Kyckling i svart sås

Den mest använda kryddpastan i Yucatan är recado colorado. Den används bland annat i cochinita pibil. En inte lika använd kryddpasta heter recado negro. Det är en kryddigare och kärvare variant som påminner lite grann om mole poblano. Precis som i mole poblano så använder man torkad chili som rostas.

Recado Negro

Man behöver en bra kryddkvarn eller kaffekvart för att mixa kryddorna. Särskilt annetto-fröna är väldigt hårda. Epazote kan vara svårt att få tag på. Jag fick tag på min hos Chez Albert i Stockholm. Extreme food har det också i sitt sortiment.

Du behöver

• Torkad Guajillo-chili. Rostad och urkärnad.
• Annetto-frön.
• Vinäger.
• Majs-tortilla. Rostad.
• Hel kryddpeppar.
• Hel kanel.
• Svartpeppar.
• Hel kryddnejlika.
• Vitlök. Skalad och rostad.
• Lök. Skalad, skuren i skivor och rostad.
• Oregano. Rostad.
• Epazote.
• Salt.

Gör så här.

1. Lägg i chilin i hett vatten i cirka en kvart. Häll bort vattnet och skölj chlin.
2. Mixa annetto-frön, kryddpeppar, hanel, svartpeppar och kryddnejlika i en kryddkvarn tills du får ett pulver.
3. Mixa kryddblandningen med tortilla, vitlök, lök, vinäger och salt så att du får en ganska fast kryddpasta.
4. Slå in kryddpastan i plastfolie och förvara den i kylskåp.

Jag gjorde min recado negro för att göra korv med. En longaniza med en blandning av recado negro och recado colorado som kryddning. Förutom det så anvädnde jag vinäger som vätska och 1,8% salt. Blev väldigt god, påminner om mexikansk chorizo.

Resten av min recado negro använde jag till en klassisk gryta från Yucatan där man kokar kalkon eller kyckling i en sås med bland annat recado negro i. Till grytan serverade jag ett pilafris. Börja med att bryna rödlök, vitlök, tomat, jalapeno och ris. Häll på kycklingbuljong med recado colorado och epazote som kryddning. Koka sedan riset som vanligt.

Kyckling i svart sås

Den här rätten brukar göras med antingen kalkon eller kyckling. Jag valde kyckling. Masa harina är en typ av majsmjöl som används för att göra majs-tortilla. Inte absolut nödvändigt men det ger en väldigt god smak.

Du behöver.

1. Kyckling. Styckad i bitar.
2. Salt. Recado negro mixad med varmt vatten och silad.
3. Spiskummin.
4. Vitlöksklyftor. Rostade med skal och sedan skalade.
5. Torkad Epazote.
6. Lök. Kvartad med skal, rostad, skalad och skuren i båtar.
7. Tomat. Rostad och skuren i bitar.
8. Röd paprika. Rostad, urkärnad och skuren i strimlor.
9. Jalapeno. Rostad.
10. Masa harina eller mjöl.
11. Salt.

Gör så här.

1. Lägg kycklingen, salt, recado negro, spiskummin, vitlök, epazote och eventuellt mer vatten i en gryta.
2. Koka upp och puttra 5 minuter.
3. Lägg i lök, tomater, paprika och jalapeno.
4. Puttra en halvtimme.
5. Rör ut masa harina eller mjöl i vatten och rör ner det i grytan.
6. Puttra 10 minuter till.
7. Servera.