Taglierini med tomatsås och fänkålslax

Jag gillar den italienska uppdelningen av huvudrätten i två rätter. Man kan göra två rätter som är enkla och koncentrerade utan att vara kompletta.

Taglierini med tomatsås

Taglierini är en smalare variant av Tagliatelle, lite som fyrkantig spaghetti. Jag gjorde en enkel tomatsås med basilika till.

Du behöver.

• Ägg.
• 100 gram mjöl per ägg, helst italienskt 00-mjöl.
• En burk hela tomater.
• Basilika.
• Olivolja.
• Salt och peppar.
• Riven parmesan.

Gör så här.

1. Gör en pastadeg av äggen och mjölet. Se fettuccine Alfredo för detaljer.
2. Gör taglierini av degen. Om du använder en pastamaskin så finns det ofta en tillsats där man kan gör bandpasta och smal pasta. Använd den smala.
3. Häll burktomaterna i en kastrull och puttra sakta i ungefär en halvtimme.
4. Pressa tomtaterna genom en matkvarn.
5. Häll tillbaka tomaterna i kastrullen. Värm och salta.
6. Koka pastan. Det bör inte ta mer än en minut.
7. Häll upp pastan i en skål.
8. Häll i tomatsåsen, lite olivolja och riven basilika. Blanda.
9. Häll i parmesan och peppra.
10. Blanda och servera med riven parmesan.

Fänkålslax

Lax kan vara lite tråkig men jag tycker att den blir bra om man foliebakar den. Jag valde att krydda den med fänkålsfrön och lite ouzo. Jag serverade foliebakad fänkål och purjolökt till.

Du behöver.

• En bit lax.
• Fänkål, strimlad.
• Purjolök, strimlad.
• Fänkålsfrön, mortlade.
• Ouzo.
• Vitt vin.
• Olivolja.
• Salt och peppar.

Gör så här.

1. Lägg fänkålen och purjolöken i folie. Krydda med salt och peppar. Häll på vitt vin och olivolja. Blanda och förslut.
2. Lägg laxen i folie. Krydda med salt, peppar och fänkålsfrön. Häll på ouzo, vitt vin och olivolja. Blanda och förslut.
3. Baka grönsakerna ungefär en halvtimme och laxen ungefär en kvart i 200 grader.
4. Servera.

Fransk salviakorv

Det här är en variant av fransk timjanskorv med torkad salvia istället för timjan.

Karre och fett (70/30). 1,8% salt, fyra kryddor (vitpeppar, nejlika, ingefära, muskot), svartpeppar och torkad salvia. Lika delar brandy och vitt vin som vätska.

Väldigt lyckat resultat.

Fettuccine med smör och parmesan

Även kallad Fettuccine Alfredo. Den här typen av bandpasta kallas för Fettuccine i Rom-trakten och tagliatelle i Bologna. Det här är en av dom enklaste pastarätterna men, som med många andra enkla pastarätter, så måste man vara noga med detaljerna. Får man till den bra så är den svårslagen.
Du behöver.

• Ägg.
• 100 gram vetemjöl för varje ägg. Helst italienskt 00-mjöl.
• Smör. Rumsvarmt.
• Parmesan. Riven.
• Salt.

Gör så här.

1. Häll ut mjölet i en hög och gör en grop. Knäck äggen i gropen. Blanda ihop med en gaffel.
2. Knåda degen tills den är smidig. Minst 10 minuter.
3. Plasta in degen och låt den vila minst en halvtimme i kylskåpet.
4. Man kan kavla ut degen för hand men jag använder en pastamaskin. Ta en lagom bit av degen. Om man har en deg på två ägg så blir det en fjärdedel.
5. Kavla degen i pastamaskinen på tjockaste tjockleken sju gånger. Vik degen dubbelt varje gång.
6. Kavla degen med ett steg i taget tills du har fått bra tjocklek. Tänk på att inte kavla ut den för tunnt. Pastan blir då för sladdrig.
7. Knåda ut all degen till plattor innan du skär upp den så att den får torka lite.
8. Vik ihop degen och skär den till bandpasta.
9. Koka pasta ungefär en minut.
10. Häll upp pastan i en skål. Lägg i smör, parmesan och lite pastavatten. Blanda ordentligt.
11. Servera, eventuellt med riven parmesan.

