Fylld lammbringa

Det här är persisk fylld lammbringa. Fyllningen består av ris, nötter och torkad frukt. Lammet ugnsbakas sedan med smör och saffran.

Kryddningen består främst av en kryddblandning som heter advieh. Jag gjorde min själv genom att mixa kanel, korianderfrön, kardemumma, svartpeppar, spiskummin och muskotnöt.

Till lammet gjorde jag typiskt persiskt ris med bondbönor och dill. Jag hade också en enkel rödbetssallad med kokta rödbetor, yoghurt och lite torkad mynta.
Recepten kommer ifrån The Legendary Cuisine of Persia.
Gott.

Ris med bondbönor och dill

Det här är ett Persiskt sätt att tillaga ris som heter Polow. Man kokar först riset en kort stund och sedan ångkokas det på låg värme en halvtimme. Man får då två rätter. Det första är riset och det andra är den skorpa som har bildats i botten på kastrullen. Den kallas för ta-dig och är krispig och med en god brynt smak.
Du behöver.

• Basmatiris
• Bondbönor. Skalade.
• Färsk dill, hackad.
• Vitlök, finhackad.
• Saffransvatten. Mortla saffran med lite socker och rör ut det med lite vatten.
• Olja.

Gör så här.

1. Skölj riset några gånger i kallt vatten. Låt det sedan ligga och dra i vatten ett tag.
2. Koka upp lättsaltat vatten och lägg ner riset och bondbönorna. Koka ett par minuter tills riset mjuknar men fortfarande är aldente.
3. Häll upp riset och bönorna i ett durkslag och skölj det snabbt.
4. Häll olja och lite vatten i botten av en kastrull och koka upp.
5. Varva ris med dill och vitlök i lager. Gör det i formen av en kon. Börja och sluta med ris.
6. Sätt på ett lock invirat i en kökshanduk och låt riset ånga en halvtimme.
7. Sätt kastrullen i något kallt och vått någon minut, exempelvis en ugnsform med kallt vatten.
8. Häll upp riset och dekorera med saffransvatten. Ta upp skorpan i botten och servera separat.

Fylld lammbringa

Lammbringa kan vara lite mäckig att bena ur men det är en billig och smakrik detalj. Det är roligt att göra något annat med den än rullsylta.
Du behöver.

• Urbenad hel lammbringa.
• Russin.
• Lök.
• Citron. Saft.
• Torkad oregano.
• Torkade. aprikoser, grovt hackade.
• Mandel. Hackad.
• Basmatiris. Något underkokt i lättsaltat vatten.
• Advieh (se ovan).
• Saffransvatten.
• Smör.

Gör så här.

1. Bryn löken i smör tills den blir mjuk och gyllene.
2. Krydda med advieh och låt det bryna någon minut.
3. Rör ner och aprikoser, mandel, russin, ris, lite citronsaft och torkad oregano.
4. Salta lammbringan och fyll den. Bind ihop den till ett paket.
5. Lägg ugnsfolie i en ugnsform och lägg i lammet.
6. Smeta på smör och häll på saffransvatten. Förslut med folien.
7. Baka i ugn 190 grader 1-2 timmar.
8. Öppna upp folien, ös lammet och låt det få färg i ugnen cirka en halvtimme.
9. Servera med ris och rödbetssallad.

Gryta med lamm och zucchini

Det här är en enkel och snabb gryta från Armenien med malet lammkött, zucchini och tomater. Det som är speciellt är kryddningen där man blandar lika delar dill och mynta. Jag serverade ett enkelt pilafris till. Receptet kommer ifrån The Cuisine of Armenia.
Du behöver.

• Malet kött från lamm eller får. Jag använde framlägg från får.
• Zucchini, grovt hackad i tärningar.
• Finhackad lök.
• Finhackad vitlök.
• En burk hela tomater med spad, finhackad.
• Finhackad mynta.
• Finhackad dill.
• Salt och peppar.
• Smör.

Gör så här.

