, salt, peppar och citron.

Gryta med oxlägg och oliver - 1

Grytan är en enkel rödvinsgryta med brandy och kryddad med timjan och apelsinskal. Till den serverade jag mjölig potatis och haricots verts.

Du behöver.

  • Oxlägg i skivor.
  • Smör.
  • Olivolja.
  • Svarta oliver, urkärnade.
  • Lök. Hackad.
  • En bukett med färsk timjan, persilja, vitlök, apelsinskal och lagerblad.
  • Brandy.
  • Rött vin.
  • Salt.
  • Vatten.

Gryta med oxlägg och oliver - 4

Gör så här.

  1. Ta fram köttet i god tid innan du ska tillaga det. Salta en stund innan.
  2. Sätt ugnen på ganska låg temperatur, ungefär 100 grader.
  3. Bryn köttet i olivolja och smör, i omgångar om det behövs.
  4. Ta upp köttet, sänk temperaturen och bryn löken tills den mjuknar. Sakta och ganska länge, ungefär 20 minuter.
  5. Lägg tillbaka köttet och höj värmen. Häll i brandyn, tänd på. Häll på rött vin och reducera.
  6. Häll på lite vatten, salta och peppra. Lägg i buketten.
  7. Ställ in grytan i ungnen i halvtäckt gryta.
  8. Låt grytan gå i 5-6 timmar. Rör om då och då. Fyll eventuellt på med vatten.
  9. Ta bort buketten och häll i oliverna 10 minuter du ska servera.

Sichuan

Ett av mina absoluta matlagningsprogram är Kinas mat, med Fredrik Önnevall. Serien har slutat sändas men recepten ligger kvar. Programmen kretsade ofta kring en ingrediens, till exempel kinakål eller soja. Programmen om sichuanpeppar och tofu väckte min nyfikenhet både för dom men också för maten i Sichuan-regionen.

Sichuanpeppar är en väldigt speciell krydda. Den är inte särskilt stark men väldigt aromatiskt. Biter man på en, särskilt “rå”, så ilar det lite som det gör när man slickar på ett nio-voltsbatteri.

En kinesisk måltid består ofta av ett ganska stort antal rätter. Man vill uppnå en balans. Till exempel om man har en fet fläskrätt vill man balansera med med något lättare och syrligare. Den här måltiden hade jag fem rätter. Två kalla vegetariska rätter, tre varmrätter och ris.

Förutom från Kinas Mat så kommer recepten från Sichuan Cookery.

Ångad aubergine med dipp

Det här är en vegetarisk rätt med aubergine som ångas istället för att stekas i olja. Chiliolja kan man köpa eller ganska enkelt göra själv. Värm jordnötsolja med en bankad bit ingefära tills det ryker. Ta bort ingefäran och låt oljan svalna. Häll den sedan på torkad och mortlad chili eller chiliflakes.

Du behöver.

  • Aubergine.
  • Salt.
  • Ljus soja.
  • Vinäger.
  • Socker.
  • Chiliolja.
  • Sesamolja.

Sichuan - 2

Gör så här.

  1. Skär aubergine i strimlor. Skala om du vill. Salta.
  2. Ångakoka aubernine i 5 till 10 minuter eller tills den är färdig.
  3. Låt aubergine svalna och skär den lagom bitar.
  4. Blanda soja, vinäger, socker, chiliolja och sesamolja och servera som en dipp till aubergine.

Gröna bönor med ingefära

Det här är också en rätt som serveras kallt.

Du behöver.

  • Gröna bönor
  • Färsk ingefära.
  • Vinäger.
  • Salt.
  • Sesamolja.

Sichuan - 1

Gör så här.

  1. Riv ingefäran på rivjärn och blanda med vinäger, salt, sesamolja, lite vatten. Salta efter smak.
  2. Koka bönorna tills dom är färdiga, al dente, och blanda med såsen.
  3. Servera.

Wokade gröna bönor

Det finns en känd rätt från sichuan med wokade bönor och fläskkött. Eftersom jag hade två kötträtter redan så valde jag att göra en vegetarisk variant.

Du behöber.

  • Gröna bönor
  • Vårlök, skuren på snedden.
  • Jordnötsolja
  • Torkad hel chili, klippt i bitar.
  • Sichuan peppar.
  • Vitlök. Tunnt skivad.
  • Ingefära. Skuren i tunna stavar.
  • Salt.