Grekisk lammpaj

En otroligt god och matig paj. Jag valde att göra filodegen själv, så att jag kunde ha lite ouzo i den, men kan också använda färdig. Jag serverade en potatissallad med oliver till. Receptet kommer ifrån The Food and Wine of Greece.
Du behöver.

• 4,7 dl mjöl
• 1 tsk salt
• 2 tsk bakpulver
• 1,8 dl vatten
• 3 matskedar olivolja
• 1 matsked ouzo
• 600-700 gram Malet lammkött. Jag använde framlägg från får.
• Ouzo (igen).
• Lök, grovt hackad.
• Finhackad vitlök.
• Äpple. Skalat, urkärnat och rivet.
• Russin, helst gula. Grovt hackad.
• Sötmandel. Hackad.
• Flatbladig persilja. Hackad.
• Torkad mynta.
• Salt och peppar.
• 2 ägg och en äggula.

Gör så här.

1. Börja med filodegen. Sikta mjölet och blanda i bakpulvret och saltet.
2. Gör en grop och häll i vattnet, olivoljan och ouzon.
3. Rör ihop med en gaffel och knåda sedan degen tills den blir smidig, cirka 5-7 minuter. Sätt till mer mjöl om det behövs.
4. Täck över degen och låt den vila minst en timme i kylskåpet.
5. Häll i några matskedar ouzo i lammfärsen och blanda. Låt det marinera i kylskåp minst en timme.
6. Bryn lammfärsen på hög värme i olivolja tills den får bra färg. Ta upp den.
7. Lägg i löken och bryn på låg värme tills den mjuknar.
8. Lägg i färsen, russin, äpple och vitlöken. Bryn tills det mjuknar.
9. Rör i persiljan och myntan. Salta och peppra. Bryn någon minut. Ta bort fett om det behövs.
10. Dra grytan från värmen och låt den svalna något. Rör i 2 ägg.
11. Sätt ugnen på 175 grader.
12. Ta fram degen en halvtimme innan du börjar jobba med den. Ta hälften av filodegen och kavla ut tunnt. Pensla den sidan som ska vara neråt med olivolja.
13. Klä botten och sidorna av en pajform med den utkavlade degen.
14. Lägg i fyllningen.
15. Kavla ut ett lock till pajen och lägg den ovanpå. Knipsa ihop kanten.
16. Pensla locket med äggula.
17. Grädda i ugnen 50 minuter till en timme. Sätt på lite folie om det behövs.
18. Ta ut och servera.

Provsmakning av pancetta hösten 2011

Det blev lite längre än en månad för pancettan. Den fick hänga i 5 månader och blev nog den bästa pancettan jag har gjort. Konsistensen är mjuk och fettet är nästan lite krämig. Smaken har en mild hetta av chilin med en ton av fänkålsfrönen. Fettet påminner lite om lardo, både i smak och konsistens. Väldigt nöjd.

Fläskkött i Adobosås

Adobosås är en trögflytande, mörk och väldigt smakrik, mexikansk sås. Den används både till att marinera och koka i. Den brukar användas både för biff, kyckling och fläskkött. Smaken påminner ganska mycket om en ”mole” till exempel mole poblano. Grundreceptet kommer ifrån The Essential Cuisines of Mexico.
Du behöver.

• Fläskkött till gryta. Jag använde karre. Tärnad till grytbitar.
• Grisben eller annnat som passar i en fond. Jag använde ett kycklingskrov och lite grisskinn.
• Grovt hackad lök.
• Några hela vitlöksklyftor.
• Hela pepparkorn.
• Hela torkade chili. Jag använde ancho och pasilla. 10-15 stycken sammanlagt.
• Kryddnejlika.
• Svartpeppar.
• Torkad timjan.
• Torkad mejram.
• Spiskummin.
• Kanel. Jag använde krossad hel.
• Ganska många vitlökskyftor. Skalade och grovt skurna.
• Vitvinsvinäger.
• Socker.
• Lagerblad.
• Tunnt skivad lök.

Gör så här.