1. Bryn zucchinin i smör i medelhög värme tills den får bra och gyllene färg. Ta upp.
2. Bryn lammköttet tills den får bra färg. Ta upp.
3. Sänk värmen och bryn löken tills den mjuknar.
4. Lägg i köttet och rör runt någon minut.
5. Lägg i vitlöken och bryn några minuter.
6. Häll i lite vatten och skrapa upp från botten. Koka bort.
7. Lägg i tomtater, dill och mynta. Salta och peppra.
8. Puttra en kvart.
9. Lägg i zucchini.
10. Puttra en kvart till.
11. Du kan servera nu eller ännu hellre låta grytan vila tills nästa dag.

Kycklingkebab med bulgursallad

Det tar lite tid att marinera kycklingen men förutom det så går det fort. Perfekt sommarmat.

Kycklingkebab

Tänk på att använda bra kyckling. En annan sak är att inte grilla kycklingen för länge. Den ska vara genomstekt men inte mer. Ungefär 5 minuter på varje sida.

Du behöver.

• Kyckling. Skuren i lagom bitar för ett spett. Jag använde Kycklingbröst.
• Ganska många vitlöksklyftor. Skalade och krossade.
• Olivolja.
• Citronsaft.
• Kanel.
• Kryddpeppar.
• Svartpeppar.
• Torkad cayennepeppar eller chili. Jag använde turkisk torkad chili.
• Salt.

Gör så här.

1. Blanda olivolja, citronsaft salt och kryddor till en marinad.
2. Lägg i kycklingen och låt den marinera minst 4 timmar, gärna över natten. Rör om då och då.
3. Trä upp kycklingen på spett.

Bulgursallad

Det här är en annan variant av bulgursallad än Tabbooleh. Receptet kommer ifrån Arto Der Haroutunian och han benämner den som Armenisk. Den är otroligt god.

Du behöver.

• Finkornig bulgur.
• Tomat, finhackad.
• Färsk lök, typ vårlök. Skuren i tunna skivor.
• Persilja, finhackad.
• Tomatpure.
• Spiskummin.
• Torkad chili eller cayenneppeppar. Jag använde torkad turkisk chili.
• Salt.
• Olivolja.
• Granatäpplejuice. Kan ersättas med citronsaft.

Gör så här.

1. Skölj bulgurn och låt vattnet rinna av i en sil.
2. Blanda bulgurn med resten av ingredienserna och låt den vila en kvart.

Servera

Jag gjorde en enkel vitlöksdipp till kycklingen. Mortla vitlök med lite salt. Rör i yogurt och citronsaft. Vispa i olivolja som i en majonäs. God men sprickvänlig.

Grilla kycklingspetten och servera med bulgursalladen och dippen.

Fylld vitkål

Det här är ännu en variant av fyllda grönsaker från Libanon. Fyllningen består av finmalet lammkött, ris, tomater och kryddor. Kryddningen är typiskt libanesisk med kanel, kryddpeppar och svartpeppar. Försök att använda lamm eller fårkött med ganska mycket fett. Jag använde framlägg från får. Det tar lite tid och är lite mäckigt men det blir väldigt gott. Receptet kommer ifrån Lebanese Cuisine av Anissa Helou.

Du behöver.

• Finmalet får eller lammkött.
• Ris. Jag använde basmatris. Sköljt.
• Tomater.
• Kanel, kryddpeppar, svartpeppar och salt.
• Färsk vitkål.
• Vitlöksklyftor. Skalade och grovt skurna.
• Färsk mynta.
• Saften från citron.

Gör så här.

1. Dela upp vitkålen i blad.
2. Koka bladen ett par minuter. Skär bort delar av stjälken, på längden, utan att bladet går sönder.
3. Dela tomaterna på mitten. Riv på den grova sidan på ett rivjärn tills bara skinnet är kvar.
4. Blanda köttet, riset och det rivna från tomaterna. Krydda med kanel, kryddpeppar, svartpeppar och salt.
5. Lägg skalet från tomterna och stjälken från vitkålen i botten av en gryta.
6. Fyll köttet i vitkålsbladen och rulla ihop. Lägg dom i grytan.
7. Fyll knappt med vatten. Salta.
8. Koka under lock en halvtimme.
9. Mortla vitlök och mynta. Blanda i citronsaft.
10. Rör i vitlöksröran och koka under lock 20 minuter till.
11. Servera med kokvätskan och yoghurt som sås.

