Soppressata di Calabria våren 2014

Soppressata di calabria är en fermenterad och lufttorkad salami från Kalabrien i södra Italien. Namnet soppressata syftar på att den är pressad för att bli platt. Kryddningen är enkel och ganska kryddstark. Svartpeppar och torkad chili i form av peperoncino. Förutom salt så har man i lite rött vin för att hjälpa till med fermenteringen. Den stoppas i stora fjäster, jag använde oxbotten, och lufttorkas i ungefär 3 månader.

Du behöver.

  • Griskött och grisfett med drygt 14 procent fett. Jag använde bog till köttet. Håll kött och fett iskallt.
  • 2,8 procent salt utan jod av köttets vikt.
  • Svartpeppar, grovt mortlad.
  • Torkad chili. Jag använde peperoncino.
  • 0.5 dl rött vin för varje kilo kött.
  • Fjälster. Jag använde oxbotten.

Soppressata Calabria våren 2014 - 1

Gör så här.

  1. Mal köttet och fettet grovt.
  2. Blanda i salt, svartpeppar, chili och vin. Mixa cirka 10 minuter tills du får en bra smet. Smaka av genom att steka upp lite smet.
  3. Lägg Smeten i en försluten plastpåse och förvara ett dygn i kylskåp.
  4. Ta ut smeten och stoppa den hårt i fjälster. Jag gjorde en korv på ungefär ett kilo. Pricka med nål för att få ut all luft. Bind som salami.
  5. Låt korven fermentera i ungefär 20 grader och 90 procent luftfuktighet i 3 dygn. Jag lät min ligga under press för att bli platt under fermenteringen.
  6. Lufttorka den i ungefär 3 månader i 13-15 grader och 70 procent luftfuktighet. Applicera mögel om det behövs. Ta mögel från till exempel en brieost eller en salami. Lägg det med ljummet vatten i en försluten burk. Låt det stå någon dag i rumstemperatur och pensla det sedan på soppressatan. Upprepa vid behov.

Coppa våren 2014

Den här gången använde jag Gotländskt kött från Sandströms. Jag gjorde en Kalabrisk variant med svartpeppar och chili som kryddning.

Du behöver.

  • En karre.
  • 3,5 procent salt av köttets vikt.
  • Vinäger och vitt vin.
  • Krossad svartpeppar.
  • Torkad chili. Jag använde peperoncino.
  • Urinblåsa från gris. Blötlagd över natten. Kan vara svår att få tag på. Jag köpte min hos KA Lundgren.

Coppa våren 2014 - 1

Gör så här.

  1. Putsa köttet så att det får en bra form.
  2. Gnid och massera in saltet i köttet. Försök att pressa ut blod ur eventuella blodådror.
  3. Lägg köttet och allt saltet i en försluten plastpåse som du förvarar i kylskåpet i 9 dagar. Vänd och massera köttet dagligen.
  4. Efter nio dagar så tar du ut köttet och sköljer av saltet med vinäger och vin.
  5. Badda och pressa in svartpeppar och chili. Försök att få en jämn fördelning.
  6. Klipp upp ett snitt i urinblåsan och stoppa in karren. Sy igen snittet.
  7. Bind coppan som en salami och stick den med nål för att få ut all luft.
  8. Lufttorka den i 13-15 grader och 70 procent luftfuktighet i ungefär 6 månader.

Lufttorkad fläskfile våren 2014

Jag var sugen på att lufttorka fläskfile. Det är inte så vanligt men i Spanien kallas den lomo och brukar kryddas med rökt paprika och i Italien kallas den Lonza stagionata. Jag valde dock att göra en enkel variant som jag först saltade och sedan kryddade med chili. Som fjälster använde jag oxbotten som är stora nötfjälster som bland annat används för coppa. Det hade nog passat bättre med rakfjälster eller till och med krokfjälster.

Du behöver.

  • En fläskfile.
  • 3,5 procent salt av köttets vikt.
  • Vitt vin.
  • Torkad chili. Jag hade peperoncino och turkisk mild chili.
  • Fjälster. Se notering.

Lufttorkad fläskfile våren 2014 - 1

Gör så här.

  1. Gnid in saltet i köttet och lägg det i en plastpåse som du sedan försluter. Förvara den i kylskåpet. Vänd och massera köttet dagliden. Låt det salta i 5 dygn.
  2. Skölj av saltet från köttet med vitt vin.
  3. Krydda med chili och stoppa det i fjälster. Bind som en salami.
  4. Lufttorka ungefär 2 månader i 70 procent luftfuktighet och 13-15 grader.