1. Lägg i Grovt skuren lök, hel vitlök, ben eller kycklingskrov och svartpepparkorn i en gryta. Täck med vatten och koka upp. Skumma av. Lägg i fläskkött.
2. Koka sakta tills köttet är färdigt.
3. Ta ur köttet och lägg undan det. Sila buljongen och spara den.
4. Rensa chilin. Ta bort stjälken och kärnorna.
5. Stek chilin snabbt i en varm stekpanna med olja. Akta så att den inte bränns. Den ska ”väckas till liv” och mjukna.
6. Lägg i chilin i en skål och häll på kokande vatten. Sätt en tyngd ovanpå för att hålla ner chilin, till exempel en kastrull. Låt chilin ligga i blöt någon timme.
7. Ta upp chilin och låt den rinna av.
8. Häll på någon deciliter rent vatten på chilin och mixa någon halvminut.
9. Lägg i kanel, kryddnejlika, svartpeppar, timjan, mejram, spiskummin, vitlök och vitvinsvinäger. Mixa tills du får en jämn smet.
10. Värm olja i en panna. Lägg i adobon, socker och lagerblad.
11. Koka och rör om tills du får en tjock smet.
12. Rör gradvis i fläskbuljongen tills du får en bra sås. Salta av.
13. Lägg i köttet och låt det puttra en tio minuter.
14. Servera toppad med tunnt skivad lök coh ett pilafris till.

Gryta med lamm och zucchini

Det här är en enkel och snabb gryta från Armenien med malet lammkött, zucchini och tomater. Det som är speciellt är kryddningen där man blandar lika delar dill och mynta. Jag serverade ett enkelt pilafris till. Receptet kommer ifrån The Cuisine of Armenia.
Du behöver.

• Malet kött från lamm eller får. Jag använde framlägg från får.
• Zucchini, grovt hackad i tärningar.
• Finhackad lök.
• Finhackad vitlök.
• En burk hela tomater med spad, finhackad.
• Finhackad mynta.
• Finhackad dill.
• Salt och peppar.
• Smör.

Gör så här.

1. Bryn zucchinin i smör i medelhög värme tills den får bra och gyllene färg. Ta upp.
2. Bryn lammköttet tills den får bra färg. Ta upp.
3. Sänk värmen och bryn löken tills den mjuknar.
4. Lägg i köttet och rör runt någon minut.
5. Lägg i vitlöken och bryn några minuter.
6. Häll i lite vatten och skrapa upp från botten. Koka bort.
7. Lägg i tomtater, dill och mynta. Salta och peppra.
8. Puttra en kvart.
9. Lägg i zucchini.
10. Puttra en kvart till.
11. Du kan servera nu eller ännu hellre låta grytan vila tills nästa dag.

Stekta kycklinglår

Det här är ett enkelt sätt att steka kycklinglår inspirerat av Jacques Pepin. Hemligheten är att skära upp den så att den blir ganska platt, vilket gör att man kan steka den bara på skinnsidan. Kycklingen blir saftig och skinnet blir krispigt. Jag serverade med ett enkelt potatismos.
Du behöver.

• Kycklinglår.
• Olja och smör.
• Salt och peppar.
• Champinjoner, grovt skurna.
• Schalottenlök, finhackad.
• Väl vald sprit, jag använde brandy.
• Vitt vin.
• Blandade finhackade örter. Jag använde persilja, körvel och dragon.

Gör så här.

1. Snitta kycklinglåren på varje sida om benet så att den blir platt. Salta och peppra.
2. Stek kycklinglåren i olja och smör med skinnsidan ner tills den blir färdig. En kvart ungefär.
3. Ta upp kycklingen och håll den varm.
4. Stek champinjonerna i samma panna några minuter till mjuknar.
5. Lägg i löken och låt den steka med några minuter.
6. Skrapa ur pannan, först med sprit och sedan med vinet. Reducera tills du får en bra sås.
7. Dra panna av värmen och rör ner örterna samt lite smör.
8. Servera kycklingen med såsen.

Julskinka 2011

Efter förra årets misslyckande med julskinkan var det kul att lyckas i år. Den blev otroligt bra. Att långsamt rimma den under lång tid med en ganska ”svag” saltlag blev verkligen bra.

Insaltning

Man börjar med en kort torrsaltning främst för att döda bakterier på ytan.

Du behöver.

• Benfri skinka.
• 2 delar salt utan jod.
• 1 del socker.

Gör så här.

1. Bind skinkan så att den håller ihop och får bra form.
2. Gnid in skinkan med salt och socker. Massera och försök att komma åt överallt.
3. Lägg i väl försluten plastpåse och förvara den i kylskåp ett dygn. Vänd och massera då och då.
4. Skölj skinkan noga med kallt vatten efter ett dygn.