Fylld äggplanta

Det är vanligt att man fyller grönsaker i mellanöstern. Allt ifrån vinblad till paprika. Fyllningen innehåller ofta ris och kan vara både vegetarisk och med kött. Det här är en klassisk libanesisk variant där man gör en fyllning med lammkött, pinjenötter och kryddor som man sedan fyller i äggplantor. Tänk på att försöka få tag på små äggplantor.

Du behöver.

• Små äggplantor.
• Lamm eller fårkött. Malet.
• Pinjenötter.
• Smör.
• Tomater. Urkärnade, skalade och hackade.
• Kanel, kryddpeppar, svartpeppar och salt.

Gör så här.

1. Skär av ”roten” från äggplantan. Skala av en-centimeters ränder, längsgående.
2. Bryn äggplantan på medelhög värme i olja runt om tills den får färg.
3. Ta upp äggplantan och lägg den att svalna på papper och ta bort så mycket olja som möjligt.
4. Bryn pinjenötterna i smör tills dom blir gyllenbruna. Ta upp dom och lämna kvar smören.
5. Bryn köttet i smöret tills det får bra färg. Ta från värmen och krydda med kryddpeppar, kanel, svartpeppar och salt. Rör i pinjenötterna.
6. Krydda tomaterna med svartpeppar, kanel, kryddpeppar och salt.
7. Lägg äggplantorna i en ugnsfast form.
8. Skär ett längsgåenede snitt i äggplantan.
9. Fyll äggplantan med fyllningen. Toppa med tomaternna.
10. Baka i ugn, 180 grader, i ungefär 40 minuter.
11. Jag serverade med en enkel yogurtsås.

Fyllda Kibbeh

Jag har skrivit om Kibbeh förut. Då gjorde jag en enkel variant där jag grillade Kibbeh-smeten. Det här är en klassisk variant av Kibbeh. Man gör en fyllning med lammkött och pinjenötter som man sedan fyller bollar av Kibbeh med. Servera med citron och en enkel yogurtsås. Ganska mycket jobb men otroligt gott. Jag använde fårkött men det går också bra med lammkött.

Du behöver.

• Rå Kibbeh gjord på lammkött kryddad med kanel, svartpeppar och kryddpeppar.
• Lammkött, finmald.
• Kanel.
• Svartpeppar.
• Kryddpeppar.
• Flatbladig persilja, finhackad.
• Finhackad, lök.
• Pinjenötter.

Gör så här.

1. Bryn pinjenötterna några minuter i olja på ganska hög värme.
2. Ta upp pinjenötterna och lämna kvar oljan.
3. Lägg i köttet och bryn några minuter till du går lite färg.
4. Lägg i lök, kryddor och salt.
5. Bryn tills löken mjuknar, cirka 10 minuter.
6. Lägg i persiljan och pinjenötterna. Rör om och ta från värmen.
7. För varje boll gör du så här. Ta en bit Kibbeh, ungefär som ett ägg. Gör ett hål med pekfingret. Tryck, gradvis, en fördjupning i Kibbeh. Försök att göra väggen så tunn som möjlig. Fyll håligheten med fyllningen. Förslut bollen. Medans du jobbar är det bra att blöta händerna med kallt vatten.
8. Stek bollarna på hög värme i olja. Låt dom sedan rinna av på papper.
9. Servera.

Linssoppa med spiskummin

En mild linssoppa från Mellanöstern kryddad med spiskummin. Serverad med smörstekt och gyllenbrun lök och pressad citron. Beskriven av Arto Der Haroutunian i Middle Eastern Cookery. Brun men god.

Du behöver.

• Röda linser.
• Hackad lök.
• Lök i klyftor.
• Tomat i klyftor.
• Selleri med blad, grovt skuren.
• Vitlök, grovt hackad.
• Smör.
• Malen spiskummin.
• Salt.
• Malen svartpeppar.

Gör så här.

1. Koka upp vatten.
2. Lägg i linser, tomat, lök i klyftor, vitlök och selleri.
3. Koka ungefär en halvtimme.
4. Stek den hackade löken i smör så att den blir mjuk och gyllenbrun medan soppan kokar.
5. Passera soppan genom en matkvarn eller sil.
6. Sjud soppan i några minuter.
7. Rör i smör och krydda med salt, peppar och spiskummin.
8. Servera soppan med den smörstekta löken och pressad citron.

