Det är enkelt och går ganska snabbt att göra egen Pancetta eller Guanciale. Det tar sammanlagt ungefär en månad från första instaltningen tills den är färdig att användas. Dom här varianterna är gjorda för att laga mat med och inte som salumi. Eftersom både pancetta och guanciale är väldigt fett så kan man lufttorka köttet i kylskåpet (som är väldigt torrt).
Pancetta är väldigt användbar. Passar bland annat väldigt bra med bönor. Kokta vita bönor, färska bondbönor. Den används när man gör många pastasåser, bland annat Ragu Bologense. En av mina favoriter är kalvrullader med pancetta och parmesan.
Guanciale används framförallt i några paradrätter från Rom. Bland annat Pasta Amatricana och Pasta Carbonara. Den är även väldigt god på bruschetta och passar bra till bondbönor.
Den här gången så har jag använt samma grundrecept för båda. Jag har varit nöjd med Guancialen men den har varit lite för söt, så jag har använt samma mängd salt och socker som för pancettan. Skillnaden ligger i kryddningen. Guancialen har en enkel kryddning med timjan och till Pancettan så använde jag rosmarin, vitlök och enbär. Förutom det så använder jag svartpeppar och torkad chili.
Griskind för att göra guanciale kan vara ganska svårt att få tag på. Det enda ställe i Stockholm som jag har hittat som brukar ha det är M Seger i Östermalmshallen.
Resultatet blev väldigt bra. Mild smak med mycket smak av kött. Nöjd.
Du behöver.
- Griskind för Guanciale och färskt sidfläsk med skinn till Pancetta. Min griskind vägde 674 gram och jag använde 900 gram sidfläsk.
- 2,6% salt, mortlad.
- 1,75% socker, mortlad.
- Torkad chili.
- Svartpeppar.
- Färsk och torkad timjan.
- Färsk och torkad rosmarin
- Krossade och grovt skurna vitlöksklyftor
- Grovt krossade enbär.
- Vitt vin.
Gör så här.
- Gör en kryddblandning med salt, socker, chili. Timjan till Guanciale. Rosmarin, vitlök och enbär för pancettan.
- Massera köttet med kryddblandningen. Försök att komma åt överallt.
- Lägg köttet och överblivna kryddor i en plastpåse. Förslut med clip och lägg i kylskåp.
- Låt köttet ligga i 5 dagar. Vänd och massera dagligen.
- Ta ut köttet ur plastpåsen. Torka av.
- Gör ett hål i ena hörnet och häng upp det på lufttorkning i en vecka.
- Efter en vecka tar du fram köttet. Skölj och massera med vitt vin. Krydda med torkad chili och svartpeppar.
- Låt köttet lufttorka 2 veckor till. Guancialen och Pancettan är nu färdig att användas.
Coppa rules 
”Worth waiting for” – Helt klart! 🙂
Japp!
Måste fråga ang. salt o socker-mängden, är det procenthalten av vikten eller vad är det för procenthalt som anges?
Det är procenthalten av vikten. Om man har ett kilo kött så ska man ha 26 gram salt.
Tack så mycket! 🙂
Dags att ge sig in i lufttorkning och liknande nu!
Vad roligt. Lycka till!
Fantastiskt! Det ser så ruskigt smaskigt ut, jag har precis saltat in min första pancetta och försöker förstå nitrit/nitrat. Du använder det inte och jag vill också helst slippa det. Hur resonerar du kring botulism?
Det är lite säkrare att göra pancetta för att man oftast tillagar den.
Vad det gäller säkerhet så är det första och viktigaste är att jag alltid köper kött av någon jag känner. Jag skulle aldrig, till exempel, gå ner på ICA och köpa kött för att lufttorka. Det andra är att vara väldigt noggrann med hygienen. Det tredje är att följa recepten. Jag mäter alltid, till exempel, saltmängd med gramvåg. Det fjärde är sunt förnuft, titta, lukta och bedöm. Chansa inte.
Pingback: Pancetta och Guanciale hösten 2011 « Coppa rules
Ska panncetta alltid saltas 5dar före i alla recept?
Ja. Det är beräknat på att det tar 5 dagar att få saltet att tränga in i köttet helt och hållet innan det lufttorkas. Man kan också känna på det (det ska kännas ganska stumt). Eftersom jag använder en bestämd mängd salt (2,6%) så finns blir det liten risk att den blir ”översalt”. Om man är osäker kan man låta den, i så fall, ligga 6 eller 7 dagar istället.
Tack för en väldigt insperande blogg!! Har varit till stor hjälp för mig. Skulle ge mig på guanciale nu men undrar om jag ska behålla svålen på kinden eller inte.
Tack för uppmuntran! Jag brukar svålen sitta kvar. Den griskind som jag köpter (M Seger i Östermalmshallen) brukar bara ha en lite bit svål kvar och den brukar jag låta sitta kvar.
Ok..Tack för infon. Styckade just ut fyra kinder på totalt 450g…
Kan det vara från sugga du köper från? Annars är det ju en massa körtlar och annat
”slappt” fett på ovansidan som får upp vikten…
Jag får fråga dom. Min kinder har legat mellan 520 och 650 gram på ett ungefär.
Mitt fel… Jag behöll bara själva köttbiten, på dom nya huvuden behöll jag allt utom körtlarna och då var vikten som dina.. Tack ändå för hjälpen