Lufttorkad salsiccia

Det här är en enkel lufttorkad korv som går snabbt att göra. Dels så stoppar man den i vanliga grisfjälster och dels så gör man ingen fermentering. Den behöver bara torka mellan 2 och 4 veckor för att bli klar.

Det är i princip en vanlig Kalabrisk salsiccia kryddad med fänkålsfrön, paprikapulver och torkad chili. Jag brukar inte heller ha någon vätska, till exempel vin, i när jag gör den här.

Kryddorna brukar jag höfta. Provsmaka en bit stekt korvsmet.  Tänk på att kryddorna klingar av och trubbas av efter lufttorkning.

Den sprack lite men resultatet blev som vanligt väldigt, väldigt gott.

Du behöver.

  • Iskallt griskött. Ungefär 70-80 procent kött och20-30 procent fett. Jag använde bog som kött.
  • 2,5 procent salt av köttets och fettets vikt.
  • Mild paprika.
  • Torkad chili. Jag använde en blandning av peperoncino och turkisk mild chili.
  • Fänkålsfrön. Mortlad.
  • Grisfjälster.

Lufttorkad salsiccia - 1

Gör så här.

  1. Mal köttet grovt.
  2. Blanda köttet med salt och kryddor till en bra korvsmet. Fem till tio minuter.
  3. Stoppa korven i fjälster. Bind till korvar som är ungefär 20 centimeter.
  4. Lufttorka korven mellan två och fyra veckor i cirka 13-15 grader och 70 procent luftfuktighet.

 

 

 

Mitt i

För ett tag sen fick jag besök av Calle Godani. Han har en av mina favoritbloggar, Artusi för svenska, men är även reporter för mitt i Södermalm. Han ville göra ett reportage om mitt intresse för charkuteri. Reportaget kan du läsa här.

Vi provsmakade en del charkuterier som jag har haft över vintern. Pancetta, guanciale och coppa. Coppan var ungefär ett år gammal och gjord efter ett klassiskt recept med “milda kryddor”. Bland annat kanel och kryddnejlika.

Mitt i-cr - 2

Sedan så visade jag hur jag brukar göra pancetta.

Pancetta

Pancetta är lufttorkat sidfläsk som används mest i matlagning men som även kan ätas som charkuteri.

Du behöver.

  • En bit sidfläsk. Ungefär 500 gram.
  • 3,5% av köttets vikt salt utan jod. För 500 gram kött blir det 17,5 gram.
  • Ett litet glas vitt vin.
  • Ungefär 1 matsked fänkålsfrön.
  • Ungefär 1 tesked chiliflakes.

Mitt i-cr - 3

Gör så här.

  1. Gnid in saltet i köttet.
  2. Lägg det saltade köttet i en plastpåse. Förslut noga.
  3. Låt köttet salta in i minst 5 dagar. Vänd och massera dagligen.
  4. Ta ut köttet och skölj av det med vitt vin. Gör ett hål i ena hörnet med en syl och sätt i ett snöre så att du kan hänga upp köttet.
  5. Mortla kryddorna och krydda köttet. Kryddorna fäster genom att köttet är fuktigt.
  6. Häng pancettan att lufttorka i ungefär en månad. Temperaturen bör vara 15 grader och luftfuktigheten ungefär 70 procent.

Efter det så lagade vi en klassisk pastarätt från Rom som heter Pasta Amatriciana.

Pasta Amatriciana

Du behöver.

  • Olivolja.
  • 4 skivor halvtjocka skiver guanciale eller pancetta. Grovt hackad.
  • 1/4 tesked chiliflakes eller efter smak.
  • Ett litet glas vitt vin. Lite drygt 1 dl.
  • 1 burk hela plommontomater. Grovt hackade.
  • Ett paket bucatini eller spaghetti av bra kvalitet.
  • Ungefär 1 dl riven ost. Hälften pecorino Romano och hälften parmesan.

Mitt i-cr - 1

Gör så här.

  1. Bryn guanciale/pancetta sakta i olivolja. Höj värmen och lägg i chilin. Låt det fräsa någon minut. Akta så att den inte bränns vid.
  2. Häll i vinet och reducera sakta tills hälften är kvar.
  3. Lägg i tomaterna och puttra sakta i ungefär en halvtimme.
  4. Koka pastan något underkokt.
  5. Lägg pasta i såsen tillsammans med en slev pastavatten. Låt såsen koka in i pastan under hög värme.
  6. Dra pastan från värmen och rör in det mesta av osten.
  7. Servera genast med resten av osten.