Grillad kibbeh med gurk och yoghurt-sallad

Kibbeh är en smet med finmalet lammkött och bulghur som är vanlig i Syrien och Libanon. Man kan använda den till ett stort antal rätter. Jag valde att göra enkla biffar som jag grillade och serverade med en gurk och yogurt-sallad. Tänk på att göra biffarna platta för smeten är ganska kompakt. Recepten kommer ifrån Middle Eastern Cookery av Arto Der Haroutunian.

Kibbeh

Jag valde att göra kibbeh med lammstek för jag ville ha kött med så lite fett som möjligt.

Du behöver.

• 250 gram Lammkött, finmalt.
• 175 gram bulghur, fint.
• 1 liten finhackad lök.
• Malen svartpeppar.
• Torkad chili. Jag använde turkisk.
• Mortlad kryddpeppar.
• Salt.

Gör så här.

1. Skölj bulghurn och sprid sedan ut den på ett fat.
2. Blanda köttet med kryddorna och lite vatten väl.
3. Blanda bulghurn med köttet. Jobba med smeten i cirka 10 minuter.
4. Gör biffar av smeten.
5. Grilla biffarna.

Yoghurtsallad

Jag valde att göra med färsk mynta men man kan även använda torkad.

Du behöver.

• Yoghurt.
• Gurka. Skalad, urkärnad och finhackad.
• Färsk mynta, fint strimlad.
• Vitlök, finhackad.
• Salt.

Gör så här.

1. Blanda yoghurten med resten av ingredienserna.

Servering

Servera den grillade kibbehn med yoghurtsalladen.

Libanesiskt grillspett med aubergineröra och bulgursallad

Det är något med kryddningen av Libanesisk mat som är väldigt tilltalande. Märkligt att våra typiska julkryddor, kanel och kryddpeppar, kan kännas så annorlunda. Den är också väldigt social och mycket kan förberedas i förväg. Det här är tre av dom mest kända rätterna. Recepten kommer ifrån Lebanese Cuisine av Anissa Helou.

Tabbooleh

Sallad med bulgur, tomater, persilja och mynta heter Tabbooleh. Det roliga tycker jag är att man inte kokar bulgurn utan låter den svälla i juicen från tomaterna.

Du behöver.

• Finkornig bulgur.
• Tomater, i små tärningar.
• Vårlök, finskuren.
• Flatbladig persilja, finhackad.
• Mynta, finhackad.
• Malen kanel.
• Malen kryddpeppar.
• Malen svartpeppar.
• Salt.
• Citronsaft.
• Salladsblad.
• Olivolja.

Gör så här.

1. Skölj bulgurn i kallt vatten noga.
2. Lägg bulgurn i en salladsskål.
3. Lägg på tomater, vårlök, persilja och mynta.
4. Täck skålen med en handduk och låt bulgurn svälla i ungefär 1,5 timme.
5. Lägg till citronsaft och olivolja. Krydda med kanel, kryddpeppar, svartpeppar och salt.
6. Servera med salldsblad.

Baba Ghannooge

Aubergineröra, eller Baba Ghannooge, serveras med bröd.

Du behöver du följande.

• Aubergine.
• Tahini
• Vitlök, finhackad.
• Citronsaft.
• Salt.
• Slätbladig persilja.
• Paprikapulver.
• Olivolja.

Gör så här.

1. Stick några hål på auberginen och grilla den sedan tills den har kollapsat. Ungefär 1 timme i en ugn som är 180 grader.
2. Gröp ur köttet ur auberginen och krama sedan ur all vätska.
3. Mosa eller hacka auberginen.
4. Blanda i tahini, citron, vitlök och salt efter smak.
5. Häll upp röran i en skål. Garnera med persilja paprikapulver och olivolja.

Kafta

Köttblandningen som man bland annat kan göra grillad kebab av heter Kafta.

Du behöver följande.

• Lammkött, malt.
• Lök, fint hackad.
• Kanel, mald.
• Kryddpeppar, mald.
• Svartpeppar, mald.
• Salt.
• Slätbladig persilja, finhackad.

Gör så här.

1. Blanda lammkött och lök.
2. Smaksätt med kanel, kryddpeppar, svartpeppar, salt och persilja.
3. Blanda väl.
4. Forma kaftan runt spett och grilla tills dom är färdiga.