Mocetta Våren 2014

Mocetta är ett traditionellt sätt i Italien att lufttorka kött. Det kan användas för bland annat nöt, get, viltkött och lamm. Det blir den en kryddig och intensiv smak. Väldigt gott.
På grund av att köttet har så lite fett så är det viktigt att ha tillräcklig hög luftfuktighet. Att stoppa den i fjälster brukar hjälpa till. Den här gången stoppa jag större bitar i nötfjälster och band dom som salami.

Förutom att äta den som charkuteri så brukar jag även göra en sallad med pecorino, ruccola, radicchio, olivolja, citronsaft och lite svartpeppar.

Du behöver.

• Anatomiskt utskurna bitar av lammstek utan fett och senor.
• 2,5% salt utan jod av köttets vikt.
• Färsk och/eller torkad rosmarin
• Färsk och/eller torkad timjan.
• Enbär, lätt krossad.
• Lagerblad, lätt krossad.
• Torkad chili.
• Vitlök. Skalad och lätt krossad.
• Krossad svartpeppar.
• Vitt vin.
• Eventuellt lämpligt nötfjälster.

Gör så här.

1. Salta och massera in med salt och kryddor (allt förutom svartpeppar och vitt vin). Lägg i en väl försluten plastpåse i kylskåp. Vänd och massera dagligen i 9 dagar.
2. Skölj köttet med vitt vin och krydda med krossad svartpeppar. Stoppa eventuellt i fjälster och bind som en salami.
3. Lufttorka ungefär 2 månader i 13-15 grader och 70 procent luftfuktighet.

Grekisk lammkorv

Loukanika är en grekisk korv som ofta är gjord med fläskkött men även kan göras med lammkött. Kryddningen varierar men gemensamt är vitlök och rivet apelsinskal. Jag valde att använda fårstek och fett ifrån gris. Som kryddning valde jag apelsinskal, kryddpeppar, torkad mejram och svartpeppar. Väldigt god lammkorv. Skulle vara intressant att prova den med bara gris. Jag ugnsbakade korven och serverade den med ugnsbakade grekiska grönsaker.

Du behöver.

• Högst 70 procent lammkött utan för mycket fett. Kallt och i kuber.
• Minst 30 procent grisfett. Kallt och i kuber.
• 20 gram salt per kilo kött.
• 1,5 dl rött vin per kilo kött.
• Vitlök.
• Rivet apelsinskal.
• Svartpeppar.
• Kryddpeppar.
• Torkad mejram.

Gör så här.

1. Finfördela kryddorna.
2. Mortla vitlöken och rör ut den med vinet. Låt det dra.
3. Mal köttet. Jag använde mellanskiva.
4. Lägg i kryddor, apelsinskal och vitlöksvin.
5. Blanda tills du får en bra och homogen korvsmet.
6. Stoppa korvar i grisfjälster.
7. Låt korvarna mogna i kylskåpet något dygn.
8. Tillaga och ät eller frys in.

Grekisk lammpaj

En otroligt god och matig paj. Jag valde att göra filodegen själv, så att jag kunde ha lite ouzo i den, men kan också använda färdig. Jag serverade en potatissallad med oliver till. Receptet kommer ifrån The Food and Wine of Greece.
Du behöver.

• 4,7 dl mjöl
• 1 tsk salt
• 2 tsk bakpulver
• 1,8 dl vatten
• 3 matskedar olivolja
• 1 matsked ouzo
• 600-700 gram Malet lammkött. Jag använde framlägg från får.
• Ouzo (igen).
• Lök, grovt hackad.
• Finhackad vitlök.
• Äpple. Skalat, urkärnat och rivet.
• Russin, helst gula. Grovt hackad.
• Sötmandel. Hackad.
• Flatbladig persilja. Hackad.
• Torkad mynta.
• Salt och peppar.
• 2 ägg och en äggula.

Gör så här.