Sichuan - 5

Gör så här.

  1. Woka bönorna i ungefär 5 minuter eller tills dom har fått färg och skrumpnat lite. Ta upp dom.
  2. Lägg i chili och sichuanpeppar och efter några sekunder vitlök, ingefära och vårlök.
  3. Efter någon minut lägger du tillbaka bönorna. Salta
  4. Servera.

Mapu tofu

Mapu tofu är ännu en känd rätt från Sichuan. Försök att få tag på “hård” eller “extra hård” tofu om du ska göra den här rätten. Chili-bönsås och svarta fermentera bönor kan bytas ut mot någon annan chilipasta typ samabl oelek.

Du behöver.

  • Tofu. Skuren i kuber.
  • Jordnötsolja
  • Finhackad vitlök.
  • Riven ingefära.
  • Vårlök, skuren på snedden.
  • Nötfärs. Inte så mycket, kanske 150 gram.
  • Chili-bönsås
  • Svarta fermenterade bönor
  • Vatten.
  • Socker
  • Ljus soja.
  • Salt.
  • Potatismjöl.
  • Rostad och mald sichuanpeppar.

Sichuan - 4

Gör så här.

  1. Sjud tofun några minuter i lättsaltat vatten. Häll av den i ett durkslag.
  2. Hetta upp en wok och bryn vitlöken och ingefäran någon minut.
  3. Lägg i nötfärsen och bryn tills du får bra färg.
  4. Lägg i chili-bönsås och fermenterade bönor och bryn några minuter.
  5. Häll i soja och socker. Lägg i vårlök och häll på vatten. Salta.
  6. Lägg i tofun och låt det puttra några minuter. Rör om försiktigt.
  7. Rör i potatismjöl utrört i lite vatten.
  8. Häll på sichuanpeppar och servera.

Röd-brässerat sidfläsk

En klassisk rätt som ska ha varit Mao Zedungs favoriträtt. Långlagat fläskött med sherry, stjärnanis och sichuanpeppar. Det här är verkligen gott.

Du behöver.

  • Färskt sidfläsk, skuret i tärningar,
  • Färsk ingefära, oskalad och bankad
  • Vårlök grovt skuren.
  • Jordnötsolja,
  • Mörk soja
  • Kinesiskt risvin eller sherry
  • Salt
  • Brunt socker
  • Stjärnanis
  • Hel sichuanpeppar.

Sichuan - 3

Gör så här.

  1. Värm ugnen till ungefär 150 grader.
  2. Värm en gryta och bryn fläsket i olja.
  3. Lägg i ingefära vårlök och ingefära och fortsätt bryna några minuter.
  4. Lägg i stjärnanis och sichuanpeppar. Rör runt.
  5. Häll på socker, soja och sherry. Reducera några minuter.
  6. Häll på vatten så att det täcker. Salta.
  7. Ställ in i ungnen med halvtäckt lock ungefär 2 timmar.
  8. Ta ut grytan och reducera såsen.
  9. Servera.

Nordafrikansk middag

Det har varit ett långt uppehåll. Det är inget dramatiskt som har gjort att det inte har blivit så mycket uppdateringar utan andra delar av livet har tagit plats. Förutom den vanliga vardagen med familj och barn har jag även bytt jobb. Det har tagit mycket kraft och energi. Jag har varit en del på instagram och man kan följa mig där på http://instagram.com/oedanielstahl.  Det blir inte lika mycket matlagning men jag försöker ändå att ha minst en lite mer ambitiös familjemiddag varje helg. Jag har lagat väldigt mycket franskt med Elizabeth David som klar favorit. Kan verkligen rekomendera French Provincial Cooking. Den här helgen blev jag dock sugen på Nordafrikanskt och särskilt en taijine. För mig då Paula Wolfert och Arto Der Haroutunian ledstjärnorna.

Nordafrikansk middag - 1

Harissa är en vanlig kryddpasta i Nordafrikansk matlagning. Jag gjorde min med blandad torkad chili som jag lät ligga i varmt vatten en halvtimme. Sedan mixade jag den med vitlök och lite av blötläggningsvattnet. Avsluta med att krydda med salt, korianderfrön, kummin. Förvara i burk i kylskåp.

Jag gjorde tre förrätter. En aubergineröra, marinerade oliver och kryddiga morötter.