Provsmakning av Salame Piacentina

Salame Piacentina har lufttorkat i drygt 3 månader och det har blivit dags att provsmaka den. På det hela taget är jag väldigt nöjd. Fast och bra konsistens. Något syrlig med mild ton av vitlök och kryddor. Det kan tyckas extremt med kanel, kryddnejlika och muskotnöt. Men dels har man väldigt lite och dels så mildras kryddorna med tiden, det är en av vinsterna man har av en längre lufttorkning. Det här är klassiska ”milda” kryddor till charkuterier i Emilia Romagna och man förstår varför. Väldigt gott.

Provsmakning av Salame Piacentina - 1

Vildsvinsskinka 2012

Jag var sugen på att prova vildsvinsskinka i år istället för vanlig julskinka. Jag gjorde i princip på samma sätt som när jag gör min vanliga julskinka. Lite annorlunda kryddning i saltlaken och lite högre temperatur, 68-70. Resultatet blev bra. Lite torrare men väldigt mycket mer smak.

God jul.

Vildsvinsskinka 2012 - 1

Insaltning

Du behöver.

  • 1 vildsvinsskinka putsad och bunden.
  • Salt utan jod och socker. Dubbelt så mycket salt som socker.

Gör så här.

  1. Gnid in skinkan med salt/socker-blandningen.
  2. Lägg skinkan i en plastpåse och låt den salta ett dygn kallt.

Rimma

Jag gjorde 6 liter 9-procentig saltlake.
Du behöver.

  • En torrsaltad skinka.
  • 6 liter vatten.
  • 90 gram salt utan jod per liter vatten. 540 gram.
  • 1 matsked socker per liter vatten.
  • Kryddor efter smak. Jag använde torkad färsk rosmarin, torkad och färsk timjan, pomeranskal, enbär, kanelstång, muskotblomma, kryddnejlika, turkisk chili och lagerblad.

Gör så här.

  1. Koka upp vattnet, saltet, sockret och kryddorna.
  2. Sjud i ungefär 10 minuter.
  3. Låt saltlaken svalna tills den blir kall.
  4. Lägg skinkan i saltlaken. Se till att den är helt nersänkt och inget “bryter” ytan. Tyng ner med till exempel en tallrik.
  5. Låt skinkan rimma svalt ungefär 2 veckor.

Koka

Jag kokar skinkan eftersom det är lättare att korrigera om den är för salt.
Du behöver.

  • En rimmad skinka.
  • Grovt slantad morot.
  • Hel skalad lök med nejlikor i.
  • Boquet garni med persilja, timjan och lagerblad.

Gör så här.

  1. Låt skinkan salta av genom att lägga den i kallt vatten en timme.
  2. Lägg skinkan i en kastrull med kallt vatten.
  3. Koka upp, skumma av och sjud. Smaka vattnet efter 10 minuter. Om det är för salt så häller du bort vattnet och börjar om.
  4. Lägg i morötter, lök och boquet garni.
  5. Sjud tills skinkan har en innetemperatur på 68-70 grader.
  6. Låt den kallna något i sitt spad.

Grilljera

Jag gjorde en klassisk grilljering förutom att jag kryddade med lite ingefära.

Du behöver.

  • En kokt skinka.
  • Svensk grovkornig och söt senap.
  • Mörk sirap.
  • Fransk dijonsenap.
  • Mald ingefära.
  • En äggula.
  • Lite potatismjöl.
  • Ströbröd.

Gör så här.

  1. Blanda senap, sirpa, ingefära, äggula och potatismjöl.
  2. Pensla skinkan med blandningen och lägg på ströbröd.
  3. Grilljera skinkan tills du får bra färg.

Provsmakning av Salsiccia Calabria och Spansk Chorizo

Salsiccian och chorizon har hängt och lufttorkat i lite mer än en månad.

Båda två är ganska mjuka i konsistensen. Det beror nog på att det är ganska mycket fett i dom.

Salsiccian börjar med att ha en mjuk och krämig ton av fänkålsfrön. Efter ett tag kommer en betydande hetta av peperoncinon. Det gör ett friskt intryck vilket passar väldigt bra.

Chorizon har stor, rund och ganska syrlig smak vilket passar väldigt bra med den rökta paprikan. Även den har en betydande hetta i eftersmaken. Om man ska vara kritisk så skulle jag ha tagit lite mindre mild rökt paprika för att få mer köttsmak men ändå behålla hettan. Det ska blir roligt att laga mat på den.

Sammantaget är jag väldigt nöjd med resultatet.