1. Börja med filodegen. Sikta mjölet och blanda i bakpulvret och saltet.
2. Gör en grop och häll i vattnet, olivoljan och ouzon.
3. Rör ihop med en gaffel och knåda sedan degen tills den blir smidig, cirka 5-7 minuter. Sätt till mer mjöl om det behövs.
4. Täck över degen och låt den vila minst en timme i kylskåpet.
5. Häll i några matskedar ouzo i lammfärsen och blanda. Låt det marinera i kylskåp minst en timme.
6. Bryn lammfärsen på hög värme i olivolja tills den får bra färg. Ta upp den.
7. Lägg i löken och bryn på låg värme tills den mjuknar.
8. Lägg i färsen, russin, äpple och vitlöken. Bryn tills det mjuknar.
9. Rör i persiljan och myntan. Salta och peppra. Bryn någon minut. Ta bort fett om det behövs.
10. Dra grytan från värmen och låt den svalna något. Rör i 2 ägg.
11. Sätt ugnen på 175 grader.
12. Ta fram degen en halvtimme innan du börjar jobba med den. Ta hälften av filodegen och kavla ut tunnt. Pensla den sidan som ska vara neråt med olivolja.
13. Klä botten och sidorna av en pajform med den utkavlade degen.
14. Lägg i fyllningen.
15. Kavla ut ett lock till pajen och lägg den ovanpå. Knipsa ihop kanten.
16. Pensla locket med äggula.
17. Grädda i ugnen 50 minuter till en timme. Sätt på lite folie om det behövs.
18. Ta ut och servera.

Gryta med lamm och zucchini

Det här är en enkel och snabb gryta från Armenien med malet lammkött, zucchini och tomater. Det som är speciellt är kryddningen där man blandar lika delar dill och mynta. Jag serverade ett enkelt pilafris till. Receptet kommer ifrån The Cuisine of Armenia.
Du behöver.

• Malet kött från lamm eller får. Jag använde framlägg från får.
• Zucchini, grovt hackad i tärningar.
• Finhackad lök.
• Finhackad vitlök.
• En burk hela tomater med spad, finhackad.
• Finhackad mynta.
• Finhackad dill.
• Salt och peppar.
• Smör.

Gör så här.

1. Bryn zucchinin i smör i medelhög värme tills den får bra och gyllene färg. Ta upp.
2. Bryn lammköttet tills den får bra färg. Ta upp.
3. Sänk värmen och bryn löken tills den mjuknar.
4. Lägg i köttet och rör runt någon minut.
5. Lägg i vitlöken och bryn några minuter.
6. Häll i lite vatten och skrapa upp från botten. Koka bort.
7. Lägg i tomtater, dill och mynta. Salta och peppra.
8. Puttra en kvart.
9. Lägg i zucchini.
10. Puttra en kvart till.
11. Du kan servera nu eller ännu hellre låta grytan vila tills nästa dag.

Ugnsbakad grekisk köttgryta

Det här tar lite tid men är väldigt enkelt och blir mycket gott. Att blanda olika sorters kött, särskilt i en köttgryta kan blir väldigt gott. Tänk bara på fransk cassoulet. Att ha ett tätslutande lock som antingen är helt gjort av deg eller bara täta kanten av locket gör att resultatet blir väldigt saftigt. Receptet kommer ifrån The Food and Wine of Greece
Du behöver.

• 1 dl mjöl och en halv dl vatten.
• Grytbitar av kalv, gris och lamm. Jag använde kalvrygg, grisbog och framlägg från får.
• Selleri, grovt skuren.
• Lök, grovt hackad.
• Morötter, grovt skurna.
• Potatis. Skalade och kvartade.
• Vitlöksklyftor, finhackade.
• Citronsaft av några citroner.
• Olivolja.
• Torkad oregano.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Värm ugnen till mellan 130 och 140 grader.
2. Blanda en smidig deg av mjölet och vattnet.
3. Lägg resten av ingredienserna i en ugnsfast form och blanda.
4. Gör antingen ett lock av degen till den ugnsfasta formen eller täta kanten kring locket. Huvudsaken är att det blir tätt.
5. Baka i ugn ungefär 4 timmar.
6. Låt grytan svalna i avstängd ugn i ungefär 20 minuter.
7. Servera.

Spansk lammgryta

Det här är en kryddig lammgryta med typiska spanska smaker. Rökt paprika, timjan och piemiento. Piemiento är helt enkelt grillad, skalad och urkärnad röd paprika. Eftersom jag använde både peperoncino och stark rökt paprika blev den också ganska het. Bra syra och sötma också med vinäger och piemiento. Jag valde att göra den med fårhals, en väldigt tuff del med ganska mycket senor. Den kräver en koktid på upp emot 4 timmar och även då så ”faller” den inte av benen. Köttet blir dock väldigt smakrikt. Jag styckade den som skivor, ungefär som man gör med lammlägg. Receptet kommer ifrån The Foods & Wines of Spain.

