Jag har länge tänkt på att göra vilt-bresaola. Jag var på bondens marknad och hittade nyslaktad hjort och då gjorde jag slag i saken. Jag ville ha kött med mycket viltsmak och tog därför hjort istället för till exempel rådjur. Efter att ha läst på lite så verkar det som det inte spelar så väldigt stor roll vilken del på hjorten man lufttorkar. Det mesta köttet har lite fett. Jag använde ytterlår.
Jag tänkte använda samma teknik som när jag gör bresaola. Först salta in den med salt, kryddor och lite vin. Sedan pudra den med lite svartpeppar, slå in den i rakfjälster och sist lufttorka den i ungefär en månad.
Du behöver
- Viltkött. Jag använde ett ytterlår från hjort som vägde 550 gram.
- 2 procent salt.
- Kryddor efter smak. Jag använde färsk och torkad rosmarin, färsk och torkad timjan, enbär, muskotblomma, kryddnejlikor, svartpeppar, lagerblad, pomeranskal och färsk vitlök.
- Rött vin.
- Rakfjälster.
Gör så här.
- Massera in kryddblandningen och saltet tillsammans med lite vin i köttet.
- Lägg köttet i en plastpåse och förslut väl.
- Salta köttet 10 dagar i kylskåpet. Vänd och massera dagligen.
- Ta ur köttet och skölj av det med lite vin. Pudra på lite svartpepppar.
- Slå in köttet i uppklippta rakfjälster. Knyt ihop den som en salami.
- Lufttorka i 70% luftfuktighet och 15 grader i ungefär en månad.
Coppa rules 
Vad tror du om att luftorka karré eller bogstek från vildsvin. De ligger bra i pris med. /Lasse
Hade funderat på att göra det, coppa med karre från vildsvin.
Då blir det nog att vildsvinscoppa i veckan, och en vildsvinskarréstek, med höstkantareller, de borde väl ha kommit nu. /Lasse
Pingback: Provsmakning av lufttorkad hjort | Coppa rules