Aubergineröran gjorde jag genom att grilla röd paprika och aubergine tills skinnet lossnar och svartnar. Lägg i plastpåse så att skinnet “ångar” loss. Hacka och blanda med finhackad vitlök, harissa, kummin, citronsaft, salt och olivolja.

Nordafrikansk middag - 2

Oliverna, urkärnade, blandade jag med citron, paprikapulver, chiliflakes, spiskummin, finhackad vitliök, salt, olivolja och hackad persilja.

Morötterna valde jag att steka i olivolja för att få ut mer sötma. När morötterna var halvfärdiga sänkte jag värmen och la i hackad vitlök, kummin, spiskummin, harissa och vinäger. Sätt på ett lock och puttra några minuter.

Nordafrikansk middag - 4

Jag gjorde en taijine med lamm, aubergine och kikärtor.

Du behöver.

  • Lammgrytbitar. Jag brukar använda en blandning av rygg och lägg.
  • Aubergine. Skuren i skivor och ursaltad. Man kan skala den om man vill.
  • Hackad vitlök.
  • Salt.
  • Svartpeppar.
  • Kummin.
  • Torkad ingefära.
  • Kanel.
  • Gurkmeja.
  • Kikärtor. Blötlagda.
  • Kikärtor, blötlagda över natten.
  • Citronsaft.

Nordafrikansk middag - 5

Gör så här.

  1. Ta fram lammet en någon timme innan du tänker tillaga den. Salta en kvart innan.
  2. Värm ugnen till 150 grader.
  3. Bryn lammet sakta 10 minuter i en gryta med vitlök, svartpeppar, kummin, ingefära kanel och gurkmeja.
  4. Lägg i kikärtor och häll på vatten så att det täcker.
  5. Koka upp, sätt på ett lock och sätt in i ugnen.
  6. Låt grytan puttra några timmar i ugnen tills lammet är mört och kikärtorna färdiga.
  7. Stek undertiden auberginen i olja tills den blir gyllenbrun. Lägg den på hushållspapper för att ta bort oljan.
  8. Ta ut grytan ur ugnen och låt den puttra på spisen utan lock för att reducera såsen.
  9. Lägg i aubergine och citronsaft. Puttra en kvart.
  10. Servera.

Friterade zucchiniblommor

Det är inte ofta man får tag på zucchiniblommor och jag blev väldigt glad när jag hittade det på bondens marknad idag. Jag gjorde en väldigt lyckad frityrsmet efter Bugialli. Resultatet blev löjligt gott. Mjuka och mjälla zucchiniblommor omslutna av frasig frityr.

Du behöver.

  • Zucchiniblommor.
  • Ägg. Vita och gula separerad.
  • Vitt vin. Några matskedar / ägg.
  • Olivolja.
  • Salt.
  • Mjöl. Ungefär 2 dl för varje ägg.
  • Vatten. Ungefär 1 dl / ägg.
  • Riven muskotnöt.
  • Olja som tål värme.
  • Citron i klyftor.

Gör så här.

  1. Gör en smet av äggula, mjöl, vin, vatten, olivolja, salt och muskotnöt. Konsistansen ska vara ungefär som en pannkakssmet. Låt den vila ett par timmar.
  2. Vispa äggvitan hårt och vänd ner den i smeten.
  3. Värm olja.
  4. Doppa blommorna i frityrsmeten och fritera i oljan ungefär en minut på varje sida.
  5. Lägg dom färdiga blommorna på lite papper så att oljan rinner av.
  6. Servera med citronklyftor som antipasto.

Frittata med kronärtskocka

Min favoritgrönsak på hösten är dom små mjälla kronärtskockorna som man rensar och sedan äter hela. Det brukar vara svårt att hitta dom men jag brukar köpa mina på bondens marknad. En av mina favoriter som förätt är helt enkelt att koka dom och sedan klä dom med olivolja, lite citron, salt och peppar, se här. Det här är en annan klassisk variant som fungerar som förätt och som är väldigt vanlig i Toscana. Artusis variant är recept nummer 246.
Du behöver.

  • Kronärtskockor. Rensade och skurna i bitar.
  • Mjöl.
  • Olivolja.
  • Ägg.
  • Salt och peppar.

Gör så här.