Du behöver.

• Grytbitar av lamm eller får. Jag använde styckad fårhals.
• 5-6 skalade vitlöksklyftor.
• Gul lök, hackad.
• Lagerblad.
• Torkad timjan.
• Rökt paprikapulver. Jag använde både stark och söt.
• Torkad chili. Jag använde urkärnad peperoncino. Krossad.
• Piemiento. Röd paprika grillad i ungen och sedan skalad och urkärnad.
• Rött vin, någon dl.
• Någon matsked vinäger.
• Salt.
• Peppar.
• Vatten.

Gör så här.

1. Bryn vitlökarna sakta i olivolja tills dom får lite färg. Ta upp dom.
2. Höj värmen och bryn köttet, eventuellt i omgångar. Ta upp köttet.
3. Sänk värmen och lägg i löken. Bryn tills den mjuknar.
4. Lägg i lagerblad timjan, rökt paprika, chili, salt och peppar
5. Häll i vin. Låt den koka någon minut, skrapa upp.
6. Lägg i kött, fyll på med lite vatten (1-2 dl), rör om. Puttra under lock en halvtimme till en timme.
7. Mixa den brynta vitlöken med pimiento, vinäger och lite av vätskan från grytan till en slät sås. Rör ner såsen i grytan.
8. Låt lammgrytan puttra tills köttet är färdigt. Häll eventullt på med mer vatten om det blir för torrt.
9. Servera. Kokt potatis passar bra.

Fylld vitkål

Det här är ännu en variant av fyllda grönsaker från Libanon. Fyllningen består av finmalet lammkött, ris, tomater och kryddor. Kryddningen är typiskt libanesisk med kanel, kryddpeppar och svartpeppar. Försök att använda lamm eller fårkött med ganska mycket fett. Jag använde framlägg från får. Det tar lite tid och är lite mäckigt men det blir väldigt gott. Receptet kommer ifrån Lebanese Cuisine av Anissa Helou.

Du behöver.

• Finmalet får eller lammkött.
• Ris. Jag använde basmatris. Sköljt.
• Tomater.
• Kanel, kryddpeppar, svartpeppar och salt.
• Färsk vitkål.
• Vitlöksklyftor. Skalade och grovt skurna.
• Färsk mynta.
• Saften från citron.

Gör så här.

1. Dela upp vitkålen i blad.
2. Koka bladen ett par minuter. Skär bort delar av stjälken, på längden, utan att bladet går sönder.
3. Dela tomaterna på mitten. Riv på den grova sidan på ett rivjärn tills bara skinnet är kvar.
4. Blanda köttet, riset och det rivna från tomaterna. Krydda med kanel, kryddpeppar, svartpeppar och salt.
5. Lägg skalet från tomterna och stjälken från vitkålen i botten av en gryta.
6. Fyll köttet i vitkålsbladen och rulla ihop. Lägg dom i grytan.
7. Fyll knappt med vatten. Salta.
8. Koka under lock en halvtimme.
9. Mortla vitlök och mynta. Blanda i citronsaft.
10. Rör i vitlöksröran och koka under lock 20 minuter till.
11. Servera med kokvätskan och yoghurt som sås.

Fylld äggplanta

Det är vanligt att man fyller grönsaker i mellanöstern. Allt ifrån vinblad till paprika. Fyllningen innehåller ofta ris och kan vara både vegetarisk och med kött. Det här är en klassisk libanesisk variant där man gör en fyllning med lammkött, pinjenötter och kryddor som man sedan fyller i äggplantor. Tänk på att försöka få tag på små äggplantor.

Du behöver.

• Små äggplantor.
• Lamm eller fårkött. Malet.
• Pinjenötter.
• Smör.
• Tomater. Urkärnade, skalade och hackade.
• Kanel, kryddpeppar, svartpeppar och salt.

Gör så här.

