Katalansk kalvgryta med oliver

Det här är en typisk katalansk köttgryta med kalvkött och gröna oliver från Catalan Cuisine.

Den använder två typiska tillagningssätt från Katalonien. Sofregit är lite som en spansk variant av sofrito. Ofta med lök som man långsamt karameliseras samt tomater. Här används en rikare variant utan tomater men med vitlök, morötter, selleri och grön paprika. Det andra typiskt katalanska är Picada. Den innehåller ofta mortlad mandel och vitlök som sedan rörs ner i en gryta för att gen den kropp och smak. Den här varianten innehåller mandel, hasselnöt, vitlök och persilja.

Som förätt hade jag en annan typisk katalansk rätt. Pa amb Tomaquet. Den påminner lite om en italiensk brushetta. Grilla en skiva bröd. Gnid den med vitlök. Gnid in den med en mogen tomat. Salta. Dutta på lite olivolja. Lägg på en skiva lufttorkad skinka. Serrano i det här fallet. Väldigt gott.

Till grytan serverade jag en kall sallad med piementos, lätt kokad haricot verde och salladslök.
För att göra tomatsåsen bryner jag hackad lök tills den karameliseras. Häll i lite vitt vin och reducera. Salta och sockra. Häll i en grovt hackad burk hela tomater. Puttra 45 minter. Passera i en sil eller matkvarn.

Du behöver.

• Några gula lökar. Hackade.
• Ett antal hela, skalade vitlöksklyftor.
• Några finhackade vitlöksklyftor.
• Seller. Finhackad.
• Morot. Finhackad.
• Paprika. Jag använde grön. Grillad, skalad, urkärnad och hackad.
• Kalvkött till gryta. Exempelvis kalvrygg. Gärna med några ben. Skuren i grytbitar.
• Mjöl.
• Vitt vin.
• Lagerblad.
• Finhackad persilja.
• Hasselnötter, rostade.
• Sötmandel, rostade.
• En grillad brödskiva. Tärnad.
• Tomatsås.
• Gröna oliver.

Gör så här.

1. Sätt ugnen på ungefär 100 grader.
2. Pudra köttet med mjöl och bryn det i olivolja tills det får bra färg, i omgångar om det behövs. Salta och peppra. Lägg undan köttet.
3. Häll bort fetten och gör en sky genom att vispa ur pannan med vin.
4. Bryn löken sakta i olivolja tills den mjuknar och karameliseras.
5. Häll i morötter, selleri, vitlöksklyftor och paprika. Bryn tills grönsakerna mjuknar.
6. Lägg i köttet, skyn samt mer vin. Reducera.
7. Gör en picada genom att mixa den hackade vitlöken, persiljan, nötterna och det grillade brödet. Mjuka upp med lite olivolja och vätska från grytan.
8. Häll i vatten (eller fond), picada, tomatsås och oliver i grytan.
9. Koka upp grytan, smaka av med salt och ställ sedan in den i ugnen med lock.
10. Låt grytan puttra tills den är färdig. 3 till 4 timmar.
11. Servera.