  1. Pudra kronärtskockorna med mjöl och bryn dom i olivolja tills dom är färdiga. 5 till 10 minuter ungefär. Salta och peppra.
  2. Vispa ihop äggen. Krydda med salt och peppar. Rör ner kronärtskockorna.
  3. Häll blandningen i en smort ungsfast form och grädda i 175 grader tills omeletten är färdig. Ungefär 15 minuter.
  4. Servera

Salsa med avokado och tomatillo

Det här är en enkel salsa till tacos. Den är ganska kryddig men samtidigt mjuk på grund av avokadon. Otroligt god. Jag serverade den till tacos med riven kyckling.

Du behöver.

  • Tomatillo. Jag använde tomatillo på burk som jag hittade på Extreme Food. Fungerade riktigt bra i brist på färska.
  • Gul lök. Grovt hackad.
  • Vitlöksklyftor.
  • Stark chili efter smak. Jag använde röd habanero. Grilla i torr panna, ta ur kärnor, hacka fint.
  • Avokado.
  • Färsk koriander.
  • Salt.

Gör så här.

  1. Koka tomatillo 5 minuter.
  2. Lägg i lök, vitlök och koka 5 minuter till.
  3. Mixa löken, vitlöken, tomatillo, chili, avokado och koriander. Häll eventuellt i lite vatten om det behövs.
  4. Smaka av med salt.
  5. Använd till tacos.

Sparris, morötter med feta, grillat rostlock

Den här gången valde jag att grilla sparris, morötter, tomater samt rostlock som kött. Jag grillade med argentisk asadogrillning som inspiration, särskilt Francis Mallmann,  och blev mycket nöjd med resultatet.

Grillad sparris

Jag brukar nästan alltid föredra att grilla eller steka min sparris. Den här gången så hade jag en enkel vinägrett och serverade den som en ljummen sallad.
Du behöver.

  • Grön sparris.
  • Olivolja.
  • Vinäger.
  • Dijonsenap.
  • Olivolja.
  • Finhackad färsk lök eller salladslök.
  • Vitan av ett hårdkokt ägg. Finhackad.
  • Finhackad persilja.
  • Salt och peppar.

Gör så här.

  1. Börja med att göra vinigretten. Vispa ihop vinäger och senap.
  2. Vispa sakta i olivolja.
  3. Rör i lök, ägg och persilja.
  4. Smaka av med salt och peppar.
  5. Smörj in sparrisen med lite olivolja. Grilla på hög värme tills den är färdig och har fått bra färg.
  6. Lägg upp sparrisen och häll på dressing. Servera ljummen.

Grillade morötter med fetaost

Morötter blir väldigt söta och goda när man grillar dom. Passar väldigt bra till sältan från fetaosten.
Du behöver.

  • Morötter. Delade på längden.
  • Färsk timjan. Hackad.
  • Olivolja.
  • Salt och peppar.
  • Fetaost. Smulad.

Gör så här

  1. Blanda morötterna med olivolja. Salta och peppra.
  2. Grilla morötterna tills dom får bra färg och och är färdiga.
  3. Lägg upp morötterna. Lägg på fetaost och timjan. Häll på lite olivolja. Servera ljummen.

Grillat rostlock med chimichurri

Rostlock är en styckningsdetalj som sitter ovanpå rostbiffen. Smakrik och med en god fettkappa. Jag hittade den hos Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen. Den kräver lite längre grilltid med indirekt värme. Jag valde också att marinera köttet innan.
Du behöver.

  • Ett rostlock.
  • Rött vin
  • Vinäger.
  • Olivolja
  • Salt
  • Vitlök. Finhackad.
  • Persilja. Finhackad.
  • Svartpeppar
  • Färsk oregano. Finhackad.
  • Färsk timjan. Finhackad.
  • Chiliflakes

Gör så här.

  1. Gör först chimichurri. Blanda olivolja, vinäger, vitlök, persilja, oregano och timjan. Krydda med salt, chiliflakes och svartpeppar. Låt den vila några timmar så att smakerna sätter sig.
  2. Försök att ta fram köttet i rumstemperatur ett par timmar innan grillning.
  3. Gör marinaden genom att blanda. Rött vin, olivolja, vitlök, persilja, oregano och vatten. Krydda med salt, peppar och chiliflakes. Ställ undan den tills det är dags att marinera.
  4. Någon timme innan du ska grilla så marinerar du köttet i marinaden. Vänd då och då.
  5. Grilla köttet på indirekt värme en till en och en halv timme. Pensla med marinaden då och då.
  6. Låt köttet vila under folie minst 10 minuter.
  7. Skär upp köttet och servera med chimichurri. Jag hade också grillade tomater till.