1. Skär av ”roten” från äggplantan. Skala av en-centimeters ränder, längsgående.
2. Bryn äggplantan på medelhög värme i olja runt om tills den får färg.
3. Ta upp äggplantan och lägg den att svalna på papper och ta bort så mycket olja som möjligt.
4. Bryn pinjenötterna i smör tills dom blir gyllenbruna. Ta upp dom och lämna kvar smören.
5. Bryn köttet i smöret tills det får bra färg. Ta från värmen och krydda med kryddpeppar, kanel, svartpeppar och salt. Rör i pinjenötterna.
6. Krydda tomaterna med svartpeppar, kanel, kryddpeppar och salt.
7. Lägg äggplantorna i en ugnsfast form.
8. Skär ett längsgåenede snitt i äggplantan.
9. Fyll äggplantan med fyllningen. Toppa med tomaternna.
10. Baka i ugn, 180 grader, i ungefär 40 minuter.
11. Jag serverade med en enkel yogurtsås.

Påskmiddag

Årets påskmiddag utgick ifrån en enkel italiensk fårgryta. Runt det så valde jag att servera grön sparris med ägg och en fylld pasta med mynta.

Förrätt: Sparris med stekt ägg

Ett klassiskt italiensk sätt att tillreda sparris. Jag valde att göra den i ugnen. Sparris, olivolja, salt och peppar. 175 grader i ungefär en kvart, eller tills den är färdig. Servera toppat med stekt ägg och riven parmesan.

Första huvudrätt: Pasta fylld med ricotta och mynta

Det här är en variant av fylld pasta med spenat. Fyllningen består av ricotta, hackad mynta, äggulor och parmesan. Krydda med salt, svartpeppar och muskot. Gör en färsk pasta (100 gram vanligt vetemjöl för varje ägg, samt lite salt och olivolja). Gör raviolikuddar. Kokas och serveras med tomatsås. Jag kokade tomater skurna i bitar med lite salt ungefär en halvtimme, passarade dessa i en matkvarn, la i riven basilika, reducerade till önskad konsistens. Smakade av med salt och svartpeppar. Det här receptet kommer ifrån The Fine Art of Italian Cooking.

Andra huvudrätt: Fårgryta med bondbönor

Jag gjorde en enkel fårgryta på bog. Till det serverade jag bondbönor med pancetta, vitlök och mynta. Bryn hackad pancetta, vitlök och mynta ett par minuter. Lägg i skalade bondbönor och blanda runt. Salta, peppra och häll i lite vatten (så att det knappt täcker). Låt bönorna koka färdigt, cirka en kvart. Avsluta med att röra ner lite mynta till.

Efterrätt: Ugnsbakade maripanäpplen med vispad vaniljgrädde

Skär äpplen i klyftor och lägg i en ugnsfast form med riven mandelmassa, kanel och mörk sirap. Grädda i ugn, 175 grader, ungfär en kvart eller tills äpplena har blivit mjuka. Servera med lättvispad grädde med vanilj och florsocker. Tack J.

Fyllda Kibbeh

Jag har skrivit om Kibbeh förut. Då gjorde jag en enkel variant där jag grillade Kibbeh-smeten. Det här är en klassisk variant av Kibbeh. Man gör en fyllning med lammkött och pinjenötter som man sedan fyller bollar av Kibbeh med. Servera med citron och en enkel yogurtsås. Ganska mycket jobb men otroligt gott. Jag använde fårkött men det går också bra med lammkött.

Du behöver.

• Rå Kibbeh gjord på lammkött kryddad med kanel, svartpeppar och kryddpeppar.
• Lammkött, finmald.
• Kanel.
• Svartpeppar.
• Kryddpeppar.
• Flatbladig persilja, finhackad.
• Finhackad, lök.
• Pinjenötter.

Gör så här.

1. Bryn pinjenötterna några minuter i olja på ganska hög värme.
2. Ta upp pinjenötterna och lämna kvar oljan.
3. Lägg i köttet och bryn några minuter till du går lite färg.
4. Lägg i lök, kryddor och salt.
5. Bryn tills löken mjuknar, cirka 10 minuter.
6. Lägg i persiljan och pinjenötterna. Rör om och ta från värmen.
7. För varje boll gör du så här. Ta en bit Kibbeh, ungefär som ett ägg. Gör ett hål med pekfingret. Tryck, gradvis, en fördjupning i Kibbeh. Försök att göra väggen så tunn som möjlig. Fyll håligheten med fyllningen. Förslut bollen. Medans du jobbar är det bra att blöta händerna med kallt vatten.
8. Stek bollarna på hög värme i olja. Låt dom sedan rinna av på papper.
9. Servera.