Saltlake

Jag gjorde en saltlag med 9 procent salthalt vilket blev väldigt bra.

Du behöver.

• Tillräckligt med vatten så att det täcker skinkan med råge. Jag behövde 6 liter.
• 90 gram salt per liter vatten (540 gram).
• 1 matsked socker per liter vatten.
• Kryddor efter smak. Jag använde torkad rosmarin, enbär, svartpeppar, lagerblad, muskotblomma, fänkålsfrön, kryddnejlika, korianderfrön, kanelstång och kryddpeppar.

Gör så här.

1. Krossa kryddorna lätt i en mortel.
2. Lägg salt, socker och kryddor i vattnet.
3. Låt det koka upp och sjud sakta 10 några minuter eller tills saltet och sockret löser sig.
4. Låt saltlagen svalna ordentligt så att den blir helt kall.
5. Lägg skinkan i ett kärl.
6. Tyng ner med en tallrik eller dyligt.
7. Häll på saltlagen så att den täcker både skinkan och tallriken.
8. Låt skinkan ligga i saltlagen ungefär två veckor. Se till att både skinkan och tallriken är täckt med saltlag under hela rimningen.

Koka

Jag brukar koka skinkan på grund av att det är lättare att korrigera om skinkan är för salt.

Du behöver.

• Rimmad skinka.
• Några morötter, skalade och skurna i bitar.
• Gul lök. Skala och stick in några nejlikor.
• Aromatisk bukett med persilja, lagerblad och timjan.

Gör så här.

1. Lägg skinkan i en kastrull och täck med kallt vatten.
2. Koka upp och sjud i cirka 10 minuter. Skumma av.
3. Smaka av vattnet. Om det är för salt så häller du av vattnet och tar nytt vatten.
4. Lägg i morötter, lök och bukett.
5. Sjud med lock på sned tills du har en innetemperatur på 70 till 71 grader.
6. Låt skinkan svalna i spadet.

Grilljering.

Förutom skinkan har man nu fått en väldigt god buljong.

Du behöver.

• En kokt skinka i avsvalnat spad.
• Söt och stark svensk senap.
• Dijonsenap.
• Engelskt senapspulver.
• Mörk sirap.
• Potatismjöl.
• Äggula.
• Ströbröd.

Gör så här.

1. Ta bort tråden från skinkan och skär bort svålen.
2. Blanda ihop svensk senap, dijonsenap, senapspulver, sirap, äggula och sirap till en bra kräm.
3. Lägg skinkan i en ugnsfast form och pensla på senapsröran.
4. Strö ströbröden på skinkan.
5. Grilla i varm ugn tills du har fått en bra färg.
6. Servera varm eller kall.

Kycklingpate

Jag ville ha en lite lättare pate än fransk lantpate. Det här är en annan klassisk fransk pate med griskött, kalvkött och framförallt kyckling. Både mald och hela bitar. Grundreceptet kommer ifrån Jane Grigson. Väldigt god och lite lättare pate.

Du behöver.

• 1 kyckling.
• 225 gram karre.
• 225 gram Kalvkött.
• 225 gram Griskfett.
• 225 gram skinka.
• Brandy.
• 2 ägg.
• Salt.
• Kryddor. Jag använde svartpeppar, quatro epices (fyra kryddor med vitpeppar, muskotnöt, kryddnejlika och ingefära), muskotnöt och torkad timjan.
• Tunnt skivat grisfett.

Gör så här.

1. Stycka kycklingen och skär loss allt köttet. Ta bort skinnet. Skär ena bröstet i stavar.
2. Mal kycklingköttet (förutom kyclingbröstet i stavar), karren, kalvköttet och grisfettet fint.
3. Blanda det malda med ägg, brandy, salt och kryddor till en jämn smet. Provstek patesmeten för att kontrollera kryddningen.
4. Salta och peppra det skivade grisfettet. Klä en form med det.
5. Häll i hälften av patesmeten.
6. Salta och peppra det stavade kycklingköttet och lägg det sedan ovanpå patesmeten.
7. Fyll på med resten av patesmeten.
8. Täck patesmeten med resten av det skivade grisfettet.
9. Täck paten med folie och baka den sedan med vattenbad i ugn. Temperatur 160 grader, innetemperatur 71.
10. Ta ut paten och ta bort ugnsfolie och sätt på plastfolie. Låt paten kallna i kylskåpet under tryck.
11. Skiva och servera.