Toskansk Fänkålssalami


Jag har äntligen fått tag på aska ifrån lövträ så att jag kan göra Finocchiona. Det är en Toskansk fänkålssalami som är lite speciell. Dels så skall köttet inte malas utan hackas fint och man skall inte lufttorka den utan låta den ligga och torka i aska från lövträ i 4 månader. Jag har använt ett recept ifrån italianfood.about.com.

Finocchiona - 1

Det är gjort för ungefär 5 kilo korv så jag har anpassat det på följande sätt.

  • 1033 g Griskött där 25 procent är fett
  • 25 g salt
  • 5 g svartpeppar där hälften är malet och resten är hela korn
  • en halv tesked fänkålsfrön
  • en halv dl  Chianti
  • 1 liten vitlöksklyfta

Man börjar med att finhacka köttet och fettet. I det här fallet har jag använt griskind som ”fett” men man kan också använda sida. Blanda vin, finhackad vitlök, salt, peppar och fänkålsfrön. Blanda kryddblandningen med köttet i cirka 10 till 15 minuter så att du börjar få en homogen smet.

Finocchiona - 2

Förbered fjälster genom att lägga dom i blöt ett par minuter. Jag använde nötfjälster. Stoppa korvar hårt och utan luftbubblor som är cirka 15 centimeter långa. Bind dom i båda ändarna.

Finocchiona - 3

Jag lade sedan korvarna i en trälåda tillsammans med askan. Dom skall nu ligga där i 4 månader. Jag kommer att snurra och vända på dom då och då för att se till att dom torkar jämt.

Fortsättning följer…

Annonser

15 reaktioner på ”Toskansk Fänkålssalami

    • Presentförpackningen till en Ardbeg är asken. Askan har en snäll arbetskamrat med villa gett mig. Det är aska från lövträ, mest björk.

  1. Mycket intressant! Jag har suttit och läst din blogg med förtjusning – ska springa och köpa ett ankbröst idag och göra breasolan! Men jag undrar om detta recept, var förvarar du lådan? Och i vilken tempereratur?

    • Tack. Jag förvarar den på en inglasad balkong. Så temperaturen ligger för närvarande på 5-15 ungefär.Jag hoppas på en relativt mild vinter. Det som är nackdelen med ett vanligt kylskåp är att det blir för torrt.

    • Vanlig bresaola är lite vansklig att göra för att det inte har något fett i sig. Första gången hängde jag den i kylskåpet och den torkade för snabbt på utsidan, vilket fick till följd att den nästan var rå i mitten. Bresaola på ankbröst funkar dock bra att ha lufttorka i kyklskåpet. Den måste dock hänga, inte ligga ner.

  2. Okej, tack som tusan för svar! Ska pröva två olika varianter, din och en annan jag läste på en annan blog. Kul detta!

    Ha det fint!

    Erik

  3. Ping: Tidig provsmakning av Toskansk Fänkålssalami « Coppa rules

  4. Tips. Om du får bitar för torra utvändigt och råa i mitte så kan du vacumpacka produkten och lägga i kyl något halvår. Då vandrar fukten utåt igen. Dessutom blir den härligt mjäll. Vi gör några olika sorters skinka som kallrökas och torkas och sedan lagras i något år vacumpackade. Jätteintressant blogg du har.

  5. I aska, har aldrig hört förut. Spännande, normalt sett är björkträ inte att föredra då det gäller rökning, blir bitter och oätlig smak. Läser vidare med förtjusning

  6. Trälåda?? Skulle det funka med en vanlig plastlåda? Med eller utan lock? Sätter du i gång processen som vanligt i 25-30gr innan? Täcker man korvarna med askan? Går det att ställa lådan i korvskåpet under torktiden?

  7. Jag tror att det skulle kunna bli för tätt med plastlåda. Jag satte inte igång processen innan utan lade bara ner korvarna när jag hade stoppat dom. Dom ska vara täckta med aska. Jag tror att det kan vara för hög luftfuktighet i korvstkåpet.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s