Duck bresaola


Det här är tredje gången jag gör lufttorkat ankbröst. Receptet som jag använder kommer från en amerikansk kock som heter Mario Batali och finns beskrivet i detalj på en av hans restaurangers hemsida. Bresaola är annars namnet på lufttorkat nötkött från Italien.

Det är tre saker som är bra med det här receptet. Det går fort att göra (4 dagar + 3 veckor), det är lätt att göra och framförallt är det vansinnigt gott.

Duck bresaola - 03

Börja med att köpa ett ankbröst. Putsa det lätt och ta bort eventuella hinnor men spara skinnet och fettet. Kom ihåg, fettet är din vän. Väg nu ankbröstet och räkna om receptet så att mängden kryddor stämmer överens med hur mycket ditt ankbröst väger. Tänk på att använda bra råvaror. Färsk rosmarin och timjan samt bra salt utan jod. Ovanstående ankbröst vägde 310 gram vilket innebar att receptet blev

  • Ankbröst 310 gram
  • 1 msk salt
  • 1 msk svartpeppar
  • 0,3 msk socker
  • 0,3 msk chiliflakes
  • 0,3 msk färsk rosmarin
  • 0,3 msk färsk timjan

Duck bresaola - 11

Lägg upp ankbröstet på en skärbräda och gnid noga in kryddorna i ankbröstet. Försök att hålla på ett tag (typ någon minut), det är viktigt att komma åt överallt. Lägg ankbröstet i en plastpåse tillsammans med resten av kryddorna, tryck ut luften och förslut väl. Lägg påsen i kylen i fyra dygn. Gnid, vänd och massera påsen dagligen under denna tid.

Efter fyra dygn tar man ut ankbröstet ur plastpåsen, sköljer det i kallt vatten för att tvätta bort kryddorna och torkar det sedan torrt.

Duck bresaola - 14

Bind nu upp ankbröstet och häng det för att torka i cirka tre veckor. För det här receptet så fungerar kylskåpet bra.

Ankbröstet är nu färdigt att ätas. Skär tunna skivor och njut.

Annonser

12 reaktioner på ”Duck bresaola

  1. Ping: Skördetid « Coppa rules

  2. Ping: Tidig provsmakning av Coppa hösten 2010 « Coppa rules

  3. Liten snabb fråga: när du äter det, äter du även fettet eller tar du bort det efter torkningen?

    Har mina ankbröst liggande i kryddblandning nu..

  4. Det är oftast ingen fara och är helt naturligt. Vitt och grönt mögel är okej, svart är inte bra. Torka bort möglet med lite vinäger bara.

  5. Det som är lite speciellt med anka är att den är väldigt fett. Jag har provat att göra bresaola (nötkött) och mocetta (lammkött) men det blir för torrt i kylskåpet. Det som fungerar att göra i kylskåp är till exempel pancetta (sidfläsk) och guanciale (griskind) men båda dessa används i matlagning och inte som salumi som man äter rått. Det jag tror skulle fungera att göra i kylskåp är lardo som man gör på rent fett ifrån sidan på grisen. https://copparules.wordpress.com/2010/03/08/provsmakning-av-lardo/.

  6. En verkligt inspirerande sida!
    Snat är mina ankbröst förhoppningsvis färdiga men som en skriver här så har det bildats vitt mögel.
    Man märker väl om det är dåligt mögel 😉
    Har använt mig av kylskåp men har problem att få upp luftfuktigheten fast jag har haft vatten i skålar. Ligger omkring 65%.
    Men skam den som ger sig har hittat ett recept på salami som hänger nu.

    Önskar ett Gott Nytt år!!

  7. Vad roligt. Vitt mögel ska vara OK men du kan torka bort det med lite vinäger. Det som kan vara problem om man lufttorkar i det vanliga kylskåpet är att möglet har en tendens att sprida sig. Luftfuktigheten är ett problem. Jag lufttorkade länge på en inglasad balkong och fick ok, men lite torra, resultat. Numera så har jag ett kylskåp som jag styr temperatur och lufttuktighet på och resultatet är mycket bra. Rekomenderas.

  8. Nu är Bresaolan testad!
    Lite Serrano karaktär blev det denna gång och det ska göras om.
    Luftfuktigheten stabiliserades när jag tog ut äggkartongen och höjde temperaturen lite.
    Hej o hå, torka på!!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s